绿茶知识帖（一帖顶版）

喝茶渡日者

温度与茶树的物质代谢
茶树是一种喜温的常绿作物，对温度有一定的要求，温度过高或过低都不利于生长。试验结果指出：茶树与其他植物相似，其生长速度在0～35℃范围内基本符合Van’t Hoff定律，即温度每提高10℃，生长速度就增加一倍，或Q10=2。茶树光合作用速度在10 ～ 20℃时,Q10＝1.86；20～35℃时,Q10=1.21；在10～ 26℃时（p140),Q10＝2.25。这就是说，温度对茶树碳素代谢的影响是显而易见的。 一般而言，在茶树生长适温范围内，温度提高可提高酶系的催化效果，提高有机物运输速率，增强呼吸作用强度，从而提高机体的同化强度，促进生长 。茶树的糖代谢进行得最旺盛累积干物量最多是在高温的7－8月份，也正是光合作用强度达到最高峰的季节 。糖代谢是其它物质代谢的基础，糖的累积为呼吸作用提供了足够的基质，更为二级代谢产物－多酚类的形成提供大量的先质。 多酚类是从糖代谢的中间产物如环己六醇、莽草酸等进一步合成的；另一方面糖的分解代谢为活体内一切生理活动提供能量。在气温较高呼吸强度较大的季节，有利于多酚类的合成 。茶树体内的氨基酸受温度的影响也表现在季节性差异上，如一芽三叶新梢氨基酸含量春季最高、秋季次之，夏季最低。

茶树在一个半年生长周期内生长发育有阶段性变化。前期（春茶期）以营养生长为中心，生长势最强的器官是新生的顶芽，氮素营养物质的自然运输分配在生长中心的新芽梢。新梢萌发的夏秋季节，营养生长与生殖生长齐头并进，生殖生长的花果（当年的花芽，隔年的茶果）和营养生长的夏、秋新梢必须共同分配由根部输送的氮素，这种由于茶树本身的竞争性分配氮素营养可能是夏秋茶氨基酸含量往往比春梢低得多的原因之一。

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水、肥与茶树物质代谢
茶树是耐荫喜湿的多年生叶用作物，茶园水肥的多少直接影响茶树的生育与茶叶的产量和品质。 茶树生长所要求的土壤含水量以田间持水量的70～90％最为适宜，一旦土壤相对含水率低于70％，对茶树生长和代谢将产生不利影响。 缺水对光合作用的影响：遭遇水分亏缺的茶树，由于细胞膨压下降，气孔关闭，进入叶片中的CO2量减少，同时缺水也降低了原生质的水合作用，从而导致光合强度及合成代谢减弱。如茶树缺水2%，光合强度则下降5%；失水10～12％时，光合作用明显受到抑制；当缺水叶片临近萎蔫时，光合作用下降到72％左右，光合作用的变化直接影响到茶树体内干物质的积累。 缺水对多酚类代谢的影响水分胁迫首先使细胞膜透性遭受破坏，同时破坏酶间隔，直接影响酶的活性，缺水导致茶树体内许多种酶活性下降，从而影响茶树多种生理过程。认为水分胁迫增强时，合成作用削弱，分解作用提高，导致多酚类含量降低。因此茶树在干旱气候条件下，进行灌溉措施是保证茶叶高产优质的必要措施。

水分对氮素代谢的影响水分代谢与氮素代谢在茶树的物质代谢过程中是密切相联的，含氮代合物的代谢需要根部源源不断地通过根部以水分为介质吸收和运输氮。水的代谢失调，含氮有机物的代谢也必受影响。茶树遇到干旱，蛋白质合成受阻，而分解作用却加强，茶多酚和氨基酸等内含成分含量减少，最终导致茶叶减产和品质下降。 氮肥与茶树物质代谢 氮肥对茶叶碳氮代谢平衡影响明显，能提高含氮物质的含量，降低多酚类的含量。施氮肥后各品种茶树叶片叶绿素含量，包括叶绿素a和b，均比对照高，淀粉含量也上升，但可溶性糖的含量略有下降。这表明一方面氮素供应促进了光合碳的同化，而另一方面体内氮代谢的加强又消耗了较多的光合产物。由于氮供应的增加和光合碳同化的加强，各种氮化物的合成得到了相应的促进，其中总氮、非还原氮和游离氨基酸氮增加的幅度较大，而蛋白质的变化则没有明显的变化规律。 另外，随着氮肥用量的增加，茶叶中的氨基酸含量呈平行的增长。在高氮时茶氨酸和精氨酸呈直线上升，其最高含量可达氨基酸总量的80%左右，茶氨酸和精氨酸可谓是茶树氮源的贮备形态。而且，精氨酸对氮源的盈缺反应最为灵敏。

