绿茶知识帖（一帖顶版）

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黄酮类（也称花黄素）泛指两个具有酚羟基的苯环（A环与B环）通过中央三个碳原子相互连接而成的一系列化合物。C杂环上的O有共用的电子对而具有弱碱性，能与强酸形成 盐。C3位易羟基化形成一个非酚性羟基，形成黄酮醇。茶叶中黄酮类占茶叶干重的2-5%。

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黄酮及黄酮苷类物质多为亮黄色结晶，与绿茶汤色关系较大。溶解性： 黄酮及黄酮醇一般都难溶于水，较易溶于有机溶剂，如甲醇、乙醇、冰醋酸、乙酸乙酯等，而黄酮苷类在水中的溶解度比其苷元大，其水溶液为绿黄色，对绿茶汤色的形成作用较大。难溶和不溶于苯、氯仿等有机溶剂中。

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花青素（又称花色素）是一类性质较稳定的色原烯(Chromene)衍生物。一般茶叶中其含量占干物重的0.01%左右，而在紫芽茶中则可达0.5-1.0%。
酚酸：一类分子中具有羧基和羟基的芳香族化合物。缩酚酸：酚酸上的羧基与另一分子酚酸上的羟基相互作用缩合而成。酚酸和缩酚酸占茶叶干重的5%。

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一、茶叶中的天然色素 ☺叶绿素；☺类胡萝卜素； ☺花黄素(黄酮类) 二、茶叶加工过程中形成的色素 ☺茶黄素类；☺茶红素类；☺茶褐素类；

色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着至关重要的作用。茶叶中的色素:天然色素和加工中形成的色素。根据溶解性分为:水溶性色素和脂溶性色素。茶叶中的天然色素: 一）脂溶性色素 1.叶绿素（Chlorophyll)叶绿素在鲜叶中与蛋白质类脂物质相结合形成叶绿体，在制茶过程中叶绿素从蛋白体中释放出来。游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感。 茶鲜叶中的叶绿素约占茶叶干重的0.3%～0.8％。叶绿素a含量为叶绿素b的2～3倍。 ☺叶绿素总量依品种、季节、成熟的不同差异较大。叶色黄绿的大叶种含量较低，叶色深绿的小叶种含量较高，是形成绿茶外观色泽和叶底颜色的主要物质。纯粹的叶绿素a是黄黑色的粉末，其乙醇溶液呈蓝绿色；叶绿素b为深绿色粉末，它的乙醇溶液呈绿色或黄绿色。 ☺一般而言，加工绿茶以叶绿素含量高的品种为宜，在组成上以叶绿素b的比例大为好。而红茶、乌龙茶、白茶、黄茶等对叶绿素含量的要求是比绿茶低。如果含量高，会影响干茶和叶底色泽。
茶鲜叶中含量最高的顺-3-己烯醇，是鲜叶青臭气的主体，在1公斤鲜叶中含量可达10-15mg，它的同分异构体就是反-3-己烯醇，前者具有强烈的青臭气，而后者具清香, 在干燥高温条件下，可溶性糖类物质受热可转化成香气成分，如羟甲基糠醛，或与氨基酸互相作用发生羰氨反应，而形成挥发性香气化合物如吡嗪类、吡咯类衍生物等，影响茶叶的色泽和香气。羰氨反应（Maillard反应）:葡萄糖中的羰基与氨基酸或蛋白质中游离-NH2所发生的反应。美拉德反应的产物可以使食物形成颜色（类黑色素）和独特的风味，如酱油的酱色、烤肉的颜色与香味。 在热的作用下，除部分酯类物质挥发外，鲜叶原有的酯类不断增加，并产生许多新的酯类化合物。杀青叶的酯类化合物增加，除了棕榈酸、硬脂酸的酯类有助于定香外，其他酯类以其芬芳的水果香参与形成茶香。 萜烯类在热的作用下环化、脱水和异构化，使炒干叶中萜烯醇类比鲜叶所含的各类数量都明显的增加。如：新增加的种类以α-萜品醇、α-杜松醇最明显，数量以芳樟醇、橙花醇、香叶醇提高最多，还有酯化反应加强，其中以青叶醇与乙酸、已烯酸、苯甲酸等反应所生成的酯最多，这些产物将构成茶叶花果香。氨基酸与糖在热作用下的脱水、降解生成的吡嗪类、糠醛类衍生物，使茶叶具有令人愉快的烘炒香。

