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标题: 《中国乌龙茶》连载 [打印本页]

作者: 武夷山茶 时间: 2008-8-13 09:35
标题: 《中国乌龙茶》连载
 经巩志老师允许，将《中国乌龙茶》以网络连载的形式发表出来，以飨茶友。（版权所有，翻印必究。） 这是《中国乌龙茶》封面：[attach]47048[/attach]  这是作者近照：[attach]47049[/attach]

作者: 武夷山茶 时间: 2008-8-13 09:37
 <div align="center">前   言</div> 乌龙茶，早期（1655）从厦门港口始传播欧洲而名震环球。乌龙茶又名青茶，与绿茶、红茶并列为世界三大茶类；与我国绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶并列为六大茶类。乌龙茶创始于中国福建，相继扩展至广东、台湾；现在部分省的产茶区，也有部分的生产。但以福建乌龙茶品质最为优异，驰名中外。它在国际茶叶市场上的英译名为Oolong tea。是中国茶叶对外贸易的特种茶。它是采集于Tnea sinensis L.①（中国武夷种）茶树鲜叶加工而成的茶类。 乌龙茶是一种半发酵茶类，就制造中鲜叶内含物转化而言，作为茶叶特征性物质的多酚类酶促氧化作用程序，介于抑制酚类酶促氧化作用不发酵绿茶与促进酚类酶促氧化作用全发酵红茶之间；（它的产生时间在红茶之前）即发生酚类的部分酶促氧化作用，遂形成乌龙茶特有的品质风韵——香高、味醇、绿叶红镶边。 “八闽门户”的厦门，是著名的茶叶集散地。欧州人知茶就是从这里传播出去的。十六世纪中期，荷兰东印度公司从这里购得武夷茶转销欧洲使之名扬英伦三岛，“Cha”字音就在这个时候开始使用。厦门是中国早期茶叶对外贸易和五口通商的口岸，如今，从这里销往40多个国家和地区，形成一条乌龙茶通往世界各国的“海上茶叶之路。” 中国出口茶分绿茶、红茶和特种茶三类；特种茶具有特色，特别是乌龙茶。民国时期至解放初期，福建茶叶界泛称乌龙茶为侨销茶，顾名思义就是我国在海外华侨聚居地销售的传统茶叶，后来认为这一名称不够明确。便不称侨销茶，而代之以福建特种茶名称而出口。2002年9月在福州召开的“中国（福建）国际茶、茶具、茶文化博览会”就是以福建特种茶为主题的国际茶叶商品博览会。 事实上福建茶叶侨销不只乌龙茶一类，也有白茶、红茶和茉莉花茶，还有台湾省的乌龙茶和包种茶，广东省潮州凤凰单丛和凤凰水仙以及石古坪乌龙，饶平色种、平和白芽玉兰、诏安八仙茶等都属乌龙茶类，早年就参与侨销茶行列。另外云南省的普洱茶、福建白茶，历来就有较大量的侨销。福建乌龙茶分闽北和闽南两大产区，闽北以武夷岩茶为代表（简称岩茶）闽南以安溪茶为代表（简称溪茶）。岩茶中的武夷岩茶和溪茶中的铁观音，被誉为福建乌龙茶的两颗明珠。台湾乌龙，欧美人称“东方美人”，驰名遐迩。 ①《中国茶经》·《茶史篇》引瑞典植物学林宗在1753年出版的《植物种类》所订的茶类学名，后又订为Camellia  Sinensis L。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-8-13 09:40
