有图真相 我家铁观音制作全部过程

韵香茶

闲着无事，晒晒我家制作铁观音时候拍的一些图片

安溪铁观音的制作技艺，被茶业界誉为“最高超，最精湛，最独特的制茶技艺”。其核心技术，就是“半发酵”的制茶工艺。高品质的安溪铁观音，要“天，地，人”三者紧密配合。因而，自然环境条件、茶树品种、茶园管理措施、采制技术等方面，对铁观音茶叶品质的形成都会产生不同的影响。经分析，在海拔350—850米的范围内，茶园土壤PH值为5左右的酸性红壤土生长的铁观音质量最好，也较稳定。安溪铁观音主产区在西北的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，土质大部分为酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长。
我家铁观音茶山的图片





茶叶的采摘也很有讲究，（1）芽梢驻芽形成后顶叶小开面（1/3成熟叶大小）至中开面（1/2成熟叶大小），春秋茶采顶叶小开面2—4叶，夏暑茶可适当嫩采；）（2）标准芽叶：新梢驻芽2—4叶嫩梢及幼嫩对夹叶，新鲜无损伤。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。


采茶装茶青用的茶篓，用竹子做的


我家的铁观音茶青，


采茶装备，把刀片对折，绑在手上，那样采茶的速度才会快，用这样的方法采茶可以保证采摘茶青的质量，不过要熟练的人才懂的人，有人就用剪刀或者用茶刀，


2、晒青（凉青）

     根据时节天气的不同，晒青有不同的晒青方法。一般为下午4时左右，晒青气温22摄氏度—28摄氏度，不高于33摄氏度，放在日光下，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，散发部分水分，散发低沸点青草气，时间：20—30分钟，减重率约为7-10%，晒青要适度均匀，叶子宜薄摊，至叶面失去光泽，手提叶梢基部顶端下垂为适度。凉青是使鲜叶中的各部位水分重新分布均匀，散发叶间热量降低失去和化学变化速度，凉青时间约1个小时


3、摇青

     摇青是乌龙茶制作特有的操作方法，也是铁观音特征形成的关键。传统摇青采用的是手工筛青方法，茶筛是用竹子编成底部浅平方形网孔的圆筛，直径110cm，高20cm，筛沿有一径向横梁便于将茶筛悬挂离地面操作，每筛投叶量5KG左右，筛青时用力双手握茶筛边缘上推下拉，有节奏地进行旋转摇摆，使叶子在茶筛上做圆周与上下翻动，使茶青呈“倒8”行跳动。促使梗脉内的水分向叶片输送，同时，破坏部分叶缘细胞
摇青机



4、摊青

     摇青后将茶青放在凉青架上进行摊青，时间一般在1小时左右。摇青过程包括“摇”和“摊”两部分。“摇”是“动”过程；“摊”是“静”的过程。经过4-5次的反复“动摇”和“静摊”相间过程，细胞破裂和水分散发到一定程度后，酶促作用剧烈，叶绿素部分破坏与转化，香气显露，“绿叶红镶边”形成。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、第三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、第五摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色（半熟香蕉皮色），叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。
以上2—4步骤合称为铁观音茶的做青阶段。


5、炒青（杀青）

     乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序。传统杀青是以高温、闷炒、炒熟为主，一般锅温210—230摄氏度，杀青程度（失水量8—10%、减重率约30%）以手握茶叶有刺手感。其目的主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化过程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。
炒青机和茶叶烘干机


楼主炒茶中


茶叶打沐机
好多茶友疑问说现在的铁观音怎么没有看到红边，就是因为现在市场需要的铁观音讲究的幽雅，茶汤颜色要绿，所以茶叶炒出来就把红边去除，茶青炒出来后用茶巾包起来，放在打沐机摔打5到20秒。，然后再倒出来摔沐、

6、包揉

     包揉是闽南乌龙茶包括铁观音制造特殊的塑形工艺，采用“揉、压、搓、抓”等动作，使茶条形成紧结、弯曲、圆紧的外形。包揉可进一步摩擦叶细胞，使之破裂挤出茶汁，粘附在叶表面，加强非酶性氧化，增浓茶汤。