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所谓茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。茶叶芳香物质实际上是由性质不同,含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。迄今为止,已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种,但其主要成分仅为数十种，如香叶醇、顺-3-已烯醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇等。它们有的是红茶、绿茶、鲜叶共有的，有的是各自分别独具的，有的是在鲜叶生长过程中合成的，有的则是在茶叶加工过程中形成的。一般而言，在茶鲜叶中，含有的香气物质种类较少,大约80余种；绿茶中有260余种；红茶则有400多种。高浓度的青叶醇有强烈的青草气，稀释后有清香的感觉。在绿茶茶叶加工过程中，随着温度的升高，低沸点的青叶醇会挥发剩余痕量，同时由于异构化作用，形成具有清香的反式青叶醇，使鲜叶的气味由青臭转为清香。芳香族醇类这一类化合物的香气特征是类似花香或果香，沸点较高，较重要的有苯甲醇：亦称“苄醇”。1935年在煎茶中检出。无色油状液体，沸点205℃，具微弱的苹果香气。苯乙醇：1935年在煎茶中检出。无色油状液体，沸点220℃，可与乙醇和油混合。具特殊玫瑰香气。苯丙醇：沸点217℃～218℃，无色粘稠液体，具微弱的似水仙花香味。植物次级代谢产物很复杂,萜烯醇类此类化合物具有花香或果实香，沸点较高，对茶香的形成有重要作用。重要的有：芳樟醇\香叶醇\橙花醇\香草醇\橙花叔醇,芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。无色透明液体，沸点199℃～200℃。具百合花或玉兰花香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一，香叶醇（geraniol）：又名牻牛儿醇。无色油状液体，沸点199℃～230℃。具有玫瑰香气。此外，茶叶中还有倍半萜烯醇，例如橙花叔醇。单萜及倍半萜大都带有浓郁的甜香、花香和木香。 橙花叔醇（nerolidol)：倍半萜烯醇，无色或淡黄色的油状液体，沸点276℃。溶于乙醇，微溶于水。有顺、反异构体。具木香、花木香和水果百合香韵。是茶叶的重要香气成分，尤其是乌龙茶及花香型高级名优绿茶的主要香气成分，苯甲醛（benzaldehyde)：无色至淡黄色液体，沸点179℃，溶于乙醇、油。在空气中不稳定易被氧化成苯甲酸，具苦杏仁香气。肉桂醛(cinnamic aldehyde)：沸点252℃，黄色液体，具肉桂香气。 橙花醛（neral)：又名顺柠檬醛(citral)。无色至淡黄色液体，沸点228℃－229℃，溶于有机溶剂，有浓厚的柠檬香，主要存在于红茶中。苯乙酮(acetophenone)：又名甲基苯基酮。无色液体，沸点202℃。微溶于水，可与甲醇、精油混合，具强烈而稳定的令人愉快香气，茶螺烯酮(theasprione)：沸点125℃－135℃。具果实、干果类香气，经过热化学作用而形成的具有烘炒香的成分，如吡嗪类、吡咯类、喹啉类及吡啶类等。

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.类胡萝卜素 （Carotenoids） 类胡萝卜素是一类具有黄色到橙红色的多种有色化合物。在自然界分布很广，属四萜类衍生物（8个异戊二烯），结构特征为共轭复烯烃，为茶叶中重要的脂溶性色素。类胡萝卜素已知结构式的化合物在300种以上， ☺茶叶中的类胡萝卜素主要为胡萝卜素和叶黄素两大类。胡萝卜素类为茶叶中重要的脂溶性色素，分为α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，γ-胡萝卜素，等。这三种胡萝卜素被内服至人体均能表现维生素A的生理作用，也称为维生素A原。 茶叶中的含量约0.06%。成熟叶比嫩叶含量多，其中，主要组分为β-胡萝卜素，约占胡萝卜素总量的80%。胡萝卜色素溶液呈橙黄色至黄色，浓度增大时带橙色，酸碱条件下稳定，但对光热氧不稳定。

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胡萝卜素在高山茶中含量较多。在人体内消化后能产生2分子维生素A。在红茶加工中氧化降解形成红茶的香气物质，如α-紫罗酮、β-紫罗酮（紫罗兰香）、二氢海葵内酯（温和淡香，能衬托出其它香气）、茶螺烯酮等，从而对红茶香气的形成起十分重要的作用。 (2) 叶黄素类（Xanthophylls） 叶黄素类也广泛分布在植物界，也是茶叶中类胡萝卜素的主要成分，结构特征为共轭复烯烃的加氧衍生物或环氧化物，以醇、醛、酮、酸的形式存在，为黄色色素。

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3．类胡萝卜素的性质亲酯性 几乎不溶于水、酒精和甲醇。易溶于石油醚或正己烷。但含氧的复烯烃衍生物如醇、酮等则随其分子中含氧功能基团的数目增多，亲酯性随之减弱。光学特性 具有高度共轭双键的发色团和有-OH等助色团，因而具有不同颜色。在可见光区的420nm-480nm有强吸收（CHCl3)。显色反应与三氯化锑的氯仿溶液，产生蓝色。与浓H2SO4，产生蓝绿色。叶黄素与浓HCl反应，生成灰绿蓝色。

