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普洱茶的制作、陈储、转化中迟早都会被人揭开的秘密

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发表于 2017-6-4 11:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
如主题,既然早晚都会被人揭开,那梁某还是做这个丑人吧。反正这么多年来,咱一直都在做出头鸟。

一.普洱茶为什么要用来做压制品?这个问题已经问了几十年,到今天实在没有一个可信的同时具有科学依据的答案。按照最传统的普洱茶制作工艺,是离地吊篮,将茶投入篮中,施水,让其粘结成团,待有客买茶,再行拆散,蒸压成型。目的显而易见,那就是让茶品加速发酵,篮是透风的,茶之间也是有空间的,这种状态下水不会过份的浸泡茶,而是会在较短干透。这是数十年甚至百年前普洱茶制作最传统的后发酵工艺。

二.30年前到最近几年前坊间能够听到关于普洱茶做压制的目的是什么呢?方便运输、方便储存、压制品能最大程度保存茶品的香味,茶精层有些类近似保护膜,可以在一定程度上减缓茶心层的茶品香气的流失。

三.最近几年又有新的概念,那就是压制品茶心部分更容易受到水作用而得以更快发酵,转化更多好的物质。

以上的三条,是坊间圈内最流行的老一派茶商们共识的“教义”,坚持以上三种观点的同好或同行,几乎无一例外的认为散茶是不宜存放的,甚至会越存越差。就此问题,梁权会就事论事给出一些属于自己的观点,不抄袭,不杜撰,支持正本清源,谢绝自欺欺人。

答一:吊篮投茶加水让茶结团的方式,是毛茶杀青后的加速后发酵,这种后发酵的效果,会直接导致茶品氧化,冲泡效果红汤,是人工催熟工艺,和本质意义上的晒青毛茶完全不是一回事。和这种做法最接近的,并不是我们现在能够接触到的任何一片古树青饼或者台地料生沱。而是熟茶、或红茶、或黑茶。如果这才是最传统的普洱茶,那我们手里的各种生饼,有可能存储出真正的1949年之前的任何一款真正老茶(非后期造假的各种号级茶)的效果吗?真的有可能吗?存储工序和撒水工艺都不同了,还能一样吗?

答二:压制后的茶品方便运输、方便存储等概念我本人完全认同,但我也会附加四字概念,那就是:方便造假!为何梁权这么说呢?那就要分为几个要点来逐一解释:

A:掺料造假:
压制品的“封面”和“封底”可以布置的很好看,叶大芽肥,茶材完整,但茶心部呢?粗梗、黄片、烂叶等绝不可能浪费,再掺点乱七八道的东西进去,一袋散茶压成一片饼,里面的完整的好料子能占到百分之30已经算很对得起你了。要问有没有用纯粹的好料子压的?当然有!问题是,那是千里挑一甚至几千里挑一啊。你沿着饼边横向拉断一块,然后把茶投进碗里用开水泡散,看看你的掰下来的茶是不是长得都跟茶饼的“封面”一样,再拿着泡开了茶去对照一下你库存的高端散料,价格是差不多了,茶是一样的吗?面/心/底完全一致的好料子,横向拉断泡散后完整的一芽两叶精采精制、柔软又有弹性+主叶脉清晰肥厚的茶品,在俺20年普洱茶生涯中所能接触到的尚不到5款,即一只手都数的出来。那你做的是什么茶呢?

B:工艺造假:
茶品晒干后的效果,一如白菜晒干后的效果,那叫“菜干”。干茶蒸软后一如菜干蒸软后的效果,用百公斤的石头柱子甚至超过一吨压强的钢模压制后会变成啥?蒸软的菜干那么压一下会变成啥呢?茶叶被压僵了是必然的,茶品表面的纤维质结构必定被压断,叶表的细胞壁必定被压破,那叫什么?那叫强制破坏叶片结构同时让水作用导致茶叶提前后发酵。那茶叶的香型、山场气息、内含物质还能完整的保存吗?我们通过破坏了叶体本质结构,让其加速后发酵,还要茶在未来若干年保持特有的品种风味,这真的可能吗?动动脑子稍微想想,豆腐和腐乳之间的区别是啥?猪肉和火腿之间的区别又是啥?压出来的饼茶和毛茶的味道基本上不一样了,孰之过?

