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古树茶在当今普洱业界是一个值得探讨的话题，我们走向全国各大茶叶市场，能够见到的玲琅满目的商家，都标榜自己的茶才是真正的古树茶，未经过详细统计，掐指一算，一个地级市的茶叶市场里面可以轻易搜出过百吨古树料，大则上千吨。真的有那么多古树茶吗？今天详细写个自我感受，供盟友参阅。
古树茶，顾名思义，树龄老的大树，但多少年树龄的茶才能算是古树茶呢？在与多个云南茶农，普洱茶藏家和商家之间交流，真正意义上树龄达到百年或以上的，才能称为古树茶。
我们以云南少部分知名茶区能够产出春季古树茶的茶树（至少百年或以上树龄）数量来大致估算一下，应该会有一些相对客观的结论：
1.倚帮曼松茶区王子山：不到40棵树
2.布朗茶区章家三堆：不到20棵树
3.易武茶区麻黑：一季度头春前两采总量不到80公斤
4.临沧茶区滨岛：一季度头春前两采总量不到50公斤
5.布朗茶区老班章：超过1000棵树，国家公布的数据是一年3季产80吨以上的毛茶。但80吨和1000棵树对比，水份较大
6.布朗茶区新班章：具茶农透露新班章没有古树茶（待考）
7.勐宋茶区纳卡：不到200公斤
.........
按照以上的大致估算，每年能够产出的古树料和市场上卖出的号称古树茶的对比，再加上这些年消费者买去但尚未喝掉的部分，其真实比例应该远在1：1000以上。
谈到古树茶，我们确实有必要了解一下普洱茶的历史，通过诸多条件认真分析后，可以得出普洱茶相对客观的实质性结论。
首先，普洱茶在历史上被定义成粗茶已成定局。所谓的粗茶，即：粗采摘、粗加工、粗运输、粗存放、粗品饮......
传说中王子山和困鹿山等皇家茶园贡茶专供清皇室享用的传说，也仅仅是很虚空的传闻。杨贵妃当年爱吃荔枝，800里加急跑死马，皇帝要真的爱喝普洱茶，却从未闻有过类似于“乾隆喝绿茶的需求甚至对泡茶水”的需求。而云南地区特产无外乎烟酒茶，作为贡品上缴朝廷理所当然，但皇帝会否对普洱茶那么喜好，甚至出于对普洱茶的痴迷而对其歌功颂德，则未见史记刊载。更多关于普洱茶的传说，只是那茶马古道一两年艰辛的跋涉传说，到了西北边区，普洱茶的作用仅仅是替代蔬菜化牛羊肉的腻。再无太多“高贵”的传说。
而普洱茶近几十年的现状呢？不难看出，其定义依然是粗茶概念。我的记忆非常清晰，第一批批量购置的普洱茶时间是2000年3月份，当时一片茶的价格（在当时算还不错的东西），仅21元/片。
这种价格可以买到什么其他的茶品？铁观音？狮峰龙井？太平猴魁？乌栋宋种？信阳毛尖？.........按照同时期同级别的东西，一片普洱的价格连一两其他好茶都换不到。
普洱茶史就是粗茶史，再早的印记茶不具备讨论条件，一个是没货，二个是没干仓的，我们从70年代开始聊聊就好。
众所周知，昆明茶厂1973年模仿红茶工艺，开始研制普洱茶熟茶的发酵工艺，1974年研制成功并于1975年将产品推向市场。当时为什么要研究这个？其实道理是很简单的：因为刚刚做出来的新茶太苦涩，很难喝，需要通过加速发酵让茶多酚氧化成糖类，这就是最直接的理由。
那后来为什么出现了港仓？这个概念和熟茶概念差不多，但港仓茶在一定程度上保存了一定的生茶物质没有彻底发酵。说白了，又要喝回甘，还不能太苦涩。是民众对优质口感上的真实需求。
但归根结底，还是当时新产出的生茶太难喝。大家都希望喝到香甜滑顺的好口感，但没有办法，只能走这样的捷径拔苗助长。
