你是否会泡茶――1、狐狸说水

chaser

    关于泡茶，既简单也复杂。

    很多人不会正确的泡茶，或者说不能把茶泡出真味，又或者说经常把茶泡得不好喝。

    我准备写一个系列，简单介绍我自己的一些经验。算是抛砖引玉吧，希望对初学者有所裨益，也高手们希望能多提意见，讨论切磋一下。

    当然一定有错误或者不准确的地方，一定有不完善的地方，因为很多仅仅是自己的理解和经验，虽然尽量保持客观，但毕竟有自己认知的局限和个人喜好，只做参考，大家一定要根据自己的实践找出适合自己的方法。

    实践出真知。

chaser

1、关于水的软硬

    用硬水泡茶会改变茶的色香味。

    硬水：凡含有较大量钙、镁离子（无机矿物质）的水称为硬水。
    软水：凡不含或含有少量钙、镁离子的水称为软水。
    暂时性硬水：水的硬度成份如果是由碳酸氢钠或碳酸氢镁引起的，经过煮沸，硬水变成软水。
    永久性硬水：如果是由含有钙、镁的硫酸盐或氯化物引起的，经煮沸后不能去除。

    硬度单位是ppm，1ppm代表水中碳酸钙含量1毫克/升（mg/L）。0-17ppm为 软水 ，高品质的饮用水不超过25ppm，我国饮用水规定的标准是不能超过25ppm


    我国南方自然的水多为软水，北方地区多为硬水。

    平时时接触多的软水：蒸馏水、纯净水
    平时时接触多的硬水：北方很多地区的井水、矿化度很高的泉水或者河水
   
    长期引用纯净水会导致缺乏一些微量元素，长期引用硬水容易导致肾结石。水的硬度太高和太低都不好，因此倡导饮用品牌桶装优质矿泉水。

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2、关于水的PH值。

    用纯净水适合泡不发酵、轻发酵茶，比如绿茶、白茶、黄茶、清香型乌龙茶、普洱茶。―――纯净水PH值为7，但是检测一般低于7，是因为空气中的二氧化碳溶于水形成弱碳酸。不过水烧开后PH值回复正常，碳酸根的热不稳定性会让二氧化碳从水里跑出来。

    微弱碱性的水（PH值7.2）适合泡不发酵、轻发酵、重发酵轻焙火茶类，比如绿茶、白茶、黄茶、清香及传统铁观音、清香及传统台湾乌龙茶、普洱茶。―――我国的天然矿泉水大部分属于偏硅酸型的弱碱性水，都会带点甜，同时丰富的微量元素和含氧量提升了水的品质。因此古人通过反复比较已经知道泡茶泉水为上。

    用弱碱性的水（PH值7.5）适合泡重发酵重焙火茶、全发酵茶，比如岩茶、普洱熟茶、红茶、黑茶。―――弱碱性的水茶质析出成分多而快，回韵较好。

    曾经看到有的同志叫嚣喝过碱性强的矿泉水泡岩茶好喝，认为在7.5以上更佳。岩茶的岩字和碱性高的矿物质丰富的水似乎很绝配，实际证明属于心理暗示或者归于臆想一类。

    我国《生活饮用水卫生标准》中饮用水的ph值标准为6.5-8.0，对于泡茶来说，7.5以上已经过高。这里必须要讲讲碱性水对茶的影响。7.0－7.5暂且叫弱碱性水，7.5－8.5暂且叫轻碱性水。经过我自己的对冲试验（农夫山泉PH7.1，椰岛火山岩PH7.9），简单得出两个表：

	生普洱、铁观音				岩茶
	汤色	香气	浓度	刺激	汤色	香气	浓度	刺激
碱性较弱的水	偏白，浅黄透亮	扬而持久	正常	口腔清晰，强弱自显	红亮	飘扬	浓而不稠	口腔清晰回甘弱
碱性较轻的水	明黄，明显深	几乎消失	较浓	口腔弱回甘较好	深红，略暗	低，明显闷	较浓稠	口腔不明显，滑度好回甘强

    最大的感受就是碱性稍强的水茶叶香气剧烈降低，口感平淡，回甘增强。以我个人看法，因为碱性强茶质析出多而快，必然色深、汤浓、回甘增强，但增强的部分是否值得牺牲几乎所有的香气，则存在疑问。

