《中国乌龙茶》连载

武夷山茶 · 发表于 2008-8-13 09:35

武夷山茶 · 发表于 2008-8-13 09:37

<div align="center">前   言</div> 乌龙茶，早期（1655）从厦门港口始传播欧洲而名震环球。乌龙茶又名青茶，与绿茶、红茶并列为世界三大茶类；与我国绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶并列为六大茶类。乌龙茶创始于中国福建，相继扩展至广东、台湾；现在部分省的产茶区，也有部分的生产。但以福建乌龙茶品质最为优异，驰名中外。它在国际茶叶市场上的英译名为Oolong tea。是中国茶叶对外贸易的特种茶。它是采集于Tnea sinensis L.①（中国武夷种）茶树鲜叶加工而成的茶类。 乌龙茶是一种半发酵茶类，就制造中鲜叶内含物转化而言，作为茶叶特征性物质的多酚类酶促氧化作用程序，介于抑制酚类酶促氧化作用不发酵绿茶与促进酚类酶促氧化作用全发酵红茶之间；（它的产生时间在红茶之前）即发生酚类的部分酶促氧化作用，遂形成乌龙茶特有的品质风韵——香高、味醇、绿叶红镶边。 “八闽门户”的厦门，是著名的茶叶集散地。欧州人知茶就是从这里传播出去的。十六世纪中期，荷兰东印度公司从这里购得武夷茶转销欧洲使之名扬英伦三岛，“Cha”字音就在这个时候开始使用。厦门是中国早期茶叶对外贸易和五口通商的口岸，如今，从这里销往40多个国家和地区，形成一条乌龙茶通往世界各国的“海上茶叶之路。” 中国出口茶分绿茶、红茶和特种茶三类；特种茶具有特色，特别是乌龙茶。民国时期至解放初期，福建茶叶界泛称乌龙茶为侨销茶，顾名思义就是我国在海外华侨聚居地销售的传统茶叶，后来认为这一名称不够明确。便不称侨销茶，而代之以福建特种茶名称而出口。2002年9月在福州召开的“中国（福建）国际茶、茶具、茶文化博览会”就是以福建特种茶为主题的国际茶叶商品博览会。 事实上福建茶叶侨销不只乌龙茶一类，也有白茶、红茶和茉莉花茶，还有台湾省的乌龙茶和包种茶，广东省潮州凤凰单丛和凤凰水仙以及石古坪乌龙，饶平色种、平和白芽玉兰、诏安八仙茶等都属乌龙茶类，早年就参与侨销茶行列。另外云南省的普洱茶、福建白茶，历来就有较大量的侨销。福建乌龙茶分闽北和闽南两大产区，闽北以武夷岩茶为代表（简称岩茶）闽南以安溪茶为代表（简称溪茶）。岩茶中的武夷岩茶和溪茶中的铁观音，被誉为福建乌龙茶的两颗明珠。台湾乌龙，欧美人称“东方美人”，驰名遐迩。 ①《中国茶经》·《茶史篇》引瑞典植物学林宗在1753年出版的《植物种类》所订的茶类学名，后又订为Camellia  Sinensis L。