C.概念造假:
现在满世界见到的九块九包邮的老班章,八十八块一片的冰岛古树,二十八一片的易武古树.....只有用华丽的包装,精制印刷的版面,标注XX限量,那才能骗到生客。生客们新手们最信的是什么?等待收礼的大户官员们最希望看到的是什么?当然是包装上的描述!包装纸上写的越稀有越罕见,就越得人钟爱。又能有多少人真的能懂那纸下包装的是什么。

答三:
通过水作用下发酵转化出更多的好的物质?蒸的温度和水作用,难道不是二次发酵?
请问:转化出什么更好喝的物质了?梁权总说:无论普洱茶的新老,我们要的是好喝,无论是新喝还是存了再喝,目的都是希望更好喝。既然你提到转化后变得更好了,你时不时的提出微生物概念、酶促概念....那在微生物和水作用下,究竟转出了什么东西是更让我们觉得是好的口感的呢?你能回答一下吗?究竟生成了什么物质让我们觉得茶更好喝了?是什么物质?请给出详细的数据。别绕开话题,我要问你的是:存储了之后,有什么东西增加了让茶变得更好喝了?

我知道我问这个问题的时候,百分之99的茶商或者做茶的都答不上来,要么挠头要么绕开话题要么怒目而视但手足无措。

糖是甜的,黄连是苦的难道一个正常人都不会辨别吗?你的目的究竟是让一个普通市民学会什么叫微生物化学还是教他喝好喝的茶?

不禁要特别仔细的问一句了:我们喝的茶喝的是什么?

梁权说:一泡茶能带来好的口感(味觉非嗅觉)最主要的就三种物质:
1.茶氨酸——也就是茶的滋味。肉有肉味,酒有酒味,菜有菜味,这些食品的味道其实就是氨基酸。在茶里面,我们一般都叫茶氨酸。

2.糖类——茶叶里面含有蔗糖、葡萄糖、淀粉等各种单糖多糖,进嘴后的甜是能够给我们大脑带来愉悦的一种主要的美好感觉。

3.果胶——果胶不是味道,而是能够增加茶汤的浓度、粘稠度、滑度,也就是我们常说的茶汤厚的物质,就是果胶。

那通过高温蒸高压强让茶品加速转化后,糖类是不会减少的,果胶也会随着细胞壁破坏后加速溶出,压制品冲泡口感必定会必散茶析出茶质的指数快得多,也就是泡茶后会感觉浓度明显高了。那请问,茶氨酸经过这样的二次发酵,还能保持完整吗?还能保持会原有的山场气息吗?我们不是炖鲍鱼的概念,现在要吃的是蓝鳍金枪鱼生,是生吃。你直接把鱼放到蒸笼上蒸熟了,我们先不讨论蒸熟了好吃与否,那请问蒸熟的和生吃的味道还会是一样的吗?你究竟要讨论这两泡茶那个好喝,还是要跟我讨论究竟哪一泡才是老班章?你先问问你自己,你是在跟我讨论什么话题?是讨论真假还是讨论优劣?再者,只有品质相对差,口感相对涩的生茶才更需要做深度发酵,让苦涩味降低甜度增加。精采精制古纯散料有这个必要吗?你是拿苦茶去做压制,还是拿好茶去做压制呢?

