《中国乌龙茶》连载

武夷山茶 · 发表于 2008-11-8 11:13

——连载之48<div align="center">工夫茶与武夷茶（一）</div><div align="center">工夫茶与武夷茶（一）</div>        历史上的工夫茶与我们今天所说的工夫茶还有所区别，它有一个演变发展过程，它是在明代壶泡法的基础上演化而来。最初工夫茶指泡茶用的是武夷茶，后来又指武夷岩茶（乌龙茶）泡饮方法，最后则泛指乌龙茶泡饮法。        工夫茶的品饮是我国古代饮茶习俗的继承与发展。早在明末郑成功驻厦设“储贤馆”，广纳爱国贤士，厉行节俭，以茶代酒，就有“茶会”、“茶宴”之举。传递乌龙茶第一手资料的释超全，俗名阮旻锡，弱冠废举子业，奉师曾樱同入储贤馆为幕僚，习以茶事，以闽南工夫茶待客。1766年彭光斗在《闽琐记》中品饮乌龙茶的记载：“余罢后（任满）赴省，经过龙溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入房室，地炉活火，烹茗相待，盏绝小，仅供一啜，然逋下咽，即沁透心脾，叩之，乃真武夷也，客闽三载只领略一次，殊愧此叟多矣。”这就是当时闽南一带的工夫茶的品饮法。        时隔20多年后，1786年袁牧在《随园食单·茶酒单》中，对在武夷山领略到乌龙茶真趣之后的感受，曾有一段生动的描写：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如药。然丙午（1786）秋，余游武夷山，到幔亭峰，天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橡，每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芳扑鼻，舌有余甘。一杯后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性，始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。”初次品尝乌龙茶的人都会有袁枚所描写的经历和感受。虽命名曰：“武夷茶”，但据所说“杯小”、“壶小”及先嗅后饮的品茶判断，虽无泡工夫茶之法，已有饮工夫茶之实，实属“工夫茶”无疑。可见在18世纪后期，闽南工夫茶已由寺院僧人（武夷山僧人多闽南人）或寺庙招雇的闽南籍茶师们传入闽北。闽北闽南人在烹茶、品茗及所用茶具皆有相似闽南的“工夫茶”品饮活动。        什么叫“工夫”？工夫亦作功夫一般有四解：①作事所费的精力和时间，《抱朴子》载：“艺文不贵，徒消工夫，苦意极思，攻微索隐”；②造诣、成就、素养。韩偓《商山道中诗》：“始知名画有工夫”；③工程、夫役。《汉书》曰：“陇西取材，工夫不难”；④空闲的时间，辛弃疾《西江月·遣兴》词：“要愁那得工夫”。

武夷山茶 · 发表于 2008-11-21 14:16

——连载之49<div align="center">工夫茶与武夷茶（二）</div>        清代蔡奭《官话汇解便览》中有一组以浙江音对官话的对照词，颇为有趣。简释其书上卷《饮食调和》载：〇，茶米——正，茶叶；〇，好茶——正，工夫茶；〇，呆茶——正，粗茶；〇，幼茶——正，芽茶。加〇符号是土话，有正字的是官话。从而得知工夫茶，是指好茶。这一解释虽简易，倒也道出了工夫茶的特色和性质。        1、工夫与制茶方法联袂，称武夷茶为工夫茶，工夫茶指武夷岩茶的佳品。        《武夷茶歌》有云：“近时制法重清障，漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。岩阿宋树无多丛，雀舌吐红霜叶醉。终朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。”从《茶歌》中来看武夷岩茶所采较少，有芽、片、雀舌等。制茶主要是工夫茶乡的漳泉州人。鼎炒笼焙，低温候香，“心闲手敏工夫细”，说明武夷岩茶既炒又焙，制作工艺已异于绿茶，接近青茶（早期乌龙茶），品质特点“如梅斯馥兰斯馨”，亦符合武夷岩茶香气馥郁，胜似兰花而持久的特点。超全诗中所记的武夷岩茶还只是青茶制法的雏型，但已具乌龙茶的特点。其后《茶说》的作者王草堂认为“《武夷茶歌》说，释超全‘如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细，’（对武夷岩茶）形容尽矣”。所以才挥笔写下《茶说》。后人将武夷岩茶称为工夫茶本于此，即“心闲手敏工夫细”而得名。        陆廷灿《续茶经》（1727）引《随见录》：“武夷茶，在山上者为岩茶，水边者为洲茶。”又“以所产岩茶为名，斯难得者名曰工夫茶，工夫之上，又有小种，则以树为名，每株不过数两，不可多得”。《茶说》首先将武夷岩茶与“工夫”二字相联系，《随见录》则最先以“工夫”来指武夷岩茶。 梁章钜《归田琐记》“品茶”记：“余尝再游武夷，信宿天游观中，每与静参羽士谈茶事，静参谓茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州府官廨及豪富人家竞尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种而已。山中以小种为常品，其等而上者曰名种，所不可多得，即泉州厦门所讲工夫茶。”静参道士提出岩茶有四等即花香、小种、名种、奇种。而泉州厦门人称名种为工夫茶，可见工夫茶亦指武夷岩茶中的名品。        历史上闽南和粤东一带长期品饮武夷茶延续到今。小种工夫茶便成为武夷岩茶在闽南及潮汕一带民间的茶别称，现在漳洲、厦门一带仍有把泡饮乌龙茶称谓“吃小种茶”、“喝工夫茶”。茶叶的品种花色则不只限武夷岩茶，还选用安溪铁观音、黄金桂、诏安八仙、平和白芽玉兰等。