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秋冬施肥与茶树的物质代谢 有研究表明，在杭州10月份入秋后，根系活力逐渐增加，光合产物逐步向地下部运输，并与根系吸收的氮素合成贮藏物质。因此秋冬适量施肥对茶树的越冬和对春茶的物质准备是有利的。秋冬适量施肥不但可以增强光合强度外，还可促进茶树的生长过程，秋冬季施肥可使茶树越冬叶的绝对量占优势，生长又较健壮，使春芽萌发所需的碳素营养可由越冬叶提供，并可使春茶新梢中的氨基酸含量显著提高，提升春茶品质。
磷是能量代谢和物质代谢不可缺少的元素。茶树在年生长周期内生长与物质代谢的高峰阶段（一般是7-9月份），也是茶树根系吸收磷肥和磷的运转最旺盛的季节。由此可见，磷肥的施用能提高光合作用强度，有利于碳化合物特别是多酚类物质的积累。磷对茶叶品质的影响是很显著的。由于多酚类是由糖转化而来的，且磷能促进光合作用提高糖的含量，因而磷有利于茶叶多酚类的形成。尤其是茶树夏季生长旺盛时期缺磷会影响糖转化为多酚类导致叶片中糖的积累，从而促进花青素的形成，花青素含量多会增加茶叶苦味，影响茶叶品质。
钾的生理作用与磷氮不同，不是细胞的组成元素，有90%的钾呈游离态或可溶性盐类存在于液泡线粒体和叶绿体中，因此钾在茶树中移动性强，往往朝生育旺盛位置运送。钾为许多酶的激活剂，它与酶的合成和活性变化有关。缺钾时，酶不能起正常的催化作用，如茶氨酸的合成需要钾的激活，钾在茶树体内的含量与氨基酸总量和茶氨酸的含量成正相关。钾离子还可以调节气孔运动，促进光合作用，从而有利于糖类和多酚类的形成，增强茶树抗逆性。钾肥在促进利用氮元素方面有重要的意义，这说明钾的增产效果表现在与氮肥用量的平衡关系上，不能孤立地单从钾的反应上去理解。 肥料种类和形态对茶梢化学成分影响: 施氮比不施肥的氨基酸含量约提高2.5倍；配施磷、钾肥效果更好，氨基酸含量约提高2.3-3.1倍，但NO3-N含量比例高的复合肥，在等氮量的情况下，茶梢的氨基酸含量不及NH4-N型混合肥，表明茶树的喜铵特性和氮、磷、钾配施对提高茶树氮素代谢的作用，并可明显提高茶叶汁液浓度，增强茶树的抗性。

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地理状况与茶树的物质代谢
土层厚度、土体构型和土壤质地等物理性状对茶叶品质也有重要影响。一般认为，土层厚度大于1m，上部质地轻（砂质、砂壤质），下部为中壤质，无粘盘层或铁锰硬盘层，排水良好，团粒结构较多的土壤最有利于高品质茶叶的生成。茶树品种相同，大气候、海拔、地形、坡度与管理措施相似的茶园土壤砂粒（sand 2-0.05mm）与茶叶氨基酸呈极显著正相关，粘粒（胶泥土clay <0.002mm）则与氨基酸含量呈极显著负相关，这说明土壤质地主要是通过影响茶叶的氨基酸含量改变茶树氮素代谢强度而影响茶叶品质。
土壤pH值和有机质与茶树物质代谢的关系茶树是喜酸性土壤的植物，适宜的pH值上限为6.0-6.5，超过这一范围就难以生长，但pH值下限不明显，4.0以下仍能良好生长。但是从提高茶叶品质的角度来看，茶园土壤的pH值不应太低，pH值在5.0-6.5之间时可获得较好的茶叶品质，如印度阿萨姆茶区土壤的pH值为5.4-6.0，斯里兰卡为6.0-7.0，日本为6.0左右，前苏联为5.0-5.5。一般地，pH值在6.0-6.5之间较有利于茶叶品质成分的形成。
纬度与茶树的物质代谢地理纬度不同伴随日照（时数、强度、光谱等）、气温和降水量等气候条件的变化，对茶树的物质代谢有明显的影响。一般而言，纬度偏低茶区的特点是年平均气温高，地表接受的光辐射量也较多，年生长期也较长，往往有利于碳素代谢，因而对茶叶品质有重要作用的多酚类易于形成积累，而含氮化合物含量相对较低；纬度较高的偏北地区，呈相反趋势。我国茶区分布而言，最北茶区处于北纬38度左右（如山东半岛茶区），最南的茶区是北纬18-19度左右的海南省。纬度的高低是决定日照强度的基本因素，纬度越高，正午阳光射入角就越小，日照强度也越弱，气温就越低，在日照和气温作用下，大气和土壤湿度随之发生变化，这些因子又直接影响土壤母质，形成了各种土壤类型，在这些因子的综合影响下，使茶树代谢类型与代谢方向都不同。一般而言，纬度较低的南方茶区，年平均气温较高有利于碳水化合物、多酚类物质的形成。长期生长在南方的茶树品种，往往因含有较多的多酚类而适制红茶，而生长在纬度较高的北方茶区的茶树，年平均气温较低，茶多酚的合成和积累较少，有利于氮化合物含量提高，适制绿茶。