武夷山茶 · 发表于 2008-8-13 09:40

乌龙茶的品质特征是：外形条索粗壮，色泽青绿灰光，香气馥郁芬芳，汤色清澈金黄，滋味浓醇鲜爽，叶底绿叶红镶边。各地所产的乌龙茶又因品种、产地、制工不同，各具风格。         乌龙茶的外形与绿茶和红茶相比较为粗大，不具诱人的外观，可是却富有沁人心脾的芬芳和令人欲醉的滋味。乌龙茶的香气馥郁，芬芳持久，其滋味浓醇鲜爽，甘醇可口，回味无穷。一杯在手，它那特有的芳香，会使你立即进入“舌根未得天真味，鼻观先闻圣妙香”的境界。当你啜饮几口会当满口生津，令你拍案叫绝。         清代江南才子袁枚在《随园食单·茶酒单》中，对在武夷山领略到乌龙茶真趣之后的感受，曾有一段生动的描写：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如药。然丙午（1786）秋，余游武夷山，到幔亭峰，天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橡，每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芳扑鼻，舌有余甘。一杯后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性，始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。”初次品尝乌龙茶的人都会有袁枚所描写的经历和感受。虽命名曰：“武夷茶”，但据所说“杯小”、“壶小”及先嗅后饮的品茶判断，虽无泡工夫茶之法，已有饮工夫茶之实，实属“工夫茶”无疑。武夷岩茶属乌龙茶，是早期闽南、广东工夫茶座中最受青睐之名茶。品尝茶叶不仅要重外形，更重要的是要注意内质，领略其真味。再者，不同的茶类有不同的风格，有各自所具有的色、香、味、形的特征。乌龙茶的外形较之红、绿茶叶粗大，正是乌龙茶所要求的品质规格。乌龙茶的品饮方法在所有茶类中也是最为讲究的、最具特色的。从袁枚的描述中，可见一斑。但实际品饮起来还要复杂得多，乌龙茶的品饮艺术是一门很深的学问，非寥寥数言所能尽述的。当人们领略到乌龙茶的真趣，就会被这种中国特有的珍品所征服。         乌龙茶的制法发祥于武夷山，是中国三教名山之一。自古以来，就是著名的游览胜地。有36峰、99岩之胜，峰峦叠嶂，怪石嶙峋，溪流纵横。产茶历史悠久，“溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”。早在公元前1066年就有闽濮族向周武王献茶之事，后来闽越王统治时，闽越王无诸已用茶祭天祀神，出征时，族民沿途为勇士敬奉茶，祈祷勇士们凯旋归来。唐代，武夷茶已成为高贵的礼品；宋元以来，山上茶事兴盛，岩岩有茶，无岩不茶。于是“武夷真是神仙地，又产灵芝又产茶”。而且僧道造茶最为得法。乌龙茶起源可追溯到明代初期，道家朱升《茗理》① 一诗,序与诗中已有详述岩茶制作，类似现代乌龙茶制法的记载。制作方法的形成，则有释超全《武夷茶歌》是传递乌龙茶制作的第一手资料。         乌龙茶的形成是渐变不是突变的，它是从原始茶经生采拍饼，经蒸青团茶、炒青散茶到做菁技术，逐渐演化而成。乌龙茶生产是一项程序复杂、技术难度大的劳动。茶谚云：“制好乌龙茶，要靠天地人。”即，天时、地利、精湛的制茶工艺。乌龙茶的整个制定过程要进行，“看菁做菁，看菁做茶”。特别强调根据香气的变化来掌握各工序进程，释超全的《武夷茶歌》中说“大抵焙时候香气”，这句话倒可以改成“整个焙制候香气”。乌龙茶的焙制过程不但技术性强，而且也相当辛苦：“种茶辛苦甚种田，耕耘采摘与烘焙，谷雨期属处处忙，两旬昼夜眠餐废。”有“南方之嘉木”美称的茶，“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜，乃天地间之灵物”更是天赋人类最佳之饮料。唐陆羽《茶经》云：“茶之为饮，最宜精行俭德之人”。刘贞亮《茶十德》中有“以茶可行道”。唐代茶道大行，已孰知“茶道全尔真”“三碗便得道”了。         中国人饮茶传统源远流长，从唐代开始饮茶习俗传到日本发展出“茶道”，传到韩国便有“茶礼”，传到新加坡便是“茶艺”。吴觉农《茶经述评》中给茶道下定义是：“把茶视为珍贵，高尚的饮料，饮茶是一种精神享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段。”乌龙茶老专家张天福认为中国传统礼仪中包含着丰富的茶文化内容，如以茶敬客，以茶联谊，以茶为祭，以茶为礼等成为东方文明的重要象征。中国茶道基本精神，传统共识应是“德”。《周礼·地宫·师氏》：“在心为德，施之为行。”他提倡的茶礼四字箴言：俭、清、和、静。是中华民族的一种高尚品性和处世哲学。         “烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤②”。用于论述冲泡工夫茶之名，始见于清代，清代俞蛟《梦厂杂著·工夫茶》云：工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。并详细记述了工夫茶品饮艺术，与今之流外程式几近一改，可见至迟在康熙年间，潮州工夫茶冲泡法业已形成。而且相对集中流行在闽南、粤东凡四方之地区。品饮乌龙茶，要有一套饮工夫茶的功夫。清代陈启仁他写下《工夫茶》诗：“宜兴时家壶，景德若琛杯，配以幔亭（武夷）茶，奇种倾建溪，瓷鼎烹石泉、手扇不敢休。蟹眼与鱼眼，火候细推求，熁盏暖复洁，一注云花浮，清香扑鼻观，未饮先点头。”这是闽南、粤东茶人饮工夫茶程序，冲泡工夫和品饮艺术的写照。唐代已形成的茶道，长期未能得到正名，竟然出现一千多年来的有实无名。         中国茶道是饮茶之道，是生活艺术，早在唐代就有“茶道全尔真”、“七碗喝不得。”七十年代始由台湾掀起的“茶艺”，传回大陆，1979年福建省博物院茶艺馆首先推出《福建茶艺》演化成今日的“武夷茶艺”、“安溪工夫茶”“广东工夫茶艺”、以及“台湾工夫茶艺”，紧接着道家八卦茶、佛家禅茶以及各种形式的民俗茶艺如雨后春笋遍行全国，乌龙茶品饮艺术讲究茶叶品质、冲泡方法、茶具玩赏、水质品评、品茶环境、场所陈设、敬茶礼节、品饮情趣、精神陶冶等等，雅俗共赏，人人皆宜。         从1989年在北京举办“茶与文化展示周”以来，中国掀起饮乌龙茶的茶艺热潮，“茶艺馆”如雨后春笋，形形色色的茶艺表演在推陈出新，方兴未艾，形势喜人。时代进入21世纪，乌龙茶成为现代化社会的最佳饮料。         “从来名士能评水，自古高僧爱斗茶”。以宋代“斗茶”为底蕴，以武夷（岩）茶为主体而风行全国的工夫茶艺，是乌龙茶文化的精髓，中国茶文化奇葩④。 ①明·朱升《茗理》载《中国古代农业诗选》（147-148页），古籍出版社1997年版 ②清代诗人冼玉清《工夫茶》。