    最终还是需要找到一个平衡点，对于重发酵重焙火、全发酵类的茶，因为香气浓郁，牺牲部分香气增加回甘也可以接受，可以用碱性稍强的水，但建议7.5以内。

    对于不发酵、轻发酵的茶，回甘增加不明显，香气损失过于剧烈，最好用中性到微弱碱性的水，由于天然矿泉水多半弱碱性，因此建议PH值7.2的矿泉水。

    当然我们建议尽量用天然矿泉水，富含多种微量元素和小分子团水，既有益身体也增加茶味。

    纯净水原本PH值为7，中性，但因为加工过程无法隔绝空气，空气中的二氧化碳溶于水形成弱碳酸，导致PH值小于7，呈现弱酸性。不过烧开后碳酸会分解，让水重新回到中性（这个原理在矿泉水也出现，部分天然矿泉水PH值也低于7）。但是纯净水属于软水，长期饮用对身体不利。

    矿物质水更加不能喝。矿物质水实际上就是向纯净水加矿物液。现在市面上流行的矿物液主要为氯化钾、氯化钠、硫酸锌、硫酸镁等。硫酸镁和硫酸锌都是强酸弱碱盐，溶于水后呈酸性。导致矿物质水的pH值比纯净水还要低许多，很多达到我国饮用水标准6.5-8.0都很勉强。

    下面引用39健康网的严格测试结果：

市面常见矿泉水



市面常见纯净水



市面常见矿物质水


     说明一点：这里是讨论对茶的影响，正常饮用水的PH值对人体的PH值不能产生影响。
   
    人体内正常的PH值在7.35-7.45之间，也就是说人体体液的PH值恒定，并且呈弱碱性，这个也是保持正常的生理功能和物质代谢的基础。人体能自动调节血液中的PH值，保持PH值非常稳定，因此人体的体液酸碱性并不会因为饮用某种水而改变。通过正常的饮食让人体PH值改变一丁点都非常困难。当然如果一旦改变人体酸碱性环境，体内的细胞、微生物会是什么状况？如同地球大气平均温度，提高一两度是什么概念？全球气候灾难，很多物种灭绝。如果人体PH值高于7.45则碱中毒；低于7.35，则酸中毒。

    目前还没有研究表明弱碱性水就一定优于其他饮用水，只不过我们提倡喝天然矿泉水，我国天然矿泉水多半是弱碱性；并非提倡喝水目标就是弱碱性水。

chaser

3、关于水温

    原则：发酵程度低的、越嫩的茶叶水温要低，反之水温要高。比如很嫩的极品观音、新的纯芽头生普，都不宜100度水温，喝茶者要懂得灵活变通。

    绿茶：水温80－85度皆可
    普洱茶、清香型铁观音、清香型台湾乌龙茶：水温90－95度即可
    岩茶、传统铁观音、传统台湾乌龙、普洱熟茶、红茶、黑茶：水温95－100度

    注意水沸腾的温度跟地区有差异。

    开水的温度主要跟大气压有关（跟水含的杂质也有关，暂不讨论）。粗略计算海拔高度也能计算出。

    大约高度每升高1千米，水的沸点下降3℃。但是昆明海拔在1800－1900出头，理论水沸点在94度左右，根据实际天气气压的变化，昆明的开水温度实际在93左右甚至更低。

        要常看气压值，参照天气的状况，掌握住诀窍，大概就得知沸点温度大约多少。我们常识下雨低气压，炎热高气压，但是气压是随空气流动变化的，下雨天气压不一定低。

    这里要提到台湾石昆牧先生的一个试验，他在自己的博客里写道提到自己的实践：
    “昆明海拔約1890米（朋友衛星定位儀測出”昆明經典普洱”所在位置為1907米）。以電磁爐為加熱器具（大家也都認為無關於沸點），今天下午三點三十分以生鐵壺煮水，測得沸點約為攝氏97.5-98度，與台灣高雄地區測出的水溫相當（還高一些）。許多昆明的網友都知道，昆明一般測試到的沸點不會超過攝氏93度，甚至只有91度以下；冬天更離譜，時常只有攝氏85度以下。今天的測試，不知道「專家學者」們該如何解釋？
    不同的加熱器具只是能改變水溫，在台灣就已經知道二者的差異，但差距還是在三四度之間。”

