普洱茶十问（上）

chaser

前言：
我们有很多话题谈了很多遍，各种说法都有，缺乏理论支撑。或者有些常识大家都知道，但就是不甚明白其中的道理。我查阅了一些资料，结合个人经验，尽量以浅出的方式总结出一句话答案，希望能对大家以后吹水有所帮助。因为个人水平有限，谬误之处请大家海涵，方家请不吝赐教。在此多谢了！

chaser

1、茶为什么常见冷后浑？
   主要因为茶水中的多种化学物质低温时络合在一起形成较大颗粒导致茶水变浑。

    冷后浑是由茶汤中的茶多酚、咖啡因、蛋白质、少量多糖以及疏水性脂质、叶绿素、金属离子等物质间相互作用而形成浑浊沉淀的复杂过程；另外，某些成分的溶解度变化、微生物因素均可引起冷后浑形成。

　　其中包括氢键作用（低温时，茶黄素＋茶红素＋蛋白质＋咖啡碱，作用形成络合物，当多个分子参与络合的时候，茶汤由清转浑，粒径进一步增大，便会产生凝聚作用而沉淀下来；高温时解离，茶汤变清）；

　　盐键作用（茶叶中的茶多酚＋氨基酸＋咖啡碱＋碳水化合物＋果胶＋水溶性蛋白质等多种有机组分＋金属离子，发生吸附或络合作用，一般多为茶多酚-钙络合物的吸附效应带来浑浊）；

　　疏水作用（茶汤中含有水不溶性脂类物质。当咖啡碱、茶多酚与蛋白质形成氢键时，脂类成分与蛋白质或咖啡碱同时进入其疏水区而沉淀下来。）；

　　电解质和电场作用（电解质的存在对茶汤沉淀物的形成有显著影响，电场的存在其总效应是促进沉淀的形成）；

　　溶解特性（干茶中含有20%左右蛋白质， 其中可溶性蛋白质仅占2%，易溶于热水，故茶汤中含有2%可溶性蛋白，当茶汤冷却后形成絮状沉淀。 干茶中含有4-7%的果胶， 其中1%左右可溶入热水，冷却后析出云雾状沉淀）；

　　生物现象（茶叶等植物性原料若不经严格灭菌或饮料用水不洁都可能引起微生物污染而产生浑浊沉淀）。

chaser

2、决定茶叶后发酵的“内在”因素是什么？
   主要是茶叶里促进化学反应的酶。


    影响后发酵的化学反应的因素很多，有外因有内因。氧气、温度、湿度、微生物，这些都是外因。但我认为对茶叶后发酵起到决定性作用的，应该是茶叶内部的活性物质。我们经常说一个茶死掉了，其实就是指其能引发后发酵的内因因素消失了，茶叶机体内的活性消失了。那么茶叶内的活性是什么呢？就是酶。
    比如：
    茶叶影响味觉和香气的一个很重要的方面就是氨基酸。茶叶中的蛋白酶可以分解茶中的蛋白质产生氨基酸,为茶叶的后发酵改善品饮品质起到重大作用。
    再比如：
    茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。许多香气组分在茶鲜叶中是与单糖或双糖结合的香气前驱体形式存在的，加工过程中，这些香气组分在内源糖苷酶的水解作用下释放出来。
    因此说酶对后发酵的作用非常巨大，我个人认为其地位之重要，在内因里可以居首。

chaser

3、听得耳朵都起茧了，到底什么是茶多酚？
    就是你喝茶感觉到苦涩的东西。


    影响国家经济的是GDP，影响茶叶表现的是GTP（茶多酚）
    茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，因此常称多酚类。是茶叶中儿茶素类、丙酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称。过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。
    茶多酚易溶于水及乙醇，味苦涩。

chaser

4、老是说喝茶有益健康，到底是什么成分有益健康？
   主要是茶多酚。

    茶多酚的药理作用：
1． 具有很强的消除有害自由基的作用。
2． 抗衰老作用。
3． 抗辐射作用。
4． 对癌细胞的抑制作用。
5． 抗菌、杀菌作用。
6． 对艾滋病病毒的抑制作用。

   茶多酚的生理功能：
1、延缓衰老。茶多酚具有很强的供氢能力，可与体内多于的基相互作用，从而清楚体内自由基的作用；茶多酚的抗氧化能力维生素E相比。能阻止脂质的过氧化。
2、辅助枊制肿瘤作用 。茶多酚能阻止体内亚硝酸盐的合成，因此在一定的程度上有辅助枊制肿瘤形成和直接杀死癌细胞的功能，提高机体的免疫能力。
3、抗疲劳的作用。
4、抗酮类物质，能增强微血管的弹性，降低血脂及溶解脂肪的作用，因而能够防止血液中胆固醇和中性脂肪的积聚，对预防动脉粥样硬化、降低血脂、活血、防止血栓形成的作用。
5、茶多酚还有抗辐射、抗口腔疾病、抗病毒、枊制血糖升高、减肥 等作用。

chaser

5、为什么茶叶可以长期保存？
   因为茶多酚有抗菌杀菌的药理功能。

    实际上茶叶的许多作用都是因为茶叶中的茶多酚在起作用。茶多酚可用于食品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全。茶叶能够保存较长的时间而不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所大不到的。
    茶多酚具有很强的抗氧化作用，其中儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品腐败，并能消除异味。

    茶多酚参入其他有机物（主要是食品）中，能够延长贮存期，防止食品退色 ，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成份。

1．用于糕点及乳制品对高脂肪糕点及乳制品，如月饼、饼干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品退色，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销售寿命。另外，还可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。

2．用于饮料生产茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料，还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中的VA、VC等多种维生素的降解破坏，从而保证饮料中的各种营养成份。

3．用于水果和蔬菜保鲜在新鲜水果和蔬菜上喷洒低浓度的茶多酚溶液，就可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，达到保鲜防腐的目的。

4．用于畜肉制品茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头、腊肉等，具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化变色的作用。在食用油贮藏中加入茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，从而防止油脂的质变哈败，使油脂的贮藏期延长一倍以上。

黑天幕云

妖妖小刀

辛苦辛苦！

紫砂恽味

说得精辟，chaser

0100202

我爱GC

水中荷

平常心

是不是可以理解为茶越苦越好？

等待彩虹

是楼主原创吗？

chaser

是楼主原创吗？
等待彩虹 发表于 2009-7-21 13:57

理论知识可不是我原创的。我为写这些东西专门查阅了一些资料作为参考，对诸多资料矛盾和一致的地方做了核对和整理，加上一部分我个人的经验，加以总结、增删而成。