武夷山茶 · 发表于 2008-11-21 14:16

——连载之50<div align="center">工夫茶与武夷茶（三）</div>        2、“工夫”与烹茶方法联袂称工夫茶，最早的文字记载见于清代俞蛟《潮嘉风月记·工夫茶》（1801）：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之，壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物。然无疑识者，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，则视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹、制皆朴雅。壶盘与杯，旧而佳者，贵如拱壁，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶（武夷茶）于壶内冲之；盖定，复遍浇其上；然后斟而细呷之，气味芬烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味。今舟中所尚者，惟武夷。”俞蛟，字清源，号梦厂居士，乾嘉时人，《梦厂杂著》是其唯一传世著作。嘉庆六年（1801）成书于广东齐昌官舍，俞文所记，泡饮器具有白泥炉，宜兴砂壶、瓷盘、瓷铛、棕垫、纸扇、竹夹等，这里就有泡饮程序治器、候汤、纳茶、冲点、淋壶、斟茶、品茗等，茶尚武夷、器具精致，泡饮颇需工夫，故以工夫茶来指称武夷岩茶泡饮方法。以工夫茶称述武夷岩茶泡饮法始于俞蛟。而陆廷灿《续茶经》（1734）引《随见录》：武夷茶“其最隹者名曰工夫茶”乃指茶类，因制工精细而得名，并非品饮艺术，故专指茶艺之“工夫茶”，应以俞文为首见。        茶用工夫茶（武夷岩茶）器具精致，讲究冲泡技术和品饮的艺术，这样一套泡饮方法因此称工夫茶，以工夫茶称武夷岩茶泡饮法晚于以工夫茶称武夷岩茶。        3、工夫茶泛指乌龙茶泡饮法        清晋江陈启仁称：“同安人尚茗饮，号曰工夫茶”。写下《工夫茶》诗一首“宜兴时家壶，景德若琛杯，配以幔亭茶（武夷），奇种倾建溪。瓷鼎烹石泉，手扇不敢休。蟹眼与鱼眼，火候细推求，熁盏暖复洁，一注云花浮；清香扑鼻观，未饮先点头。”为何称之功夫茶？原来，当地人把时间说成“工夫”，喝工夫茶不是象一般喝茶，端起大碗就大口喝，一碗而尽，喝工夫茶是需要时间，故有闲来细品“工夫茶”之常言。另一种是当地人把善于精巧制作富有技艺的匠人，说成“有工夫”或“工夫深”，而品工夫茶尤需一整套精巧茶具，独特的技艺，便把品饮乌龙茶，说成“饮工夫茶”。        所谓“工夫”乃闽南方言，因为“吃小种茶”要“现煎的茶”，先烧开水而后用“滚水（沸水）”进行“烫小种罐和烫杯”等等要花工夫，也就是费时间。另外“工夫”也有精巧技法的内涵，清·厦门王步蟾也作《工夫茶》诗云：“工夫茶转费工夫，啜茗真疑嗜好味。犹自沾沾夸器具，若琛杯配孟公壶。”所以，工夫茶就渐渐成为潮汕、闽南一带品饮武夷岩茶的民间风俗及俗称。 张心泰《粤游小识》记：“潮郡嗜茶，其茶叶有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙诸名色，大抵色、香、味者兼备”。又翁东辉《潮州茶经·工夫茶》说：“工夫茶之特别之处，不在于茶之本质，而在于茶具器皿配备精良，以及闲情逸致的烹制”“潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪，在制法则为绿茶、焙茶，在品种则为奇种（武夷岩茶）、铁观音。”潮州工夫茶以器具精良和闲情逸致的泡饮法，但茶则用武夷岩茶、安溪铁观音。        台湾学者连横《剑花室诗集》有茶诗22首，其2云：“若琛小盏孟臣罐，更有哥盘仔细铺，破得工夫来瀹茗，一杯风味胜醍醐。”其6为“新茶色淡旧茶浓，绿茗味清红茗秾。何以武夷奇种好，春秋同挹幔亭峰。”他的《雅堂先生文集》“茗谈”亦记：“台人品茶，与中土异，而与漳泉潮相同，盖台多三洲人，故嗜好相似。”又云“茗必武夷、壶必孟臣，杯必若琛，三者为品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。”在台湾工夫茶中是以武夷茶为待客之上品，非此不足自豪，瀹茗需要工夫，也是以饮武夷茶为工夫茶。