三个答题都答完了。那必须要把散茶是否值得存放的问题认真说清楚了。

究竟什么茶值得存放的问题,还有就是,普洱茶究竟是不是一定要经过存放才能好喝的问题。
我们能够接触到的各种历史遗留下来的散茶品,无论是乌龙茶系、白茶系、炒茶系、绿茶系,在最近十年内已经基本上被重新定义了,那就是各种茶只要工艺没做坏的基本上都能长期存储,而存储下来的效果都不会太差。普洱茶能够遗留下来的最老的散茶,好像是在50年代就有了很多铁罐装散茶,我本人认真的喝过,而且是非常认真的从头喝到尾,最后还是煮了喝。我会说,真的很好喝,和现在大家接触到的什么红印蓝铁完全不是一回事,单纯就好喝程度完全超越坊间流通的各类古董茶。而那些80年代的普洱熟散,到现在等重等冲泡手法和那些同期压制熟茶相比较,也绝不会逊色半分,那由此说明了啥呢?散茶不是不能放,而是有人为了造假骗钱而杜撰出来的谎言。因为散茶太难造假了,压制品则怎么做都行。

那很多茶叶为什么要在后续加湿存储呢?答案必须要根据历史遗留的各种茶品做一次分析。

问:什么茶品在后续存储中最容易出不好感觉:
答:乌龙茶、绿茶

问:这两项茶品主要会出什么不好味道?
答:酸腐味

问:酸腐味是怎么出现的?
答:杀青温度过高、时间过长、焙火时间太久、在烘房内时间过长...说白了就是温度过高导致茶叶内内含活性酶大量死亡后的效果,存久了活性酶死亡后变成的酸腐味。

那.........:
是的,用水作用加速发酵,让微生物使得茶品表面已经死掉的活性酶加速分解,同时让茶梗内的淀粉氧化成糖。然后呢,那些甜的口感就会把这些不好的口感给掩盖掉一部分了。

问:什么普洱茶才会带有这些明显的酸腐味呢?
答:纯干仓的下关老茶等.....

问:那纯干仓的印级茶、号级茶古董茶会带这些酸味吗?
答:印级茶、号级茶、古董茶时期会有烘房吗?会高温杀青把茶炒成绿茶吗?如果都不会,那有可能吗?

那存了很久的散茶更耐泡还是饼茶更浓郁?
这个问题就好玩了,很好玩。我们把问题拆分的更细致化一点,饼茶压制时破坏了纤维质结构和叶面细胞壁,那散茶能不能这么做呢?太简单了啊,冲泡的时候,把茶压碎点不就得了,同等手法的冲泡浓度一定比压制品高得多。想要让散茶也得到蒸压的水作用发酵吗?好简单的,在杀青的时候,低温盖上盖子,做几分钟的闷黄工艺,这样散茶基本上能够达到饼茶的蒸压发酵程度,在后续存储过程中出现酸腐味的几率也比进烘房的压制品低得多。

普洱收藏历史上有过这么多散茶可以长期存储并不会存坏的例子,再加上有以上逐一对应的各种实例,更加说明普洱茶为什么更多要拿去做压制品,因为利润都在这里体现。反之,散茶则太难了。

这些话题,真正的资深茶人都懂,但愿意说实话的太少太少了!



那个集诚信与商道于一身的职业商家————梁权
2017年6月4日


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发表于 2017-6-4 12:16 | 显示全部楼层
又说实话了!我支持你!
发表于 2017-6-4 12:17 | 显示全部楼层
发表于 2017-6-4 12:20 | 显示全部楼层
学习了
发表于 2017-6-4 12:29 | 显示全部楼层
学习
发表于 2017-6-4 12:59 | 显示全部楼层
学习了
发表于 2017-6-4 13:00 | 显示全部楼层
支持
发表于 2017-6-4 13:07 | 显示全部楼层
学习了
支持实话实说
发表于 2017-6-4 13:46 | 显示全部楼层
乔式好文章
 楼主| 发表于 2017-6-4 13:55 | 显示全部楼层

小乔式文章………
发表于 2017-6-4 14:00 | 显示全部楼层
慢慢消化
发表于 2017-6-4 14:14 | 显示全部楼层
学习下
发表于 2017-6-4 15:20 | 显示全部楼层
好文章!
发表于 2017-6-4 15:47 | 显示全部楼层
顶一个。。
发表于 2017-6-4 16:09 | 显示全部楼层

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