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海拔与茶树物质代谢我国主要高山名茶大约分布在海拔400~1000米高度，生长在山区和昼夜温差大的茶区往往茶叶的品质较好。海拔高度对茶叶品质的影响，主要是气温的影响，气温是随着海拔高度而变化的，一般情况下海拔每升高100米，年平均气温会降低0.5℃，昼夜温差随海拔升高而增加。多酚类和儿茶素含量，则随海拔升高而减少，氨基酸（如茶氨酸）是随着海拔的升高而增加。茶园微域气候随海拔不同而改变，在高海拔地区阴雾时，大雾缭绕，湿度大，受到较多较强的漫射光作用，光合强度增大，茶蓬基部长期阴湿，有利于含氮化合物和某些芳香物质的合成和积累，蛋白质、氨基酸含量较高，其涩味较重的多酚类含量较低。高海拔茶园具有相对低温，高湿和多云雾的气候特征，促使茶叶优异品质的形成。相对低温导致茶叶生长缓慢，有利于维持新梢组织中高浓度的可溶性含氮化合物，适宜氨基酸和香气物质的形成。多云雾和高湿度，不仅能抑制纤维素的合成，保持芽叶柔嫩，而且使照射后茶园的太阳散射光和兰紫光增多，增强了漫射效应，有利于芳香物质的形成，较大的昼夜温差又有利于光合产物的积累，使蛋白质、氨基酸和维生素的含量增加。

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茶树物质代谢的调控
茶树的物质代谢受茶园生态环境的影响，与茶叶品质的形成密切相关。影响茶树物质代谢因素的外界条件，也必将引起该代谢的变化，诸如覆盖技术、叶面喷施技术及施用生长调节剂等，均会改变茶树体内许多代谢的强度、方向及平衡等。调控茶树的物质代谢，可人为地改变茶树的生长期、改善茶叶品质、提高茶叶产量等。 覆盖技术对茶树物质代谢的影响塑料薄膜和遮阳网覆盖技术最早用于水稻育秧及反季节蔬菜栽培，茶园应用塑料薄膜大棚和遮阳网的目的在于打破茶树正常的生长规律，改变茶树体内物质代谢的平衡和强度。茶园冬季覆盖塑料薄膜，缩短茶树越冬休眠期，使名优茶产生“温室”效应，促使春芽提早开采和改善夏、秋茶品质；夏秋季覆盖遮阳网降温增湿，消除高温季节茶树碳素代谢过强，降低茶树体内含碳化合物的大量积累，提高茶叶品质

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绿茶制造化学
酶的热变性是指酶蛋白分子的空间结构受高温作用遭到不可逆转的破坏，从而完全丧失活性的一种酶学现象。它既是绿茶制造的特征技术手段，又是绿茶品质风味形成的重要前提。绿茶制造过程中,首先通过高温使酶产生变性，及时制止了鲜叶中氧化酶(特别是多酚氧化酶和过氧化物酶)的活动，同时，酶热变性处理中鲜叶的升温过程、高温条件及其相应的水分变化都促进了其内含物发生一系列非酶性化学反应。因此，形成了绿茶“绿叶清汤”的品质外观及以“湿热”转化物为主要成分的化学组成特点。
不同酶的活性对温度的反应不同，达到变性所需的最低温度条件也彼此存在差异)。 PPO活性在35℃之前随温度上升而提高，超过40℃以后逐渐下降，温度超过55-65℃时才出现活性急剧下降，而完全失去活性的最低温度接近75℃。 POD活性从35℃开始就明显降低，45℃与35℃比较减少近27%。过氧化氢酶和抗坏血酸氧化酶活性都在温度超过35℃时表现出不同程度的下降。多酚氧化酶和过氧化物酶是导致鲜叶酶性红变的主要酶类，具有较强的耐热性，其作用为绿茶制造及品质所忌讳。因此，制茶上一般将茶叶酶热变性的临界温度确定为80℃。对于最低“杀青”叶温的要求基本掌握在80℃以上，以确保所有茶叶酶在短时间内丧失活性。茶叶中的酶在热变性之前仍具活性,而且,在一定范围内随着温度的升高,其催化反应速度不断加快。当反应速度达到最大时，此时的温度叫作“最适温度”。在特定条件下，茶叶中酶的最适温度各不相同。