    我们学过物理课，都知道水的沸点是和气压有关，其实和用什么烧水无关。但是水在沸点时的测量温度就受到很多因素影响。

    电磁炉作为厨具市场的一种新型灶具。它打破了传统的明火烹调方式采用磁场感应电流（又称为涡流）的加热原理，电磁炉是通过电子线路板组成部分产生交变磁场、当用含铁质锅具底部放置炉面时，锅具即切割交变磁力线而在锅具底部金属部分产生交变的电流（即涡流），涡流使锅具铁分子高速无规则运动，分子互相碰撞、摩擦而产生热能（故：电磁炉煮食的热源来自于锅具底部而不是电磁炉本身发热传导给锅具，所以热效率要比所有炊具的效率均高出近1倍）使器具本身自行高速发热，用来加热和烹饪食物，从而达到煮食的目的。具有升温快、热效率高、无明火、无烟尘、无有害气体、对周围环境不产生热辐射、体积小巧、安全性好和外观美观等优点，能完成家庭的绝大多数烹饪任务。

    我想石昆牧先生的方案有个疏忽：老的生铁壶多氧化，在铁锈部分溶解在水里形成铁锈溶液前提下，沸点变高，这个的提高程度可以忽略。但是厚厚的生铁壶高温下向壶内温度计产生直接的热辐射，水沸腾后温度不会升高，但是温度计接受了额外热辐射（红外）。

    我神交的一位好友HKZM兄热心提供了自己的一些心得：
    昆明标高1850左右，气压不好说，大概80~100千帕之间吧，时高时低的。铁壶电磁炉烧不到完全沸腾，导热不一样，初沸便壶内水花四溅只有93度左右（不像碳烧或气炉能水体中心翻滚完全沸腾）。碳炉烧铁壶完全沸腾后5分钟可接近98度以上的（红外作用）。气炉96度左右。
        普通不锈钢壶电磁炉在95度左右。碳炉不知，没用过烧普通壶。气炉同样95度左右。

    普通不锈钢壶电磁炉、气炉同样95度左右――看起来HKZM兄测试的时候根据天气情况因该是95度的沸点。

    铁壶电磁炉只有93度左右――正常。铁壶在电磁炉上自发热，水温环围同时升高，水跟铁壶的接触面大且同时抢先达到沸点，来不及把热量通过水的对流完全传递开就水花四溅，此时水温读数偏低正常。石昆牧先生铁壶+电磁炉能烧到98度，与HKZM兄相差四度，估计是壶形、水量等因素造成，HKZM兄当时的条件从描述看似乎等不到全开，因水花四溅就只好开始读数，实际情况如何，不得而知，也希望大家能探讨一下。

    碳炉烧铁壶完全沸腾后5分钟可接近98度以上的――碳的红外线非常强（大家冬天有没有烧炭烤过火呢？北方的朋友或许经验丰富一些，几只蜡烛的火焰就能把整个屋子照得非常亮，但是不暖和。而一盆木炭只是发出暗红的光，坐得很远也会烤得脸发烫，坐得近的话衣服都能被烤焦。因为木炭发出的可见光比普通白炽灯弱得多，但是发出的红外线有很大的功率，用石英管的烤火器来比较，一盆旺旺的木炭就等于几千瓦的电炉）。我推断应该是红外辐射尤其铁壶本身的辐射影响了温度测量，而不是影响了沸点。

    气炉96度左右――相同的外加热源，通过加热铁壶再传导给水的热传导方式，但是与理论值有2度误差，我想气炉没有碳那么强的红外线，也没有电磁炉的让生铁壶自身发热那么高效，因此造成温度计读数提升较小？另外不知是否当时环境因素比如地点、气压变化造成的？

妖妖小刀

啥意思？

胡不归

非常感谢狐狸对茶版的支持

胡不归

原来这样。。。。
帮狐狸占位

chaser

    高度、气压、沸点的一些理论关系：

    在海拔2000m之内,每上升12m大气压强约减小133帕
    在海拔3000m之内，每上升10m大气压强约减小100帕

高度(米)	气压(百帕)	沸点( ℃ )
7000	420	77
6000	481	80
5000	549	84
4000	624	87
3000	707	90
0	1013.2	100

chaser

帖子长度有1000个字的限制，好费劲。
把表分出来了，但是字体没办法调大，大的大小的小，得罪

chaser

啥意思？
妖妖小刀 发表于 2010-9-19 16:54

刚才是为了占位，发了一堆数字

wzk321716

学习了

妖妖小刀

原来如此，鼓掌鼓掌！

zhiwu

好文章

知游

好详尽的数据。

牛嚼草

好详