《中国乌龙茶》连载

武夷山茶 · 发表于 2009-2-2 14:49

——连载之71 <div align="center">香港饮茶</div><div align="center">香港饮茶</div>     香港人所谓饮茶，不是单纯喝茶，而是喝茶与吃点心相结合，也称“一盅两件”即一壶茶，一只杯，两件点心，一边喝茶，一边吃点心。一边赞茶，一边看报，悠闲的情趣尽在享受之中。 清早人们见面的寒喧语，除互视“早晨好”外还会说“饮口左茶末”或招呼“去饮茶”，饮早茶相当于“吃早点”，还有午茶、下午茶、夜茶等。 <div align="center">广州凉茶</div><div align="center">广州凉茶</div>     广东人除喝工夫茶外，还有广州凉茶是乌龙茶区的一大特色。街市上到处是凉茶铺，相当于冷饮店与北方的大碗茶店是盛在一排碗里专门卖给行人的。近年来，深圳也日益兴起凉茶铺，为行人喝乌龙茶。     凉茶一大功用就是败火清热，有药性，粤人苦夏，饮凉茶以消暑。

武夷山茶 · 发表于 2009-2-2 14:50

——连载之72<div align="center">喝茶应注意什么</div><div align="center">喝茶应注意什么</div>    一、不宜空腹饮茶    空腹时饮茶，胃液会发生异常分泌现象，造成消化道粘膜收缩而引起胃痛。    二、不宜睡前饮茶    茶汤中的咖啡因、茶碱等成份对中枢神经系统有兴奋精神作用，神经衰弱者应避免睡前喝茶，才不会影响睡眠。    三、不宜喝过烫的茶汤    以过烫的热水泡茶，不但破坏茶叶中的维生素，直接饮用更会伤害咽喉、食道和胃壁，反而损害健康，依茶叶种类以适温冲泡，并以啜饮方式少量食用，才能喝出茶叶的真滋味。    四、不宜喝过浓茶汤    有些人喜欢喝浓茶，然而浓茶会稀释血液，加速心跳，增加肾脏负担，长期饮用浓茶对身体不利，喝茶应以清淡为宜。<div align="center">不能喝的八种茶</div><div align="center">不能喝的八种茶</div>    1、浓茶：浓茶中含有大量的咖啡因、茶碱等，刺激性很强，饮浓茶可导致失眠、头痛、耳鸣、眼花，对肠胃也是不好的，有的人会产生呕吐感。    2、霉变茶：含有大量毒素。    3、串味茶：有的味道是有毒的，如油漆、樟脑等。    4、焦味茶：炒制过的茶叶，营养已经丧失，味道也不好了。    5、隔夜茶：特别是变味了的茶，既使还尝不出来变味，内中也多半滋生、繁殖了大量的细菌等。茶叶内含有大量的蛋白质，大部分均不溶解于热水，残留在茶叶中。当水温高时，茶叶上的蛋白质便会腐烂，放置一晚后，便会有一种酶菌生成，同时在茶中残留大量的丹宁酸。经氧化后，这些丹宁酸会变成具有刺激的强烈氧化物，对肠胃会造成刺激，引发炎症。所以，隔夜茶不宜饮用。    6、久泡茶：茶叶泡的过久，内中很多对人体不利的物质被泡了出来。    7、冷茶：茶宜温热而饮，冷茶有滞寒、聚痰之弊。    8、烫茶：茶一般都是用高温的水冲泡的，但是不能在过热时饮用。过热的东西，对人的肠胃是极为不利的。

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武夷山茶 · 发表于 2009-2-7 21:28

——连载之73<div align="center">喝茶的好处</div><div align="center">喝茶的好处</div>    1、提神醒脑，使人精神振奋，增强记忆力。    2、兴奋中抠神经，增加运动能力。    3、刺激胃液分泌，帮助消化，增进食欲，消除口臭。    4、保养肌肤，分解中性脂肪，达到减肥美容效果。    5、饮酒前喝茶，预防宿醉。    6、消除疲劳，促进新陈代谢。    7、减缓衰老，延年益寿。    8、固齿强骨，预防蛀芽。    9、保护视力，维护视网膜正常，预防老年性白内障。    10、降低血液的胆固醇含量，血脂浓度，防止动脉硬化高血压、脑血栓等心血管疾病。    11、抑制细胞突变，具抗癌作用。    12、治疗放射性损伤，保护造血技能，提高白血球数量<div align="center">乌龙茶的妙用</div><div align="center">乌龙茶的妙用</div>    茶叶的用途，主要是作为饮料，是一种色、香、味兼具的绝佳饮料，除此之外，茶还有许多用途。    1、茶叶煮蛋：有的利用泡过后的茶叶来煮，有的利用茶梗或茶末，煮出的茶叶蛋色泽鲜润，味道香美。煮茶叶蛋的要领是将蛋煮熟，将蛋壳轻轻敲碎，然后再将茶叶放入水中继续煮熟，以使茶叶更好地入味。    2、用作调料：乌龙茶有丰富的色素。调酒、制作食品，用于菜肴的调料，比一般化学色素好。    3、茶去鱼腥：许多爱吃鱼的人，可又不喜那股鱼腥味。试把鱼放进温茶水泡洗，一般一条500克的鱼，可用一杯浓茶兑成淡茶水，把鱼放进去泡5-10分钟，鱼味就不那么腥更鲜美。    4、茶水除膻：“羊奶是营养价值高，又容易被人体吸收的好饮料，但人人都怕它那腥膻味，如果煮羊奶时加入一小撮乌龙茶，奶煮开后，再滤去茶渣，羊奶的膻味就大减，煮羊肉也然。    5、茶水泡肉：如果买回来的猪、牛、羊肉暂时不吃，不妨用淡茶水把它浸泡上一二小时，捞出晾至半干，然后放进冰箱冷冻，据说可以保持新鲜肉味。    6、茶水煮饭：煮米饭的时候，如果用淡茶水，你会发现煮出来的米饭更香，口感更好，而且使米中维生素不会被破坏。    7、茶水煮肉：牛肉好吃但难做；煮半天还不软，如果在煮牛肉时，在锅里放一小纱布茶叶包，那牛肉不仅烂得快而且味道清香。    8、除葱蒜味：咀嚼一些泡过的茶叶，能慢慢消除口里留的葱蒜味。    9、消除口臭：茶有强烈的收敛作用，时常将茶叶含在嘴里，便可消除口臭，常用浓茶漱口也有同样功效。     10、漱口健齿：饭后用喝剩茶水漱口，可漱出食物残渣。漱时让茶水在口中反复运动，能消除牙垢，提高口腔黏膜的生理功能，增强牙齿的抗酸防腐能力。    11、茶水护发：茶水可以去垢涤腻，洗过头之后，再用茶水洗涤，可以使头发乌黑柔软，富有光泽。    12、茶可美容：常喝一杯茶能美容，晚上洗脸后，用棉球蒸茶水涂抹脸部，长期使用可以消除脸上的黑斑。清晨用茶水擦抹眼部，可以消除黑眼圈。    13、杀菌治脚气：茶叶里含有多量单宁酸，具有强烈的杀菌作用。    14、减轻脚臭：将泡过的茶叶晒干后做成鞋垫，可消除湿汗臭味。    15、缓解感冒：喉头发炎，声音嘶哑，就医前用冰糖泡浓茶，喝上一大杯，立刻感觉口腔清爽。    16、缓解灼伤：手指灼伤后，浸在凉茶中，可缓解灼痛。    17、制茶叶枕：用过茶叶不要废弃，晒干可制枕头芯，茶枕可以清神醒脑，祛除头火，治疗头痛。    18、驱除蚊虫：将晒干的茶叶伴干木屑点燃，可以驱除蚊虫。    19、花草肥料：冲泡过的茶叶仍有无机盐、碳水化合物；堆掩在花盆或花圃里，能促使花草生长。    20、茶除异味：用湿茶叶能去容器里的腥味和异味。用晒干废茶叶用纱布包好，放入冰箱里，可消除冰箱里的异味。    21、除锅腥味：茶叶放到铁锅内用水煮一下，铁锅腥味就会除去。    22、洗涤衣物：丝织品的衣物，最怕化学清洁剂，如将泡过的茶叶煮水洗涤，能保持衣服原来的色泽而光亮如新，洗尼龙衣服也有同样效果。蛋清或蛋黄污染衣服，不易洗净，可将衣服在水中浸泡20分钟即可清除。    23、去除污垢：用茶水擦洗油腻锅碗、镜窗、玻璃、家具以及皮鞋，可使物品更光洁，深色衣服的油渍可用残茶渣洗干净。