武夷山茶 · 发表于 2008-11-25 11:36

——连载之51<div align="center">二、乌龙茶的基础泡茶法</div>       泡茶方法绝对是一门学问，但也不是件难事。由于乌龙茶采用独特的采制工艺，所以品质优异，风味自成一格，泡茶技术讲究，品饮方法别致。茶具用小杯小壶，色泽古朴清逸，人称“烹茶四宝”。一是玉书石畏，它是一种陶制的烧水壶，多为扁形赭褐色，显得既朴素又淡雅；二是用来点燃木炭的火炉，娇小玲珑、颇为别致，出产于汕头，又叫“汕头火沪”；三是孟臣罐，它本是一把茶壶，大的如香瓜，小的若早橘，特别推崇宜兴紫砂壶；四是若琛杯，是一种微型茶杯，一般能容纳4毫升左右茶汤，只有半个乒乓球那么大。啜乌龙茶具通常以孟臣罐为中心，三四只若琛瓯分列成一个半圆形，平放于一只椭圆形的茶盘上，且壶、杯、盘三者大小相称，为一色青釉，实在是一件艺术品。       啜乌龙茶，往往宾客围座一堂，由主人亲司其事，先用净水洗涤茶具，并点燃炉中木炭。加水入壶，放在炉上烧沸。待水开后，那以沸水淋烫茶壶、茶杯。继则将乌龙茶置入茶壶，用茶量约为茶壶容积的三分之二至二分之一。再用沸腾热水冲入茶壶泡茶，直至沸水溢出壶口时，方用手持壶盖刮去壶口水面浮沫，再置茶壶于盘中，接着用沸水淋湿整把茶壶。以保壶内茶水温度。与此同时，取出茶杯，分别以中指抵杯脚，拇指接杯沿，将杯放于茶盘中用沸水汤杯，或将杯子放一只盛沸水的大杯中转动烫热。随即将小杯紧靠，一字形平放在茶盘上，将茶壶内茶汤洒入茶杯，但洒茶入杯时，必需巡回分次注入，使各只茶杯中的茶汤浓淡均一。洒茶毕，主人脸带笑容，亲自双手恭恭敬敬地奉茶给宾客，而宾客起身接茶，即为奉茶。

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武夷山茶 · 发表于 2008-11-25 11:36

——连载之52<div align="center">1、乌龙茶小壶泡茶法</div><div align="center">1、乌龙茶小壶泡茶法</div><div align="center"></div>泡茶前的准备： 备器候用：准备泡茶的茶壶、茶杯、茶盅依照沏泡顺序排好茶具。 倾茶入则：取出泡茶所需的茶叶置于茶则，先行了解茶的品质，避免泡茶时才发现茶叶已经变味。 鉴赏佳茗：优质乌龙茶、茶条卷曲，壮结或沉重，呈赤带绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，砂绿显红点明，叶表起霜。 开始泡茶动作： 清泉初沸：若现场烧煮开水的，将泡茶选用的泉水加热至沸，水面“蟹眼起鱼眼生”。 孟臣淋霖：“孟臣”是指紫砂小茶壶。孟臣淋霖是用沸水浇壶身，以便提高壶温。 乌龙入宫：用茶则把铁观音慢慢地倒入壶内。 悬壶高冲：“高冲”，是工夫茶冲泡中的关键技艺。高冲，利于激荡茶叶，水要冲至与壶口相平。 推泡抽眉。就是用壶盖推掉壶口的浮沫，使茶水清新纯洁，再把壶盖盖好。 春风拂面：用沸水再淋浇壶身，以保持和提高壶温。 重洗仙颜：工夫茶的头泡茶是不喝的，所以头泡又称洗茶。 若琛出浴：若琛指工夫茶的小茶杯，用头泡茶水烫杯，雅称“若琛出浴”。 玉液回壶：沸水再次高冲入壶。 奉茶敬客： 三龙护鼎：喝茶时，拿取茶杯要用大拇指和食指扶着杯沿，中指顶着杯底，这叫“三龙护鼎”。 鉴赏汤色：武夷岩茶汤色金黄清澈，香气清锐；安溪铁观音汤色金黄，浓艳而清沏。 喜闻幽香：将杯中茶置鼻端前后和左右，徐徐移动，嗅闻茶香。乌龙茶的香气馥郁持久，武夷岩茶独具天然的“岩韵”，“七泡有余香”之誉。 初品佳茗：将茶汤分三口啜饮，徐徐咽下。铁观音茶汤醇厚甘鲜，入口带蜜味。 重赏余韵：茶汤饮完后，杯底还凝附余香。一杯好茶，得之不易，嗅闻余香，切莫错过。 再斟流霞：冲沏二泡茶。 三斟石乳：沏泡三泡茶。 品茶完毕： 清渣洁器：以茶匙掏去茶味已淡的茶楂，并将茶具清洗干净。还  原：将所有泡茶用具整理归放。

