绿茶知识帖（一帖顶版）

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3．乌龙茶的香气物质
乌龙茶主要特征香气成分为茉莉内酯、茉莉酮甲酯、橙花叔醇、苯乙基甲酮、苯甲基氰化物、吲哚等

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4 ．紧压茶、沱茶和砖茶的特征香气物质
紧压茶、沱茶和砖茶的特征香气成分主要有芳樟醇及其氧化物，和2-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基形成的多种甲氧基苯类物质。 α和ß-蒎烯、 α-松烯、 ß-萜品烯、γ-姜黄烯等微生物发酵和氧化而形成的物质。
5. 陈茶的香气物质
茶叶经过贮藏后，二甲硫由于陈化而消失，贮藏过程中形成的丙醛、2，4-庚二烯醛、1-戊烯-3-醇、2-戊烯-1-醇的四种物质是绿茶的陈气味物质，乙酸是贮藏中形成的与陈味成正相关的物质。

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茶叶中的糖类
茶鲜叶中的糖类物质，包括单糖、双糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶中可溶性糖的主要成分。茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。单糖和双糖多存于老叶中，嫩叶较少。蔗糖、果糖和葡萄糖含量随叶龄增大而增加，芽中含量分别为0.4%/鲜重、 0%/鲜重、 0.6%/鲜重，成熟叶中则分别为7.8%/鲜重、 0.2 %/鲜重、 0.3%/鲜重。在茶叶加工中，由于酶、热或氨基化合物的存在，会发生水解作用、焦糖化作用及美拉德反应，生成单糖类、多聚色素及香气物质等。一般多糖常见几百个甚至上千个单糖基组成，其中由一种单糖组成的多糖为均多糖(homosaccharide)，如纤维素、淀粉。由两种以上单糖组成的为杂多糖（heterosaccharide)，如半纤维素、果胶等。茶叶中的多糖类物质占茶叶干重的20~25%，主要有纤维素(cellucose,4.3~8.9%)、半纤维素（hemicellucose，3.0~9.5%）、淀粉(starch, 0.2~2.0%）和果胶(pectin,11%）等。纤维素和半纤维素是水不溶的，淀粉则难溶于水，而果胶物质的溶解性则与其甲酯化程度，是否支链结构有关。

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纤维素(cellucose)
纤维素是植物体起支持作用的物质，是植物细胞壁的主要成分。纤维素属均多糖，由许多β-D-葡萄糖通过β-1,4-糖苷键连接而成的线性长链。纤维素过去被认为不能消化，没有营养价值。但近年研究报道茶叶中的粗纤维素可以起到改善膳食纤维的作用，膳食纤维具有较强的持油、持水和膨胀能力及诱导微生物的作用，能螯合消化道中的胆固醇、卟啉、重金属等有毒物质排出体外，并促进肠蠕动，有利于粪便排出，减少人体对有毒物质的吸收，有利于身体健康。纤维素是人类健康不可缺的营养要素，具有其他任何物质不可替代的生理作用，因而被称为继蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水之后的第七营养素。每人每天需摄取25~35g的纤维素。纤维素含量是茶叶老嫩的标志。一般来说纤维素含量少，鲜叶嫩度好，制茶成条，做形较容易，能制出优质名茶。随叶内纤维素含量增加，叶质成熟，其可溶性成分会随之增加，新梢长到一芽三、四叶后，又随纤维素含量增加，其可溶性成分会逐渐减少。有些茶如乌龙茶、六安瓜片、黄大茶等，必须采摘比较成熟的新梢或“开面”叶（纤维素含量可高达12%)才能制出香高味浓的特殊品质。再如湖南安化黑茶原料为5~6级毛茶，用高档茶为原料很难“发金花”，其原因是成熟叶或老叶内含多糖物质较多，对形成这些茶的特殊品质有利。此外，在茯砖、康砖以及普洱茶等特种茶类加工中，由于微生物大量繁殖，分泌大量酶类，包括纤维素酶形成可溶性糖类。在普洱茶渥堆工序中由于微生物的大量繁殖，粗纤维由18.65%下降到14.09%，而可溶性糖则由4.86%上升到7.84%。

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半纤维素(hemicellucose)
属杂多糖，与纤维素共存于植物细胞壁，但其在植物生命活动旺盛期，如发芽期，它又可以水解出单糖供植物生长发育之用。半纤维素与纤维素相比，其分子量小，更易被酸所水解，水解产物有甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖及糖醛酸等。半纤维素含量随叶子成熟度增加而增大。如在一级鲜叶中含量约为2.96%，而低级鲜叶中达9.53%。