武夷山茶 · 发表于 2008-8-13 09:41

——连载之1 上篇  解读乌龙茶     作为中国特种茶，它起源于福建，武夷山是它发祥地，乌龙茶又名青茶，与绿茶、红茶，并列为世界三大茶类；与我国绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶并列为六大茶类。它在国际茶叶市场上英译名为Oolong  tea。是中国特种茶之一。     中国茶叶起源于贡茶，乌龙茶脱胎历史于最早的茶类。乌龙茶类的诞生，也象其他茶类一样，很难讲清它的具体时间，但它不能是无本之本、无源之水，它是从古老的茶类演变而来。 龙·茶名·乌龙茶     在中华民族生存和延续的历史中，龙的身影相伴始终，并以其独特的精神力量影响着民族文化，乃至民族性格的生成和发展，遂被尊奉为中华民族的象征。     闻一多先生《伏羲考》中认为：“它以蛇身为主体，接受了兽类的脚，马的毛，鬣的尾，鹿的角，狗的爪，鱼的鳞和须混杂为一。”但它的形态属于传说。     龙是华夏民族先祖的图腾，在氏族社会末期部落图腾有数十种，经过长期的兼并，形成只存“凤氏族”和“蛇氏族”，传说当时武夷族的图腾为小龙（蛇氏族）。     相传武夷山为古越族人民居住之地，越人姒姓，其始祖是夏代少康的庶子叫无余，后传为武夷。武夷为巫夷民族从江西等地迁入，也有说武夷本为无夷，是属水神之名。庄晚芳教授认为：“这些传说与武夷名有关，而武夷茶与乌龙茶名也有一定联系。据《说文解字》注笺说：‘茶，苦荼也，从草余声。’荼是现在的茶，读音为余，所以武夷茶古有称乌余，是指乌色的鱼，有象征乌龙之意。所以古称武夷茶为乌龙茶是有一定根据的。”①     龙的形象及其寓意，本来是人民群众创造出来的。而它在中国文化中由于世俗化的两端分道扬镳。在封建统治日益强化的同时，龙原本就是有那种主宰人的命运的历史威力，又被进一步渲染，以至尊崇有加，被引入宫廷，最高统治者以“真龙天子”自居。     龙被赋予神的美善特质的同时，亦被视为可以给人带来幸福的吉祥物，所谓“龙凤呈祥”及“龙团凤饼”（茶名，寓龙腾凤翔之意）以龙命名的事物比比皆是，说明中国人对它有着特殊钟爱。     龙是中华民族的象征，古代帝王自命为龙的化身，自命真龙天子所用物品，表示珍贵。往往以“龙”为称谓或以图案来显示万乘之尊，故乌龙茶结合其外观以名乌龙，似是顺理成章。北宋《事物纪原》中谈到北苑龙茶，乃太宗遣使造龙凤茶以别庶饮。宋代北苑贡茶称龙团，品级虽不同，但仍以龙字来形容。明代龙团改为散茶之后，还沿袭了北苑龙团名。乌龙茶名只能是由宋代龙团凤饼贡茶演变而来，因为“龙团改散茶后，茶叶经过晒、炒、焙加工之后，色泽乌黑，条索似鱼，（也称为龙）以后商人为了表示武夷茶的珍贵，则以乌龙为商标。在市场畅销之后，被统称为乌龙茶，译名为（Oolong tea）。”② ①庄晚芳《中国茶史散论·乌龙茶名考》 ②张天福《张天福选集》

武夷山茶 · 发表于 2008-8-19 11:48

——连载之7 “Black  Tea”的词源考     十七世纪武夷茶率先走出国门，名振英伦三岛，是中国茶叶输向欧州最早的茶类。欧人称颂：“茶是治病良药。”英国国会文献最早记载中国茶叶的文字“Bohea”，（武夷），作为中国茶叶之代称。十八世纪中期，瑞典植物学家林奈，把武夷茶订学名为“Tea Bohea”代表中国茶，是Thea Sineusis(∫)变种之一。欧美所用“Thea Bohea”一词，译为我国乌龙茶。从那时以后西欧人还把中国茶称为“武夷”并成习俗。张天福《论武夷茶的声誉》说：“在国外有用‘一杯武夷（Acap of Bohea）’来称这有代表性的中国武夷茶。因此武夷茶誉满全球“凡以武夷茶待客者，客必肃然一起敬。”①     茶音“tea”是福建厦门的古方言，而在“tea”前的形容词Black形容“黑”与“乌”两字。据有关茶叶的文字，一是指福建乌龙茶的“乌”字（或乌茶），一是指湖南黑茶的“黑”字。黑茶在古代是用以治边，作为茶马交易，榷茶货。宋以降，各朝对黑茶主要运销西北各省，经营这一行的商人大都是晋商。可是由黑茶运销欧洲，而出现“Black Tea”一词是不可能的事情。     欧洲人开始知道中国茶是16世纪中期，由葡萄牙和荷兰人首先传入，嗣后转往欧美，大部份是由海路传去的。据当时欧洲人传入茶叶的记载：一为绿茶，二为武夷茶，嗣后武夷茶占多数，均系散形茶，可证当时出口的不是湖南出产的黑茶制成茶砖。当时由海路转运往欧洲的主要是福建所产的茶叶，是从厦门出口的。据各种史料记载，最初出口为武夷茶，而较大量出口的却是乌龙茶（当时有称“小种工夫”有人误以为红茶）。     武夷茶率先出口后，刺激了对外贸易的振兴，武夷茶供不应求，一般乌龙茶乘势出口，而商人因有利可乘，便到处去收购改制武夷，乌龙茶改制中又简化了武夷茶的制法，产品又称为工夫茶（Congou Tea）这是采用了武夷茶中的品名。而武夷茶在国外市场上最早译为Bohed Tea或译为“乌龙茶“（Olong Tea），以后国内外市场统称为“Black Tea”。     在20世纪初期，上海市场仍有以乌龙代表红茶。如祁门红茶称为祁门乌龙或称祁门工夫，江西红茶称江西乌龙，淅江西湖红茶称九曲乌龙。可见乌龙茶与红茶在制法上或市场译名上有密切联系。证明（Black Tea）一词是从乌龙茶而来。事实很明显“Black Tea”一词与湖南黑茶无关。“Black Tea”最初是由乌龙茶在国外市场所起的茶名，而且有力地证明武夷乌龙茶在先，红茶是后出，红茶是因初时冒武夷茶混迹其中而沾其意的（武夷桐木小种红茶除外）。 ①民国版《崇安县新志》