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武夷山茶 · 发表于 2008-11-28 11:16

——连载之53<div align="center">2、乌龙茶盖碗泡茶法</div><div align="center">2、乌龙茶盖碗泡茶法</div>    盖碗品茗法，又叫盖碗泡法。这也是我国传统的品茗方法。在闽北乌龙茶产区的茶厂、茶行、茶庄、茶店常用的评茶品茗的传统方法。由于茶杯呈碗形，反边敞口，茶叶泡在杯中，揭盖闻香、尝味、观色都很方便。不仅可以观赏茶汤，而且茶叶叶底也清澈可见。加上盖杯造型美观、题词配画都很别致，以盖杯泡茶奉客，人奉一杯，品饮随意，添加自由，能体现中国人好客的传统和雅致大方的待客之道。 盖碗的品茗方式为温杯，置茶、温润泡，静待备饮4个环节。[温杯]温杯由宋代点茶时“熁盏”的原理演化而来的，熁盏即在点茶（用开水冲调）前，先用火烘茶碗，使之温热，以助茶末（团茶碾末）融于茶汤。温杯就是在投茶入杯前，先以开水注入空杯中，片刻后荡洗杯及盖倒出。其作用是清洁茶杯，温热茶杯和杯盖。[置茶]温杯后，置入适量的茶叶，一般每杯置茶3克，也可征询宾客意见加以调整。[温润]然后冲入开水，盖好杯盖，随即将茶汤倒出，只起温润茶叶作用。其目的是将茶叶中的杂质或附于表面的杂味冲掉，使茶更加纯净和让茶叶吸收水分和热量，助茶叶伸展，以发挥香气和滋味。[冲泡]茶叶经温润泡以后，即可冲泡，冲泡所用开水的温度，应按茶类来调整，乌龙茶在95℃以上。[静待]冲泡后静置一定时间，即可请宾客品尝。静置的时间，因茶类和制茶过程中的火候而别，重火茶（俗称熟茶）时间则短，轻火茶（俗称生茶）时间稍长。冲泡次数则遵客意，若预备再冲二泡，第一泡静置的时间宜短，以免影响第二泡的浓度。

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武夷山茶 · 发表于 2008-11-28 11:17

——连载之54<div align="center">3、乌龙茶壶盅双杯泡法</div><div align="center">3、乌龙茶壶盅双杯泡法</div>        壶盅双杯泡法，原流行于台湾，后传入大陆，目前闽、粤及一些喝乌龙的茶艺馆也多有采用。此法艺术性较强，具有一定的观赏性，是茶艺馆首取的泡茶法。        1、备具中置双层大茶盘，上置茶壶，茶盅（即茶海）和闻香杯、品茗杯各四只；左侧放中茶盘一只，上置茶样罐，茶筒（内装茶则、茶匙、茶夹、茶针）赏茶盘、杯托四只、茶巾盘（放茶巾）；右边置酒精炉（亦可用电源或液化气）及石英开水壶（亦可用铝质、陶质、不锈钢质壶）。        2、赏茶：双手捧取茶样罐，左手开盖，用茶匙取样放入赏茶盘中，然后端上茶盘，送给宾客赏茶。        3、温壶：左手开启壶盖，右手提开水壶直注开水于泡茶壶中，约为总容量的2/3，开水壶复位。左手盖上壶盖，双手拿茶巾，放于左手手指部位，右手拇指和中指握住茶壶把，食指抵住壶盖上的气孔或钮基部，左手拿茶巾托住壶底，两手手指部位相对，双手手腕作相反方向转动，开水在壶中晃动，使整把壶的温度一致。然后，右手提起茶壶，手腕上提使手与手臂呈90º，手心朝向自己，将壶中开水倒入品茗杯中（此后倒茶均用此手法）。        4、置茶：左手打开茶壶盖，置于茶盘上，双手捧取茶叶罐，摇动后用茶匙将茶样罐中粒大茶叶置于茶盖水孔一边。细碎的放在壶把一侧，以防止细碎茶冲泡后堵住水孔和流嘴，茶叶量为茶壶容量的1/2左右，茶叶量视茶叶的紧结程度而定，紧结度高的可少放一些，紧结度低的可略夕放一些，碎茶可多放此。另外，可把茶叶倒入茶则中，用茶匙将茶的粗细分开，然后分别倒入茶壶中。        5、温润泡：右手提茶壶，沿茶壶口回转冲入100℃开水，左手加盖，放回水壶，右手立即提茶壶（动作同温壶），将温润泡的开水倒入茶海里，目的是使茶叶湿润并提高温度，便香味能更好地发挥。        6、初泡：当上一步完成后，右手提开水壶回转冲入开水至壶口沿，左手盖上茶壶盖，静置一分钟。        7、温盅、杯：茶海里盛有温润泡的茶水，右手握盅，左手托盅，温盅手法同温壶，再将盅内开水倒入闻香杯和品茗杯中，逐个将闻杯及品茗杯中的开水弃去。        8、倒茶及分茶：冲泡一分钟后，茶壶平提起，用茶巾吸干壶底废水，再将壶倒提起，方法同前，将茶汤倒入茶盅是，最后几滴要全滴入盅内，持壶将茶分倒入闻香杯中至杯沿下2毫米左右，茶盅里留少许茶汤弃之。        9、奉茶：主泡将品茗杯覆在闻香杯中，右手心朝上，用食指，中指夹住闻香杯两侧，拇指抵住品茗杯的杯底，向左侧转动手腕，使手掌朝下，将品茗杯的杯底放在茶托上，端茶托放左侧的中茶盘上。助泡从后场走到主泡左侧，主泡则示意礼，助泡端起茶盘向后退数步，让主泡起身走在前面随主泡走到宾客席，一一奉茶完毕后，复回原座，助泡将中茶盘仍放在泡茶台左侧。        10、品尝：宾客用拇指、食指夹住闻香杯两则，稍曲两指旋转闻香杯边向上提，使茶汤都流入品茗杯中，双手合掌捧住闻香杯搓动数下（用手掌保住杯温并促使杯底香气挥发）。举手至鼻前，将拇指处分开一条缝，使杯口对鼻，用力吸嗅杯底香气，因手掌档住了香气的散失，使香气集中嗅入鼻中，杯底留香时间越长和拇指端起品茗杯，用无名指托干杯底，食指和小指向上伸展（女性左手托住杯底），观汤色后即可啜饮，以手持杯口对住嘴部，这样啜饮时嘴不外露，以示文雅，分三口喝完，这就有“品”（品字为三口组成）茶。        11、二泡及品尝，主泡将第二道开水冲入茶壶中，静置1分15秒，将茶倒入茶盅里，将茶盅移放到左侧的中茶盘内，并放入茶巾盘，由助泡端盘移放到左侧的中茶盘内，并放入茶巾盘，由助泡端盘至宾客处分为第二道至闻香杯中分毕后复回泡茶旨，茶盘复原位。品尝二次，宾客自行将品茗杯覆于闻香杯上，按前达动作将两杯倒个位，重复第一泡品尝的动作。        12、第三泡及品尝：同第二泡，只是冲泡后静置时间加长到1分40秒。        13、收具：主泡将中茶盘内的茶盅放于双层茶盘上，将茶叶罐、茶筒、茶巾盘均放于中茶盘内，由主泡端双层茶盘，助泡端中茶盘，行鞠躬礼，退到后场，再由助泡收回茶炉和茶壶，主助泡再次出场，鞠躬方谢礼。