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淀粉（starch)
均多糖，最终产物为葡萄糖。在茶树中，淀粉含量以茶籽中最多。茶籽子叶中，淀粉含量为0.4~0.7%，老叶含量高于嫩叶。淀粉是一种贮藏物质，难溶于水，冲泡时通常不能被利用，营养价值不大。但在茶叶加工中由于酶或水热作用，可被水解转化成可溶性糖类，对提高茶的滋味、香气和汤色有一定意义

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果胶物质(pectin substance)
杂多糖。由一批多糖化合物组成，基本结构是D-吡喃半乳糖醛酸以α-1,4-糖苷键聚合而成。根据其是否甲酯化，形成糖苷等带支链的结构，可将其分为果胶酸、果胶素及原果胶。果胶酸 仅由半乳糖醛经α-1,4-糖苷键聚合而成，完全未甲酯化，可溶于水，具有酸性和粘性，遇钙形成果胶酸钙凝胶。果胶素(pectin) 果胶酸中部分半乳糖醛酸的羧基被甲醇酯化，剩余部分被K+、Na+、或NH4+等中和。果胶素易溶于水，酸性不如果胶酸大。原果胶(protopectin) 在果胶素、果胶酸的基础上和阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖等形成带支链的结构，与纤维素、半纤维素粘合在一起。原果胶为植物细胞壁构成物质，不溶于水。茶鲜叶（一芽三叶）中原果胶含量一般在8％左右。果胶素和果胶酸总称为水溶性果胶，在茶鲜叶中含量不高，约1．5％左右。果胶的含量与茶树品种及茶梢成熟度有关，新梢中以第三、四叶果胶含量较高。而水溶性果胶的含量则随茶新梢成熟度提高，含量下降。果胶物质在茶叶中常与Ca2+、Mg2+结合成为果胶酸钙和果胶酸镁。水溶性果胶可增加茶汤的甜味、香味和厚度。此外，由于水溶性果胶有粘稠性，能帮助揉捻卷曲成条、茶叶外观油润。在绿茶的加工中，较高的杀青温度利于水溶性果胶的增加，在揉捻及炒干(或烘干)过程中，水溶性果胶继续有所增加，成品后略有下降，但均高于鲜叶。

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茶多糖的生理活性 1.降血糖作用 糖尿病是以持续高血糖为基本生化特征的一种综合病症。各种原因造成胰岛素供应不足或胰岛不能发挥正常生理作用，使体内糖、蛋白质及脂肪代谢发生紊乱，血液中糖浓度上升，就发生了糖尿病。 动物试验发现，口服或腹腔注射茶多糖都有降血糖效果。其机制是增强胰岛素的功能，而不是促进胰岛素的分泌。此外，茶多糖与促胰岛素分泌药物一起使用，能增强药物的降血糖效果。在中日民间，就有用粗老茶治疗糖尿病的经验。 用低于50°C的温水泡茶，茶汤中茶多糖含量较高，对降血糖有效。 2.降血脂作用 给小鼠喂茶多糖，会使血液中总胆固醇、中性脂肪、低密度脂蛋白胆固醇等浓度下降，而高密度脂蛋白胆固醇均增加。 血液中总胆固醇、中性脂肪的浓度超过正常值就患高血脂症，低密度蛋白质的浓度上升会引发动脉硬化，而高密度蛋白质的增加会抑制动脉硬化的发生。 因而茶多糖能通过调节血液中的胆固醇以及脂肪的浓度，起到预防高血脂、动脉硬化的作用。 3.抗辐射作用 茶多糖有明显的抗放射性伤害，保护造血功能的作用。实验发现，小鼠通过γ射线照射后，服用茶多糖可以保持血色素平稳，红血球下降幅度减少，血小板的变化也趋于正常。 随着科技发展，大量电器进入千家万户，人们接触电磁辐射的机会时间增多，多饮茶可以预防长时间，低剂量的辐射对人体造成的危害。 茶多糖还有增强免疫功能，抗凝血、抗血栓、降血压、抗癌及抗氧化等功能。

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茶叶中的糖苷（glycoside)
糖或糖的衍生物如氨基糖、糖醛酸等与另一种非糖物质（称为苷元或配基）通过糖的端基碳原子连接而成的化合物称糖苷，又叫配糖体。根据苷键原子不同分为氧苷、硫苷、氮苷和碳苷，其中氧苷最为常见。糖苷的共性在糖的部分，而苷元部分几乎包罗各种类型的天然成分，因而性质各异。 茶树叶片中，存在丰富的以樱草糖苷和葡萄糖苷为主要形式的芳香族醇和单萜烯醇糖苷。这类糖苷类物质在茶鲜叶采摘、水分亏缺、叶片损伤或感菌等胁迫环境下，糖苷类物质容易酶解释放出苷元。这些糖苷类物质水解后，苷元单萜烯醇和芳香族醇释放出来而呈现花果香，是构成茶叶香气品质的物质基础。