武夷山茶 · 发表于 2008-8-19 11:49

——连载之8 乌龙茶类聚闽、广、台         乌龙茶产地分布于福建，广东和台湾三省，近年江西、湖南也有少量生产。因产地不同，品种、制茶技术上的差异，可概括地分为福建乌龙茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶。        福建是乌龙茶的故乡，也是乌龙茶的主产区，由于茶树品种丰富，生态条件优越，采制技术精湛，囊括了包龙茶优质高产（天、地、人）三要素，以致产量最多，品质优异。        武夷岩茶所以深受人们赏识，在于它的品质优异，优良品次的产生，不外乎于得天独厚的生态，有丰富适制茶的品种，最后归功于独特精湛的制作工艺等要素。         目前乌龙茶产区扩展到闽北、闽南的很多县，但商品茶生产主要集中在闽北乌龙茶区的武夷山、建瓯、建阳、政和、闽南产区的安溪、永春、平和、漳浦、诏安等县，为外销中国特种茶（乌龙茶）的商品基地。 武夷，乌龙茶的故乡     闽北乌龙茶以武夷岩茶为代表，武夷岩茶顾名思义就是在山岩和岩石上生长的茶，前人对武夷岩茶的颂扬：“臻山川精灵秀气所钟，品具岩骨花香之胜”。名山名茶，相得益彰，所以茶以岩名，岩以茶名就不足为奇。     武夷所产的茶叶自罢贡改为散茶后，制法相应改革，一般称为岩茶或酽茶，气味浓厚。因岩峰高低，分为正岩、半岩，它的加工工艺独特，有别于武夷山外的外山茶或山下所产的“洲茶”。从明朝以来，不少古籍均有岩茶生产的详尽记述。

武夷山茶 · 发表于 2008-8-19 11:49

——连载之9 武夷岩茶的形成          武夷茶之成名不单是其有特殊的自然环境、精细的制作工艺、优良的品质特征，更有以其众多武夷名丛传闻于世。武夷岩茶驰名环宇与岩茶之王，武夷名丛是分不开的。清咸丰年间（1851-1861）武夷岩茶全盛时期，出现了铁罗汉、白鸡冠、大红袍、水金龟、半天夭、不知春等名丛。武夷肉桂从本世纪七十年代初，一跃而起，成为岩茶极品中的新贵；一花独树压倒群芳，成为极品之冠。名丛是从“菜茶”中选育而形成的。武夷菜茶是一个极优良的小叶种资源中有性群体，亦是国际上所公认的“武夷变种”代表，名丛就在这个群体中由茶农及僧道文人墨客近千年的努力选育出来而张扬光大的。         从“菜茶”原始品种的有性群体中，经过反复单株选育，积累了名目繁多的优秀单株。经过单株选择，分别采制，质量鉴定，最后以成品茶质量是否优质为标准；（这是武夷茶区选育技术的独到之处）发现异单株，经过反复评比，依据品质，形状、地点等不同特征命以“花名”。由各种花名中评出“名丛”，在普通名丛中再评出武夷四大名丛。单株选育命名工作，在宋朝就已开始，郭柏苍在《闽产录异》中，提到“铁罗汉，坠柳条，皆宋树，又仅止一株，年产少许。”刘靖的《片刻余闲集》中记述：“天游观，观前有老茶，盘根旋绕于水石间，每年发十数株，其叶肥厚稀疏，仅可得茶二三两，名曰洞宾茶。”陆廷灿《续茶经》说：“五曲朱文公书院内，有茶一株，叶有臭虫气，及焙出时，香逾他树，名叫‘臭叶香茶’；又有老树数株，云文公手植，名曰宋树……。”元朝名丛有石乳（周栎园《闽小记》），白鸡冠相传于明朝。见于清朝的有不知春（姚衡《寒秀堂笔记》），肉桂、木瓜、素心兰（蒋蘅《武夷茶歌》）松际，老君眉（《闽产异录》）雪梅、红梅（许赛翱《茶歌》），大红袍以及白桃仁（《福建民生地理志》），民末清初则是“水金龟”以后大都为茶商山主，以名丛奇货可居，加速名丛的出现。公元1921年蒋希召在《蒋叔南游记》中说：“武夷产茶，名闻全球，土杂砂砾，厥脉甚瘠，以其踞于深谷，日光少见，雨露较多，故茶品佳；且其种亦自有特异者。茶之品种，大致为四种，曰小种，其最下者也，高不过尺余，九曲溪畔所见皆是，亦称之曰半岩茶，价每斤一元。曰名种，价不相同，每斤四元。水仙叶大，味清香，乌龙叶细色黑，味浓涩。曰上奇种，则皆百年以上老树，则另立名目，价值奇昂。如“大红袍”，其最上品也。每年所收，天心（岩）不满一斤，天游（岩）亦十数两耳。武夷名岩所产之茶，名有其特殊之品，天心之大红袍，金锁匙；天游之大红袍，人参果，吊金龟，下水龟的毛猴、柳条；马头岩之白牡丹、石菊、铁罗汉、苦瓜霜；慧苑的品石岩的金鸡伴凤凰、狮舌；磊石岩的乌珠，古壁石；止止庵的白鸡冠；蟠龙岩的玉柱、一枝香；皆及名贵。此外有金观音，半天鹞（夭）、不知春、夜来香、拉天吊等等，名目诡异，据统计全山将达千种。”这些都说明武夷茶区选育名丛由来已久，并非一朝一夕之功。自宋朝至明朝数百年之积累，迨到清末武夷茶盛期，产生“四大名丛”以及半天鹞（腰、妖、夭）、不知春、金锁匙、白瑞香、白牡丹等都负盛名，并非偶然的产物。