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武夷山茶 · 发表于 2008-12-2 09:59

——连载之55<div align="center">4、简易泡茶法</div><div align="center">4、简易泡茶法</div>        看到工夫茶的繁复琐碎的泡茶步骤与各种名称的泡茶器具，让许多有意亲近茶道的人望而却步，对所费不赀的茶具望而兴叹。其实，泡茶不一定要准备数十种用具，也不必认真练习每一步骤，因为喝茶是自然而然的生活方式，尽可能用最自然的方式泡茶而喝好茶，只要掌握几个不可省略的动作，加上几件茶具，化繁为简，一样能泡出好茶，品味茶香。        在茶具方面你可采用茶壶、茶杯、茶盅、茶船四项皆备即可；而在泡茶动作上，温壶、温盅、温杯最好不要省略，以维持茶叶发挥本色的基本环境。即使省略闻香杯，还是可以用啜饮后的品茗杯做闻香动作，几种用具与动作简单却不简陋。茶叶滋味并不打折扣，却享受有更轻松怡然的泡茶生活。        个人品茗使用的茶具，样式较多，加上运用科技制作出更为便利与美观的茶器，使泡茶更为方便，不受时间、空间与人数限制，一个人独处时也可悠闲地喝好茶。        个人品茗最佳选择盖碗，乌龙茶主要产区建州传统使用盖碗泡饮法。盖碗发明于清代，茶具由小壶小杯转变成碗口开敞的盖碗，汤色、叶色一望即知。盖碗茶具由碗盖、茶碗和碗托盘三件组成，俗称“三才碗”或“三才杯”。        这种碗，碗盖小于碗口，为圆弧形倒扣设计，由于盖缘与碗口紧密接合，没有缝隙，既可保温，又可使茶叶香气凝聚在碗盖上不会散去，以碗盖嗅闻茶香非常方便。此外，若茶叶漂浮于水面，可借由碗盖拨动茶叶，便于饮茶。        茶碗开口大敞，当掀开碗盖，茶叶一片片沉于碗底。其形状、颜色是否合乎标准立见分晓，而茶汤该呈现的颜色也可以从大碗口辨别。        衬在茶碗下方的碗碟（碗托），主要作为隔绝热源之用，使盖碗茶具既不烫手，又外形美观，使用自由，搭配非常雅致。