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绿茶“杀青”则力求迅速提升叶温，以尽量减少多酚氧化酶等氧化酶类在最适温度附近对茶叶品质形成带来不良的反应。最适温度不是一种酶的特征物理常数，它与反应或测定的条件（时间、基质、含水量等）有关。通常情况下，反应时间越短或含水量越多，最适温度则相应提高，酶蛋白分子也表现出较强的抗热变性能力。在长期实践过程中总结出了有关酶热变性（杀青）的指导性经验，它们是：“高温杀青，先高后低”、“嫩叶老杀，老叶嫩杀”、多水叶“多抛少闷”及少水叶“少抛多闷”。 “高温杀青，先高后低”的具体含义为：将鲜叶迅速加热至高温区（80℃以上），经过一段时间高温的持续作用使茶叶酶特别是耐热性极强的多酚氧化酶产生热变性之后，通过适当降低叶温来控制水分蒸发和减少高温带来的副作用，以利于杀青叶的揉捻造形及“湿热”产物的逐步转化和形成；切忌叶温在低温区（80℃以下）反复徘徊或缓慢上升的情况发生。 “嫩叶老杀，老叶嫩杀”是针对不同成熟度鲜叶所采取的相应地“杀青”方法。幼嫩鲜叶中多酚氧化酶活性高、儿茶素含量丰富、水分充足，因而“杀青”时表现出易红变（酶活性、底物含量高）、抗热变性能力强（水分多）和温度提升较慢（水分蒸发散热）等物理化学现象。对嫩叶的“老杀”是指采用较高温度或较长作用时间将鲜 叶“杀透”，并使其中的水分大量蒸发的方法。需要指出的是，一些名茶常通过控制投叶量来避免使用高温，这主要是出于方便手工操作、造型和品质特征塑造等方面的考虑，与“嫩叶老杀”的原理并不矛盾。老叶的上述理化性状与嫩叶相反，因而采用“嫩杀”是可行而且必要的。由于高温作业容易造成老叶烧焦变质，此时采用“嫩杀”结合“少抛多闷”的“杀青”方式就显得尤为重要。
绿茶制造中酶的热变性在工艺上称为“杀青”，是绿茶加工的第一道工序。“杀青”一般采用“蒸青”和“炒青”两种方式完成。 “蒸青”是利用高温水蒸汽、“炒青”则是借助炒锅的锅温致使酶发生热变性。此外，还有利用高温空气、高温液态水进行“杀青”的所谓“烘青杀青”和“泡青”的处理方法。近年来，采用辐射杀青的方法也得到了一定的推广和应用。然而，无论采取哪种方法，都必须使叶温迅速达到或超过酶变性温度（80℃以上），并保持一段时间才能获得理想的“杀青”效果。生产上，常通过锅温、投叶量和操作时间的掌握来进行“杀青”作业,然而，对于叶温的真实水平尚无法作出准确判断。这事关成茶质量的优劣、制造过程中鲜叶的红变以及成茶贮藏期间残留酶活性对品质的不良影响等，须予以重视。究竟采用多高的“杀青”温度为宜，要视鲜叶老嫩、含水率、投放量及制茶类型等因素综合而定。一般锅温大致在160-360℃之间，蒸汽温度要求100℃以上。通常，突出色泽、外形和芽毫的类型在较低锅温条件下进行“杀青”处理；而投叶量大、鲜叶嫩度适中的大众茶类加工则需要较高的作业温度。

酶的热变性是绿茶品质形成的前提和条件。换言之，绿茶品质特征特别是其色泽、外观要求决定了从鲜叶加工一开始就必须终止氧化酶类的活动，而酶的热变性处理满足了这一基本条件，并在此基础上进一步促进了绿茶品质风味的形成。 PPO是茶叶加工过程中重点控制或利用的酶类。显然，杀青不可能是使鲜叶中所有酶瞬间都失去活性。事实上，绿茶制造中有限地利用了某些酶的作用。现已证实，在酶变性以前随着叶温的升高，水解酶类的活动十分活跃，这在一定程度上增加了大分子物质的水解和可溶性品质成分的积累。
离体鲜叶的适当摊放，在避免高温和细胞组织机械损伤造成叶片红变的前提下，利用水解酶类的催化反应能够有效降低成茶苦涩味（酯型儿茶素水解）、转变干茶叶底色泽（适量叶绿素水解后由深绿转为嫩绿）、提高成茶中氨基酸和可溶性糖等成分及其转化产物的含量，对于增进茶汤的滋味和香气有利。

