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莲心 发表于 2012-10-24 17:48 ![]()
认真学习，天天向上
不好意思， 由于今天临时决定出门，写了一个小时没怎么改就发上去了，有很多不周到之处，感谢兄弟君临和大家提示，我也好就其中部分内容更详细的阐述一下。
个人观点：揉捻是破坏细胞壁，跟多酚类流出无太大关系
其实，在铁观音的揉捻（布包搓团做球）的技术上，包括之前的摇青工艺，都是让叶片破边，而普洱茶不可能有观音那么厚实的叶片，在揉捻的过程中也不会搓的那么紧，但茶汁必须要揉出部分，否则日后不但品感会涩口，而且水味会重。就这个问题，我以前专门求教过茶农，当普洱茶鲜叶采摘下来直接晒干后冲泡的话，其苦涩味要比摊量+杀青+揉捻+晒干后的叶片要重很多。所以在采摘后，一般有2-3小时的时间摊量，使得茶汁流出，散掉水气。而揉捻的作用究竟是破坏细胞壁还是破坏叶片边缘，这个问题，应该还存在探讨的空间。
个人观点：这个发酸有很多原因，跟前发酵关系不是很大，比如岩茶就是前发酵茶，如果出现反酸，一般是茶农称为返青，基本上属于存放和制茶过程中出现问题导致！
岩茶，铁观音在后续存放过程中出现酸味的问题，我最近与一位资深茶者聊到了这个问题，他对我有一个未经科学验证过的提示。那就是变酸的乌龙茶系，百分之90以上是拼配茶，而拼配后存储出现的酸化口感，是茶和茶之间产生的化学反映，而百分之百纯净一口料的铁观音或正岩的岩茶，在后续绝对密封的环境下是不会变酸的（这一条目前尚有待证实）。但是，单纯就这个问题，我在自己的一款1984年6月4日出厂的纯料铁观音上得到了证实，这款茶我至今还有一百克左右，我也邀约了很多的朋友来品饮，经过近30年的没有经过复焙的足火观音，至今的口感真的感觉不到酸味。茶放久了会变酸的定义我至今尚未完全相信，但确实已经出现了不变酸的遗留品种，那究竟是茶拼配的问题，还是茶吸收水汽后的发酵返青问题，尚需时间来证实。
个人观点：不认可真正意义上的好久就是高度酒这一说法，按这么说最好的酒就是闷倒驴跟老白干了，没茅台五粮液什么事了，更没有五大酒庄什么事了！
其实这个观点是相对的，也是我说的不够详细。这句话的本意，就是如果一个喝惯了高度白酒的人，如果你给他红酒或啤酒，是很难解他的酒瘾的。而真正强茶质的茶，一如高度白酒。这个与酒的酿制过程，酒的品味，酒的价值价格是无关系的。关键是在于酒的力量和摄入酒之后对身体产生的反应。
个人观点：这个应该是个别人追求，大部分不会追求咖啡因含量高的茶吧。
这个问题可回到上一个问题的答案上去，我们爱茶的人绝对不会为了追求咖啡因而去喝茶。但往往能够满足我们要求的高端好茶，咖啡因含量都很高。能够满足我们对喉韵的要求乃至身体感觉的主要成分（解茶瘾）却是咖啡因。这才是问题所在。
个人观点：野生茶这种情况更明显，因为不打农药，生物有抵御外界虫害的天性，会分泌生物碱，让自己变的不好吃来抵御虫害，因为生物碱含量过高会导致麻痹。
野生茶的毒性和高档茶的茶质是必须要分开说的，就这个问题，乔某以身试茶，并亲身中毒2次。我的同班同学肥佬和论坛盟友志航，就在与我喝茶的过程中，亲眼看着我胸部以上和膝盖以下肤色变得苍白，浑身冒冷汗，在15分钟之内汗浸透全身。眼压增加，头痛欲裂的感觉，我是真的亲身体验过了。但并不是说野生茶能够有多好喝或者有多强的喉韵体感。反之，野生茶的口感不过如此，一样带有苦涩，单纯就口腔品饮效果而言，远达不到班章的那种茶性。所以，毒性和茶质的成份不同，对人的侵入性也不同，当然，不同抵抗力的身体喝过反应也会不同。
还是要备注一下，乔某已经找到了不带毒性的纯料野生茶。由此可见，并不是百分之百的野生茶都带毒，而喝了野生茶中毒，也属正常现象。
个人观点：喜欢喝老茶更大的原因是因为对身体刺激性小，喝了解茶瘾，身体又无明显不良反应，乔兄应该知道的，我是属于什么茶都喝的。
其实，我自己也喝老茶的，老茶茶性温和，口感温润，体感暖意，冬天或体寒的时候喝一些老茶，会相当的舒服。不管是老普洱，老乌龙或老炒茶，都是养生的东西。只是单纯就茶性，就香型，回甘强度、茶质茶性而言，老茶毕竟不如新茶。
个人观点：制作工艺没问题的滇青紧压茶是在存放过程中开始后期发酵而不是腐朽化；现在故宫博物馆还放了很多已经宫廷里的普洱茶，保留至今，我相信以前做给皇帝喝的茶应该不会很难喝吧？
这个问题，我至今只能持有保留意见，发酵是必然的，但腐朽也是必然的。相信很多人都喝过超过15年以上的老茶，而品饮的过程中，很多人会不约而同的感知到朽木味的存在，这种朽木味的效果，其实就是茶叶回归木本结构植物腐朽化的转变后的效果。而各地各家存放的各种老茶，其实我以前说过很多次，老茶被存放至今，绝大多数是被迫的（因为卖不出去），或是遗忘的。我们在任何历史资料上，都不会找到皇帝主动要喝陈年普洱的记录。而历朝历代皇帝都喜欢绿茶，倒是家喻户晓的传说。茶马古道运到京城的普洱，中间历时少说大几个月。皇上能喝到的时候，应该也就是当年精采精制的较为细嫩的芽口。而皇上喝半年或一年之前运出来的普洱，其实也是被迫的。如果当年有飞机的话，皇帝喝的一定是新鲜的滇绿或滇青。如果皇帝真的对陈年普洱有追求的话，以宫廷对食品饮品的极端要求，清代的皇帝尚愿意喝普洱的标准要求，一定是明代皇帝留下的普洱茶了。但目前尚未见任何的相关记载，甚至未见传说。
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楼主: 梁权
楼主
发表于 2012-10-24 18:03
发表于 2012-10-24 19:04
老乔你忽视了一点，在真正喝过几样对的“东西”之前，很多朋友很难分清好茶导致的锁喉去差劲茶导致的钉感的区别。
发表于 2012-10-25 01:29
