到底该如何存放普洱茶？――谈谈家常普茶存放误区

chaser

前言：
以下论点很多来自本人经验和一些推断，并无严密科学论证，不足之处欢迎大家指正，有兴趣的地方希望大家能一起讨论，但请勿对号入座。


    近年大家都知道干仓存放普茶的好处，很多朋友都对普洱茶之“湿”畏惧有加，谈“湿”色变。
    同时很多朋友也都知道普洱茶存放的环境要尽量能通风，认为通风的目的主要是能接触新鲜充足的氧气，利于氧化。
   
    其实这是一个误区。

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    首先我们明确一点：普洱茶通风的目的不是为了增加氧气。因为普洱茶的后发酵耗氧气极少。

    普洱茶的后发酵不仅仅是氧化反应，氧化反应仅仅是后发酵的一个组成部分而已。并且即便是在氧化反应里也因为需要氧量较少，并且发酵缓慢，所以比不得蜡烛燃烧那么激烈，并不会剧烈地消耗氧气。所以说，由于发酵氧气消耗量极少，且空气中多达21％的氧气，普通纸箱或者封口袋里的空气氧气就足够多了。敞开与否不是关键。

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    既然通风不是为了获得更多氧气，那又是为了什么呢？


    讲到这个，首先我们要正确认识“湿”对普洱茶的影响。


    我前期写过一个帖子，提出不是越干仓越好（叫关于普洱茶存放的误区，大家有兴趣可以查阅一下）。这个从生物化学方面能得到一些支撑：水分对于氧化反应可能不重要，但是对于细菌和微生物可是生存的基本条件。普洱茶很多香气物质由水解产生，水是发酵不可缺少的东西。还有很多跟色香味相关的物质分解出来后，也需要以溶于水的形式得到保存。

    所以我认为长期高湿固不可取，但过于干燥将让普洱茶发酵变得十分迟缓。

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    其次我们要把温度和湿度对普洱茶的影响来个PK。
    正常情况下，即温度和湿度都适宜的时候，温度和湿度都是普洱茶发酵的功臣，这个我们暂且不提。因为有时候这些因素是成事不足，败事有余。所以我们PK一下负面影响，高温、高湿，到底谁对普洱茶更加致命？
    高湿 对普洱茶来说，长期高湿固然不好，但短暂高湿则问题不大。湿度大一点毕竟不是被水浸，到通风干燥的地方晾晾即可。且普茶蒸压时不也等于湿了一回吗，晾干不就好了。
    高温 对普洱茶来说，后期存放遇到短暂高温，哪怕持续时间不是太长，但搞一次就可能让茶叶死去。因为高温可使茶叶里的各种酶失去活性，同时也杀死对茶叶转化有益的菌群和微生物。
    另外有研究表明茶多酚、可溶性糖随着贮藏温度提高而下降；氨基酸也随着贮藏温度提高而下降,但却与茶叶含水量相关性不大。
    所以我个人认为：对普洱茶发酵来说，温度比湿度而言，温度给茶带来的负面影响要更大。一定要杜绝高温。
    当然有人说，有一点比较不好自圆其说，即普洱茶的蒸压环节，蒸汽的温度还分解不了茶多酚，但是足以搞死生物酶。我想这可能跟蒸压时蒸汽的时间非常短有关，数秒时间仅仅软化茶叶，并没有把茶叶搞熟。

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    现在再谈通风，那么我们可以说是为了两个原因：
        1、为了增加水分，新鲜的室外空气总是含有一定程度的水分，可以防止茶叶过于干燥，使之保持在适度的范围内。
        2、为了散热，防止各种原因可能造成的局部温度过高。

    那么我们老是说要通风，且事实就是通风良好的普洱茶确实比密封的转化快些，那又是为什么呢？你看脱了衣服放在架上摆放，两三年茶叶表面就能看到微红。不正是氧化很好的证明吗？