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酶的热变性与绿茶品质的关系主要体现在两方面：其一，酶热变性本身对绿茶基本品质特征及其耐藏性形成具有重要意义；其二，热变性处理过程对促进绿茶品质的全面提高具有重要作用。 抑制氧化酶类活性：氧化酶类特别是PPO和POD的热变性及时消除了杀青叶、揉捻叶红变的可能性，从而确保“绿叶清汤”品质特征的形成。促进水解酶类活性：发生热变性之前水解酶活性在叶温升高的一定范围内迅速提高，加快了蛋白质、淀粉、纤维素、原果胶、酯型儿茶素等物质的水解，增加了氨基酸、可溶性糖、水溶性果胶等茶汤成分的积累，削弱了苦涩的酯型儿茶素对茶汤滋味的影响，并为以后工序中物质的转化提供了大量先质。 酶热变性处理过程中，随着鲜叶温度的升高和水分的减少，发生了一系列非酶性水解、异构、脱水和氧化还原等反应，特别是水解反应相当活跃，其底物和产物与酶性反应相近，这对于增进绿茶品质风味极为有益。同时，糖、氨基酸和果胶的脱水反应中产生大量挥发性物质形成了绿茶的“烘烤香”。高温处理使鲜叶香气化学组成发生了广泛而深刻的变化，与青气有关的一些低沸点成分得到充分挥发，使高沸点成分透出怡人的香气。

不同酶热变性的处理方法形成了不同品质风格的成茶。蒸青茶色泽浓绿或翠绿、清香明显；而锅炒杀青茶叶色较淡，以“烘烤香”为主。 绿茶滋味由“苦、涩、鲜、甜”4要素构成。通常，鲜叶中以儿茶素为主体的苦涩味物质的含量足以满足绿茶滋味要求，因此适当减少成茶中酯型儿茶素的味觉影响和增加氨基酸及可溶性糖的含量是增进茶汤滋味质量的关键。成茶中的氨基酸含量与滋味好坏密切相关，相关系数高达0.8左右。香气方面，成茶中约1/3的成分为热转化物，这些成分未从鲜叶中检出，由此可见高温处理对于绿茶香气形成的重要性。 酶的热变性处理同时也会带来一些负面作用，其中特别值得注意的是：在高温低湿条件下叶绿素的脱镁反应、糖和氨基酸的深度脱水转化反应都会伴随热处理进程趋于程度加深和产物持续积累的状态。当产物积累过量时，将导致成茶叶叶底和汤色的黑暗、混浊之感。尤其在热处理操作不当的情况下，还可能产生成茶香、味焦苦或在制鲜叶红变的严重后果。

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绿茶制造中主要化学成分的变化
在绿茶初制过程中，茶叶内含物质发生了复杂的化学作用，由此，产生茶叶内质的变化，消除了茶鲜叶中原有的青草气、苦味，形成绿茶所特有的清香和浓醇的滋味。绿茶制造过程中在热物理化学作用下，以鲜叶含有的化学成分为反应基质，以脱水、水解、取代、异构、氧化、还原等反应形式，不但使原有的化学成分发生数量上、组成比例上、化学结构上的变化，并伴有大量新物质的形成。由于一系列化学成分综合变化的结果，形成了绿茶特有的色、香、味，由青涩味重的鲜叶，加工成鲜醇可口的饮料。 多酚类在茶叶中含量高，组成复杂，它们在数量、种类上的变化，对茶叶品质的色、香、味均有重要影响。 绿茶制造的特点是在第一道工序采用高温使酶变性。多酚类的氧化聚合作用虽因多酚氧化酶的绝大部分失活而没有红茶制造时的变化那么强烈复杂，但在热和残留酶的作用下，多酚类会因异构、水解和部分氧化聚合等化学变化，使组成发生变化，总量有所减少，但减少幅度与工艺、茶类等有关。
在绿茶制造中，黄酮及黄酮醇的苷类化合物也可进行水解作用，生成黄酮类化合物和糖体。例如槲皮苷、牡荆苷等水解后形成槲皮素、牡荆素以及葡萄糖和鼠李糖。苷类化合物的水溶液具有苦味，水解成苷元和糖体后，苦味消失。儿茶素在高温、湿热、有氧条件下，还可进行氧化聚合反应，产生橙黄色聚合物。当氨基酸、蛋白质存在时，这些氧化聚合物可随机聚合形成有色物质，是形成绿茶叶底黄绿的成分，使叶底色泽显现嫩绿色，从而改善品质。绿茶加工前，采收的鲜叶一般经过一段时间的贮菁或摊放，加上在杀青开始阶段，叶温未达到使酶完全热变性之前，在酶的作用下蛋白质水解成多肽，进一步水解成氨基酸，使氨基酸组成和含量发生深刻变化杀青期间， 由于热的作用氨基酸总量下降明显，各组成氨基酸有下降趋势，但其中均有一个回升的时间，出现前后不尽相同，这与干燥过程中的变化类似
杀青过程不仅使低沸点的青草气物质大部分挥发散失，使高沸点的芳香物质显露出来，而且更重要的是在热的作用下，既有酶促作用，还有热裂解作用和酯化作用，使芳香物质从含量到种类都显著增加。杀青初期，随着叶温的上升，酶促作用和氧化裂解作用处于加速状态，使蛋白质水解为氨基酸，淀粉水解为糖，类胡萝卜素和亚麻酸氧化降解产生紫罗酮系化合物和C6的醇、醛、酸等香气成分。酶在高温下变性后，非酶促的氧化裂解作用加强，氨基酸与糖缩合生成糖胺化合物，进而降解生成含氮和含氧杂环类化合物，如吡嗪类、吡咯类和糠醛类等，同时生成挥发性醛类，参与茶香构成此外，在热的作用下，除部分酯类物质挥发外，鲜叶原有的酯类不断增加，并产生许多新的酯类化合物。杀青叶的酯类化合物增加，除了棕榈酸、硬脂酸的酯类有助于定香外，其他酯类以其芬芳的水果香参与形成茶香。
干燥过程中，高温作用使低沸点的物质进一步挥发，青叶醇、青叶醛、正已醛、正壬醛微量存在，同样参与茶香的组成。萜苷类的加热水解释放出游离萜类，萜烯类在热的作用下环化、脱水和异构化，使炒干叶中萜烯醇类比鲜叶所含的各类数量都明显的增加。如：新增加的种类以α-萜品醇、α-杜松醇最明显，数量以芳樟醇、橙花醇、香叶醇提高最多，还有酯化反应加强，其中以青叶醇与乙酸、已烯酸、苯甲酸等反应所生成的酯最多，这些产物将构成茶叶花果香。
绿茶制造过程中色素成分的变化主要有：叶绿素及其衍生物的降解、多酚类的轻度氧化聚合以及非酶促褐变等。叶绿素水解后生成叶绿酸、叶绿醇等化合物，进入茶汤，对茶汤汤色有一定的影响。 叶绿素a与叶绿素b的熔点不同（前者为117～120℃，后者为130℃），在茶叶炒制过程中热破坏程度不等，首先破坏的是叶绿素a，尔后随着温度的升高叶绿素b也遭破坏而下降。在绿茶杀青过程中，由于杀青开始酶活性增强和继续的湿热作用，氢离子浓度因有机酸增加而增加，据测定，茶鲜叶的pH为6.4，而杀青叶为5.94，氢离子浓度约增三倍，这给叶绿素脱镁提供了较好的环境。 由于脱镁叶绿素呈褐色，杀青闷得过早，时间过长，出现的茶叶色泽黄暗。 通常，时间越长脱镁率越高，脱镁叶绿素含量越高，而且往往时间效应大于温度效应。脱镁率：全炒<半烘炒<全烘。
绿茶加工过程中，除上述几种主要物质变化外，还有淀粉、果胶等也发生变化。淀粉在绿茶制造过程中，可水解成葡萄糖，淀粉在淀粉酶作用下分解成糊精，部分糊精在热的作用下水解成麦芽糖或葡萄糖。果胶在绿茶加工过程中能水解成果胶酸 ，果胶酸水解后的半乳糖醛酸可在热的作用下形成焦糖。