 乌龙茶的品质特征是：外形条索粗壮，色泽青绿灰光，香气馥郁芬芳，汤色清澈金黄，滋味浓醇鲜爽，叶底绿叶红镶边。各地所产的乌龙茶又因品种、产地、制工不同，各具风格。         乌龙茶的外形与绿茶和红茶相比较为粗大，不具诱人的外观，可是却富有沁人心脾的芬芳和令人欲醉的滋味。乌龙茶的香气馥郁，芬芳持久，其滋味浓醇鲜爽，甘醇可口，回味无穷。一杯在手，它那特有的芳香，会使你立即进入“舌根未得天真味，鼻观先闻圣妙香”的境界。当你啜饮几口会当满口生津，令你拍案叫绝。         清代江南才子袁枚在《随园食单·茶酒单》中，对在武夷山领略到乌龙茶真趣之后的感受，曾有一段生动的描写：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如药。然丙午（1786）秋，余游武夷山，到幔亭峰，天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橡，每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芳扑鼻，舌有余甘。一杯后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性，始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。”初次品尝乌龙茶的人都会有袁枚所描写的经历和感受。虽命名曰：“武夷茶”，但据所说“杯小”、“壶小”及先嗅后饮的品茶判断，虽无泡工夫茶之法，已有饮工夫茶之实，实属“工夫茶”无疑。武夷岩茶属乌龙茶，是早期闽南、广东工夫茶座中最受青睐之名茶。品尝茶叶不仅要重外形，更重要的是要注意内质，领略其真味。再者，不同的茶类有不同的风格，有各自所具有的色、香、味、形的特征。乌龙茶的外形较之红、绿茶叶粗大，正是乌龙茶所要求的品质规格。乌龙茶的品饮方法在所有茶类中也是最为讲究的、最具特色的。从袁枚的描述中，可见一斑。但实际品饮起来还要复杂得多，乌龙茶的品饮艺术是一门很深的学问，非寥寥数言所能尽述的。当人们领略到乌龙茶的真趣，就会被这种中国特有的珍品所征服。         乌龙茶的制法发祥于武夷山，是中国三教名山之一。自古以来，就是著名的游览胜地。有36峰、99岩之胜，峰峦叠嶂，怪石嶙峋，溪流纵横。产茶历史悠久，“溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”。早在公元前1066年就有闽濮族向周武王献茶之事，后来闽越王统治时，闽越王无诸已用茶祭天祀神，出征时，族民沿途为勇士敬奉茶，祈祷勇士们凯旋归来。唐代，武夷茶已成为高贵的礼品；宋元以来，山上茶事兴盛，岩岩有茶，无岩不茶。于是“武夷真是神仙地，又产灵芝又产茶”。而且僧道造茶最为得法。乌龙茶起源可追溯到明代初期，道家朱升《茗理》① 一诗,序与诗中已有详述岩茶制作，类似现代乌龙茶制法的记载。制作方法的形成，则有释超全《武夷茶歌》是传递乌龙茶制作的第一手资料。         乌龙茶的形成是渐变不是突变的，它是从原始茶经生采拍饼，经蒸青团茶、炒青散茶到做菁技术，逐渐演化而成。乌龙茶生产是一项程序复杂、技术难度大的劳动。茶谚云：“制好乌龙茶，要靠天地人。”即，天时、地利、精湛的制茶工艺。乌龙茶的整个制定过程要进行，“看菁做菁，看菁做茶”。特别强调根据香气的变化来掌握各工序进程，释超全的《武夷茶歌》中说“大抵焙时候香气”，这句话倒可以改成“整个焙制候香气”。乌龙茶的焙制过程不但技术性强，而且也相当辛苦：“种茶辛苦甚种田，耕耘采摘与烘焙，谷雨期属处处忙，两旬昼夜眠餐废。”有“南方之嘉木”美称的茶，“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜，乃天地间之灵物”更是天赋人类最佳之饮料。唐陆羽《茶经》云：“茶之为饮，最宜精行俭德之人”。刘贞亮《茶十德》中有“以茶可行道”。唐代茶道大行，已孰知“茶道全尔真”“三碗便得道”了。         中国人饮茶传统源远流长，从唐代开始饮茶习俗传到日本发展出“茶道”，传到韩国便有“茶礼”，传到新加坡便是“茶艺”。吴觉农《茶经述评》中给茶道下定义是：“把茶视为珍贵，高尚的饮料，饮茶是一种精神享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段。”