武夷山茶 · 发表于 2009-2-7 21:30

——连载之74<div align="center">乌龙茶习俗和术语</div><div align="center">乌龙茶习俗和术语</div>    在饮茶过程中有许多茶仪和茶俗，茶艺动作，就是示意、礼仪、风俗，在饮茶过程中，有一些约定俗成的规矩，它是无须用语言去表示的，只须一种手势，一个眼神，就能表达出来。<div align="center">高冲低斟</div><div align="center">高冲低斟</div>    采用壶泡法泡茶，提水冲茶，落水点宜高不宜低，这对乌龙茶来说，尤为重要。冲茶时须将水壶提高使沸水环壶（冲罐或盖瓯）只缘壶冲入，避免直冲入壶心；而且要做到注水不可断续，但也不能急促，这种冲泡方式，叫做高冲。采用高冲法的优点有：一是高冲法冲茶，能使茶在壶（杯）中上下翻动旋转，湿润均匀，有利于茶叶浸出；二是高冲法冲茶，使热力直冲壶底，随着水流力单向巡回和上下翻滚，能使茶汤中茶汤浓度一致；三是高冲法冲茶，使首次冲入的沸水，随着茶的旋转与翻滚，以使叶片舒展，以去除茶中附着的尘埃和杂质，为乌龙茶洗茶的最好方法。    茶叶冲泡后，要适时进行分茶，也称洒茶或斟茶，就是将壶中茶汤一一斟到各个茶杯中。长期饮茶实践要求：分茶时，将壶提起，宜低不宜高，以略高于杯口沿为度，然后，再一一将茶壶中的茶汽倾入各个茶杯，这就是“低斟”。这样做的好处有三：一是避免高斟而使茶香飘散降低了杯中香味；二、避免高斟使茶汤泡沫丛生，从而影响茶汤的美观，三、避免因高斟使分茶时发出滴滴声，不适恬静品茶。<div align="center">“凤凰三点头”</div><div align="center">“凤凰三点头”</div>    对乌龙茶的冲泡，通常采用两次冲泡。第一次采用浸润泡：第二次采用“凤凰三点头”这样既为了使茶汁容易浸出和使杯中茶汤浓度均匀一致。同时“凤凰三点头”这个动作还蕴藏着一种含义，就是主人欢迎客人的到来，有向客人三鞠躬之意，以示对客人的礼貌和尊重。 茶艺馆的茶艺小组，用“凤凰三点头”泡茶技艺为顾客泡茶，既融洽了宾主双方的情感，又收到了以礼待人的礼貌。<div align="center">重洗仙颜</div><div align="center">重洗仙颜</div>    “重洗仙颜”是武夷艺中的一道程序，本是“内外夹攻”的冲泡乌龙茶时的程序，即在泡茶前先用热湿壶，在泡茶后用开水淋壶通热。这既符合泡茶需要，目的是促使茶叶浸出和茶香透发，又蕴含着淋在壶里,热在心里的祝愿，给品茶以湿馨之感。    泡好乌龙茶上品，茶汁很难冲泡出来，所以冲泡乌龙茶时水温要高。为了提高泡茶时的水温，不但泡茶用水要求现烧现泡，泡茶后当即加盖，所以保温，而且要在泡茶前，先用热水温茶壶，以免泡茶用水被壶吸热而降温；并且还得在泡茶后用滚开水淋壶的外壁追热。这一茶艺程序称上为“内外夹攻”它的寓言是淋在壶里，热在心里，给品茶者一个温馨之感。其实，这一程序在很大程度上是出于泡茶的需要，一是为了保持茶壶中的水温，促使茶汁浸出和茶香透发；二是为了清除壶外溢出的茶沫，以清洁茶壶，所以茶人又称之为“重洗仙颜”。

武夷山茶 · 发表于 2009-2-11 09:47

——连载之75<div align="center">刮沫淋壶</div><div align="center">刮沫淋壶</div>    过去在泡茶五诀中有一句“刮沫淋壶”，其中刮沫，是指以壶，益轻轻刮去浮在壶口的泡沫，让泡沫集在壶盖上，再以热水冲去盖上泡沫，现在，改用温润泡，茶人认为刮沫不仅减少茶汤的成分，动作也不雅观，就让它留在壶中增加茶的香与味。<div align="center">“关公巡城”</div><div align="center">“关公巡城”</div>    这是泡茶术语，既是寓意又是动作，“工夫茶”的冲泡。这是饮工夫茶的长期饮茶实践，总结出一套解决洒茶时，前面几杯浓度偏淡后面几杯，茶汤浓度偏浓，在客观上不符合茶人精神，不是同等待客，为解决这一矛盾，工夫茶冲泡方法。在分茶时，先将各个小杯，按客人多少，一字形排齐，再提壶来回洒茶，尽量使各个杯中茶汤浓度均匀，犹如关公巡城一般故名。它的目的是使一壶茶汤通过分茶达到各个杯中茶汤浓度均匀一致，它既是工夫茶站泡中的美学展示，又是茶人平等相待思想的体现。<div align="center">“韩信点兵”</div><div align="center">“韩信点兵”</div>    与关公巡城一样，既是留在茶壶里，而茶壶留的几滴茶叶往往是最浓的，亦是茶汤饮茶的需要，又是一种拟人的比喻，更是一种美学的体现，这是在小杯啜工夫茶时常常使用，这一茶艺程序是紧接关公巡城进行的。因为茶汁经关公巡城后，还会留有少许茶汁中的精髓所在，弃之可惜，但为了这些茶汁均匀分配在各个小杯中。所以，分别一滴一滴，一一滴入各小杯中，这种分茶动作，被茶人形象地称之为韩信点兵。通过这样分茶便各个小杯中的茶汤达到均匀一致，而形象拟人动作，体现了工夫茶冲泡中的一种美的启示。<div align="center">游山玩水</div>    工夫茶采用壶泡法泡茶，通常在冲泡后，难免有水滴落在壶的外壁，特别冲泡乌龙茶，不但泡茶冲水要满出壶口，而且还有淋壶之举，使壶的外壁附着许多水珠。如果要将壶中的茶汤，再分别倒入各个小杯中，分茶时分为不使溢在壶表顺势流向壶足的小水滴落在桌面上，往往在分茶前，先把茶壶底足，在茶船上沿逆时针方面荡一圈，再将壶底置于茶巾上按一下，这样可以除去附在壶底上的水商。在这一过程中，由于把壶沿着小山（茶船）荡（玩）了一圈，目的又在于除去游动着的壶底之水，因而美其名为“游山玩水”。