    谈到茶叶氧化，如果只论氧化，我们说需要加快至少我就有三个方法：
1、增加氧气浓度。显然一般人没有这样的设施。
2、加大与氧气更多的接触面。脱包装纸，置于架上即可让茶叶最大限度接触氧气，再急点就把紧茶撬散。
3、适当增加温度。温度可以加剧氧化反应，但过高的温度对于普洱茶是致命的（我个人理解为是杀死了正常的菌落和微生物，最重要的是过高温度超过正常生物酶的活性范围，不能对化学反应进行正常催化，也就是说茶死掉了）
   
    因此把茶叶裸露放在外面符合第二点，确实可以起到一定促进作用。但这是改变了存放方式（裸露，架空）扩大了空气接触面，并不能说明是通风的作用。另外茶叶裸露放在外面风险较大，对环境要求较高。咱们日常家居存放有点难以实现。

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    综上所述，误区搞明白了，那么也解决了我们经常讨论的一个话题：家常如何存放普洱茶？现在答案也水到渠成。
    我们日常如何长期存放普洱茶？
    答曰：用防潮纸箱即可。存放于纸箱时，不要把普洱茶一饼饼紧贴存放，适度松散一些，并保留部分剩余空间即可。同时过一段时间翻捡一遍就好。

chaser

chaser你写的太好了,如有时间的话请帮我把那几十饼茶象下面的图式那样间隔开好吗?
nikecarter 发表于 2009-8-25 00:15

谁的？如果不是刚有小孩，我一定去抢一个

chaser

温度到底多高算高啊，讲清楚啊，我家温度都有30了
黑天幕云 发表于 2009-7-20 13:03

汗颜，自己没有亲自做实验，只能根据别人的经验推理，所以很多局限，但是我们可以做一些有益的探讨。

即茶叶当可承受短暂高温，比如几十秒的100度蒸汽，因为我们把一个鸡蛋放到开水里1分钟也是无法煮熟的，当然并不否认有部分靠近外壳的地方蛋白已经熟了。同理，茶叶蒸软即可，本来毛茶就有一定量的水分，水比热大，要变软容易，要极短时间把含水高的茶叶变成蒸汽一样的温度是不可能的。当然，我不否认部分茶叶的植物蛋白受到破坏，但大部分应当还能保留活性。

高温，我有一点可能没有讲明白，也是需要修正的：
第一是茶叶经过蒸压后存放的环节高温的概念变了，40到50度就算是高温了；
酶是具有生物活性的蛋白质，对于许多有机化学反应和生物体内进行的复杂的反应具有很强的催化作用。酶的催化作用具条件温和、不需加热。在接近体温和接近中性的条件下，酶就可以起作用。在30℃～50℃之间酶的活性最强，超过适宜的温度时，酶将逐渐丧失活性。
我们注意两点：一是温度范围，可以给大家对于存放的高温做个参考；二是到达高温后是“逐步失去活性”，即要把茶叶完全搞死需要持续一段时间。

第二是茶叶存放环节一次高温就能让茶叶死去，这个一次高温需要持续一定的时间，但这一次的持续时间跟温度有很大关联。
如果是100度，10分钟估计茶叶就熟透了，死掉了；如果是40度，有个朋友做了实验，纸箱放入普洱茶，置于阳光能晒到的地方，1个月后茶已经完全死掉（重仓）。当然，可能半个月的时候实际就完全死掉了。
打个比方，40度要半个月，50度10天，60度5天......应该是有个对应的关系，可惜我还无法完成这样的实验，留待能者去证实。
所以我们强调存放环节一次高温经历就可能让茶死去，但是这个时间值得探讨，至少可以确认需要的时间跟温度成反比。

根据我朋友的实验，太阳暴晒纸箱1个月，茶叶已经成了高温仓茶，严重，不可逆。推断出茶叶存放时温度不必非常高也可搞死茶叶。另外说明一点，1个月时间茶叶已经成了仓茶，但是也不等于茶叶的酶全部破坏。但是就究竟要把酶破坏到什么比例，我们才说这个茶没关系（整体来看无影响）、变差了（轻仓茶）、这个茶死掉了（重仓茶）