晨悠茶苑 · 发表于 2008-8-14 13:39

让我对乌龙有更深的认识，谢谢。

仿古如意 · 发表于 2008-8-14 21:53

不错的文章,学习了,谢谢楼主

武夷山茶 · 发表于 2008-8-15 09:24

——连载之2     何以“乌龙”为茶名，历史上何时出视乌龙茶名，有以下几种说法：     以地名命名：有人认为乌龙茶的名称与地名有关。最早出现“乌龙”与茶连系在一起的是11世纪北宋刘弇《龙云集》中提到乌龙茶：“今日第茶者，取壑源①为上，至如日注，实峰、闵坑、双港、乌龙、雁荡、顾渚、双井、鸦山、岳麓、天柱之产，虽雀舌旗枪号品中胜绝，殆不得与壑源方驾而驰也”。《龙云集》记述的日注等10处名茶，虽系细嫩雀舌旗枪的绝品，但比不上壑源茶的优美。壑源系当时建州北苑一焙名。日注在绍兴平水，双港在江西沿山，雁荡在浙南括苍山，双井在江西修水，鸦山在安徽宣城，岳麓在湖南长沙，顾渚在浙江长兴，天柱在安徽舒城，闵坑在安徽九华山，而实峰与乌龙在何处，尚待考查。我国地名以“乌龙”为称者不一而足，仅如福州有乌龙江，武夷山有乌龙潭景点，庐山有乌龙潭，浙江建德有乌龙岭，以地名称茶，古已有之，但乌龙茶之名称是否源于地名，至今尚无确据。当时乌龙茶采制技术尚末出现，非今之乌龙茶，只是一种以产地名称来命名的茶叶。可见茶有乌龙之名已近千年，源远流长，值得重视。     以茶树品种命名。武夷茶树群体品种历来称为“菜茶”，以茶树品种命名的茶树，如武夷乌龙，可能是很早以前古人所移栽。茶树引进后，经寺僧精心选育得到很多不同的单丛或名丛品种。1937年庄灿彰在《安溪茶业调查》中有软枝乌龙由安溪人苏龙移植建瓯，当地茶农种植后认为其品种优良，故而繁殖栽培，以苏龙的谐音命名茶树品种，制成茶品亦名乌龙茶。1942年《崇安县新志》说武夷乌龙茶树系从建瓯移植的，这就是乌龙茶品种树来自安溪之说。 ①壑源：宋代北苑名茶之一，茶焙在今福建省建瓯市东部

