绿茶知识帖（一帖顶版）

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茶氨酸与茶叶品质
在茶汤中，茶氨酸的浸出率可达80%。对绿茶滋味具有重要作用，与绿茶滋味等级的相关系数达0.787～0.876。茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。可见茶氨酸不仅对绿茶良好滋味的形成具有重要的意义，并可作为红茶品质的重要评价因子之一。

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茶氨酸的生理活性
调节脑内神经传达物质的变化 多巴胺是一种重要的神经传达物质。帕金森症和精神分裂症的起因，是由于病人的脑部缺乏多巴胺。茶氨酸被吸收入脑后会使脑内神经传达物质多巴胺显著增加，因而使脑部疾病有可能得到调节或预防。提高学习能力和记忆力镇静作用 茶叶含有较多的咖啡碱，其具有兴奋作用，但是人们在饮茶时反而感到放松、平静、心情舒畅。这主要是茶氨酸的作用。女性临床试验表明服用200mg/日的茶氨酸，女性经期综合症的症状如头痛、腰痛、胸部胀痛、无力、易疲劳、精神无法集中、烦躁等症状得到有效改善。 ☺保护神经细胞 茶氨酸能抑制短暂脑缺血引起的神经细胞死亡。主要是因为当谷氨酸过多时（兴奋型神经传递物质），会造成神经细胞死亡。而茶氨酸与谷氨酸结构相近，会竞争结合部位，从而抑制神经细胞死亡。因而茶氨酸可能用于谷氨酸引起的脑障碍，如脑栓、脑出血等脑中风，以及脑手术或脑损伤时出现的虚血和老年疾呆等疾病的治疗及预防

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茶氨酸对患高血压的大鼠有降舒张压、收缩压及平均血压的作用。茶氨酸通过调节脑和末梢神经中含有色胺等胺类物质来起到降低血压的作用。而茶氨酸对正常血压的大鼠则无降血压作用。减肥作用 小鼠实验表明，茶氨酸、茶多酚、咖啡碱、茶皂素、茶多糖等都具有减肥效果。

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游离氨基酸与茶叶品质
☺色：游离氨基酸含量高的鲜叶，其N代谢旺盛，持嫩性强，制成的干茶条索紧细、色泽油润。 ☺味：很多游离氨基酸本身就是滋味因子。如茶氨酸具有类似味精的鲜爽和焦糖香气，对茶汤的滋味和香气都有良好的作用；谷氨酸和天门冬氨酸具有鲜味；精氨酸具有鲜甜滋味，在食品中被视为风味增强剂。 ☺香：在红茶发酵中,氨基酸可以形成香气物质。

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生物碱
一般是指来源于植物界的一类含氮有机化合物（蛋白质、肽类、氨基酸及VB除外），大多具有较复杂的氮杂环结构，并具有生理活性和碱性。 1）含负氧化态氮原子，有碱性, 遇酸成盐 2）氮原子大多在杂环上，形成复杂化合物 3）来源于生物，具有强烈生理活性大多数生物碱有比较复杂的环状结构和特殊的生理作用。如阿片中的镇痛成分吗啡、止咳成分可待因、麻黄的抗哮喘成分麻黄碱、长春花的抗癌成分长春新碱、黄连的抗菌消炎成分黄连素（小檗碱）等等。在植物界分布较广，已发现和分离出的生物碱有近6000种。生物碱在植物体内含量悬殊较大，高可达1%，低可至千万分之几。而茶叶中生物碱含量可高达2-5%。在茶树体中，主要是嘌呤类生物碱。