乌龙茶老专家张天福认为中国传统礼仪中包含着丰富的茶文化内容，如以茶敬客，以茶联谊，以茶为祭，以茶为礼等成为东方文明的重要象征。中国茶道基本精神，传统共识应是“德”。《周礼·地宫·师氏》：“在心为德，施之为行。”他提倡的茶礼四字箴言：俭、清、和、静。是中华民族的一种高尚品性和处世哲学。         “烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤②”。用于论述冲泡工夫茶之名，始见于清代，清代俞蛟《梦厂杂著·工夫茶》云：工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。并详细记述了工夫茶品饮艺术，与今之流外程式几近一改，可见至迟在康熙年间，潮州工夫茶冲泡法业已形成。而且相对集中流行在闽南、粤东凡四方之地区。品饮乌龙茶，要有一套饮工夫茶的功夫。清代陈启仁他写下《工夫茶》诗：“宜兴时家壶，景德若琛杯，配以幔亭（武夷）茶，奇种倾建溪，瓷鼎烹石泉、手扇不敢休。蟹眼与鱼眼，火候细推求，熁盏暖复洁，一注云花浮，清香扑鼻观，未饮先点头。”这是闽南、粤东茶人饮工夫茶程序，冲泡工夫和品饮艺术的写照。唐代已形成的茶道，长期未能得到正名，竟然出现一千多年来的有实无名。         中国茶道是饮茶之道，是生活艺术，早在唐代就有“茶道全尔真”、“七碗喝不得。”七十年代始由台湾掀起的“茶艺”，传回大陆，1979年福建省博物院茶艺馆首先推出《福建茶艺》演化成今日的“武夷茶艺”、“安溪工夫茶”“广东工夫茶艺”、以及“台湾工夫茶艺”，紧接着道家八卦茶、佛家禅茶以及各种形式的民俗茶艺如雨后春笋遍行全国，乌龙茶品饮艺术讲究茶叶品质、冲泡方法、茶具玩赏、水质品评、品茶环境、场所陈设、敬茶礼节、品饮情趣、精神陶冶等等，雅俗共赏，人人皆宜。         从1989年在北京举办“茶与文化展示周”以来，中国掀起饮乌龙茶的茶艺热潮，“茶艺馆”如雨后春笋，形形色色的茶艺表演在推陈出新，方兴未艾，形势喜人。时代进入21世纪，乌龙茶成为现代化社会的最佳饮料。         “从来名士能评水，自古高僧爱斗茶”。以宋代“斗茶”为底蕴，以武夷（岩）茶为主体而风行全国的工夫茶艺，是乌龙茶文化的精髓，中国茶文化奇葩④。 ①明·朱升《茗理》载《中国古代农业诗选》（147-148页），古籍出版社1997年版 ②清代诗人冼玉清《工夫茶》。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-8-13 09:41
——连载之1 上篇  解读乌龙茶     作为中国特种茶，它起源于福建，武夷山是它发祥地，乌龙茶又名青茶，与绿茶、红茶，并列为世界三大茶类；与我国绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶并列为六大茶类。它在国际茶叶市场上英译名为Oolong  tea。是中国特种茶之一。     中国茶叶起源于贡茶，乌龙茶脱胎历史于最早的茶类。乌龙茶类的诞生，也象其他茶类一样，很难讲清它的具体时间，但它不能是无本之本、无源之水，它是从古老的茶类演变而来。 龙·茶名·乌龙茶     在中华民族生存和延续的历史中，龙的身影相伴始终，并以其独特的精神力量影响着民族文化，乃至民族性格的生成和发展，遂被尊奉为中华民族的象征。     闻一多先生《伏羲考》中认为：“它以蛇身为主体，接受了兽类的脚，马的毛，鬣的尾，鹿的角，狗的爪，鱼的鳞和须混杂为一。”但它的形态属于传说。     龙是华夏民族先祖的图腾，在氏族社会末期部落图腾有数十种，经过长期的兼并，形成只存“凤氏族”和“蛇氏族”，传说当时武夷族的图腾为小龙（蛇氏族）。     