【行业观察】轻发酵与重发酵熟茶之谈

润小熙

了解普洱茶历史的人可能都知道，2005年起，普洱茶行业就告别了轻发酵与适度发酵的年代，转而进入了重发酵时代，重发酵工艺做出来的熟茶，现饮性较好，口感滑而稍甜，陈放几个月等堆味完全散掉便可以饮用，缺点也很明显，没有后期陈放价值，喝了不润喉，而且还普遍用的原料稍差。轻发酵的茶有什么优点呢？自然是与重发酵相反，同样品质下的轻发酵的茶现饮性较差，但因为轻发酵的原因，后续转化价值也大。而如今普洱茶行业重拾轻发酵之谈，很多厂家强调只用轻发酵工艺和好的原料去做熟茶，这样背景下出来的熟茶才能与老生茶一决雌雄。

但厂家需要了解的是，茶叶都有适制性，厂家需要做好针对每一款产品都了如指掌，该重发酵的就应该去重发酵，而不是强行用轻发酵工艺去强加于每一款茶，也就是我们说的适度发酵，适度发酵不是说8成发酵或是8.5成发酵这种模糊的发酵程度概念，而是针对每一款茶的特点而渥堆发酵，从而淋漓尽致的发挥出该款茶的特性。

拿今年笔者认为很成功的一款轻发酵熟茶“老铁”为例。“老铁”延续了润元昌一贯力推的春茶发酵熟茶的概念，继而对茶质进行分析后，采用活性轻发酵技术，使之“老铁”在品尝时保留了明显的甜润感和丰富的层次感。

老铁上市时，笔者是持有怀疑的态度去看待这款茶的。虽说“老铁”是采用独创压饼技术做出铁饼形态的产品。但铁饼形态在市场上是比较少有的，以前市场基本没有出现过大批量的铁饼形态产品。所以也没有什么成功的案例可供参考。对于铁饼形态笔者的猜想是，铁饼形态可能在产品聚香方面会相对突出，虽当前的压饼技术能够解决部分转化问题，但这种是远远不够的，紧压形态在后期转化的方面应该比不上传统饼形态。但如今润元昌推出的活性轻发酵技术完美的解决了这个问题。管中窥豹，不难发现润元昌制茶团队在发酵工艺上的成熟，以及润元昌在产品创新上的探索。而目前的“老铁”熟饼，现饮体验佳，虽前期苦底尚存，但前文也有提到，轻发酵工艺出来的茶后续转化的价值高。相信经过后期转化后，苦底去掉，整个茶的协调性达到一个平衡点后又是一款令人惊艳的熟茶产品。

适度发酵熟茶后期的市场反馈还有待观察，相信有过成功的案例后，市场会络绎不绝出现一些接下来拭目以待吧。

钟永华

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