武夷山茶 · 发表于 2009-2-11 09:47

——连载之76<div align="center">茶三酒四</div><div align="center">茶三酒四</div>    “茶三酒四”表示是品茶时，人不宜多，以二三人为宜，而喝酒则不然，与品茶相比，人可以多一些。明代屠本俊《茗芨》中称：“饮茶以客少为贵。”陈继儒在《岩栖出事》中指出：“品茶，一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶。”七八个人在一起饮茶，环境繁杂，人心涣散，要做到静心品味，谈何容易，仅仅是喝茶解渴而已，这不就象施茶一样。所以茶三酒，其实它表达的是品茶人不宜多，而喝酒人或许多一些反而更有气氛。<div align="center">叩桌行礼</div><div align="center">叩桌行礼</div>    冲泡者向客人奉茶续水时，客人往往会端坐桌前，用左手中指和食指，缓慢而有节奏地屈指叩打桌面，以示行礼之举，俗称“叩桌行礼”。这一动作的寓意，还有一则动人的故事，清代乾隆皇帝巡幸江南，到过龙井茶区，有一次，乾隆乔装打扮成一个伙计，到茶区私察民情，当时是下雨天，他们避雨到路边茶店歇息，店小二因忙于招待高贵的客官，不识这位“客官”的身份，便冲上一壶茶，提与乾隆，要他分给其“主人”饮用。而此时，乾隆不好暴露身分便起身为随从斟茶，此举可吓坏了随从，皇帝给奴才分茶，那还了得，情急之下，随从便以双指弯曲，放于桌面，以示“双腿下跪”连三叩桌，表示连连叩头，此举传到民间，从此以后，民间饮茶者在接受奉茶续水时，往往用双指叩桌，以示对主人亲自为大家泡茶的一种恭敬之意，沿用至今，饮茶时通行。<div align="center">按杯谢茶</div><div align="center">按杯谢茶</div>    在民间，凡有客进行，无须向客人问话是否用茶？主人总会冲上一杯热气腾腾的茶，面带笑容，恭敬地送到客人手里，至于客人饮不饮无关紧要，其实，这是一种礼遇，表示“欢迎”的意思。 当客人饮茶时，茶在杯中留下三分之时，就得续水，客人若不想饮茶，呈已经饮得差不多了或不再饮茶想切身告辞，客人就会用手掌捂在茶杯（碗）上按一下。表示谢谢您，请不必再续水了，主人见此情意，也不用言转，已经意会，停止续水。<div align="center">浅茶满酒</div><div align="center">浅茶满酒</div>    民间有一种说法，叫做“茶满欺人，酒满敬客”，或说：“浅茶满酒”。 酒茶时只能洒在七八分满，倘若满满的一杯热茶，无法用双用端茶敬客，一旦茶汤晃出，又颇失礼仪，品茶趁热饮，满满一杯茶，会烫杯嘴辰。所以七分茶、三分情，是浅茶满酒的体现，留下三分空间，比作是充满了主人对客人的情意，其实这是泡茶和品茶的需要，上感融洽主客间的一种礼仪。

武夷山茶 · 发表于 2009-2-11 09:49

——连载之77 <div align="center">六、乌龙茶与其他</div><div align="center">六、乌龙茶与其他</div>     茶与茶食每当三五好友相约茶艺馆喝茶，桌上总少不了坚果、蜜饯、甜点等，一口茶，一口点心，加上天南地北的闲聊，茶与茶食似乎结下不可解之缘。即使长辈们于自家泡茶会友，席间也满是甜甜的糕饼、瓜子、花生。其实严格地说来，正统的专心品茶，决不能同时食用其他点心，破坏味觉，然而一般交谊式的饮茶，茶食种类要看喝茶人的喜好，碱、酸、辣、甜，只要你喜欢，绝对都是喝茶的最佳搭配。     茶与茶食的搭配，要根据茶的品性和茶食的特点来确定。茶食的特点，总的说来是甜、酸、香、咸，味感鲜明，形小量少，颇耐咀嚼，在多数茶艺馆，茶与茶食，总是同时登场，一则佐茶添活，二则生津开胃。     目前，品茶尝点心已成为全国众多茶艺馆主要内容之一。广州人称的“一盅两件”就指一壶茶二件点心。     茶点要适应品茶的需要，并要有观赏性和品尝性，所以茶点最大的特性是品种多，口味多样，形体小巧美观，量少质好，重在慢慢咀嚼，细细品味。 <div align="center">茶   醉</div><div align="center">茶   醉</div>     并非只有酒才能使人醉，茶也能醉人，古人云：“寒夜客来茶当酒”。而“茶醉”比之“酒醉又别有一种境界”。“茶醉”通常是空腹饮茶，或者是饮用过浓茶或过多饮茶所致。     茶叶中含有多种生物碱，其中主要成分是咖啡碱，具有兴奋大脑神经中枢和促进心脏机能亢进的作用。如饮茶过浓，过多就容易出现“茶醉”。     茶醉除咖啡碱的作用外，还因为茶叶中含有大量茶多酚，对蛋白质有凝固作用，因此，暴饮浓茶会妨硬胃液的正常分泌，影响食物的消化，于是就会出现茶醉现象。     一旦发生茶醉，可以吃一二颗糖果或是喝一些开水，这样“醉茶，能够得到一定程度的缓解”。

武夷山茶 · 发表于 2009-2-17 11:10

——连载之78                                                                         <div align="center">茶叶入菜滋味好</div>茶叶入菜好滋味，茶的变化多样，爱好美食的人绝对不会让茶只有品饮的作用。将茶叶入菜不但能吃到好料理，更有阵阵茶香盈齿颊，而以茶汁调剂的鸡尾酒，融合东西方气氛，也别有一番乐趣。    以发醇度低的文山包种茶，配上口味清淡的海鲜较为适合，而发醇度高的白毫乌龙，与肉类一同炖煮，不仅能保持肉类的原味，还可去油腻，可谓一举数得。台湾推行的现代茶宴可分为三类：    第一类茶宴，供人多的场合使用，犹如酒会形式。宴会设有多个品茶摊位，通常一个摊位是武夷岩茶、一个摊位是铁观音、一个摊位是冻顶乌龙……。根据参加宴会的人数，请数名泡茶师现场表演茶艺。客人拿着茶杯随意到各个摊位品尝各种名茶。宴厅各个角落还摆有各种精美的茶食，供宾客取食，为增添茶宴的气氛，在茶宴厅的适当位置摆设几盆花卉、盆景、并点缀若干字画、工艺品等，还可请乐队到场演奏乐曲，或播放VCD乐曲片，宾主置身于欢洽气氛中，轻声交谈、品茶、观画、赏花……。    第二类茶宴为人数少的小型聚会，一般在自家或单位品茶室举行。这类茶宴又因聚会的目的分为一种只供大家聚一聚，借茶作桥梁，在自然轻松的气氛下，达到联谊的目的，一种是主题的聚会，下请柬说明交谈的主题；一个以品茗、茶茗为主要目的茶宴，可能是新茶的欣赏或几种乌龙茶的比较。    第三类茶宴是餐食结合的宴会。邀请宴会的时间都在用餐的时候，餐食与茶饮相结合，一道茶配一道餐，餐食要求清淡、精致；用茶具都十分考究，配合协调，以增情趣。其目的是为公司庆祝而设或为纪念名人而设，也为来访团体而设等。    在国内茶入美食也流则开来，茶可以熬汤，炖肉、做甜点，爱好美食的人，不会积茶只作品饮，许多有识之士，也将茶叶推向更多无化，使茶不再只有饭前开胃，饭后助消化的功效了。将茶叶入茶，不但能吃到好料理（茶餐佳馔）更有阵阵茶香盈齿颊，而以茶汤调制鸡尾酒，融东西方，以茶入菜，以轻发酵度的乌龙茶，配上口味清淡的海鲜极为合适，而发酵度高的武夷岩茶与肉类一同炖炒，不仅能保持肉的原味，还可以去油腻，可谓一举数得，在日常餐饮中以茶叶入菜，交换口味，相信会带来不一样的生活情趣。    台湾称为茶仙的潘燕九，曾设计多种茶叶菜谱、并亲自举办过以茶为菜，以茶佐餐的茶餐宴；     第一道茶菜为冻顶豆腐。其做法先将香菇丁与碎肉末下锅炒熟，均匀地铺于豆腐，然后再撒上研细的冻顶乌龙茶末即成。    第二道茶菜为清茶虾仁。包种茶习惯上称“清茶”而名，其做法是将虾仁、青茶菜、鲍鱼菇、玉米笋及切碎的鲜茶叶下锅快炒，盛入盘中，翠绿、嫩红、银白、鲜黄相间并点缀着墨绿色的小片茶叶，色味俱佳。    第三道茶菜为茶香色拉。其做法为：先将乌龙茶泡软切碎，拌入鸡罐头和马铃薯丁，加色拉酱，再在其外一围放一圈艳红的草莓，顶端放一颗大草莓而成。    第四道茶菜为肉桂蒸鱼。其做法为将肉桂茶茶末抹遍鱼身，放入锅中蒸，快熟时撒上火腿丁、葱、姜调料。    第五道茶菜乌龙鸡丁，其做法是：用热油炒乌龙茶末然后将原先略爆过鸡丁下锅一起炒并下调料，最后勾芡即成。    还有凉拌黄瓜、清茶蛤蜊汤、茶叶馅饼等。一道茶一道茶，茶菜名茶，有趣有味，乐趣无穷。茶菜之特点：    1、清淡入味，又耐咀嚼。因为清淡入味的菜肴，加上耐咀嚼的质感，非常适合品茶时的清淡。    2、无腥少腻，有鲜香味，饮茶吃茶会便菜淡者更淡，咸者更咸，腻者更腻，夺人胃口，因此，与饮茶配茶肴，应清淡为主。    3、用料讲究，制作精细。同时茶菜的形和色，应该更加讲究。才能更适合饮茶助淡的功能。    1995年上海天天旺茶艺馆，最早推出全宴席茶菜，1999年，安溪铁观茶文化节也推出全宴席茶宴，目前，已经盛行于各地。