     揉烘阶段是成茶的塑形阶段，可细分为三揉三烘六个工序，其程序为：揉捻—初烘—初包揉—复烘—复包揉（定型）—烘干


（1）、揉捻

     揉捻是铁观音的塑形工序，通过揉捻塑成紧结卷曲的外形，同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。揉捻一般应掌握“热揉、适当重压、快速、短时”的原则。

（2）、初烘

     把揉捻叶均匀薄摊于烘干机百叶板或培笼中，用较高温度烘培。要掌握“高温薄摊快速，适当消除水分”的方法。初烘叶转为暗绿色，茶条干湿一致，手摸不粘手且有湿润感，以六成干为适度

（3）、初包揉

     初包揉是闽南乌龙茶包括铁观音特殊的塑形工艺，采用“揉、压、搓、抓”等动作，使茶条形成紧结、弯曲、圆紧的外形。包揉可进一步摩擦叶细胞，使之破裂挤出茶汁，粘附在叶表面，加强非酶性氧化，增浓茶汤。

     （4）、复烘

     茶胚经包揉后，叶温下降，可塑形减少，为进一步塑形，必须进行复烘。复烘应“快速、适温”，采用烘干机复烘，温度掌握在80摄氏度—85摄氏度，摊叶厚度2厘米，历时10—20分钟，烘至约七成干。

     （5）、复包揉（定型）

     复包揉是包揉的继续，方法与包揉相同。复烘与复包揉可反复相间进行多次，达到铁观音外形的要求。复包揉结束时要捆紧不巾，静置一段时间，使茶条形状固定，也称为“定型”。


  7、烘干（干燥）

     干燥应低温（约60摄氏度—70摄氏度）烘培，烘至足干。干燥是初制的最后一道工序，进一步形成茶叶的形态特色、香味，去掉多余的水分，使含水量低于7%，便于存储。干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除枯涩味，促进滋味醇厚。
8、品茶

     安溪铁观音是集绿茶的醇和甘爽，红茶的鲜强浓厚，花茶的芬芳幽香于一身，并具有独特“观音韵”的特种名茶，其冲泡与品饮十分讲究。安溪铁观音的品饮艺术，主要集中讲究观其形、思其美、演过程、表其义、闻其香、品其味、会真韵等七个情节。茶叶感官审评按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行，一般品茶程度：观其形—开汤（沏茶）—嗅香气—看汤色—尝滋味—评叶底。优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重、呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽乌绿油润、带光泽，茶叶匀整，洁净，红点明，叶表带白霜；内质香气浓郁、滋味醇厚鲜爽、回甘、观音韵明显。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。

     冲泡铁观音要采用高热冲泡法，一般使用容量110毫升的盖瓯，置入7克茶叶，沸水冲泡，约20—30秒倒出茶水，不可久浸，可连续冲泡6—7次。山泉水、矿泉水冲泡效果更佳。

     （1）、先观形色。好茶特别是新鲜茶叶由于叶绿素丰富，色泽乌润、翠绿或墨绿、带光泽、外形紧实，而陈旧劣质茶，叶绿素受空气氧化等作用，色泽发黄灰褐、无光泽，外形较松散；

     （2）、再闻其味。好茶特别是新鲜茶叶有一股自然的茶叶清香气味，似兰花或茉莉花香，天然花香而非人工添加，闻起来心旷神怡，而陈旧劣质茶有一股陈旧味或霉味、气味古怪不自然；

     （3）、品汤观色。好茶特别是新鲜茶叶，汤色翠绿或金黄、茶味甘香可口、回甘持久。而陈旧劣质茶则汤色深褐、浑浊；

     （4）、评叶底。冲泡后的茶叶叶片给人的感觉如绸缎面，叶片肥厚、柔软，色泽光亮；品质较差的茶叶则少光泽、缺弹性，叶片单薄。

思普阁

感谢分享，学习了

中华英雄

见识了

小刀123

这个还对喝茶的人来说学习不少了

抚云阁

很好的知识贴，值得学习！

问陶会

学习了

呢度

传统手工!是否铁的全流程!

海风的手

好帖！

陋室茗

楼主辛苦了 学习中

韵香茶

呢度 发表于 2013-1-9 20:35
传统手工!是否铁的全流程!

是铁的全部流程图

lzw1982

是不是在空调房杀消青

壶如东海

学习了

星天外

图文并茂

善财童子

楼主辛苦啦，真是好文章，受益匪浅！

Zym

学习知识