武夷山茶 · 发表于 2008-8-15 09:24

——连载之3     以成茶命名：施鸿保《闽杂记》（1857）“建茶名品甚多，吾乡（杭州）俗则称曰武夷。闽俗亦惟有花香、小种、名种之分而已，名种最上，小种次之，花香又次之，近来则尚沙县所出的一种乌龙，谓在名种之上，若雀舌、莲心之类”。龙团凤饼是乌龙茶的前身    欲谈乌龙茶的形成和发展，必须先溯源北苑茶。北苑茶是福建早期贡茶产地，也是宋代以后最为著名的茶叶。宋代建州北苑茶名重天下。北苑茶的重要成品是龙团凤饼，但它的采制原料属于何种性质，史料记载很少，研究者也不多。照一般常识来说，压制成为团饼之前原料，采自茶树的新梢。据皇甫冉送陆羽的采茶诗里所说的：“……远远上层崖，布叶春风暖。盈筐白日斜，……。”据茶学专家庄晚芳教授分析“要采得一筐的鲜叶，要经过一天的时间，茶叶在筐子里摇荡积压，到晚上才能开始蒸制，这种原料在无形中发生了部分红变，究其实质已属于半发酵了，也就是所谓乌龙茶范畴。庄晚芳认为：可从古代遗留下来的一些诗词加以分析，略知梗概。”①如范仲淹《斗茶歌》：“终朝采掇未盈筐”。白玉蟾《水调歌头·咏茶》②：“采取枝头雀舌，带露和烟捣研，结就紫云堆，轻动黄金碾。飞起绿尘埃。老龙团，真凤髓，点将来，兔毫盏里，霎时滋味，舌头回。”作者对当时龙团凤饼的采制，及其品饮的茶汤都有所描述。“味浓香永，滋味舌头回”，有如现在武夷岩茶一样的特点。“采取枝头的雀舌”（当然不是如今的细嫩芽叶）经过蒸熟，乘热有烟时，把它捣碎，堆成一     堆有如紫云堆”可能是指明叶底形成半红半绿之意。捣碎后再经堆积，也象现在所说“后发酵”一样，叶子变成紫色，古人也称它“紫笋”， 然后入模压制成为龙团凤饼。按庄教授的分析，乌龙茶的起源应在宋 代北苑“龙凤盛世”的时代。前朝诗人对制茶过程“结就紫云堆”是对乌龙茶类原料本质生动的描绘。精练的词句，提供了可贵资料。 照现在科学分类观点分析，绿茶类是酶性被抑止，不生发酵作用，被称为不发酵茶类；促进芽叶酶性充分氧化芽叶变红，为完全发酵的称为红茶类；芽叶酶性部分氧化成为紫色或褐色的，处于红绿茶之间的称为乌龙茶类。茶类发展应是乌龙茶在先，红茶在后。庄晚芳说：“结就紫云堆，是对乌龙类原料本质生动的描绘。精炼词句提供了乌龙茶发展的可贵资料。所以说北苑茶是乌龙茶的前身，确是有科学根据的”③。因此研究福建乌龙茶的形成和发展，必须先溯源北苑龙凤茶，北苑龙团凤饼茶是福建最早的贡茶，也是宋代以后最为著名的茶叶，是福建乌龙茶前身。 ①庄晚芳《中国茶史散论》科学出版社1989年版 ②巩志《道教与武夷茶文化》见《福建宗教》2000年第3期 ③（见庄晚芳教授《中国茶史散论》）

武夷山茶 · 发表于 2008-8-15 09:24

之4 <div align="center">乌龙茶源于武夷</div><div align="center">乌龙茶源于武夷</div>         乌龙茶的制法发祥于武夷山。        武夷山产茶，历史悠久。武夷山具有良好的植茶自然环境，特产自古以茶着称。那“三十六峰、九十九岩之胜，峰峦岩壑，秀拔奇伟，高低俯仰，吞云吐雾，鬼斧神工，难以名状。水则溪流九曲，流传其间，幽邃清深，苍冥万古，蔚成山乡水国，皇都胜境。以其环境优异，云雾弥漫，所产茶叶，声闻遐迩①。 武夷茶最早见于文字记载是唐元和时（806-820）人孙樵《送茶与焦刑部书》云：“甘晚候十五人，遣侍斋阁，此徒皆请雷而摘，拜水而和，盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品。”宋代北苑“龙团凤饼名振天下”②迨至，元朝大德六年（1302）在武夷四曲处设置御茶园，岁制龙团贡茶，一切均依照宋制，无多大变化。直到明初（1391），罢造龙团，御茶园寻废，武夷茶向“三坑两涧”③转移，改制散茶，从此武夷各岩寺院僧人奋起改革茶叶制法。采后经蒸熟不再捣碎、碾揉后直接焙干为散茶。清崇安县令殷应寅于1602年从安徽首招黄山僧引入松萝制法，则以炒代蒸，色香味俱佳。有的反比松萝茶佳，而叶色经旬月仍紫赤如故③。这就是武夷茶中的“松萝之目”         在那“武夷真是神仙境，已产灵芝又产茶”的地方。“武夷造茶，僧家最为得法”④ 。清代名僧释超全（1627-1762），俗名阮旻锡，厦门同安人，甲申（1644）之变，旻锡方弱冠，慨然谢举子业，师事曾樱传性理学，患难与共。1655年郑成功在厦门设立六官及“储贤馆，师生二人皆入馆，郑以勤俭复明，以茶代酒，常行茶宴，其时已将闽南工夫茶设宴待客。明亡，弃家行遁，身怀工夫茶艺奔走四方，留滞燕云二十余载，览遍名山大川，尝尽天下名茶。约于康熙十年（1675）慕武夷之名入天心寺为茶僧，继承黄山僧的松萝制法，改制武夷做菁功夫写下了脍炙人口的《武夷茶歌》，是传递乌龙茶的第一手资料。⑤ ①朱予《武夷岩茶》（载《东南海》民国35年5月30日创刊号。） ②宋徽宗赵佶《大观茶论》 ③三坑：大坑口、牛栏坑、慧苑坑。两涧：流香涧、悟源涧。 ④陆廷灿《续茶经·随见录》。 ⑤据《同安县志》、《厦门志》、《厦门史话》《武夷山志》