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茶叶嘌呤碱的性质
一）一般通性： 由于嘌呤碱是生物碱中的一种类型，所以也具有生物碱的一般通性。物理性状：茶叶中嘌呤碱也和大多数生物碱一样，均为无色结晶，有苦味，有的还可以因热升华而不会被破坏。溶解性：咖啡碱能溶于水，易溶于80℃以上热水，能溶于乙醇、丙酮，易溶于氯仿，较难溶于苯和乙醚。可可碱难溶于冷水、乙醇、能溶于沸水，几乎不溶于苯、乙醚及氯仿。茶叶碱易溶于热水，微溶于冷水、乙醇、氯仿，难溶于乙醚。熔点与升华特性：咖啡碱熔点为235℃～238℃，在120℃以上开始升华，到180℃可大量升华成针状结晶。可可碱熔点为375℃，加热至290℃～295℃时能升华。茶叶碱熔点为269℃～274℃。光谱性质：咖啡碱、可可碱、茶叶碱都有共同的紫外吸收光谱，在272nm ～274nm处有最大的吸收峰。 酸碱性：咖啡碱为三甲基黄嘌呤衍生物，分子中两个N原子呈酰胺状态，其中一个虽呈弱碱性，另一个不但碱性极弱，且更接近于弱酸性，不易与酸结合成盐，即使结合形成的盐也极不稳定，溶于水或醇中能立即分解，转为游离的咖啡碱和酸。茶叶碱和可可碱是二甲基黄嘌呤衍生物，不但碱性很弱，还能溶解在氢氧化钠水溶液中生成钠盐，表现为两性化合物的性质。沉淀反应 茶中的嘌呤碱同样可与大多数生物碱沉淀剂作用生成难溶于另外，茶叶中的嘌呤碱还可与大多数生物碱沉淀剂作用生成难溶于水的复盐或大分子络合物等。 缔合作用 咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温时（100℃）各自呈游离状态，但随温度的下降，它们通过-OH和>C═O间的H键缔合形成缔合物。H键的缔合作用，并不局限于单分子之间，可以扩大到几十个、几百个甚至更多，故随缔合度的不断加大，缔合物粒径达10-7～10-6cm，表现出胶体特性，使茶汤由清转浑。粒径继续增大，会产生凝聚作用，出现“冷后浑”现象 。

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咖啡碱
☺在茶叶中含量最多，化学式C8H10N4O2，是1827年在茶叶中检出。是具有绢丝光泽的白色针状结晶体，失去结晶水后成白色粉末。无臭，有苦味。 ☺ 茶叶中咖啡碱的含量一般在2%~4%左右，但随茶树的生长条件及品种来源的不同会有所不同。遮光条件下栽培茶树的咖啡碱的含量较高。是茶叶重要的滋味物质，其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味，因此，茶叶咖啡碱含量也常被看作是影响茶叶质量的一个重要因素。 ☺此外，鲜茶叶的老嫩之间的差异也很大, 细嫩茶叶比粗老茶叶含量高，夏茶比春茶含量高。

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可可碱
☺3,7-甲基黄嘌呤，为茶叶碱的同分异构体，并是咖啡碱（1,3,7-甲基黄嘌呤）重要的合成前体。化学式C7H8N4O2，白色粉状结晶，无臭，略有苦味，为茶叶苦味物质之一。熔点351℃, 但加温至290~295℃时能升华。能溶于热水，难溶于冷水、乙醇，几乎不溶于苯，乙醚及氯仿。存在于茶树各部位。茶叶中的含量一般为0.05%，4~5月含量最高，随后逐渐下降。

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茶叶碱
☺1,3-甲基黄嘌呤，化学式C7H8N4O2。白色粉状结晶，无臭，味苦，熔点272～274℃, 易溶于热水，微溶于冷水、乙醇、氯仿，难溶于苯，可可碱主要存在于可可中，在茶叶中的含量只是0.002％左右。对人体有利尿作用。