当然大家不必草木皆兵，实际大家也有体会，你把一片茶太阳晒到一天，其实对茶的影响不甚明显，可说问题不大。不过你如果持续这样干，茶叶死掉应该很快，具体表现要到后期陈放后品饮才知道。

chaser

前几天我有几十片生熟，混放在密封木箱，在35~37度中存了10天，公差回来后才移到阴凉处(混放)，不知怕不怕
大品 发表于 2009-7-21 12:11

我认为在高温的前提下，持续多长的时间显得更为关键。干热空气虽然不如蒸汽温度髙，但只要高过蛋白酶的临界点，100度或者60度都是致命的，关键看时间。酶是逐步失去活性的，100度10秒可能只破坏了10％的酶，60度10天可能破坏了90％的酶。
或者按酶耐受的时间来理解，打个不太恰当的比方，人发烧40度2小时死人，但是发烧40度10分钟人不但死不了，脑袋也很清醒；我们发烧39度一般情况不导致死人，但是如果持续39度1个月可能就烧坏了，不翘辫子也脑残了。同样50度10天，茶叶酶要么很大比例破坏了，要么很大比例失去活性了。

您的茶35～37度是室外温度吧？没有直接暴晒的话，茶体温度应该没有这么高，10天的话估计还好。但是这个仅仅是推断，实际情况可能要后期陈放之后才能显现出来。

chaser

不过这段时间真的很热啊，最高的时候到36度（算不算高温啊），马上又来个台风，接着又是暴雨。
在家里放茶的地方选择也不多啊！只好找个相对合适（无杂味、一个角落、不见光、纸皮箱里面）的地方，放着就算了。。。 ...
过塘鱼 发表于 2009-7-20 15:54

这个又有一个环境温度还是茶体温度的问题。我个人认为咱们自己住的屋子室温在正常情况下很难超过35度，好歹还有四面墙，根据我的温度计来看，广东夏季不开空调、关门窗，室温基本就在28～30度之间。湿度在广东就远远不止65－80，70－80是家常便饭，甚至很多时候在90％到100％（我在广州、深圳）。茶叶若放防潮纸箱，还能隔部分热，家常用纸箱足以应付，所以说纸箱是个便宜又好用的东西，而且效果还非常好。如果保持遮阴干燥，家常存放根本不必考虑气温。

chaser

乔觉 发表于 2014-11-1 15:28
亲爱的楼主，对你的观点几乎赞同。我对温度有个人的见解。储存温度很难会让酶失去活性。因为谈及温度和酶 ...

        太欢迎了！希望多些讨论。我的看法纯属个人见解，并非什么科学结论，当然欢迎您来发表意见。
        酶促反应可以被温度、酸碱度、酶的浓度、被催化物质的浓度所影响。温度在40度前，温度越高酶的活性越高，40度后，温度越高酶的活性也越低。当到达60度时酶就开始变性。
        大多数酶都属于蛋白质，少数为RNA。蛋白质高温有什么现象？鸡蛋就是蛋白质，温泉水里就可以变性（熟了）。高温肯定是要避免的。高温烘干茶叶为什么会死，酶死掉了。太阳晒为什么茶叶会死，一则茶体较黑吸收光线温度较高，二则紫外线杀死各种有益无益的微生物。杀青为什么没事，鲜叶含水丰富，锅温虽略高，茶叶内部温度却不高。即便茶叶表面温度略高，茶叶中间温度却不够高。且杀青温度控制在80度以内，茶叶本身温度虽超过40度，却不是长期维持60度以上，既让酶活性降低暂停发酵，又并未把酶搞死。

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乔觉 发表于 2014-11-1 15:28
亲爱的楼主，对你的观点几乎赞同。我对温度有个人的见解。储存温度很难会让酶失去活性。因为谈及温度和酶 ...

平时家藏当然达不到120度高温，连80都不太可能。但是40-60度在特殊环境却不是难事。太阳晒，电暖炉，火炉，暖气等等都可能造成局部高温。
另外仓储就更复杂，比如我就知道一批茶叶在茶厂锅炉附近放过，至今茶叶不好喝。非酶褐变显然不如有酶同时参与效果好。
还有，我们说高温危害大，更加致命，并非说家里很容易达到高温。我们说要避免高温，也不是说家里就有这么高温。