相传武夷山为古越族人民居住之地，越人姒姓，其始祖是夏代少康的庶子叫无余，后传为武夷。武夷为巫夷民族从江西等地迁入，也有说武夷本为无夷，是属水神之名。庄晚芳教授认为：“这些传说与武夷名有关，而武夷茶与乌龙茶名也有一定联系。据《说文解字》注笺说：‘茶，苦荼也，从草余声。’荼是现在的茶，读音为余，所以武夷茶古有称乌余，是指乌色的鱼，有象征乌龙之意。所以古称武夷茶为乌龙茶是有一定根据的。”①     龙的形象及其寓意，本来是人民群众创造出来的。而它在中国文化中由于世俗化的两端分道扬镳。在封建统治日益强化的同时，龙原本就是有那种主宰人的命运的历史威力，又被进一步渲染，以至尊崇有加，被引入宫廷，最高统治者以“真龙天子”自居。     龙被赋予神的美善特质的同时，亦被视为可以给人带来幸福的吉祥物，所谓“龙凤呈祥”及“龙团凤饼”（茶名，寓龙腾凤翔之意）以龙命名的事物比比皆是，说明中国人对它有着特殊钟爱。     龙是中华民族的象征，古代帝王自命为龙的化身，自命真龙天子所用物品，表示珍贵。往往以“龙”为称谓或以图案来显示万乘之尊，故乌龙茶结合其外观以名乌龙，似是顺理成章。北宋《事物纪原》中谈到北苑龙茶，乃太宗遣使造龙凤茶以别庶饮。宋代北苑贡茶称龙团，品级虽不同，但仍以龙字来形容。明代龙团改为散茶之后，还沿袭了北苑龙团名。乌龙茶名只能是由宋代龙团凤饼贡茶演变而来，因为“龙团改散茶后，茶叶经过晒、炒、焙加工之后，色泽乌黑，条索似鱼，（也称为龙）以后商人为了表示武夷茶的珍贵，则以乌龙为商标。在市场畅销之后，被统称为乌龙茶，译名为（Oolong tea）。”② ①庄晚芳《中国茶史散论·乌龙茶名考》 ②张天福《张天福选集》

作者: 晨悠茶苑 时间: 2008-8-14 13:39
让我对乌龙有更深的认识，谢谢。

作者: 仿古如意 时间: 2008-8-14 21:53
不错的文章,学习了,谢谢楼主

作者: 武夷山茶 时间: 2008-8-15 09:24
——连载之2     何以“乌龙”为茶名，历史上何时出视乌龙茶名，有以下几种说法：     以地名命名：有人认为乌龙茶的名称与地名有关。最早出现“乌龙”与茶连系在一起的是11世纪北宋刘弇《龙云集》中提到乌龙茶：“今日第茶者，取壑源①为上，至如日注，实峰、闵坑、双港、乌龙、雁荡、顾渚、双井、鸦山、岳麓、天柱之产，虽雀舌旗枪号品中胜绝，殆不得与壑源方驾而驰也”。《龙云集》记述的日注等10处名茶，虽系细嫩雀舌旗枪的绝品，但比不上壑源茶的优美。壑源系当时建州北苑一焙名。日注在绍兴平水，双港在江西沿山，雁荡在浙南括苍山，双井在江西修水，鸦山在安徽宣城，岳麓在湖南长沙，顾渚在浙江长兴，天柱在安徽舒城，闵坑在安徽九华山，而实峰与乌龙在何处，尚待考查。我国地名以“乌龙”为称者不一而足，仅如福州有乌龙江，武夷山有乌龙潭景点，庐山有乌龙潭，浙江建德有乌龙岭，以地名称茶，古已有之，但乌龙茶之名称是否源于地名，至今尚无确据。当时乌龙茶采制技术尚末出现，非今之乌龙茶，只是一种以产地名称来命名的茶叶。可见茶有乌龙之名已近千年，源远流长，值得重视。     以茶树品种命名。武夷茶树群体品种历来称为“菜茶”，以茶树品种命名的茶树，如武夷乌龙，可能是很早以前古人所移栽。茶树引进后，经寺僧精心选育得到很多不同的单丛或名丛品种。1937年庄灿彰在《安溪茶业调查》中有软枝乌龙由安溪人苏龙移植建瓯，当地茶农种植后认为其品种优良，故而繁殖栽培，以苏龙的谐音命名茶树品种，制成茶品亦名乌龙茶。1942年《崇安县新志》说武夷乌龙茶树系从建瓯移植的，这就是乌龙茶品种树来自安溪之说。 ①壑源：宋代北苑名茶之一，茶焙在今福建省建瓯市东部

作者: 武夷山茶 时间: 2008-8-15 09:24