武夷山茶 · 发表于 2008-12-2 10:01

——连载之56 <div align="center">5、袋泡茶泡法</div><div align="center">5、袋泡茶泡法</div>         目前最方便的要算袋装茶，也就是所谓“方便茶包”。袋装茶的出现，让饮茶者不必担心茶叶的包装及携带，袋茶简化泡茶的器皿与时间限制，可以让饮茶者随着自己喜爱选择使用，免除了壶的使用及去渣的麻烦，浓淡自由选择。只须将茶包放入杯碗中加入热水，冲泡至适当浓度，将茶包沥干取出，便可饮用。然而过去制作袋茶的茶叶多为品质较差的夏茶，且茶叶切得细碎，茶汤有味却无法显出茶叶应有的香、甘、醇。近年已有些厂推出立体茶包，展现茶叶原貌。         遗憾的是在一般观念中，对袋泡茶认识不足，以为袋装茶是茶的副品所装，较流行的只有红茶。殊不知今日的袋装茶不但兼具有各种各色，而且材料的选用日益求精，乌龙茶袋装茶、铁观音袋装茶早已行销国外，只是国内较少接受饮用而已。 袋泡茶冲泡及其方便，程序如下：         1、温杯：目的在于洁净茶杯，使茶杯保持合适温度。         2、置茶：用手撕袋泡茶的外封套口沿，再用拇食指抓住标牌，将内袋茶包拎出，呈悬系状置茶入茶杯，并将标牌倒是在杯口外，通常为一杯一袋。         3、冲泡：用80-90℃开水冲泡，用水量以杯容的八成为宜。         4、匀茶：待冲泡3分钟后，提起标牌，将茶袋在茶汤中荡几下，使茶汤浓度上下，左右均匀。         5、去袋：在饮袋泡茶前，拎起标牌，将茶包从茶汤中提出。         6、奉茶：用双手捧起茶杯，有礼貌地奉茶饱品饮者。 <div align="center">同心杯组的泡茶法</div><div align="center">同心杯组的泡茶法</div>         凡是由外杯、内胆组成的三件式泡茶用具都可以称为同心杯组，同心杯组的外杯材质很多，有陶器、瓷器、塑料或不锈钢保温杯，内胆采用滤网式设计。方便了许多书房、办公室的品茗者，茶叶置于内胆中冲泡够时间后，可将内胆取出，使茶叶不致久泡于热水中而变味，品茗者则可慢慢品尝茶香，此传统的盖杯茶更为方便实用。 <div align="center">最自然方式泡茶</div>         乌龙茶泡茶的程序，让许多有意亲近茶道的人“闻道”却步，以所费不赀的茶具“望茶兴叹。”其实，泡茶不一定要准备数十种，也不必认真练习每步骤，因为喝茶是自然而然的方式，有乌龙茶“烹茶四具”。化简为简，一样泡出好茶。         有部分茶具，如茶壶、茶杯、茶盅、温杯最好不要省略，以维持茶叶发挥本色的基本品质。几种用具与动作，简单地不简陋，茶叶的滋味不打折，却烹受有更轮松自然的泡茶生活。

欣梅轩 · 发表于 2008-12-3 10:20

武夷山茶 · 发表于 2008-12-4 09:47

——连载之57 <div align="center">三、怎样泡好乌龙茶</div>         当我们了解到祖国茶，茶类发展和饮茶衍变的历史之后，茶文化的内容丰富多彩，博大精深，喝茶有那么多益处，你就会情不自禁地想自己动手泡壶茶品尝一下。         每个人绝对都会泡茶，但如何泡杯好茶，特别是乌龙茶则需要有点技巧。简单说来，想泡好一壶好茶，需掌握几个要点，大体是：选茶、择水、备器、冲泡、品尝等技艺。 <div align="center">选    茶</div>         选茶就是选好茶叶，茶叶质量的第一要素即为干燥程度，品质优良的茶叶含水量必须低于5%，拇指与食指轻捏即碎，而将少许干茶置于掌心轻握略感刺手的茶叶，表示干燥程度良好。若即使重压也不易碎裂的干茶，表示受潮回软，品质较差。此外，干茶条索与叶片形状应完整，大小整齐，茶角、茶梗，黄片及其它杂质含量不能过多。在色泽上，带有油光，颜色鲜艳者为新茶，摆放时间较短，香气，滋味较佳。其次，深闻干茶香气，茶叶未冲泡前，应以赏茶器盛装些茶叶，闻一闻茶香，同时也可闻茶比是否带有油臭味，焦火味，青臭味或其他异味。         1、武夷岩茶：外观：条索扭曲紧结，色泽砂绿显润光，匀整净度，茶汤金黄清澈，香气清锐细长，味醇厚润滑显岩韵。冲泡后，叶片有红有绿，典型的乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称，独具天然花香“岩韵”的特质。         2、铁观音：外观，颜色墨绿中微带深褐色，乌润且有起霜现象，泛油光，条索弯曲紧结为球形，闻起来甘浓香、有坚果味，茶汤颜色深黄，滋味浓而醇厚爽口，微涩中略带甘润，即使冲泡数次仍不减其甘香醇，冲泡后香气浓厚稍长，具有弱果酸味道。         3、包种茶：外观，色泽翠绿泛油光并略带灰白点类似青蛙皮，呈长条扭拧状，条索结实，叶尖自然弯曲，茶叶清香扑鼻，茶汤，颜色密绿略带金黄，入口芳香朴鼻，有鲜花般新鲜感，汤水入口不苦不涩，汤味纯和剌激性强。         冲泡置茶量，一般而言，标准置茶量是以茶汤50ml的水而言，特别在冲泡多人用的大壶，大桶时，以此比例冲泡5分钟，茶汤的浓度适中，当然，也可依个人口感喜好增减面置茶量。         至于小壶泡饮，则以茶叶的揉捻决定置茶量。通常武夷岩茶置放量为半壶，外观较为蓬松的条形，包种茶或白毫乌龙，置放为半壶多，而揉捻度高呈球状的铁观音，置放量则少于半壶。