到了后来，出了一个“宫廷普洱”概念，其实这个很好理解，就是按照绿茶的采摘指标，在不超过30年树龄的台地茶树上，手工精采芽尖部分精作。这样的茶一般都高香但不太耐泡，根绿茶很近似，更多所谓宫廷料还拿去做了熟茶，切记，在当时最贵的也就是这类茶品了。而当时的古树茶，手工掐下来的芽头要比台地料的长一倍以上.........茶厂的人怎么会按照小叶嫩芽的标准收货？以做粗茶的概念来判断，一片台地茶区犹如梯田，人走过去伸手就可以摘到茶叶，而且可以掐嫩芽部分。一个上午可以摘几箩筐。而古树茶呢？？爬上树之后采不了多少叶子还不能当宫廷嫩芽卖高价，辛辛苦苦上了几棵树也弄不了几斤鲜叶下来，一个不小心掉下来腿是要摔断的，农民收入本来就很低，那个年代谁会愿意去采古树茶精作？就算真有，也是摘下来自己喝喝算了，反正没多少量。所以，根据这些历史状况和相对科学的依据，我们大致可以判断，在2000年甚至2003年之前，是不存在所谓的纯料古树茶的，即便有，凤毛麟角，绝对不可能在市面上有批量流通。
关于普洱茶越陈越香的概念，我们在数月前已经认真的讨论过，就不在这里重复讨论了。大家心中应大致有概念的。
自70年代中期一直到近期，绝对大多数人都在喝大厂的普洱茶。这个，我个人持支持态度，因为古树茶只在极少数人手上，不可能有批量生产。只要工艺到位，干净卫生，平时喝喝无妨。何况，大厂茶品牌的效应，价格不高，投资回报率却不低，而且转手很快。所以买来投资很划算。但是，让大厂一个批次做出以吨为单位的手采、手炒、手工揉捻、太阳晒青的古树春茶.........这可能吗？他们究竟有多大的晒场才能满足一年5000吨以上产量，何况勐海只是其中一个不算最大的茶厂。
真正满足纯手工精作的普洱茶，一片要卖多少钱？在普洱茶普遍被定义为粗茶的时期，哪个茶农愿意用绿茶的制作工序去做普洱？又有那个消费者会花绿茶价格去买普洱？答案是否定的，经济决定一切！
古往今来，绝对大多数健康的人，都是向往美好事物的，对茶的要求也是一样。谁会弃香甜而去追寻苦涩？这种人一定是生活“太美满”了，需要被糟蹋一下。所以，当普洱茶有了陈茶之后，又有了熟茶，再后又出现了港仓.........由于种种原因，他们并没有认真考虑到原来真正意义上优质的纯手工精制纯料古树茶，很多都是香甜滑顺的。假设他们在几十年前就知道这些状况，而且都在市场上都买到了这种口感的东西，那熟茶一定不会诞生，更何况港仓了。
如果我们要把家里的台地料存放N多年之后，接近或达到香甜滑顺的口感。我们要花费的是时间，还有精力，仓储位置环境等。那如果现在刚新做出来的普洱茶就能达到这样的品饮效果，我们存茶还有何意义呢？当然，很多人对普洱的所谓“陈味”有执着偏好（被历史和书籍误导者占绝大多数）
优秀的纯料古树茶，拥有很多外观上的绝对优势，如一芽两叶或一芽三叶。叶大梗粗，芽头肥厚，很多“水蛇腰”，春茶绒毛多。干茶闻香即芬芳甜美，有大自然原始气息。香甜顺滑..........新茶既有有这样的美好口感，为何要存放呢？
当然，并不能以绝对的唯一标准来定义古树茶。云南海拔越高的茶区（如勐宋），其茶叶成品叶芽都很短小，同样是树龄超过百年的古树茶。而一些更认真制作的普洱茶品，有些是经过二次揉捻的工序。被揉的更紧，所以叶芽看起来也很瘦小，但同样是标准的百年以上的古树料子。
一些技术问题：
手工揉捻使其条数紧结。由于是铁锅手炒的缘故，叶片和茶梗中含水量不同，在叶片被杀熟时，茶梗因为粗厚往往未必被杀熟。如果茶梗都被彻底杀熟，则叶片早就杀焦了。如果大家看到叶大梗粗的茶品，如果一堆茶青里面的叶片和梗的发色完全一致，则毫无疑问是滚筒杀青的产物而非手工茶。
在稍后晒干的时候，茶梗由于水分干透较为缓慢的缘故会有轻度发酵的发色，也就是茶梗略带淡红色。但叶片是绿色且鲜活的。
而口感方面，古树茶和其他的茶品基本优缺点都会存在，只是轻重的问题。古树茶的涩底多数会留在舌头后根而不会长久挂在舌头前半段。就算挂也是很短时间就彻底化掉了。而古树茶的苦，是因地而异的，很多天生的苦底茶，就算是达到500年以上树龄，一样是苦底，这个本质是没办法改变掉的。而喉韵也是一样，有些茶再大树龄也不会有喉韵，就如你吃黄莲永远吃不出陈醋味一样。所以要评定普洱茶是否古树料，其涩感位置，留存面，留存时间是第一甄选条件；其次是叶片、茶梗的厚度/绒毛等。然后是香型.......
