“越陈越香”究竟是编造出来的故事还是真的存在？

乔老爷

今天凌晨，写一篇东西，阐述一下我对“越陈越香”叙述的个人见解。本文仅代表个人意见，与网站无关，故用乔老爷名字发帖，仅供参考。

为了让大家了解越陈越香这个状况，我们今天根据历史状况、行业状况和科学数据来进行一一剖析：

一.历史状况：
普洱茶风行的年代，从行业内上参考最早流行并被广泛认可的时期，是在清中后期的道光年间，道光皇帝喝的茶，是象明乡倚帮茶区王子山的茶。而之前也有听说乾隆皇帝也有喝普洱，但他喝的普洱是产自哪个茶区的，我手里没有详细资料，期待大家补充。但是，在清中后期，普洱茶的流行，并不是流行喝陈储的茶，而是喝新鲜的茶品，即便是压制品，喝的也是鲜茶。从这份数据上大概可以估算，普洱茶越陈越香，并不是老祖宗上面留存下来的方式，“越陈越香”无遗传基因。

二.行业状况：
“越陈越香”这四个字大概是从什么时期开始的呢？从乔的个人认知，应该是从台湾同胞进入香港，发现香港库存了大批量做过湿仓，但一直都没有卖出去的普洱茶品。后来通过香港电视台专访了解到，香港是世界上最大的普洱茶仓库之一，也是最早的云南普洱茶外销中转站。从那开始，台湾同胞编就出了一套“越陈越香，老茶珍贵”的数据出来。将香港库存大量的仓茶托高价卖出。由于大陆民众对普洱茶的概念一直都是低等粗茶/边销茶概念，对普洱茶认识很浅，却在很短时间内，被编造出来的普洱陈茶所谓诸多药用功效所迷惑，进而帮助炒作。使得老仓茶地位得到空前提升，并高价难求。

三.茶品制作方式及内含物大致概括：
云南大叶种乔木晒青毛茶，经过采摘、萎凋、杀青，揉捻，晒干后，成为晒青毛茶
杀青所用耗时一般仅仅十几分钟，这个过程和炒制绿茶有本质的不同，并不是将茶在锅内杀熟，而是将茶叶炒软，为方便揉捻而作的工序。

揉捻——将茶叶中富含的茶多酚、茶碱类通过挤压后，随茶汁渗出，覆盖在叶片表面。使其发酵，茶多酚中的茶青素和茶碱类均为苦性口感，如果完全不杀青及揉捻，直接用鲜叶晒干，则苦底明显并难化掉。揉捻的另外一个功效，是根据茶条的老嫩程度来控制茶叶叶片未来转化。

茶叶里面富含糖类物质，在品饮茶汤的时候，最容易让口腔内感觉到直接甜味的是葡萄糖和蔗糖。这是茶叶里面含有糖类物质相对较多的两种糖类。而让口腔内感觉到有回甘的，则主要是多糖类物质。往往茶叶叶片含有的多糖类物质越高，回甘强度越大。

茶叶里面含有不同类型的芳香类物质，具茶农口述不同茶品里面含有芳香类物质有70多种，芳香类物质，是冲泡茶品散发出香气的主要原因。与茶多酚/茶碱无关。

四.科学数据：
不管是什么茶叶，从树上采摘下来的那一刻开始，叶片中含有的物质，在余下的每一刻，都在流失，或转换、而不是增加。这是不可改变的物质定律。茶叶内富含的芳香类物质，随着时间的推移，往后逐渐会弱化、转化、变异甚至消亡。而芳香类物质才是茶叶能够带来香气的最根本缘由。

茶叶的陈储过程要依靠存放环境中的氧气、水分等条件，来逐渐达到转化要求。转化的目的，就是让茶叶内含有茶多酚和茶碱类物质，通过氧气和水分缓慢发酵成糖类物质。这也是熟茶在制作完成后，苦涩味会大大降低的主要原因。但熟茶的制作过程，只不过是加快了发酵过程。

五.冲泡方式和置茶量：
相信习惯于喝老茶的朋友，应该都知道冲泡老茶，最好的方式，是用朱泥壶，因为朱泥壶含有大量的氧化铁，在冲泡的过程中与开水结合可以有一个快速加热的过程，使得茶质在短时间内充分析出到水中。在置茶量方面，用同样的壶泡老茶要比常规新茶置茶量多1-2克。主要原因，是老茶经过一定时间的陈化/氧化，茶质已流失一定数量。如果与新茶同等置茶量，则冲泡的时候，相对于新茶而言会不耐泡或无法泡出浓度更高的茶汤，是明显的弱化表现。

