2018年大滇制茶日记之34 普洱茶，蔗糖香

大滇飞扬

    大滇飞扬在业界首次提出麻黑焦糖香，提出格朗和熟茶之稻香，提出章家三队小班章，首度把香椿林和一扇磨区分制作，同时，通过细分，把麻黑茶分成四星到七星，把瓦竜茶分出十余个微小茶区制作，让口感更为细微可辨别。
    这是一个重要的时刻，通过几年的实践，我们首度总结出清晰可辨的蔗糖香，并付诸于产品。显然，这是一个熟茶，唯有通过发酵工艺才能把原始的茶叶清香转变为蔗糖香。但仅仅只是发酵，并不能保证出蔗糖香。

    大滇飞扬提出制茶的基本要义是稳定性，即可复制性。偶然机会造就的好茶，是上天赐予，而制茶师的能力是把偶然变成必然。对于生茶，保持稳定性的方法是：总是用同一棵树，同一片地的茶树，用同样的杀青工艺制作。由此，我们以自有基地加上收购定点茶农鲜叶的方式予以保证。而熟茶，在以上基础上，还多了发酵工艺以及选料和陈化。

    在第一次捕捉到蔗糖香的2013年，大滇就尝试让这一香型变得更明显和可复制。通过更重的发酵固然可以得到明显的蔗糖香，然而，水路顿时变得粗糙起来，重发酵引起的口腔燥感也容易让人不适，大滇飞扬斥之为粗鄙。在保持水路相对细的前提下，不引发燥感，唯一的方式还是时间陈化。

    所以，选择2015年某地5-7级的原料，适度发酵后在西双版纳热带气候下散料陈化一年，于2016年压制，再行陈化，历经三年以上时光磨砺，让堆味和燥感消散于无形，湿润的空气带来更快的发酵速度，在适度发酵的基础上进一步自然发酵到7.5成至8成，蔗糖香突出，终于出仓销售。

    而我还有一个猜想，还需要验证，即这个蔗糖香在常年干燥的地方，可能会难以获得或者销售。即蔗糖香必须与湿度相关。制茶的乐趣就在于猜想、验证、发现，然后重现。当茶界的新老大师们还在为一些基本的杀青问题、88青真假、台地古树争吵不休的时候，做点实际的事更有价值。

    当形形色色各怀心事的人把各种概念玩坏的时候，我想打造一个极其基础的茶，让这个茶成为最能代表大滇号品质的茶。还是那句话，衡量一个品牌的能力，不是用最贵的茶，而是用最便宜的茶。大滇三星勐海味，最基本的熟茶，用来盲评斗茶，力战数千元一片屡屡有胜绩，第一验证了很多人是伪专家，第二验证了很多高价茶是伪高端，二者必居其一。

    普洱江湖征战十余年，江湖仍在，茶人已老。2018年的江湖上，许多热点话题，居然跟2008-2009年完全一致，不由得感叹世间轮回，也因此深感退出口水江湖之必要。在2006-2018年，看见了许多新老大师专家学者，各种表演。然而，制茶水平仍未有太大改变，9.9元的老班章从2008年一直卖到了2018年，口水战的规模因为有了微信助战而远超当年三醉、茶语清心的效果，然而，终究不能改变这个行业。

    让普洱简单起来，还是必须到茶山了解更佳。看起来更多的信息源，各派看似中肯的文章，读起来让我惊心动魄。十年过去，普洱江湖的水，更深、也更浑了。

     那么，还是回到我们最便宜的大滇基础熟茶，三星勐海味，1001批，2015年发酵，2016年压制，2018年销售，时间酿造出蔗糖味。

                                      大滇飞扬于2018年9月16日

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