[原创]清心茶缘武夷岩茶教程：岩茶的香气

清心茶缘 · 发表于 2008-4-16 17:48

岩茶香气形成的几个因素：一：茶叶树种茶叶树种也就是指茶叶的品种，其内质所具备的香气即称为茶叶的品种香，这种香气是区别茶叶品种的主要依据，所以也叫品种特征。如：水仙具有的棕叶味，肉桂的桂皮味等。二：发酵程度发酵是乌龙茶制做过程中的一个重要环节，也是茶叶品质形成的重要环节。发酵程度的高低影响着茶叶香气的形成。在前面我们就讲到在发酵过程中茶叶香气有青香——→清香—→ 花香—→ 果香的一个转化过程。三：焙火程度焙火程度的高低对决定了岩茶是清香型还是熟香型。即轻火岩茶，中火岩茶或足火岩茶。焙火在一定程度上对岩茶的香气也会产生影响：如花香向果香的转化，茶汤中香气的加重（即落水香）四：生长环境（山场）不同生长环境对茶叶香气形成的影响也是不同的。这种特征可以让我们在一定程度上了解茶叶的生长环境。所以也称为山场味。五：其他因素：不同季节的茶品在香气上的体现也存在不同如：夏秋茶的夏暑味，冬茶的冬味。茶叶在陈放后形成的香气，如陈味。另外茶叶受负面因素的影响也会形成的劣势香味。在茶叶加工过程中是应当避免的。如：
烟味：易判定，主要出现在焙茶环节出现走烟现像。如：焙笼焙茶里茶未掉入汤火中青味：非清香。指茶叶中的青草味。主要是因为发酵不到位产生。馊味：类似于变质饭菜的味道。产生原因：茶青在运输过程中受热。也称夏秋味。是夏秋茶所具备的一种特征。也是辨认夏秋茶的标准。焦味：类似于炒豆子的味道。主要是杀青过程中，茶叶炒焦而产生。反青味：茶叶保存过程中受潮产生。对茶叶香气的影响因素较多，对于茶叶香气对茶叶品质的具体影响将在品鉴一节中做具体的表述。烟味：易判定，主要出现在焙茶环节出现走烟现像。如：焙笼焙茶里茶未掉入汤火中青味：非清香。指茶叶中的青草味。主要是因为发酵不到位产生。馊味：类似于变质饭菜的味道。产生原因：茶青在运输过程中受热。也称夏秋味。是夏秋茶所具备的一种特征。也是辨认夏秋茶的标准。焦味：类似于炒豆子的味道。主要是杀青过程中，茶叶炒焦而产生。反青味：茶叶保存过程中受潮产生。对茶叶香气的影响因素较多，对于茶叶香气对茶叶品质的具体影响将在品鉴一节中做具体的表述。烟味：易判定，主要出现在焙茶环节出现走烟现像。如：焙笼焙茶里茶未掉入汤火中青味：非清香。指茶叶中的青草味。主要是因为发酵不到位产生。馊味：类似于变质饭菜的味道。产生原因：茶青在运输过程中受热。也称夏秋味。是夏秋茶所具备的一种特征。也是辨认夏秋茶的标准。焦味：类似于炒豆子的味道。主要是杀青过程中，茶叶炒焦而产生。反青味：茶叶保存过程中受潮产生。对茶叶香气的影响因素较多，对于茶叶香气对茶叶品质的具体影响将在品鉴一节中做具体的表述。另外茶叶受负面因素的影响也会形成的劣势香味。在茶叶加工过程中是应当避免的。
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清心茶缘 · 发表于 2008-4-16 17:49

岩茶的香气认识：干香，盖香，水香，杯底香。 干香，是指干茶所具备的茶气，有个很好的方式来区分干香的好坏，将盖杯用开水加热后倒干，取适量干茶置入杯中，加盖轻摇即可闻香。在闻干香的时侯可以感受出茶叶的干香效果，是否有异味杂味，但不易区分出茶品的好坏。也不好在些环节鉴品出茶的品质或品种特征，当然也有一些茶干就能很好表现出品种特征的茶。如：奇兰，老枞水仙这些品种特征相当明显的茶品。 盖香：冲入开水加盖约30秒后在杯盖上留下的香气。盖香是区别茶叶品种特征及品质高低的重要环节。很多茶品的特征在杯盖的表现都是很显的，当然，盖香也是从茶的香气上对茶叶品质好坏进行评定重要指标。茶品在盖香上的表现主要有：品种香（茶香），花香，炭火味，果糖香，等。还有就是茶叶的异味杂味（如果有异味杂味）这个时侯也可以很好的品评出来。如：烟味，返青味等。 水香：是指茶水入口后在口腔中的香气。这时是对盖香的进一步加深了，也可以对盖香的进一步确认。 杯底香：是指几泡以后，将盖标倒置，取出茶叶后盖杯杯底的香气。这个香气也是对茶叶品质高底的进一步确认，以清幽的香气为上。当然主张，盖香，水香，杯底香的三香一致为上了。认识岩茶香气的区分 对于茶叶香气的鉴品上，特别要注意：清香/青香，茶香（品种香）/花香，炭香/果糖香的区别。 清香/青香，清香的岩茶，是指茶叶本质特征好或香气表现比较理想的岩茶使用轻火工艺精制的成品茶，实指岩茶制作工艺的培火较轻的茶品，而青香，则是茶品在加工过程中由于发酵时间过短或炒青时间不够而导致的青草的味道，是加工不到位的特点，即使焙足火花也有可以有青味存在。清香，是茶的工艺问题，而青香，则是茶的品质问题了。茶香/花香，炭香/果香，这两都实质上是共性与个性的问题，所有的茶叶都具有的茶香，在清香的茶里面较难区分的是茶香与花香之间的不同，个别品种茶如：105（金观音）本身所具备的品种香就有点类似花香，不过对于茶香和花香的区分来说，清风个人的意见是品种香相对较锐，冲，而花香的茶的香气要更幽，更具收剑性。 炭香/果香则主要体现在中足火的区分上了，炭香在盖香中的体现通常为焦糖香，主要表现在茶品前三泡的香气上，而果香的体现则一般需要冲泡二到三泡以后可能才能体现出来。 对于岩茶香气的认识来说，还在于各位在品饮的过程中，注重对比，注重积累，就可以很好的进行区分了。 关于几种茶叶香气 茶香：指茶叶本身所应当具备的特征。 花香：清香的茶品中表现出来的类似花粉的香气。 果糖香：是指中火或中火以上的茶品开泡时感受到的类似于蜜糖或果奶香的香气。 炭香：是指中火或中火以上茶品所具有的炭火味。要区别于焦香（培火过高或过急而产生的咖啡香）。

清心茶缘 · 发表于 2008-4-16 17:49

偶是新来的,先发一篇早期写的贴子,请大家拍砖~

梁权 · 发表于 2008-4-16 17:59

好帖啊！！相对于岩茶来说，确实是太专业了先赞一个！

武夷山茶 · 发表于 2008-4-18 10:13

好贴，武夷岩茶的确需要大家齐心协力的宣传。

抱壶 · 发表于 2008-4-18 21:03

很专业的贴子!

泰山壶 · 发表于 2010-11-3 22:24

好帖子，看了要顶

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