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绿茶贮藏过程中的物质变化
含水率的变化绿茶贮藏过程中的品质劣变主要是由于其内含品质成分的氧化作用，水分和温度等是氧化变化的主要条件。茶叶品质劣变程度与其含水量密切相关。因此，保持茶叶贮藏过程中的低含水率，能使茶叶中的内含物氧化和劣变速度减慢。 绿茶在常温下贮藏，含水量呈增加趋势。其吸湿能力强弱，与起始含水率有关，起始含水率低的，吸湿能力强，水分上升快；反之则慢。但吸湿量的大小随贮藏过程中茶叶自身含水率的增加而逐渐减小。贮藏过程中，茶叶含水率的变化还与环境空气相对湿度有关，贮藏环境相对湿度增加，茶叶含水率增加，环境相对湿度下降后，茶叶会出现明显的解湿现象
色素的变化绿茶色素主要由脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素和水溶性的花青素类、花黄素类物质组成。绿茶中，花青素一般已形成靛青色的稳定的色素化合物；花黄素类主要包括黄酮和黄酮醇及其苷类化合物，是绿茶汤黄色的物质基础，贮藏过程中容易进一步氧化，造成绿茶汤色和滋味的劣变；叶绿素的保留量是绿茶贮藏过程中品质变化的指标之一。叶绿素是构成绿茶外观、汤色和叶底色泽的主要色素成分，它很不稳定，在贮藏条件下，经过脱镁、脱植基而生成脱镁和脱植基叶绿素，产物经氧化降解（光和温度引起的氧化裂解），生成一系列小分子水溶性无色物质，不仅影响了干茶和叶底的色泽，而且对滋味影响也较大。绿茶贮藏一年，叶绿素总量从0.477%减少为0.416%，减少幅度为12.76% 。
香气物质的变化在贮藏过程中，茶香缓慢地解吸附，使一部分香气物质散失；同时，伴随着不饱和肪酸自动氧化形成大量有难闻气味的醛、酮和醇类（如亚麻酸自动氧化产生的2，4-庚二烯醛）挥发物质，使绿茶原有的鲜爽香气丧失，陈味显露。这是绿茶贮藏后，香气不高和产生陈味的主要原因。 绿茶头茶的清香和高档绿茶的香气都是以顺-3-己烯醇酯（如己酸酯、醋酸酯等）为代表成分；绿茶陈茶气味物质则是以丙醛和1-戊烯-3-醇为代表成分，由此可鉴别新茶与陈茶。
滋味物质的变化绿茶滋味是其水浸出物的综合作用于感官的结果。绿茶水浸出物主要包括多酚类物质、咖啡碱、氨基酸、脂肪酸、维生素C等。水浸出物总量在绿茶贮藏过程中呈下降的趋势，下降幅度随贮藏时间的延长而加大。
多酚类物质的变化 多酚类物质是绿茶的主要内含物之一，多酚类物质中儿茶素的组成及氧化聚合程度，不但直接影响着绿茶的汤色和滋味，而且还间接地影响着其他化学成分的变化。绿茶贮藏过程中的环境条件影响多酚类含量变化，温度越高，茶叶吸水量越多，包装含氧量越高，茶多酚的下降幅度越大。绿茶中多酚类含量下降5%时，反映在品质上是滋味变淡，汤色变黄，香气变低；当下降到25%时，由于茶叶内含物有效成分的大幅度下降，比例严重失调，茶叶基本失去原有的品质特点。
咖啡碱的变化:咖啡碱也是绿茶中的一种重要滋味物质，在贮藏过程中，呈逐渐递减趋势，但变化较为平缓。贮藏一年，含量仅减少0.25%，下降幅度为7.58
氨基酸含量的变化贮藏前期，游离氨基酸总量略有上升，此后上升势头减弱，随着贮藏时间的延长，蛋白质水解速度减缓，贮藏一年，氨基酸总量与贮藏前基本持平。值得注意的是，虽然游离氨基酸总量在贮藏前后大体相当，但组成和比例却发生了变化。含量占茶叶中游离氨基酸总量40%以上的茶氨酸在贮藏过程中直线下降，减少将近一半；其次，对茶叶品质起重要作用的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸也大量氧化；而绿茶贮藏过程中形成的氨基酸主要来源于蛋白质的水解，这部分脂肪酸的变化 脂肪酸是形成绿茶香气的重要基质，脂肪酸的氧化程度又间接地反应着绿茶的劣变程度，绿茶中的不饱和脂肪醛在氧气下自动氧化生成醛、酮、醇是其贮藏期间品质劣变的主要原因之一。脂肪酸的自动氧化受水分、氧气、温度和光照的影响，过低的含水量会加速脂肪酸的氧化。氨基酸的增加并不能改善茶叶的滋味。