武夷山茶 · 发表于 2009-2-17 11:11

——连载之79<div align="center">七  乌龙茶艺大观</div>    现代茶艺有两种表现形式：一种是传统生活的饮茶法；一种是作为表演的茶艺。表演茶艺，其表演者既是艺术家又是创作者。表演者通过泡茶、喝茶过程与器皿、环境表现。认识茶的属性是自然、质朴的。通过环境布置，茶具选择布置、表演者的服饰，适合情调的音乐，创造一种素朴、典雅的意境。茶艺的自然、朴素、雅静、和谐的内涵，则是贯穿于表演者整套规范化的泡茶、饮茶之中。只有表演者用心灵真正体验了茶艺的内涵，（应该特别指出茶艺整理者只起提示作用不是创作）他们才能将泡茶动作和手法，从“有形”到“无形”，在各个招示间显示出韵律美、节奏美。并将她们的气度、涵养、信念、理性以及谦和，爱心透过含蓄、典雅、端庄的气质感染观赏者。使观赏者与表演者产生一种心灵的默契，共同走进那诗般的韵律，散文般的意境中；陶冶情操，得到高雅的精神享受。观赏者从而真正体验到“乌龙茶之三昧”。<div align="center">1、闽北武夷茶艺</div>武夷山人不但擅长于种茶、制茶，而且精于品茶。福建茶艺馆推出福建茶艺各地茶艺后纷纷出现在品茗场合，近几年来，在武夷山茶叶界挖掘、整理、、借鉴、继承前人煮茶、斗茶、鉴茶的基础上，把品茶、观景和赏艺融为一体，整理出一套颇富雅兴的“武夷茶艺”，大大地丰富了中国乌龙茶文化的内涵。1991年10月武夷山举办首届岩茶节，会上推出《武夷茶艺》，备受欢迎，传播于海内外，视为乌龙茶品饮典型。其程序二十有七道：     1、恭请上座：客人上座，侍茶者沏茶前备器到位。     2、焚香静气：焚点檀香，造就幽静、平和气氛。     3、丝竹和鸣：低播古典音乐，使品茶者进入品茶的精神境界。     4、叶嘉酬宾：出示武夷岩茶让客人观赏。叶嘉即宋苏东坡用拟人笔法撰写《叶嘉传》时以茶叶嘉美之意赞誉福建茶叶。     5、活煮山泉：泡茶用山溪泉水为上，用活火煮到初沸为宜。     6、孟臣沐霖：即烫洗茶壶。孟臣是明代紫砂壶制作家，后人把名茶壶喻为孟臣。     7、乌龙入宫：把乌龙茶放入紫砂壶内。     8、悬壶高冲：把盛开水的长嘴壶提高冲水，高冲可使茶叶翻动。     9、春风拂面：用壶盖轻轻刮去表面白泡沫，使茶叶清新洁净。     10、重洗仙颜：用开水浇淋茶壶，既洗净壶外表，又提高壶温。借用武夷山“重洗仙颜”的摩崖石刻。     11、若琛出浴：即烫茶杯。若琛清初人，以善制茶杯而出名，后人把名贵茶杯喻为若琛杯。     12、游山玩水：将茶壶底靠茶盘沿旋转一圈，后在餐巾布上吸干壶底茶水，防止滴入杯中。     13、关公巡城：保持原闽南、粤东工夫茶之程序名目，依次来回往各杯斟茶水。     14、韩信点兵：保持原工夫茶之程序之目，壶中茶水少许后，则往各杯点斟茶水。     15、三龙护鼎：即用拇指、食指扶杯，中指顶杯，此法持杯既稳当又雅观。     16、鉴赏三色：认真观看茶水在杯里的上中下的三种颜色。     17、喜闻幽香：即嗅闻武夷岩茶的香味     18、初品奇茗：观色、闻香后，开始品茶，钱伟长有“武夷奇茗”书法。     19、再斟兰芷：即斟第二道茶。“兰芷”泛指岩茶。宋范仲淹诗有“斗茶香兮薄兰芷”之句。     20、品啜甘露：细致地品尝岩茶，“甘露”岩茶佳品之喻。     21、三斟石乳：即斟三道茶。“石乳”元代武夷御茶园之名茶。     22、领略岩韵：即慢慢地领悟岩茶的韵味。     23、敬献茶点：奉上品茶之点心，一般以咸味为佳，因其不易掩盖茶味。     24、自斟慢饮：即任客人自斟自饮，尝用茶点，进一步领略情趣。     25、欣赏歌舞：茶歌舞大多取材于武夷山民间的题材。三五朋友品茶则吟诗唱和。     26、游龙戏水：选一条索紧致的乌龙干茶放入杯中，斟满茶水，茶叶伸展浮动，仿若乌龙在戏水。     27、尽杯谢茶：起身喝尽杯中之茶，以谢山人栽制佳茗的恩典。

武夷山茶 · 发表于 2009-2-17 11:12

——连载之80                                    2、闽南工夫茶艺：     2000年9月中国乌龙茶（名茶）之乡，中国茶都（乌龙茶）首届中国安溪铁观音（乌龙茶）节，推出以闽南工夫茶为基础，演示了“安溪工夫茶”。有诗云：“烹来勺水浅杯斟，不尽余香舌本寻，七碗漫夸能畅饮，可曾品过铁观音”---其程序如下：     1、丝竹共鸣：演奏南曲“梅花操”，让品茶者在格调高雅、旋律优美的古乐声中进入品茶的意境。     2、焚香静气：主沏茶手手举香柱，面对观众，仰天礼拜，后插进香炉     3、烹煮泉水：副茶手将泉水倒入壶中，传递给主沏茶手烹煮。     4、沐霖瓯杯：开始烫洗盖瓯和茶杯，用竹夹子把茶杯按序排入茶盘。     5、观音上轿：打开茶罐，用茶耙把茶叶慢慢耙入茶斗。     6、观音入宫：将茶斗按在瓯沿，用茶耙把茶叶慢慢送入盖瓯中。     7、悬壶高冲：高提水壶，冲入盖瓯。     8、春风拂面：用瓯盖轻轻刮去漂浮在上层的白泡沫，并用水冲去，使茶叶清新洁净。     9、三龙护鼎：用拇指、中指夹紧瓯沿，食指按住盖心。     10、游山玩水：提起盖瓯，在托盘边缘旋转一周，刮去瓯底的水珠。     11、关公巡城：端起盖瓯，按序低斟入杯。     12、韩信点兵：把瓯中的甘露点斟各杯。     13、敬奉香茗：敬献品茗嘉宾。     14、鉴赏汤色：端起香茗，聚精会神地观赏汤色。     15、细闻幽香：茶杯举至鼻端，慢慢地由远及近，由近及远，来回细闻。     16、品啜甘霖：把茶杯从鼻端慢慢移到嘴唇，细寻韵味。