要试出茶品的涩感很简单，普洱茶是最不怕高温闷泡的茶品，只要把茶品闷泡洗茶一次，闷泡一分钟之后，待水温降低到40度左右，大口喝，让茶汤充分浸泡口腔内的所有位置。待咽下后，闭上嘴唇，认真感受舌头在牙槽中左右动换的感觉，如果舌面产生了明显的麻涩感，而且很久不退，则百分之百不是古树茶；如果整个口腔内所有位置都有明显的麻涩感甚至钉刺感，则说明茶品有叶面打肥，有农残超标之嫌。如果喉头很燥热，就如被火烤一般，则一定不是手工茶。
不要相信古树茶的树龄越大茶品就越好的传说，树和动物一样，有一定的寿命，当寿命到达晚年的时候，树干，树叶中蕴含的养分一定会逐渐减少，内含物质不可能比正值青壮期的茶品更好。
我手中存有云南茶区最老的一棵大茶树的4个叶片。云南的茶农送给我8片，我自己喝掉了四片叶子，至今还有四片。我想告诉大家的是，这种真正达到千年的老树，即便到了春天，冒出来的也不会是茶芽，而直截了当新长出来的就是叶子。这种树不可能长出什么一芽二三叶的水蛇腰，如果谁告诉你他们用千年古树茶压制的茶品很“嫩口”，那百分之百是忽悠。
借此主题纠正一下茶友们对于回甘的错误认识——有强烈/明显回甘的茶一定不会是什么好茶！
问：什么茶才会回甘？？答：喝下去之后，停一会返回来的甜才叫回甘。
问：为什么会产生回甘？答：因为嘴里苦，口腔黏膜同时吸附了茶叶中的茶碱和糖类，当茶碱逐渐被口水弱化后，糖分的甜度逐渐显露出来，所以产生了回甘。
问：为什么好茶不会有回甘？答：因为你一喝下去的时候，嘴里就一直都是香甜的，甜味一直没褪掉何来返回？真正的好茶，从第一口到最后一直都是甜的，就算有短暂的苦涩也是很轻微的。
所以，有强烈回甘的茶，一般都是苦底比较很明显的茶，要等苦味被口水淡化后，才会出现甜，也就是所谓的回甘，而苦底的茶，能好到哪儿去？
古树茶并不是全部都用来做手工茶的，当下的一些大厂，也会挑选少量的古树料切碎了调配到其他的台地料中以降低苦涩。就在班章易武等地，多数家人都有滚筒杀青机，多年下来一直秉承手采手制精选料的农家在云南根本就凤毛麟角。其主要原因还是经济问题，如果普洱茶真的价格很高了，或许，更多茶农会像对待绿茶或者铁观音那样对待普洱。因为不认真选采/做就做不出好味道，卖不起好价格。
乔丹
2011年11月16日于怀旧茶人坊
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发表于 2011-11-16 17:47
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发表于 2011-11-16 17:51
沙发喽
先顶下，然后慢慢拜读
发表于 2011-11-16 18:09
学习学习