维生素C保留量的变化 Vc的含量为0.35—1.80mg/g，对茶叶品质的贡献不大，但与茶叶品质变化程度的关系密切。 Vc在茶叶中的保留量可作为其品质变化的化学指标之一。绿茶贮藏过程中的品质劣变，很大程度上是内含物氧化变化的结果， Vc作为氧化变化的底物对绿茶品质的氧化劣变具有一定的保护作用。从绿茶中Vc的保留量可预测其感官品质的变化， Vc保留量在80%以上时，品质变化较小；如果Vc保留量降到60%以下时，绿茶品质就明显下降。

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影响绿茶品质的贮藏环境因素
贮藏过程的环境条件如温度、空气湿度、氧气条件、光和环境卫生条件均影响绿茶品质的变化含水率:一般认为，单分子层状态是脱水食品贮藏保鲜的最佳含水量。茶叶在单分子层状态含水率一般为4-5%，质量好的茶叶，单分子层状态时的含水量比质量差的要高一些，因此，贮藏时的含水量可适当掌握高一些。环境湿度:主要是针对敞口包装贮藏或保鲜库贮藏而言的。就绿茶色泽来说，在5℃、相对湿度81%条件下，茶叶贮藏一年，其色泽可达到商业销售标准；5℃下，相对湿度大于88%时，茶叶不能保绿；温度高于17℃，相对湿度大于68%，茶叶也不能保绿；30℃下相对湿度小于33%，茶叶保绿效果好，但在保鲜库里，很难实现这样低的相对湿度。 温度：在较低的温度下（5-0℃）贮藏一年，茶多酚含量仅减少1.53%，品质评分为86.7；室温处理的茶叶茶多酚含量减少2.45%，品质得分仅为68.7；25±2℃ 处理表现最差，品质评分为61.5。 光照：光使脂肪酸氧化生成了反-2-链烯醛和庚醛，使香气变坏，形成强烈的日晒味。贮藏在透光玻璃瓶比贮藏在木盒中干茶变质更快，主要原因是光化学效应造成的脂类化合物的氧化。氧气：是绿茶贮藏过程中氧化劣变的基质，氧气在水分的共同作用下，可使绿茶中的多酚类物质、维生素C和不饱和脂肪酸氧化，从而使绿茶汤色变黄、变褐，失去鲜爽滋味，绿茶原有香气特征散失，陈味产生。