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武夷山茶 · 发表于 2009-2-17 11:15

——连载之81                                                   3、广东潮州工夫茶潮州人饮茶量之大，烹茗技术之精，久负盛名。潮州工夫茶，早已载入辞出，誉满海内外。    清代俞蛟《梦厂杂著·工夫茶》指出：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》而器具更为精致”。现代流行潮州工夫茶艺，正是《茶经》工夫茶艺的延伸，工夫茶艺经历千余年的不断积累不断扬弃，不断发展而幸存的珍稀事物化的成果。广东茶学专家陈香白以歌谣形式，演示了潮州工夫茶艺：1、砂铫掏水置炉上：泡茶用水，贮存在瓷制水钵中，泡茶时用椰瓢舀出，倾入砂铫，放置炉上煮开。 2、静候初沸涛声隆：静候砂铫中有松涛飕飕声，这是初沸。 3、提铫冲水先热罐，遍注甘露再热盅：提起初沸之水，淋罐淋杯，使罐和杯都热起来。再将砂铫放置炉上。 4、锡罐佳茗倾素纸：打开锡罐，将茶倾在四方白纸上。 5、壶中天地纳乌龙：再将白纸上的茶叶倾入茶壶中，这叫“纳茶”。纳茶约七、八成就可以了。 6、再提铫，揭壶盖，环壶缘边欲高冲：砂铫里的水，面上浮珠俗和“鱼目水”，声若松涛，这就是“二沸水”，最适合冲茶。提起砂铫，揭开壶盖，将沸水环壶口、缘壶边冲入。切忌直冲壶心，不可继续，不可急迫，提铫高冲，避免涩滞的毛病。 7、首冲勿饮茶需洗：首次注入沸水后，砂铫仍放置炉上。同时立即倾出壶中茶汤，除去茶叶中所含杂质，这个步聚叫“洗茶”。倾出的茶汤废弃不喝。 8、再冲刮沫淋盖同：洗茶之后，再提铫高冲，水要注满，但不能让茶汤溢出来。水一注满，共沫浮出，而且凸出壶面，这时便用壶盖平刮壶口，使茶沫散坠，然后盖定。再以沸水遍淋壶上，既可冲掉剩余的茶沫，也可壶外追热，使茶香充盈壶中。 9、烫杯三指飞轮转，铿锵入耳灵犀通：烫杯时，最重要而且最能显示工夫茶美感的动作是“滚”杯。淋杯之后，将一杯侧置于另一杯上，中指肚勾住杯脚，拇指抵住杯口并不断向上推拨，使杯上之杯作环状滚动，这时便能发现清脆的铿锵撞击声，声声入耳，茶客未曾品饮，却已自调动起饮茶的欲望，跃跃欲“试”了！这就叫做“心有灵犀一点通”。 10、低洒茶汤时机到，巡城往返骋关公：纳茶之后，淋罐淋杯，洗杯倾水，一番忙碌，正好是洒茶最合适的时机，洒茶要注意低洒，防止茶香散发快，并可避免杯中起泡沫。洒茶时就好像关公骑着马在城上来回驰骋。这样才能均匀茶汤，公平合理。这个程序叫“关公巡城” 11、喜得韩信点兵将：洒茶时要做到余汁滴尽，又要保持各杯茶汤均匀，因此必需手提茶壶，壶口向下，对准茶杯，回环往复，务必点滴入杯。这就叫做“韩信点兵”。 12、色味瑞气大圆融：经过“关公巡城”、“韩信点后”之后，各杯茶汤色味均衡，行气对等，汤量相当，充分体现了人与茶、宾与主大圆融的中国茶道精神。 13、莫嫌工夫茶杯小，茶韵香浓情更浓：洒茶完毕，向嘉宾敬献香茗。 14、敬请嘉宾仔细品，愿君长忆潮州出单丛：敬请嘉宾仔细品味潮州工夫茶，并请记住潮州盛产名茶凤凰单丛。

武夷山茶 · 发表于 2009-2-18 13:39

——连载之82                                                                    4、台湾工夫泡茶法台湾现行工夫茶泡法是在继承广东潮汕地区和福建闽南地区流行的乌龙茶传统品饮方法，即工夫泡法基础上，研究设计出的一套比较完整的泡茶程序，也有按传统习惯称之为工夫泡法。”    茶具主要有电炉，开水壶、茶船、茶壶、茶杯、茶匙、茶衡、茶巾、茶荷等，还有盛放茶具的茶车。    泡茶品饮程序包括赏茶，温壶、置茶、湿润泡、冲泡、淋壶、计时、温杯、运壶及干壶，倒茶、奉茶、品茶、易位以及茶食茶点等步骤。对环境、服装、仪容、礼节等，也提出了适当要求，要求环境幽静，服装大方，温文尔雅，彬彬有礼。    [赏茶]品茶开始，先将供品的茶叶从贮茶罐中取出，置于干燥的盘中或茶荷里，请宾客鉴赏。    [温壶]即在泡茶前将开水注入茶壶内，其目的有二：一是清洁茶壶，以免壶内残留异味，二是温热壶身，以利茶叶色、香、味的发挥。温壶后的水，倒在茶船中，也可用来温洗茶杯。    [置茶]温壶后即可将茶叶置于壶内，置茶量因茶叶品种和品饮习惯不同而定，无一定标准，乌龙茶一般以壶体1/2--2/3左右为宜，置茶时，宜用茶匙掏茶，最好在茶壶口放上茶衔（即茶漏斗）以免茶叶散落于壶外。    [温润泡]茶叶置茶壶后，即注入开出，以溢出壶盖为宜，并以壶盖刮去面上的泡沫，随即将茶汤倾入茶船，这个过程称为温润泡。温润泡的时间很短，仅数秒钟，温润泡的茶汤则废弃不用。它的作用：一是将茶叶中的杂质或附于表面上的杂味冲掉，使之更加纯净；二是让茶叶先吸收水分和温度，助其舒展，以利香气和滋味发挥；三是去除茶叶中的菁味。    [冲泡]经温润泡后，随即以适宜的温度的开水冲入壶中，水冲至壶满为止，不要溢出壶口，第一次冲泡为第一泡，第二次为第二泡，依此类推。    冲泡时的冲水速度不宜太急，因茶呈膨松状态，如冲得太多，不仅开水会溅出壶外，而且难以冲满一整壶，故冲水时中间宜稍作停顿再冲。    [淋壶]冲水至壶满后，将壶盖盖好，遂提开水壶从壶盖上冲浇壶外一遍，淋壶的目的是为了保温，加温及茶船蓄水温杯，茶船中蓄的水要经常更换，以保持一定的温度。    [计时]茶叶浸泡的时间长短，对于茶的色、香、味都有影响，茶的浸泡时间不同，已于“冲泡”一节述及同时还要根据品茗者的习惯和嗜好而调整。掌握茶的浸泡时间，乃泡好茶的重要一环。品茗话茶情趣无穷，容易乐而忘记时间，故冲泡后要进行计时，使泡茶的时间恰到好处。    [温杯]在冲泡后的浸泡期间，利用淋壶的水在茶船内温杯，为斟茶做好准备。“船里温杯”，是以中指扶着杯底，食指和拇指夹着杯子，转杯温荡，动作要求利落文雅，杯子的碰撞声应尽量降低。    [运壶及干壶]温杯后，待浸泡时间到，将茶壶从茶船中提起，沿茶船边缘运行一番，称作运壶，运壶的作用在于除去壶底沿的水，经运壶后，再将茶壶放置茶巾上沾一下，以免壶底沾着的水滴湿桌面或流入茶杯。    [倒茶]温杯后即将茶杯紧凑地排列。倒茶时，以拇指和中指握壶柄，食指压着壶盖一面倒一面走，巡回地倒，壶中茶汤倒尽为止，使每个杯子茶汤浓淡均匀，不可倒满一杯，再倒另一杯。    [奉茶]彬彬有礼是茶艺生活中应有的礼貌，奉茶与品饮过程都要讲究礼节。    奉茶有两种方式：一种是将茶杯置于茶盘上，奉至客人的面前，并以辈分大小和年龄长幼来定奉茶的顺序，主人的一杯留在最后。    如果大家围坐一桌，则不必用茶盘托着茶杯奉茶，而代以手势说“请”。端杯顺序，亦应遵循敬老尊贤的明伦之道。    [品茶]品茶重在色、香、味，其要领为，观汤色之匀雅，寻茶香之扑鼻，尝滋味之韵喉。    欣赏茶香，可举杯鼻前，待热气过后再嗅。如觉涣散不凝，可啜上一口，含在嘴里，让茶香上扑，感应鼻腔，也是寻香佳法，再寻杯底留香，或摇晃杯子，再嗅杯底冷香，继而回寻壶里茶香。    品尝滋味时，啜上一口后，常由口吸气，带上滚动茶汤而出声，或是含于口中，用舌头舐而品之。    现代茶艺不以饮用为满足，追求闻香，观色，品味，称为“茶艺三则”。因此在品茶时，增加闻香杯闻香的程序，闻香杯为高庄小茶杯，茶汤先斟入闻香杯，再倒入品茶杯，用闻香杯先闻香，然后再品评茶汤色和滋味。    [易位]第一泡由主人主泡，以尽地主之谊。为使宾主尽欢，并欣赏各人的茶艺，可适时易换主泡者，使宾客也能领略泡茶的情趣。    若仍以原壶继续冲泡，则从“冲泡”开始。若更换茶叶，则从“赏茶”开始，若更换另一种茶叶，讲究者还得另换一把茶壶。    摆完茶阵，宾主一道清里茶具，放回特制的茶车。然后言谢道别，带着茶的回甘韵味而归（见陈文怀《港台茶事》）。