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咖啡碱的生理作用
茶叶早期是寺庙中的饮料。由于茶有适度的兴奋作用、能驱除睡意，使僧侣在深夜打坐时能保持较好的精神状态，因此寺庙中都种植茶树。出现了名寺出名茶的现象。尔后佛教的传播又推动了茶叶的普及，使茶成为一种广为人知的饮料。1827年茶叶中的咖啡碱被发现，人们终于认识了这个让人兴奋的茶叶功臣之一。咖啡碱的兴奋作用及其爽口满足人们的生理及口味的需求，使得一些含咖啡碱的食物，如茶、咖啡、可可、巧克力、可乐容易盛行。咖啡碱是一种甲基黄嘌呤，其最基本的生理功能就是对腺嘌呤受体的竞争性颉抗作用。咖啡碱有多种生理作用，可作为药品使用，很多止痛药、感冒药、强心剂、抗过敏药中含有咖啡碱。但过量摄取咖啡碱，如摄取量在每公斤体重15~30mg以上，会出现副作用。咖啡碱也和茶多酚一样，能抑制肥大细胞释放组胺等活性物质。咖啡碱对即发型和迟发型过敏反应非常有效。肾脏滤过的血液数量相当大，大部分由肾小管重新吸收回血液中，只有一小部分形成尿液经肾盂、输尿管进入膀胱后排出。大多数肾脏疾病都表现出无尿、少尿的症状，临床上需要使用利尿剂，长期或大量使用利尿剂对血压和人体其他器官又会造成损害。咖啡碱具有强大的利尿作用。其机理为舒张肾血管，使肾脏血流量增加，肾小球过滤速度增加，抑制肾小管的再吸收，从而促进尿的排泄。这能增强肾脏的功能，防治泌尿系统感染。与喝水相比，喝茶时排尿量要多1.5倍左右。通过排尿，能促进许多代谢物和毒素的排泄其中包括酒精、钠离子、氯离子等，因此咖啡碱有排毒的效果，对肝脏起到保护作用。增进利尿，还有利于结石的排出。抗肥胖作用人体中有两种脂肪细胞，一种是白色脂肪细胞，其作用为积蓄脂肪，储备能量；另一种是褐色脂肪细胞，其作用为燃烧脂肪以产生热量，维持体温。容易发胖的人，一般体内褐色脂肪细胞少或功能不全，使脂肪消耗率降低，体内积蓄脂肪量增加；相反，不易发胖的人，一般体内褐色脂肪细胞较多，脂肪容易被消耗。咖啡碱能促进体内脂肪燃烧，使其转化为能量，产生热量以提高体温，促进出汗等，其行为类似褐色脂肪细胞。在运动前摄取咖啡碱，能促进运动时的脂肪燃烧，提高体内脂肪的消耗率。动物试验中，在小鼠饲料中添加约0.05％的咖啡碱，发现小鼠的腹腔内、肝脏中的脂肪量明显减少，体重也减轻。现在有多种口服和外涂的减肥用品中添加有咖啡碱，并有的已注明为从茶叶提取的咖啡碱。不良反应 一般咖啡碱的摄取量在每千克体重4～6mg时，不会有不良反应，而且还有上述的生理作用。摄取量在每千克体重15～30mg以上，会出现恶心、呕吐、头痛、心跳加快等急性中毒的症状。不过，这些症状在6小时过后会逐渐消失。剂量继续加大，可引起头痛、烦躁不安、过度兴奋、抽搐。咖啡碱的致死量大约为200mg／(kg体重)，这相当于喝茶200~300杯，或喝咖啡100~150杯。孕妇大量摄入咖啡可引起流产、早产以及新生儿的体重下降，故应慎用。在动物和临床试验中都发现，过量摄入咖啡碱会促进体内矿物质，如钙、镁、钠的排泄。其结果会使骨质密度、重量下降，且变得容易骨折。因此，过量摄取咖啡碱是引发骨质疏松症的原因之一。这个负效应在更年期后的妇女，尤其是平时钙的摄人量较少的妇女身上较为明显。但茶叶中的咖啡碱由于有茶多酚、茶氨酸等成分的协调作用，因此喝茶时的不良反应发生的可能性较轻、较缓和。喝茶与喝咖啡有明显的区别。

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茶叶芳香物质的种类 1.醇类(脂肪族醇类；芳香族醇类；萜烯醇类) 2.醛类(脂肪族醛类；芳香族醛类；萜烯醛类) 3.酮类 4.羧酸类 5.酯类(芳香族酯类；萜烯酯类) 6.内酯 7.酸类 8.酚类 9.杂氧化合物 10. 含硫化合物 11.含氮化合物芳香物质的性质及特点不同茶类香气组成的特点