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茶叶中的皂甙（theasaponin)
皂甙，又名皂素、皂角甙或皂草甙，是一类结构比较复杂的糖苷类化合物，由糖链与三萜类、甾体或甾体生物碱通过碳氧键相连而构成。 茶皂素是一类齐墩果烷型五环三萜类皂甙的混合物。 基本结构为皂甙元、糖体、有机酸三部分组成。茶叶皂素是在1931年由日本学者青山次郎首次从茶籽中分离出来的一种熔点为209°C~ 215°C 的无味、无臭、无色、几乎无灰的结晶性粉末。除茶籽中存在外，茶树根系和茎中均含有茶皂素。茶皂素中的皂甙元（C30H50O6）为五环三萜齐墩果烷的衍生物，有近十种；糖体为阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖醛酸连结在3位上的“-O-：糖基。有机酸主要为当归酸和乙酸。

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茶皂素是一类性能良好的、非离子型的天然表面活性剂（natural surfactant)。在分散、发泡、乳化方面有较好的性能。很强的起泡性（1）茶皂素的水溶液振荡后能产生持久的泡沫。其起泡能力几乎不受水质硬度的影响，而肥皂类阴离子表面活性剂却受水质硬度的制约。在水质硬度偏高的情况下，起泡力很小，甚至无泡沫产生。 2）茶皂素起泡力在pH4~10范围内正常发泡，且稳定性好；而肥皂类的表面活性剂在酸性溶液中会立即分解成脂肪酸和盐，失去活性。（3）茶皂素的起泡力与浓度有关，低浓度时随浓度提高，起泡力增强，在0.5%左右时，泡沫层最高达194.75mm，而且泡沫稳定性好，24小时后泡沫高度仅下降28%。若浓度高于0.5%后，起泡力将下降。

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维生素
一般绿茶Vc的含量约为279mg/100g，甚至有的绿茶高达529mg/100g。乌龙茶的Vc含量为120mg/100g，而红茶因经过发酵工艺，Vc含量损失较大，一般在60mg/100g。冲泡中，绿茶中Vc几乎全部冲泡出来进入茶汤，被人们吸收利用。因而可通过饮茶补充体内Vc每日所需量(50mg)。 Vc在茶汤中的含量高低与冲泡水温有密切关系，即水温超高，保持量越低，故欲要保留茶汤中较多的Vc含量，泡茶水温不宜过高，且泡茶时间不宜过长。在茶叶贮藏中，Vc易受光热氧影响发生氧化

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茶叶中VE 含量比蔬菜和水果中含量要高，可以和柠檬媲美，是菠菜含量的32倍，葵花籽油的2倍。一般茶叶VE 的含量50mg~70mg/100g，含量高的高达290mg/100g。绿茶中的VE 比红茶中高，因红茶经过萎凋和发酵，一部分VE 被酶破坏。但因茶叶中含有大量的生物类黄酮，对VE 的氧化起了保护作用，故制茶中VE 的保留量较高。据报导，印度和斯里兰卡红茶中的VE 含量特别丰富。 VE 是很强的抗氧化剂，有抗衰老、美容的作用。此外，还有预防动脉粥样硬化、防治不育症的作用。但VE 为脂溶性维生素，不易溶到茶汤中。因此，可通过食茶，如茶粉加入糕点中食用，就能较好地摄取茶中的VE 。

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茶叶中的VB5含量比一般植物都高，其含量约为5~15mg/100g。但茶叶中的尼克酸含量因地区、茶类级别不同而差异很大叶酸为鲜黄色物质，微溶于水，在水溶液中易被光破坏；叶酸在碱性和中性条件下，对热稳定；在酸性条件下，不稳定易破坏；叶酸在体内主要以四氢叶酸形式作为辅酶存在。在茶树体内参与核酸和咖啡碱的代谢。叶酸参与核苷酸和氨基酸代谢，是细胞增殖时不可缺少的，可预防贫血，促进乳汁分泌。每日所需量为80μg~ 220μg，但在妊娠和哺乳期需260μg。茶叶中含量约为50μg~ 70μg/100g。

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茶叶中VP含量高，种类多，儿茶素和黄酮类中的很多物质都具有VP的作用，其中最典型的是芸香苷，在茶叶中含量约为340mg/100g 肌醇为葡萄糖的异构体，但仅内消旋有生理活性，溶于水，微溶于乙醇、不溶于乙醚，纯品为白色结晶，有甜味。在茶叶中可达10mg/g，随叶子成熟度增加而增加，其与儿茶素的合成有关。