武夷山茶 · 发表于 2009-2-18 13:42

——连载之83<div align="center">5、御茶园里“三道茶”</div>武夷御茶园的“三道茶”是在深入发掘武夷山民间茶俗，充分借鉴功夫茶的品饮艺术，以“和、敬、怡、真”的茶道思想为指导，在原有“武夷茶艺”基础上重新整理出来的待客型茶艺。三道茶包括“迎客茶”、“留客茶”和“祝福茶”。<div align="center">迎  客  茶</div>头道茶为“迎客茶”。目的是让远道而来的客人先安定下来，一方面吃点茶点，填填肚子，防止空腹品啜比较浓的岩茶时发生“茶醉”现象。 “迎客茶”所用的茶具是带有托盘的有盖托盏（盖杯茶盏），是武夷品茶的传统茶具，茶人称之为“三才杯”。茶杯盖代表天，茶托代表地，中间的小茶杯代表人，古人用这种杯品茗寓意为天地人三位一体。茶是天涵之、地载之、人育之的宝物，茶人顶天立地，崇尚自然。 “迎客茶”配有茶点。茶点是具有武夷山区特色米糕、芝麻糍粑（麻子米果）等。“迎客茶”在斟茶时特别要注意只能斟到七分，这是民间“浅茶满酒”、“七分茶八分酒”的风俗习惯。头道茶斟得太满是对客人的不礼貌。<div align="center"></div><div align="center">留客茶</div>留客茶（品饮武夷的真髓）是武夷山御茶园三道茶茶艺的重点，为1990年首屈武夷岩茶节推出的品啜武夷岩茶的茶艺表演全套过程，纳入三道茶，这套茶艺有十八道程序。 1、焚香静气，活煮甘泉。 焚香静气是通过点香来营造一个祥和肃穆无比温馨的氛围，引导客人心随悠悠袅袅的香烟升华到一个神奇而美妙的境界。活煮甘泉是用旺火煮沸从“呼来泉”中打来的泉水。（在御茶园内，是元代用来造贡茶的泉水） 2、孔雀开屏，叶嘉酬宾 “孔雀开屏”。这道程序是茶艺小姐如孔雀开屏般，一件件向客人展示品啜功夫茶所用的茶具。主要有“功夫茶四宝”以及茶船、茶海、茶荷、茶巾、茶匙、茶通、茶刷、茶漏斗、茶镊等。 “叶嘉”是苏东坡用拟人笔法对福建茶叶的美称，意为茶叶嘉美。这程序是茶艺小姐很有礼貌地向客人介绍武夷岩茶的外形特点，并如实告诉客人这次所用的是什么品种，什么等级的岩茶。 3、大彬沐霖，乌龙入宫 这道程序是用刚烧开的水烫洗紫砂壶，然后把茶叶倒进壶中。因为武夷岩茶是乌龙茶类，故称之为乌龙入宫。 4、高山流水，春风拂面 高山流水是茶艺小姐将开水壶提高向紫砂壶内冲水。武夷茶冲泡技巧讲究“高冲水，低斟茶”。高冲水可使壶内的茶叶随水翻滚，起到开水洗茶的作用。冲水时要循壶的边缘冲，以免冲破“茶胆”。低斟茶是表示对客人尊重，同时可减少茶飘逸。“春风拂面”是用壶盖轻轻刮去茶壶表面的白泡沫，使壶内的茶汤更加清沏洁净。 5、乌龙入海，重洗仙颜 武夷岩茶的品啜讲究“头道汤，二道茶，三道四道是精华”。“乌龙入海”是把头一道冲入紫砂壶的开水，洗茶后注入茶海。因为茶水呈琥珀色，从壶口流向茶海好像蛟龙入海，所以称为乌龙入海。“重洗仙颜”借用武夷山著名的一处摩崖石刻，在武夷茶艺中借用来表示第二次冲入开水。第二次冲开水不仅要注满紫砂壶，而且在加盖后还要再在壶外浇淋开水，这样内外加温，以利茶香浸出。这道工序完成后，夏天一般过一分半钟就要把茶倒到另一个壶中，否则会“熟汤失味”，以后每泡一次放置的时间均应延长30秒左右。 6、母子相哺，再注甘露 冲泡武夷岩茶时用两把壶，一把是紫砂壶，专门用于泡茶，称为“泡壶”或“母壶”；另一把是容积相同的壶，专门用于装泡好的茶水，称为“海壶”或“子壶”。把泡好的茶汤从母壶注入子壶，如母亲嘴对嘴哺喂婴儿，所以称为“母子相哺”。母壶中的茶水倒完后要马上再注入沸水，以免壶冷却后再冲开水影响茶中的有效成分充分被溶解。再次冲水称为“再注甘露”。 7、祥龙行雨，凤凰点头 斟茶开始，将“海壶”中的茶汤依次快速地斟入事先摆成一个圆圈的“闻香杯”中，称为“祥龙行雨”（俗称关公巡城），取其“甘霖普降”的吉祥之意。 当“海壶”中的茶汤所剩不多时，则应将巡回式快速斟茶改为点斟，这时茶艺小姐的手一高一低有节奏地点斟茶水（俗称韩信点后），形象地称为“凤凰点头”象征向客人行礼致意。 8、夫妻和合，鲤鱼翻身 闻香杯斟满茶后，将品茗杯倒扣盖在闻香杯上，闻香杯上绘的是龙，品茗杯上绘的是凤，龙凤杯扣在一起称为夫妻和合。 将和合在一起的龙凤杯翻转过来，闻香杯在上，品茗杯在下称之为鲤鱼翻身，取意于“家和万事兴”以及“翻身鲤鱼可化龙”。 斟注武夷岩茶，与斟其他茶类不同，茶要斟满，讲究的是“茶浓情浓，茶满情深”。一方面是因为品岩茶的杯非常小，容量大约只有10毫升，若不斟满杯，则几乎无茶可品。另一方面在闻香杯中斟满茶后，用品茗杯扣合在一起并翻转过来，才会做到点滴不漏。 