六.茶叶陈储中存在的变数：
部分茶品，在存储过程中，会逐渐形成特殊类型的香型，以勐海茶厂早期茶品为例，部分茶品在存储过程中形成了类似于枣味、朽木味等味道（荷花香、人参香、樟香等香型均为做仓茶品）。这在目前并没有可靠的数据能够给出准确答案，也没有相对对照的茶区茶叶转化对比香型结构图供大家参考。至少目前国家茶科所并没有给出一份这样的数据。而茶叶在干仓存储过程中转化为朽木味的为之相对可靠及可信，因为茶叶本身就是木质结构，回归本质理所当然。


总结：普洱茶根本就不存在“越陈越香”，客观一点说，普洱茶在陈储的过程中，会转的越来越甜是真的，因为酚类和碱类物质都缓慢发酵成糖类物质，而芳香类物质都逐渐弱化了。所以“越陈越香”根本就不科学也不客观。


乔丹
2011年6月26日于怀旧茶人坊

躲猫猫

先占沙发 再慢慢看

刀仔

有道理，在绝大多数情况下，都是新鲜的东西好吃！对茶的认识不深，喝了很多年，从来没有去考究过，自己觉得好喝就行了。。。

小星星

对于普洱茶这个问题，我也是比较偏向于新茶，而不是老茶。

梁权

我现在最大的一个希望，是不想看到又有人问起，我怎么没去过云南会知道这些？

我能够回答的最关键的部分：难道我不去云南，茶农不能来深圳找我吗？

一个更加直观的东西：茶叶在存储过程中是逐渐弱化的，怎么会越陈越香.......

jieren56

有理有据

刀仔

乔老爷原来是乔版，难怪大概读了下，感觉语气，笔峰似曾相识，茶我搞不清楚，但是清蒸老鼠斑有他的难忘的鲜美，淹了几年咸鱼，也经常令人回味无穷，仅仅就我知道的海味来说

平常心

拜读好文。

紫醉深秋

fm3728 发表于 2011-6-26 02:20:55
乔老爷原来是乔版，难怪大概读了下，感觉语气，笔峰似曾相识，茶我搞不清楚，但是清蒸老鼠斑有他的难 ...

有见地，高

少年巴蒂

鱼东

有人考证过，“越陈越香”文字评价用于普洱茶最早起源于1995年台湾学者邓时海出版了海内外第一本关于普洱茶的专著《普洱茶》，书中第一次提出“越陈越香”的说法。
不过，这位首创普洱茶“越陈越香”提法的邓时海后来又说：“越陈越香”的概念不是本人的发明，我只是把它引出来而已。站在科学角度茶肯定不可能越陈越香，但你站在艺术层面角度，它又是确实存在的。科学和艺术是两种文化体系。不能只用科学的观点来看待艺术。如何协调两者之间的关系很长重要。开始不好喝，慢慢好喝，这就是越陈越香，但凡事总有个极限，到什么时候是普洱茶的极限。做艺术的没有必要去考虑这些，不必去研究界定它，只要回归自己的艺术层面就好。”

个人觉得论香，老茶肯定没新茶的香型丰富。
新茶的香是提香，香性高扬。如果通过，烘，炒，高温工艺逼出来的香会更香，比如绿茶工艺。
老茶的香是沉香，香性悠然。

千字文

乔老爷 发表于 2011-6-26 01:51:00
今天凌晨，写一篇东西，阐述一下我对“越陈越香”叙述的个人见解。本文仅代表个人意见，与网站无关，故用乔 ...

还是有一定年限的

密斯特弓长

其实普洱茶能打造出越陈越香的概念也未尝不是一件好事 ~不能否认各种炒做也让更多的人关注和接受了普洱茶~普洱茶市场的无须混乱是社会问题~说到底是社会制度造成的
乔丹是站在普洱的珠峰上让人仰止~期待普洱茶市场健康发展

六堡

拜读了，感谢！

ljyaaa

学习了一下，很有道理
很多神话故事一样的宣传肯定和商业利益相关的，“越陈越甜”应该更贴切些