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茶叶芳香物质的性质及特点
一般物理特性 茶叶芳香物质为多种不同成分组成的混合物，多数分子中有一个（或以上）不饱和双键，或含某些对香气形成具有作用的活性基团，常温下多数物质为油状液体,呈无色或微黄色，大多具有香气（或特异气味），极易挥发。易溶于各种有机溶剂，无水乙醇，在水中溶解度极小。常压下沸点一般在70℃～300℃之间。密度差异大，一般情况较水轻，对光、热、氧极敏感，易转化为其它物质或起氧化加成作用，失去香气。 茶叶中存在特点 含量少、重要性大：茶叶香气在茶中的绝对含量很少，一般只占干物量0.02％。绿茶0.05％～0.02％；红茶0.01％～0.03％；鲜叶0.03％～0.05％。但当采用一定方法提取茶中香气成分后，茶便会无茶味，故茶叶中的芳香物质对茶叶品质的形成具有重要作用。 种类多：茶叶中发现并鉴定的香气成分约700种，有醇，醛，酮，酸，酯，内酯，酚及其衍生物，杂环类，杂氧化合物，硫化合物，含氧化合物共十余大类。 芳香物质在茶鲜叶中的存在形式：研究认为茶树鲜叶中的香气成分主要是以香气配糖体的形式存在。香气配糖体本身并不具有挥发性，无臭无味。与茶叶糖苷类前体释放有关的二个重要酶类为ß-葡萄糖苷酶和ß-樱草糖苷酶。同种茶叶有地域差别：由于不同地区的生态环境及地理状况不同，同种茶类，产于不同的地区，具有不同的差异。如云南红茶具有特殊的甜香，祁门红茶有特殊的玫瑰花香（祁门香），阿萨姆红茶则具“阿萨姆香”。同是绿茶，屯绿具栗香，龙井清香，高山绿茶则具嫩香等。

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不同茶类香气的组成
红茶、乌龙茶、绿茶等六大茶类的香气组分中，究竟哪些成分决定它们特有香气的问题，日本学者山西贞、原利男、竹尾忠一等做了大量的研究工作，他们认为；某种茶叶香气足由以某几种香气物质为主体，配以其他几十种或几百种带香物质共同混合而成的。并且与地区、品种和加工方法不同而不同的

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1．绿茶的香气物质
绿茶的香气，除鲜叶中原来含有的香味物质以外，在制茶过程中，由于湿热作用，发生一系列化学变化，生成一些新的具有芳香气味的物质。通过高温杀青，不但逸散青叶醇、青叶醛等低沸点芳香物质，还能使原有的顺式青叶醇异构化形成有清香气味的反式青叶醇。绿茶中具有紫萝兰香气是由ß-胡萝卜素经氧化裂解而形成的ß-紫罗兰酮。绿茶中所含的甲基蛋氨酸锍盐经过分解，生成丝氨酸和二甲硫。二甲硫使绿茶具有特有的新茶香。绿茶香气特点：在绿茶香气主要组成中，顺-3-己烯酸乙烯酯、反-2-己烯酸、二甲硫是具有春茶的新茶香。而苯甲醇、苯乙醇、香叶醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、顺茉莉酮、紫萝酮、吡嗪类、吡咯类、吲哚类、糖醛类等都是极为重要的香气物质。

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2．红茶的香气物质
红茶的香气形成比绿茶更为复杂，鲜叶中的香味物质约有几十种，制成红茶后香味物质增加到500种以上，其中以醛、酸和酯含量最高，这三类物质除鲜叶原来含有的，主要是在制茶过程中由其它物质转化而来。如醇类氧化成酸，氨基酸降解成醛等等，而且这些新生成的香气物质，大部分都带有令人愉快的香气。在红茶制造过程中，由于具有充足的氧化条件，醛类物质呈较大幅度增加，可以从原来的3％增加到30％，对红茶香气的形成产生良好影响鲜叶原有的醇类物质与酸类物质在酶的作用下发生酯化反应而形成芳香物质，类胡萝卜素降解，能形成α和ß -紫萝酮，进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯酮，使红茶具有特有的香气。日本学者山西贞，从斯里兰卡红茶中鉴定出4-辛烷内酯、4-任烷内酯、5-癸烷内酯、2,3-二甲基-2-任烯-4-内酯、茉莉内酯和茉莉酮甲酯等六种酯类物质，并认为茉莉酮甲酯和茉莉酮内酯是决定斯里兰卡经茶特征香气的最重要物质。中国祁门红茶的香气特征是以香叶醇、香叶酸、苯甲酸、 α-苯乙醇为主要成分。中国广东、广西的红茶则是以芳樟醇及其氧化物含量为较高。此外，在制茶过程中类脂物质降解产物，如顺-2-己烯醛、反-3-己烯醇及其酯类具鲜香和花香。苯甲醇、苯乙醇、苯乙酸、香叶酸、香叶醛、 ß -紫萝酮等带花香的物质都将影响着红茶的香气成分，它们的组成比例和含量，都将直接影响着红茶的香气特征。