9、捧杯敬茶，从手传蛊 捧杯敬茶是茶艺小姐用双手把龙凤杯捧到齐眉高，然后恭恭敬敬地将茶递给左侧第一位客人。第一位客人接茶后不能独自先享为快，而应当也恭恭敬敬地向茶艺小姐致谢，并按照茶艺小姐的姿式依次传给下一位客人。下一位客人也照此办理，直到茶杯传到坐得离茶艺小姐最远的一位客人止。然后从右侧也依次传茶。每个客人都得到茶后，茶艺表演告一段落。 10、鉴赏双色，喜闻高香 鉴赏双色是指客人将闻香杯轻轻提起，闻香杯中的茶便全部倾入杯口较大，色泽如玉的品茗杯中。这时应注意鉴赏茶的汤色。 “喜闻高香”是武夷品茶三闻中的头一闻，是请客人闻闻香杯中茶的留茶。第一次闻香以香高辛锐无异味为佳。 11、三龙护鼎，初品乌龙 三龙护鼎是客人用拇指、食指扶杯，中指托杯底的姿式来端杯品茶，这样既稳当又雅观。三根手指头喻为三龙，茶杯为鼎，故称“三龙护鼎”。初品乌龙是武夷山品茶三品中的头一品。这时茶艺小姐会教初次品啜武夷岩茶的客人，茶汤入口后不要马上咽下，要使茶水在口腔中转动，使舌根舌面都充分接触茶水，以便更仔细地体会茶味。初品奇茗主要是品火功，看有没有“老火”或“生青”。 12、再斟奇茗，二探兰芷 范仲淹《咏茶诗》云，溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。“武夷茶在唐代“比屋皆饮”时就闻名天下”，以奇茗著称“二探兰芷”是指客人第二次闻香。《斗茶歌》云：“斗茶香兮薄兰芷。”第二次闻香，就是细细地去闻经过第二次冲泡后方显露出来的武夷岩茶独特的岩骨花香。 13、二品甘露，喉底留甘 “甘露”也是武夷茶汤的代名词，“二品甘露”是指客人品第二杯茶。二品主要是品茶汤的滋味，看茶汤是鲜爽、甘醇，还是生涩、平和，二品时要注意茶汤过喉时的感觉。 14、三斟石乳，荡气回肠 “石乳”是元代武夷山贡茶的珍品。“三斟石乳”即斟第三道茶。“荡气回肠”是第三次闻香，品啜武夷岩茶闻香讲究“三口气”，即不仅用鼻子闻，而且要从口吸入，经鼻腔呼出，连续三次，茶人称之为“荡气回肠”，这样可以全身心感受茶香，更细腻地辨别茶的香型。第三次闻香还在于鉴别香味的持久性。 15、含英咀华，领悟岩韵 “含英咀华”是品第三杯茶。通过品饮第一杯、第二杯，茶的生涩感已消失，第三杯时开始回甘，这时更要“含英咀华”、“徐徐体贴之”，慢慢的去领悟武夷岩茶“香、清、甘、活”的岩韵。 16、君子之交，水清味美 古人讲“君子之交淡如水”。在品了三杯茶后，茶艺小姐会送上一杯清纯的白开水给客人。这时客人应把白开水含入口中，过一会再咽下去后再嘴吸一口气，会感到满口甘爽，舒畅无比，客人们多有“此时无茶胜有茶”的感觉。这道程序反映了人生的一个哲理——平平淡淡总是真。 17、名茶探趣，游龙戏水 “名茶探趣”是在茶艺小姐指点下，由客人反复冲泡壶中的武夷岩茶，看看到底泡多少道茶汤还能保持茶的色香味。武夷岩茶只要冲泡得法，一般七泡有余香，冲泡九道后仍不失茶的真味。 “游龙戏水”是把泡后的茶叶置于清水杯中，让客人观赏“绿叶红镶边”，茶业行话叫“看叶底”。在茶艺表演中由于乌龙茶的叶片在清水中晃动很像“游龙戏水”，因此得名。 18、宾主起立，尽杯谢茶 宾主共同起身喝尽杯中之茶，并把杯底朝天放回茶船，以示谢意。 <div align="center">祝福茶</div>“祝福茶”是在客人将要离开时，主人借闽北特产桂花金桔茶来送上主人深深的祝福。因为中国有句民谣：“桂花开放幸福来”。所以用桂花代表幸福。“桔”和“吉”音相似，所以用小金桔代表吉祥如意。武夷山泡茶用的小金桔只有黄豆粒那么大，吃了化痰顺气，帮助消化。泡茶用的桂花是金红色的，芬芳无比，吃了养脾美容。桂花和金桔都是极难得的珍品。用桂花金桔茶待客是闽北民间的最高礼仪。 将桂花和金桔与岩茶并用，茶具也仍是“三才杯”，这些都与迎宾茶一样，以此表示武夷山人待客始终如一，有始有终，真情不变。 冲泡时，茶艺小姐先把桂花、小金桔、白糖放在一只水晶玻璃大碗内，然后冲入泡好的滚热甘醇的岩茶，并用银勺搅匀，依次让客人自己用银勺将冲好的桂花金桔茶舀入自己的杯中。因为小金桔浮动在茶汤里，很难每一勺都舀得一样多，茶艺小姐为了使客人不会为杯中的小金桔多少不等而介意，编了这私一套说法：“舀到一个为一定高升或一生平安；二个为双喜临门；三个为三星高照；四个为四季发财或事事如意；五个为五福齐享；六个为六六大顺；七个为七耀当头；八个为逢八大发；九个为鸿运长久；十个为十全十美。”万一有的客人一个金桔也没舀到，小姐也有个说法，说是让他留点遗憾，希望他下次再来，或是说无限美好。总之，无论怎样，主人都会给客人留下祝福之言。由此可见武夷山的三道茶气氛祥和，文雅高尚，娱乐性强，耐人回味，不失为茶艺百花园中的一枝新秀。