武夷山茶 · 发表于 2008-12-4 09:48

——连载之58<div align="center">择    水</div>        水是泡茶第一件事，要泡出一杯色香味俱全的好茶，用水相当重要，无论以现成或处理过的水泡茶，都必须先了解泡茶用水的特性。        经过现代科学分类，我们使用的水质可分为硬水和软水，泡茶的用水以硬水为宜，除了蒸镏水、雨水、雪水外，自然界中的泉水均属于硬水，但硬水可经由煮沸而成为软水，所以泡茶用水的选择性，相当丰富。        一、山泉水：位于无污染山区的天然泉水，终日处于流动状态，经过砂石的自然过滤，通常比较干净，味道略带甘美，水质的稳定度高，非常适合作为泡茶用水，即古人所说的“活水”。但须注意山泉水不宜放置太久，最好趁新鲜时泡茶饮用。在取用山泉泡茶时，应对附近地形地质略做了解，部分山泉水因受地质影响而含有害溶解，以此水泡茶其效果则适得其反。        二、井水：属于地下水的井水，与山泉水一样受到地层环境影响，而浅井又比深井受一些地面的污染，若使用井水泡茶，要多注意附近地区是否曾发生污染事件。        三、雨水和雪水：古人称它们为“天泉”，但今日空气污染严重，雨水为酸雨，两者皆不宜用来泡茶。        四、自来水：千家万户使用的最方便的水源莫过于自来水。但由于自来水含氯，直接取用泡茶将破坏茶汤的味道，因此，在使用自来水时，需经过除氯和过滤。        除氯：直接将自来水煮沸5分钟，是比较快速的方式；或者将用自来水装在无盖的容器中静置一天等待氯气散去。过滤：自来水中存在不少杂质，甚至杂色。讲究的行家多以滤水器过滤自来水，务求泡茶用水的纯净。        五、矿泉水：一般来说市面上包装出售的矿泉水不一定适合用来泡茶，因为水中矿物质的增加，影响水质本身的口感，若以矿泉水泡茶，茶汤真正的味道势必受水质影响。        六、蒸馏水是人工制出来的纯水，水质绝对纯正，对茶汤表现毫无增减作用，泡茶效果并不优于其他水质，加上蒸馏水成本较高，以蒸馏水泡茶的人稀少。

武夷山茶 · 发表于 2008-12-4 09:49

——连载之59 <div align="center">泡茶用水的温度</div><div align="center">泡茶用水的温度</div>         中国茶叶种类繁多，茶汤的口感亦不相同，冲泡每种茶叶的水温要求也有所不同。一泡好茶让人喝起来，“怡情悦性，心旷神怡”，通体舒畅，回味无穷。但若使用太冷或过热的水冲泡好茶叶，即使非行家也喝得出来它的苦涩味。         茶叶中含有两种常人熟知的成分，咖啡因与维生素C。茶汤的咖啡因含量越多，喝起来很苦，而水温高低决定了茶汤的咖啡因溶解量多寡；其次，高温容易破坏茶叶中的维生素C，茶低茶汤的营养价值。一般说来，茶叶外观色泽较绿，冲泡的水温应该低，以此推论，不同的茶叶应以不同的水温冲泡。         对于乌龙茶类的武夷岩茶，铁观音，水仙，佛手，凤凰水仙，冻顶乌龙，宜用95℃以上的高温水冲泡，也包括重揉捻的铁观音、佛手等近球状茶和重焙火、色泽较黑、较暗的茶，以及任何妥善储存的陈年茶。但是对轻发酵的乌龙茶宜用80--90℃的水冲泡，比如白毫乌龙茶，文山包种茶。