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绿茶贮藏措施
影响绿茶品质的贮藏环境因素是多方面的虽然不同因素对绿茶品质的影响有差异，但影响往往是各种因素综合作用的结果，一切旨在针对绿茶品质保鲜的贮藏措施，都是在考虑了单个或多个影响因素的基础上所采取的应对方案。 茶叶贮藏方法多种多样。近年来，干燥剂、除氧剂、抽气充氮或二氧化碳技术、真空技术等正被广泛应用到绿茶贮藏的实践中。大容量茶叶保鲜库实际上是为茶叶提供了一个低温（5~10℃）、低湿和黑暗的贮藏环境，该项技术成功地解决了绿茶特别是高档绿茶的批量贮藏保鲜问题，取得了显著的经济和社会效益。在成品绿茶中掺入经低温处理的嫌气性蜡样芽孢杆菌菌粉，在茶叶限氧包装的条件下，该菌能使茶叶表面形成生物保护膜，从而控制其氧化劣变，达到保质保鲜的目的。腊样芽孢杆菌在-20℃下干燥成菌粉，以0.01%~0.02%的重量比与绿茶干茶搅拌后密封，再在4~5℃下恒温保持三周，然后入库，可长期保存绿茶。该项生物保鲜技术有望解决小包装绿茶货架销售期间的保鲜难题。

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花茶制造化学
花茶是精加工茶，配以香花窨制而成。既保持了纯正的茶香，又兼备鲜花馥郁的香气，花香茶味别具风韵，使花茶具有特殊的品质特征。用于窨制花茶的香花有茉莉花、白兰花、珠兰花、桂花、玫瑰花等，其中以茉莉花为主。用于窨制花茶的茶坯主要是绿茶，其次是青茶，还有少量红茶。因此花茶主指茉莉花茶。花茶加工主指以绿茶为茶坯，以茉莉鲜花为香源的一类特种茶的加工。以绿茶为茶坯的高档茉莉花茶要求香气鲜灵、浓厚持久, 滋味醇厚鲜爽, 汤色黄绿、清澈、明亮, 叶底嫩匀明亮。花茶窨制是利用鲜花吐香和茶坯吸香的特性，将鲜花与茶坯拼和，并控制一定的温湿度条件，使茶引花香，增益香味，从而形成花茶特有的品质风格。茉莉花茶的传统加工工艺较为复杂，其工艺流程是茶坯处理（控制茶坯含水量在3.5～5%之间）、鲜花处理、茶花拌和、静置窨花、通花、续窨、起花、烘焙、新窨、提花、匀堆、装箱等工序。茉莉花茶连窨新技术工艺包括茶坯处理（使茶坯含水量在10～15%之间）、鲜花处理、茶花拼和、静置窨花、通花（当堆内温度低于42℃时可不通花）、续窨、起花、摊放、新窨、烘焙、提花、匀堆、装箱等工序。连窨新技术打破了茶坯愈干吸香愈强的传统观点。

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茶叶的吸香特性
表面吸附作用 ：表面的吸附作用是茶叶最重要的性质之一。茶叶的表面吸附包括物理吸附和化学吸附两类。茶叶是一种组织结构疏松又多孔隙的物质，从表面到内部有许多毛细管孔隙，构成各种孔隙管道，使茶叶具有较大的比表面积。不同级别茶叶茶坯的比表面积有显著差异，同一茶坯的比表面积和吸附量又因其含水量的变化而变化，茶坯含水量在5%～25%范围内，比表面积和吸附量均随含水量的增加而增大，因此水分是影响茶坯吸附性能的重要因素之一。 毛细管凝聚作用：茶叶是一种疏松多孔性物质，在干燥状态下有大量毛细管存在，当香气物质或液体与之润湿时，就在毛细管内凝结成液体，直到孔隙充满。花茶窨制的传统技术理论认为，茶坯含水量高时，内部组织膨胀，孔隙降低，同时使毛细管内凝结液增加，吸附性能减弱。并认为当茶坯含水量达到18～20%时，毛细管内已充满凝结液，茶叶不再有吸附作用。但新的研究表明，若用香精着香，当茶坯含水量为2.1～47%时都有明显的吸香能力。

感官审评与香气分析结果都表明茶坯含水量在15～25%时窨制效果较好，而不是传统技术理论认为的茶坯含水量为4～5%时着香效果较好。因为茶坯含有一定的水分，窨花时从鲜花吸取的水分少，这有利于保持鲜花的生机，使鲜花保持较高的吐香能力，形成较高的香气浓度；同时茶坯中适量的水分对茶坯内含物的吸香具有积极的作用。渗透扩散着香作用 茶叶内含化学成分对香气的吸附作用 高分子包埋束缚作用