——连载之3     以成茶命名：施鸿保《闽杂记》（1857）“建茶名品甚多，吾乡（杭州）俗则称曰武夷。闽俗亦惟有花香、小种、名种之分而已，名种最上，小种次之，花香又次之，近来则尚沙县所出的一种乌龙，谓在名种之上，若雀舌、莲心之类”。龙团凤饼是乌龙茶的前身    欲谈乌龙茶的形成和发展，必须先溯源北苑茶。北苑茶是福建早期贡茶产地，也是宋代以后最为著名的茶叶。宋代建州北苑茶名重天下。北苑茶的重要成品是龙团凤饼，但它的采制原料属于何种性质，史料记载很少，研究者也不多。照一般常识来说，压制成为团饼之前原料，采自茶树的新梢。据皇甫冉送陆羽的采茶诗里所说的：“……远远上层崖，布叶春风暖。盈筐白日斜，……。”据茶学专家庄晚芳教授分析“要采得一筐的鲜叶，要经过一天的时间，茶叶在筐子里摇荡积压，到晚上才能开始蒸制，这种原料在无形中发生了部分红变，究其实质已属于半发酵了，也就是所谓乌龙茶范畴。庄晚芳认为：可从古代遗留下来的一些诗词加以分析，略知梗概。”①如范仲淹《斗茶歌》：“终朝采掇未盈筐”。白玉蟾《水调歌头·咏茶》②：“采取枝头雀舌，带露和烟捣研，结就紫云堆，轻动黄金碾。飞起绿尘埃。老龙团，真凤髓，点将来，兔毫盏里，霎时滋味，舌头回。”作者对当时龙团凤饼的采制，及其品饮的茶汤都有所描述。“味浓香永，滋味舌头回”，有如现在武夷岩茶一样的特点。“采取枝头的雀舌”（当然不是如今的细嫩芽叶）经过蒸熟，乘热有烟时，把它捣碎，堆成一     堆有如紫云堆”可能是指明叶底形成半红半绿之意。捣碎后再经堆积，也象现在所说“后发酵”一样，叶子变成紫色，古人也称它“紫笋”， 然后入模压制成为龙团凤饼。按庄教授的分析，乌龙茶的起源应在宋 代北苑“龙凤盛世”的时代。前朝诗人对制茶过程“结就紫云堆”是对乌龙茶类原料本质生动的描绘。精练的词句，提供了可贵资料。 照现在科学分类观点分析，绿茶类是酶性被抑止，不生发酵作用，被称为不发酵茶类；促进芽叶酶性充分氧化芽叶变红，为完全发酵的称为红茶类；芽叶酶性部分氧化成为紫色或褐色的，处于红绿茶之间的称为乌龙茶类。茶类发展应是乌龙茶在先，红茶在后。庄晚芳说：“结就紫云堆，是对乌龙类原料本质生动的描绘。精炼词句提供了乌龙茶发展的可贵资料。所以说北苑茶是乌龙茶的前身，确是有科学根据的”③。因此研究福建乌龙茶的形成和发展，必须先溯源北苑龙凤茶，北苑龙团凤饼茶是福建最早的贡茶，也是宋代以后最为著名的茶叶，是福建乌龙茶前身。 ①庄晚芳《中国茶史散论》科学出版社1989年版 ②巩志《道教与武夷茶文化》见《福建宗教》2000年第3期 ③（见庄晚芳教授《中国茶史散论》）

作者: 武夷山茶 时间: 2008-8-15 09:24
之4 <div align="center">乌龙茶源于武夷</div><div align="center">乌龙茶源于武夷</div>         乌龙茶的制法发祥于武夷山。        武夷山产茶，历史悠久。武夷山具有良好的植茶自然环境，特产自古以茶着称。那“三十六峰、九十九岩之胜，峰峦岩壑，秀拔奇伟，高低俯仰，吞云吐雾，鬼斧神工，难以名状。水则溪流九曲，流传其间，幽邃清深，苍冥万古，蔚成山乡水国，皇都胜境。以其环境优异，云雾弥漫，所产茶叶，声闻遐迩①。 武夷茶最早见于文字记载是唐元和时（806-820）人孙樵《送茶与焦刑部书》云：“甘晚候十五人，遣侍斋阁，此徒皆请雷而摘，拜水而和，盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品。”宋代北苑“龙团凤饼名振天下”②迨至，元朝大德六年（1302）在武夷四曲处设置御茶园，岁制龙团贡茶，一切均依照宋制，无多大变化。直到明初（1391），罢造龙团，御茶园寻废，武夷茶向“三坑两涧”③转移，改制散茶，从此武夷各岩寺院僧人奋起改革茶叶制法。采后经蒸熟不再捣碎、碾揉后直接焙干为散茶。