武夷山茶 · 发表于 2009-2-18 13:57

——连载之84                                                                 6、武夷山“禅茶”“从来名土能评水，自古高僧爱斗茶。”自古以来，寺院庙堂羽士僧侣、禅多茗饮，有释门必有佛茶。佛茶作为一种物质精神，一种传统文化现象，它不但反映了佛教的禅宗，而且从佛茶的产地、茶名、培植、采制、药用、品饮、社会及吟咏等无不带有宗教文化的特点。有禅风之兴，方有茶风之盛。武夷山大茶壶山庄推出的“禅茶”极受游人的欢迎。    武夷山禅茶道程序，蕴含着“三三凝道语，六六悟禅机”的法语，安排了三昧三十六道品饮程序，供宾客信士欣赏和品尝。<div align="center">茶禅一味</div>禅堂扬起悠扬的佛乐。“济人茶水行方便，悟道佛门洗浴尘”，宾客们在“茗汤处”洗脸净手，意在干干净净地进入佛地，洗涤俗尘，表示圣洁。宾客洗手后陆续进禅堂入坐静候问茶。    在平和、优雅的佛乐声中，住持、僧尼、沙弥，身披袈裟，穿海青、着幔衣，僧尼甲端佛茶，乙捧佛泉，二沙弥端茶具，轻移莲步，步步生莲，鱼贯进入禅堂。何谓莲步？莲者又名荷，古代称“花中君子”，名列众花之首。花未开时包着花蕾的叶片为青绿色，称为青莲。“青莲”与“清廉”同音，含内心清廉之意，与茶德的廉字居首，心心相印。禅堂上悬挂的观音菩萨是佛国众菩萨首席，她是端坐在莲花台上，可见莲步的莲，具有特殊的含意。众尼的莲步，拐弯走的是直角，佛家认为无方不圆，也即不以规矩，不成方圆，要修到功德圆满，需要行走有方，拜佛有礼，参禅有恒，行走坐卧，皆成佛理。    进入禅堂，住持、僧尼、沙弥按次序于拜垫前站立。住持接过金佛茶，双手端与眉齐，礼拜，放在佛案左边（中间是香炉、净瓶、长明灯）再接过佛泉，双手端与眉齐、礼拜，放在佛案右边。    金佛茶是武夷弥陀寺的供佛茶；宋代为北苑贡茶，龙团凤饼的“斗品”。明朝罢贡龙团“不在朝中伴皇驾，脱去蟒袍换袈裟。”返朴归真，隐归武夷山“济世疗疾”为佛茶，信士弟子们视为“神茶”。    住持右手持香，左手三指在前，右手三指在后，持香在油灯上点燃，二指夹香，双手顶礼，心中默念：阿弥陀佛，南无观世音菩萨。将香插于炉中，退回拜垫前。标准的佛教拜佛仪式：两足呈八字形站立，曲膝弯腰，右手按于拜垫中央代表佛，左手按于拜垫上方代表法，右手从中央移至右上方与左手并齐，两拇指相接，掌心向上翻莲花掌，五体投地，头磕于拜垫上，心中想着为众生接福接寿；左手接福，右手接寿，收掌虚握，手心向下，心想将福寿施于众生。     多福多寿，是人们追求美好幸福生活的一种共同心理。古代曰五福，是长命、富贵、健康、道德、平和的寿终。五福寿为首，礼佛三拜，为众生祈求福寿双全、福寿万代。与中国茶道、廉俭育德、美真康乐、和诚处世、敬爱为人，是一脉相承，意蕴相通。    住持行到供桌前，合十行礼，右手取净瓶，左手印鉴“慧力智”三指，右手移净瓶放于左三指上，取瓶中的柳枝，用柳枝醮水点洒佛泉，绕壶三匝，然后再用柳枝醮水在茶具上点洒甘露。    佛教教义含普施甘露，普渡众生。古人说：“佛是觉悟的众生，众生是未悟的诸佛”。而迷与悟，惑与觉只在吾人方寸间，佛法是使人转迷成悟，离苦得乐的法门。茶，古时亦称甘露，先苦而后甜，其滋味在于自我品尝，而难以明示，再加以品饮者的精神寄托，似乎就很容易进入那种“只可意会，不可言传”的境界。这就符合佛教觉、悟、参禅明义和“涅槃清寂、超脱轮回”的佛法主张。礼佛三拜，住持僧尼，参禅入定。    禅定是佛教基本修持方法：禅是“静虑”之意，“定”是指心专注一而不散乱，坐禅要做到半跏跌而坐，头正背直，不动不摇、不委不倚，且又“过午不食”。而茶叶性杂、醒脑提神，利于佛教修炼“静定”。佛教天台宗提倡“止观”，“止”为静坐，“观”是沉思；禅宗提倡静坐思维，以期大彻大悟。茶适应僧尼坐禅时，消除疲劳，激励精神，阻止瞌睡，从而达到止息杂类，安静沉思，“静心”、“自悟”。所以佛家把茶叶视为“神物”，历来倡导饮茶，这便呈佛茶的功效。    住持、僧尼甲乙坐禅入定后，沙弥尼就开始做好泡茶的准备工作。将佛泉入壶，生火烧水，洗壶及“三才杯”。待泉水初沸、汤壶洗盅，将整洁的茶具放在主泡茶的僧尼俩的几上。僧尼开静，持壶以“银河落天”的高冲妙法，冲水入壶刮沫温盅，向摆好的“三才杯”分茶，有普降甘霖，佛瓶滴水的妙法，使禅茶具有“佛”的含意。    敬茶的顺序，首献佛祖，次敬天地，然后敬主持师。住持双手接过僧尼甲送到的“献佛茶”，将“三才”端与眉齐端放在佛祖桌上。僧尼两各端一杯放在左右，此为敬天敬地。僧尼再端茶一盅放于住持几上，双手行合十礼。    佛茗敬客由沙弥尼一手端托茶盅，一手行礼，端茶放于座上。宾客在接受佛茶前，端目平礼，双手合十，行合十礼，而不用手去接茶，让“三才杯”放在桌上，等住持举盅向宾客示意举盅品饮时，宾客才端盅品尝。这时，问茶者心境要平和。一杯佛茶在手，氤氲飘飘、慢慢细品，徐徐入口，甚觉齿颊留香芬，喉底生津，领略佛茶，可谓妙不可言。    在细心品茶过程中可以谈佛论经，赞美佛茶，畅叙佛缘。尔后，沙弥尼，按次序收杯。

武夷山茶 · 发表于 2009-2-19 09:55

——连载之85<div align="center">礼佛茶缘</div>“天下名山古刹多，自古高僧爱斗茶”。武夷山向以“佛宗道源，山水神秀”而著称，也是我国古老佛茶产地之一。山中僧侣仙道不仅善于种茶制茶，而且善于用茶品茶。礼佛茶道讲究宁静清逸，不仅仅是感观上享受，而且也是精神上高层次享受。体现其清、幽、神、奇和廉、美、和、敬的内含和美感。礼佛茶缘程序安排如下：（由茶道表演者口释）理煮灵泉：泡茶与水质关系很大，选用武夷名泉之一，灵峰泉具有清心保健作用，是稀有的难得的泉水，是泡茶水中的佳品。煮出之水无杂味，无腻味。流云拂月：泡茶之前要洗净茶壶、茶杯，当水壶中发出若松涛之声时，淋壶烫盅，使之受热升温，有消毒杀菌，预防其他气味混杂，使壶杯更加清洁。金佛临凡：净壶烫杯后，呈示金佛茶真品让客人观赏，闻其茶香，用银匙挑粗者入壶底，细者放壶上。银河落天：佛茶入壶后，提起盛开水的壶高冲注入，使茶叶上下翻动。但不能直冲壶心，不能断断续续，这样茶香滑而无涩滞，冲水量以满而不溢为宜。清风拂面：冲水后，茶沫浮起，溢于壶面，用壶盖似春柳拂动，轻轻斜刮去表面上的白沫，使茶叶清新洁净。重洗仙颜：壶盖盖上后，即以热汤浇淋茶壶，洗净壶表，又能提高壶湿，似与金佛沐浴。普降甘霖：斟头道佛茶时，朝排好的杯先斟少许，然后依次均匀轮回朝各杯斟茶，均匀沾及，以免浓淡不一。净瓶滴水：壶中茶水剩少许时，则往各杯点注。似观音菩萨的净瓶点洒，普渡众生。五福呈祥：呈茶讲究礼节，应先敬长者，接受茶叶不必起身，合掌注视。敬茶时右手拇指、无名指扶茶托，食指压茶盖，中指扶杯，小指靠底，这样端“三才杯”，既稳当又美观。天开紫极：茶盅的盖为天，托为地，盅为人，叫“三才”。天开紫极（武夷摩崖石刻），紫气东来。左手托盅，右手掀盖，紫气氤氲，嗅闻到一股“淡淡天然味，悠悠佛茶香”。陶然沁芳：吸入芳茶、凉爽气味、令人有喜阅、舒足的感觉。鉴赏汤色：先嗅其香，再看其色。认真观看茶水在杯里的各种颜色。初品奇茗：金佛茶是佛界奇茗，观色之后开始品味，品茶是精神感应，因而要慢酌细啜，徐徐入口，这样才能品出佛茶真味，领略情趣。啜苦咽甘：茶苦而后甘，其滋味本身在于自我品尝，茶圣陆羽说“啜苦咽甘”是指啜饮茶后，苦茶在咽部回甘的程度。领悟岩韵：金佛茶系武夷岩茶，品饮岩茶首重岩韵，岩韵者即岩骨花香。花香易解，岩骨乃佛茶“臻山川精英秀气所钟”。领悟岩佛茶的韵味即“活、甘、清、香”。对这四字应领悟为“活”者润滑爽口而无滞涩感，“甘”者指饮后回甘速度、程度、部位而言；“清”者指清而不俗，无杂味异味；“香”者茶香之高低、长短、锐幽、浓淡及品种香而言。乌龙戏水：选一条索紧的茶叶，放入杯中，斟满茶水，仿佛一条乌龙在戏水，好似宋代分茶僧冲泡妙手能幻成花鸟虫鱼之象。谢茶结缘：住持下座与宾客谈茗论茶，宣讲“信奉人与人之和美，人与人之和谐，人与社会之和静”。这是佛茶之精神，茶之风韵。

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