武夷山茶 · 发表于 2008-12-5 17:10

——连载之60<div align="center">备   器</div><div align="center">备   器</div>        “工欲善其事，必先利其器”，想泡好一杯茶，须具备一套适合的器具。许次纾《茶疏》云：“茶滋于水、水藉于器、汤成于火，四者相顾，缺一则度。”人们品茶，不仅讲究茶叶的色、香、味、形和心境、环境等，还要讲究茶具的艺术美，以增强品茶时的文化氛围，所以古人历来很重视茶具。        茶具是随着历代饮茶方法的改变而不断创新的，其质地也随着时代的进步而变化。我国早期的茶具是陶瓷为主。宋代饮茶方式改变，斗茶的出现，当时就盛行福建建州出产的黑色瓷盏，因为只有用黑色茶盏才能衬托出白色的茶汤，宋代的影青瓷和元代青花瓷茶具受到人们的喜爱。到了明代以后，人们不再斗茶，饮茶方式由点茶改为散茶冲泡，黑粙茶盏已很少使用。明清茶具最为世人称道的是宜兴紫砂茶具。它是特有一种澄泥陶、颜色绛紫，制成的成品称作“紫砂器”，简称“紫砂”它始于宋代，盛于明清，至今长盛不衰。        茶叶沏泡方法之讲究，历来是乌龙茶最为周备。啜饮时，不但注意于品尝茶叶的形、色、香、味和沏泡操作艺术，而且对茶具更有一番讲究。品饮乌龙茶的传统茶具在质地，造型具有艺术欣赏价值，使对茶具的鉴赏与名茶的品饮相得益彰。        要冲泡好茶叶，必须有泡茶的器具，这是不言而喻的。但需要备什么样的器具，要视具体情况而定。一要看场合：是在家里独啜还是待客，是三五知已品茗聊天，还是聚会商谈。机关单位用盖杯茶具，既方便又自由，如果是一个人独啜，随个人爱好，喜欢什么茶具就用什么茶具，有的直接对着壶嘴独啜。如果待客要用好一点茶叶泡壶如茶，三五知已品茗则要求较高，需要用优质茶具冲泡上等好茶，两者相得益彰，使人在品茗过程中得到美的享受。如果是多人聚会，注意力不在茶上，要求可以降低一些。但在茶艺馆里，则一律要求提供给客人的都是档次较高的茶具，并且要配套，不应随便拼凑组合。二要看人数：4人以下可用小壶或盖杯茶盏泡茶，4人以上就不能用茶盏泡茶，那就要小壶泡茶器具。三要看茶叶：所喝茶叶不同，茶具当然也不相同。通常是饮用普通绿茶可用龙泉青瓷杯，饮用上等绿茶则用无茶纹玻璃杯或景德镇白瓷，以便观赏杯中的茶芽优美形态和碧绿晶莹的茶汤。饮用花茶可用彩色盖碗福建脱脂漆壶杯，喝乌龙茶则要求用乌龙茶“四宝”和福建漆器茶具，现在一些城市的茶艺馆流行港台冲泡乌龙茶的工夫茶艺，真要求比较严格，茶具品种齐全，操作规范，具有较强的观赏性。        茶具是为泡茶服务的，首先要讲究实用、便利，其次才追求美观。茶具或典雅、或古朴，各有韵味，不象追求奢华高贵。

武夷山茶 · 发表于 2008-12-5 17:11

——连载之61<div align="center">乌龙茶的特种茶具</div><div align="center">乌龙茶的特种茶具</div>        不同茶类对茶具的要求各有不同，特别是乌龙茶类，需要特别的茶具，才能衬托其口质特色，助人们领略其风韵。        乌龙茶的茶具，杯小如胡桃，壶小如香椽，小巧别致，配套成趣，号称“烹茶四宝”，即玉书碾潮汕炉、孟臣壶、若琛瓯。        玉书碾，是烧开水的壶，为赫色薄瓷的遍形壶，容水大约250亳升，水沸时，碾盖鸣有声，犹如唤人。        潮汕炉，是烧开水的火炉，小巧玲珑，可以调节通风量，掌握火力大小，以木炭作燃料，也有用甘蔗渣或橄榄核作燃料，但要注意防止烟味入开水壶。        盂臣壶，是泡茶的茶壶，以宜兴生产的产品为贵，容量约50毫升，盂臣，明末清初，宜兴紫砂壶制作，技艺高超，风格多样的制壶人，故以名之。        若琛杯，是饮茶杯，为白瓷反口小瓷杯，杯沿绘有蓝色花纹，杯底印有“若琛珍藏字样”每杯容水量不过20毫升。        福建的脱脸漆乌龙茶具独具一格，素以轻巧玲珑，色泽明丽、经济实用、不怕烫、不怕浸，不易破裂等特点闻名，时间愈久，光彩愈鲜明，花色品种很多，有“空妙闪光”、“金丝玛瑙”、“釉度金丝”、“仿古毫盏”等。脱胎采用薄丝绸或夏布背在制好的模型上，涂上调好的漆液，阴干后脱下，然后再经过十多道复杂的工序，经磨光装食制而成，为品饮高档乌龙茶的茶人喜爱。

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