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二）水溶性色素 水溶性色素指能溶解于水的呈色物质的总称。一般指花黄素类（黄酮类）、花青素（花色素）及儿茶素的氧化产物。茶鲜叶中存在的天然水溶性色素主要有花黄素，花色素等，它们都是类黄酮的化合物，广泛存在于植物界，茶叶中已发现有几十种花黄素、花色素，是茶叶中水溶性色素的主体。 花黄素类（Anthoxanthin）亦称“黄酮类”(Flavonoid),主要包括黄酮醇（Flavonol）和黄酮（Flavone）两类化合物；茶树体内主要是黄酮醇及其苷，在茶鲜叶中的含量占干物重的3%～4%，由于结合的糖的种类不同、连接位置不同，因而形成各种各样的黄酮醇苷。它们是茶叶水溶性黄色素的主体物质，是绿茶汤色的重要组分。

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花青素类（anthocyanidin）又名“花色素”，重要的水溶性色素。植物中花青素多在C3位置带有羟基,且常与葡萄糖,半乳糖或鼠李糖缩合形成苷。 ☺一般茶叶中的花青素占干物质的0.01%~1.0%，而在紫芽茶中的含量较正常芽叶高得多。其形成和积累与茶树生长发育状态及环境条件密切相关，一般光照强、气温高的季节，较易形成花青素，使茶芽叶呈红紫色。对茶叶的叶底色泽、汤色及干茶色泽均有较大影响。含量较高的紫色芽叶制成绿茶，品质较差，汤色发褐，滋味苦涩，叶底靛青。若加工红茶，则汤色叶底乌暗，品质也较差。

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二、茶叶加工中形成的色素在红茶的加工过程中，正是由于多酚类物质氧化形成了茶黄素和茶红素等色素，使红茶具有了红汤红叶的品质特征。茶黄素是红茶中的重要成分，它最早是由Roberts E.A.H(1957)发现的，是多酚类物质氧化形成的一类能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮结构的化合物的总称 TFS是红碎茶中色泽橙红，具有收敛性的一类色素，其含量占红茶固形物的1%～5%，是红茶滋味和汤色的主要品质成分。对红茶的色、味及品质起着重要的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。茶黄素与红碎茶品质的相关系数为0.875。审评者对色泽的估量大多数是受茶黄素的影响，含量越高，汤色明亮度越好，呈金黄色；含量越低，汤色越深暗。与咖啡碱、茶红素等形成络合物，温度较低时显出乳凝现象，是茶汤“冷后浑”的重要因素之一。并且含量的高低直接决定红茶滋味的鲜爽度，其含量的高低与叶底亮度也呈高度正相关。

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茶红素类（thearubigins, TRS)TRs是一类复杂的不均一性红褐色酚性化合物，主要分子量在700～40 000之间。它既包括儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应产物，也有儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素等产生非酶促反应的产物。 Roberts根据双向纸层析将茶红素分离为TRSⅠ和TRSⅡ两大类型。 TRSⅠ为溶于乙酸乙酯的部分，而TRSⅡ为不溶于乙酸乙酯而溶于正丁醇的部分。 TRs是红茶氧化产物中最多的一类物质，含量约为红茶9～19％（干重），占红茶多酚类物质的70%左右。该物为棕红色，能溶于水，水溶液呈酸性，深红色，刺激性较弱，是构成红茶汤色的主体物质，对茶汤滋味与汤色浓度起极重要作用。参与“冷后浑”的形成。此外，还能与碱性蛋白质结合生成沉淀物存于叶底，从而影响红茶的叶底色泽。

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TBs为一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质，有学者，把不溶于乙酸乙酯和正丁醇的水溶性褐色物质也称为茶褐素。其主要组分是多糖、蛋白质、核酸和多酚类物质，由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成，化学结构及其组成有待探明。 TBs深褐色，溶于水，不溶于乙酸乙酯和正丁醇，其含量一般为红茶中干物质的4－9％。是造成红茶茶汤发暗、无收敛性的重要因素。其含量与品质呈高度负相关（r=-0.979），含量增加时红茶等级下降。红茶加工中长时过重的萎凋，长时高温缺氧发酵，是茶褐素积累的重要原因。红茶储存过程中，茶红素和茶黄素会进一步氧化聚合形成茶褐素。

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儿茶素及其氧化产物（茶黄素、茶红素）的生理活性: 清除自由基、抗氧化人体在代谢过程中产生自由基，在正常情况下体内的自由基生成和消除达到动态平衡，自由基处于生成体系与防护体系的平衡之中。一旦该体系受到内外界因素的作用而被破坏时，就会危害机体，长期以往，将会引诱多种疾病的发生，如帕金森氏综合征、老年性痴呆症、肿瘤、自身免疫性疾病、白内障、炎症等等。

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茶黄素（TF）、茶黄素单没食子酸酯由仍含有活性羟基、没食子酰基、苯骈卓酚酮等活性基团(TFMG)也有相当强的抗氧化活性。 除直接清除自由基外，茶多酚与Vc、Ve还有协同增效作用。多酚可络合金属离子，如铁离子、铜离子等，对由其催化的自由基脂质过氧化的连锁反应起阻止作用，从而有效地切断连锁反应。