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五.当下有很多人开始追逐普洱的散茶,这个概念,其实也不难理解,茶友怕茶农换茶,怕蒸压和干燥过程会直接导致做坏(蒸过了火、压的过紧过松、天气不好要进烘房烘干)
散茶的后续存放会是什么结果呢?目前尚无定论,
但饼茶究竟是怎么做的——散茶用水汽蒸热,然后入模压制。
最终导致了什么——压制品的另外一个工艺叙述应该是“蒸青”,蒸青的过程,即二次发酵。
那究竟是轻杀青后产生部分红梗红叶轻度后发酵的茶品转化的好?还是重杀青不惜带出烟味把茶梗中水份炒干后续转化的好?是蒸青的二次发酵后续转化的好?还是为了加速干燥,不惜把茶品放进烘房烘干的茶品后期转化的好?目前尚未有定论,但新工艺的冒头众说纷纭已成事实。毕竟一件新事物的诞生,有捧有踩有争论,并经过多年的验证才能检验其存在是否合理。当下而言,新工艺有其存在的价值,当然,蒸青/烘青的茶具备存放价值已成定论............
众所周知,普洱茶在历史上的地位是粗茶。采摘,制作,运输,存储,品饮均“粗”。历史上有进贡给皇帝的普洱茶寥寥可数,故宫里面陈列的那个南瓜,貌似是精采精制的全芽料压制品。由此可见,皇帝当年要喝普洱茶,也是喝嫩芽茶。但在普洱茶的历史上,却从未叙述过皇帝对陈年老普洱茶的偏爱(至少目前尚未找到皇帝爱喝老茶的任何证据)。因为茶马古道的艰辛,最终产生的客观的结论:茶马古道的过程是被迫的,茶品被风吹日晒雨淋最终导致发酵的结果——是无奈的。因为那个时代没有飞机,所以皇帝喝不上新鲜的普洱茶。
那我们探讨到的印级茶,号级茶等茶品究竟是大树茶还是台地料呢?
我个人的理解,亦需要综合当时的国民生产水平,尤其是地方的经济水平。这是至关重要的条件,以2000年为例,当年的7542在广州芳村售价仅为18.5元/片。以这种售价配合产量,如何来联想到茶农要爬10米以上的大树采摘鲜叶做茶(绝对大树可以到20米以上的高度)?万一掉下来,腿会摔断的。而且采摘大树茶,要“套马绳”的,弯弓这俩字,就是从这而来啊。
但用另外一个方式来判断,云南茶区不少大树都被矮化了,不少过百年的树,树高也就3米以下。人走过去举手即可采到鲜叶。如果周边的梯田中混有这类不算高的大树,茶农亦会和采摘台地茶一样的手法去采摘,从而避免浪费。因此可判断,在普洱茶行情尚未启动之前,大厂的部分常规茶品里面应该多少有混配有一些大树茶的。但绝对不会是那种树龄很大,树很高的古树茶。更关键一点是,不可能刻意拼配大树茶进去。但又有一个事情困扰这我们,为什么几十年的印级茶,号级茶,至今喝着还能感觉到茶质不错。我对此的理解是——以前的粗茶,因为卖不动,要的人很少,就算采了下来做好了也没人接盘。也正因为如此,茶树没有过度采摘,茶叶体很大程度上保留了茶质营养。反观当下,茶叶大小厂风起云涌,茶品一个季度采摘多次,一年采摘3个季度。新茶每年都在以若干个千吨的单位往高增加产量。当下的茶品,绝难保证茶质营养的存留多寡。在这样的条件背景下,茶友们想把手中的两桶或者5片2013年的7542在20年之后放成广东纯干仓的“88青”,只能是痴心妄想了!
那新工艺是否存在后续优质转化的可能性呢?如果从目前市场上能够找到的一些茶品上来验证,以我个人的亲身接触,2001年前后,已经出现了台湾同胞定制的“类新工艺”普洱茶品。“类新工艺茶”虽然在采摘上上不能做到2007年的绝对精采精制,但在茶品制作工艺上,也不同程度上采用了轻度发酵工艺(摊量时间延长)。十年左右的干仓存储,以目前的客观品饮效果(传统普洱茶爱好者和新茶爱好者),均表示可以接受,甚至喜欢。也就是说,新工艺的茶过十年存储期这个阶段的坎儿,已经得到大致验证,是可以存储的。但后续如何,尚待时间考证。就我个人现阶段接触过的2005年之后新兴的几个古树茶大厂常规茶品,都有向新工艺的方向靠拢的明显迹象。
现阶段改良工艺的“类普洱茶”已充斥茶市。月光白(轻发酵红茶系)、茶苞芽(红茶系)、螃蟹脚(茶树寄生植物)、大白毫(滇绿芽头)、把把茶(烘青大叶种滇绿)等均可归类为“类普洱茶”,但绝非正统的普洱茶树的工艺甚至树种。这几类茶不具备存储条件,转化后越发难喝,只能现喝新茶。这几类茶与改良工艺的古树普洱手工茶的概念,绝不可相提并论。
不要对任何一个未经证实的定义盲目确信,例如传说中的:
1.烘青\蒸青\熟茶不具备存储条件
2.重揉捻的精制古树茶的存储变化会比烘青台地料差得多
3.手工古树茶在存储后越变越差,并在未来的几年之后茶质归零
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