武夷山茶 · 发表于 2008-8-16 15:58

——连载之5         乌龙茶指的是制茶分类中的半发酵茶类，其制作特点是茶鲜叶未经杀菁；一面萎凋，一面振动、搅拌，进行有控制的一定程序的发酵即现代称之为“做菁”的工序，然后高温炒揉烘焙而成。庄任在《乌龙茶的发展史与品饮技术》中说“迄今我们见到的叙述乌龙茶制作方法的最早文字，以1717年曾任崇安县令陆廷灿《续茶经》（1734）所引王草堂《茶说》最为明确。”忽视了早于《茶说》40年的武夷茶僧释超全《武夷茶歌》（约1685-1700）云：“景泰年间（1450-1456）茶久荒，嗣后岩茶亦渐生。凡茶之产惟地利，溪北地厚溪南次，平洲浅渚土膏轻，幽谷高崖烟雨腻。凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹，苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味。如梅斯馥兰斯馨。大抵焙时候天气，鼎中笼上炉火红，心闲（一作专）手敏工夫细”概括了乌龙茶的这一条经验：茶叶采制期间，干燥凉爽的气候有利于茶叶形成香多味浓的上乘品质，而气温湿度的“南风天”则难于制作好茶。名僧茶诗中的制作过程，正是如今乌龙茶做菁工艺的前提。王草堂于康熙乙丑 （1711）至武夷，隐居于武夷山庄，整理《武夷志。》阅读了释超全《幔亭诗稿》，见到《武夷茶歌》极为赞誉地说：“释超全《武夷茶歌》‘如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细’形容殆尽矣”可知王草堂是受《武夷茶歌》之启示，于是才写出《茶说》可见乌龙茶做青艺应在《武夷茶歌》所说之前。         古代武夷茶采制特点：陆廷灿在《续茶经》引《随见录》云：“凡茶见日则味夺，唯武夷茶喜日晒。武夷造茶，其岩茶的僧家所制者最为得法。”又引王草堂《茶说》得到证实。武夷茶自谷雨采至立夏，谓之头春。约隔二旬复采，谓之二春，又隔又采谓之三春。头春叶粗味浓，二春、三春叶渐细，味较薄，且带苦味矣。夏末秋初，又采一次，谓之秋露，香更浓，味亦佳。但为来年计惜之，不能多采耳。”《茶说》论述乌龙茶制焙方法更为详细。“茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成；松萝龙井，皆炒不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时。半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也，茶采而摊、摊而摝（振动）香气发越即炒，过时不及皆不可，既炒既焙，复拣去老叶及枝蒂，使之一色焙之以烈其气，汰之以存精力。乃盛于篓乃鬻于市”。《随见录》作者把武夷岩茶加工方法简炼的写出，殊为可贵。其制法特点，要经过晒、炒、焙和拣。文中谈到乌龙茶独特的“晒青”工艺（包括摊与摝的工序）及待到茶叶香味发起后即行炒与焙，两者之手法、火候均须恰当掌握，其次将乌龙茶冲泡后的茶叶色泽半青半红的特征都简要备至，由此可见，武夷岩茶的采制与现行乌龙茶各色品种的采制方法，基本上是一致的。            1671年苏格兰栏人林萨（Auen Ram Say）。《茶歌》云：“称家乡之殊珍兮，而百草之尤，称奇茶兮，武夷之名最优。”当时国际上只有绿茶和红茶两类，故以汤色分武夷茶为红茶。（不能说是今之红茶）由于武夷岩茶名扬四海，声震环球，销量剧增。方圆百十里外茶农（包括江西的“江西乌”）争先把茶运至星村墟市冒充岩茶出售。为适应外销市场日益扩大的需求，闽南乌龙茶是最早仿制武夷岩茶。泉州安溪一带茶农先到闽北向寺庙的“闽南人为茶师”学习制茶工艺，这种制茶工艺便从闽北传入闽南。于是“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差，真伪混杂人聩聩，世道如此良可嗟”（释超全《安溪茶歌》）。阮旻锡是武夷山茶僧，对武夷岩茶制法有亲身经验，才能理解安溪茶农的仿制。安溪乌龙茶异军突起，达到真伪难辨的地步，形成闽北、闽南两大乌龙茶产区。

武夷山茶 · 发表于 2008-8-16 15:59

——连载之6 与乌龙同名之茶的分辨
         当代茶界泰斗张天福《茶事杂谈》上说：“乌龙茶是茶叶在制造方法上的分类，称半发酵茶为乌龙茶。福建原来有些产地习惯称半发酵茶类（如武夷岩茶、铁观音等）为“青茶”，后来，为避免与浙江、安徽各省称绿茶为青茶相混淆，故采用国际贸易上“乌龙茶”（Oolong Tea）的名称。但是，福建还有一种乌龙茶树品种，一向作为制乌龙茶原料，成品亦称为乌龙茶。因此乌龙茶有的指制茶种类，有的指茶树品种。         白毛猴：安溪白毛猴茶树品种，用乌龙茶的制法，其成品即称白毛猴，政和大白茶茶树品种，用绿茶制法，其成品亦称白毛猴，所以同为白毛猴，有的是乌龙茶、有的是绿茶，茶树品种也不同。         白牡丹：安溪白牡丹茶树品种所制的乌龙茶即以其茶树品种命名。安溪、政和、建瓯、福鼎等县以大白茶或水仙茶种品种所制的白茶，亦称白牡丹。所以同为白牡丹，有的是指乌龙茶，有的是指白茶。         小种：武夷山自然保护区桐木所产特种红茶称小种（正山小种），在印度、锡兰所制的红茶分级茶，其中比白毫较粗的一级亦称小种（Souchong）。武夷岩茶中比奇种品质较次的称名种，名种之下亦称小种，所以同为小种，有的指红茶，有的指乌龙茶。

武夷山茶 · 发表于 2008-8-20 15:25

——连载之10 武夷岩茶名丛 从名丛出现的早晚排列应以“铁罗汉”（宋）最早，白鸡冠和半天腰，（明）大红袍（清中叶）水金龟（民国初年）但武夷山习惯排列却是： 大红袍大红袍茶名，最早的文字记载：1839年郑光祖《一班录杂述》云：“若闽地产‘红袍’、‘建旗’十九世纪五十年代末盛行于世。”文字记述在铁罗汉，白鸡冠之后，属四大名丛后起之秀，盛名之下颇多传闻，以讹传讹。而武夷名丛之命名，均先由有花名而来，皆以地形、树叶、叶色、香型、滋味、发芽期、年代等为依据。高级农艺师姚月明四十年前访天心寺，僧云：“该树以嫩叶呈紫红色而得名。”此说比较可靠，但对大红袍产地则所传不一。在蒋叔南《游记》说：“如大红袍，其最上品也，每年所收天心寺不满一斤。天游（观）亦十数两耳”。说天心、天游二岩皆有大红袍。而九龙窠刻石命名亦“大红袍”，是1927年所刻，系寺僧怕游人乱采真本，而在较难攀登之半崖上，求时任县长吴石仙为之。该树（原三丛，现四丛）实为名丛“奇丹”（见《大红袍传奇》），由于有县官吴石仙题刻，便当大红袍。据林馥泉五十多年前调查称：“得寺僧信任，看到最后一棵大红袍真本在九龙窠的岩脚下，树根终年有水依岩壁涓涓而下，树干满生苔癣，树极衰老。姚月明与老茶师陈书省以及叶鸣高等调查有三处之说，一说在九龙窠脚下，已较衰败，二说在火焰峰已衰败不堪；三说在北斗峰也较衰败。60年代姚月明再到三处寻根，希能繁育，剪了十多穗，成活三株，称“北斗一号”。九龙窠称“北斗二号”，后恢复原名大红袍，繁殖300多株。多年试验制作率极高，香气滋味极受赞赏，现已较大面积栽种于各岩。 铁罗汉铁罗汉是武夷最早之名丛，郭柏苍《闽产录异》记述“别有松际，色浅香淡。老君眉，叶长味郁，然多伪。铁罗汉，坠柳条，皆宋树，又仅一株，年产少许。”是否宋树，无据可考，但成名较早。建国前传该树有三处：一说在慧苑岩内鬼洞内；一说在竹窠岩长窠内；一说在马头岩。前二说较普遍。内鬼洞二边崖壁甚高，茶树在狭长如带地段，树旁有小涧流水，滋润茶树。竹窠岩的，系在长窠西端最后一梯园之北角外面。正位于三仰峰下，靠风化石剥落，以肥沃土质，石旁有涧水，终年流润根部。品质不仅超越内鬼洞之树，且具有特殊香味。两处茶树除叶色稍异有相似之处，特别表现在叶形上都是狭长的柳叶形，与所称宋树之铁罗汉之名靠近。 白鸡冠明代已有白鸡冠的传说，产地一说在止止庵白蛇洞口，传说最初为止止庵道士白玉蟾所培植，一说在慧苑岩火焰峰下外鬼洞；近说在文公祠后亦有发现，（据姚月明调查系白观音之误）但以慧苑之说较为普遍。该树叶色呈淡绿，特别幼叶浅绿而微黄，叶面开展，色素无光，春梢顶芽微弯，茸毫显露似鸡冠，恐此是其命名的主要特点，现亦已繁育。 水金龟水金龟之名传闻于民初时，1919-1920年因两寺庙争茶树引起诉讼，耗资千金而得名。当时学者施棱概叹题字于岩曰“不可思议”。树原产于牛栏坑杜葛寨峰下半岩上，原属天心庙产。一日倾盆大雨，峰顶茶园边岸崩塌，茶树被水冲至牛栏坑底的半岩石凹处停住。后水流成沟于树侧流下，当时兰谷岩主于该处设阶砌筑石围，壅土蓄之，为水金龟命名之源。 半天鹞（腰、妖、夭）树产于三花岩之第三绝顶，其地势之险峻，为任何产茶地之冠。据林馥泉《武夷茶叶之生产制造及运销》中说：“当时调查武夷山茶树品种中之最费力者，在三花岩岩脚，仰瞻绝崖，咋舌说，半天夭道地半天腰也。”半天夭之正丛，因地势险峻，茶户疏于管理，受“天牛”之啮害。主干几全枯死，仅存枝十本，且生育力为衰弱，绿叶稀稀，显示“半天夭”黄金时代已逝。据传此树非人力所植，系山鹞嚼含茶籽，落此而生。经历若干年，听其自生。后为天心庙樵夫砍柴发现，归告其主持，故此由天心寺院采制，自成佳茗，颇得茶客称奇，民国年间岩权归漳州林奇苑茶庄所有。解放后，崇安县茶叶局刻“半天腰”三字于岩崖。 半天鹞（腰、妖、夭），因移植培育，采制成茶，品质优于原丛，故20世纪进入名丛行列，乃是武夷五大名丛之一。

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《中国乌龙茶》连载

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