清崇安县令殷应寅于1602年从安徽首招黄山僧引入松萝制法，则以炒代蒸，色香味俱佳。有的反比松萝茶佳，而叶色经旬月仍紫赤如故③。这就是武夷茶中的“松萝之目”         在那“武夷真是神仙境，已产灵芝又产茶”的地方。“武夷造茶，僧家最为得法”④ 。清代名僧释超全（1627-1762），俗名阮旻锡，厦门同安人，甲申（1644）之变，旻锡方弱冠，慨然谢举子业，师事曾樱传性理学，患难与共。1655年郑成功在厦门设立六官及“储贤馆，师生二人皆入馆，郑以勤俭复明，以茶代酒，常行茶宴，其时已将闽南工夫茶设宴待客。明亡，弃家行遁，身怀工夫茶艺奔走四方，留滞燕云二十余载，览遍名山大川，尝尽天下名茶。约于康熙十年（1675）慕武夷之名入天心寺为茶僧，继承黄山僧的松萝制法，改制武夷做菁功夫写下了脍炙人口的《武夷茶歌》，是传递乌龙茶的第一手资料。⑤ ①朱予《武夷岩茶》（载《东南海》民国35年5月30日创刊号。） ②宋徽宗赵佶《大观茶论》 ③三坑：大坑口、牛栏坑、慧苑坑。两涧：流香涧、悟源涧。 ④陆廷灿《续茶经·随见录》。 ⑤据《同安县志》、《厦门志》、《厦门史话》《武夷山志》

作者: 武夷山茶 时间: 2008-8-16 15:58
——连载之5         乌龙茶指的是制茶分类中的半发酵茶类，其制作特点是茶鲜叶未经杀菁；一面萎凋，一面振动、搅拌，进行有控制的一定程序的发酵即现代称之为“做菁”的工序，然后高温炒揉烘焙而成。庄任在《乌龙茶的发展史与品饮技术》中说“迄今我们见到的叙述乌龙茶制作方法的最早文字，以1717年曾任崇安县令陆廷灿《续茶经》（1734）所引王草堂《茶说》最为明确。”忽视了早于《茶说》40年的武夷茶僧释超全《武夷茶歌》（约1685-1700）云：“景泰年间（1450-1456）茶久荒，嗣后岩茶亦渐生。凡茶之产惟地利，溪北地厚溪南次，平洲浅渚土膏轻，幽谷高崖烟雨腻。凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹，苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味。如梅斯馥兰斯馨。大抵焙时候天气，鼎中笼上炉火红，心闲（一作专）手敏工夫细”概括了乌龙茶的这一条经验：茶叶采制期间，干燥凉爽的气候有利于茶叶形成香多味浓的上乘品质，而气温湿度的“南风天”则难于制作好茶。名僧茶诗中的制作过程，正是如今乌龙茶做菁工艺的前提。王草堂于康熙乙丑 （1711）至武夷，隐居于武夷山庄，整理《武夷志。》阅读了释超全《幔亭诗稿》，见到《武夷茶歌》极为赞誉地说：“释超全《武夷茶歌》‘如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细’形容殆尽矣”可知王草堂是受《武夷茶歌》之启示，于是才写出《茶说》可见乌龙茶做青艺应在《武夷茶歌》所说之前。         古代武夷茶采制特点：陆廷灿在《续茶经》引《随见录》云：“凡茶见日则味夺，唯武夷茶喜日晒。武夷造茶，其岩茶的僧家所制者最为得法。”又引王草堂《茶说》得到证实。武夷茶自谷雨采至立夏，谓之头春。约隔二旬复采，谓之二春，又隔又采谓之三春。头春叶粗味浓，二春、三春叶渐细，味较薄，且带苦味矣。夏末秋初，又采一次，谓之秋露，香更浓，味亦佳。但为来年计惜之，不能多采耳。”《茶说》论述乌龙茶制焙方法更为详细。“茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成；松萝龙井，皆炒不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时。半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也，茶采而摊、摊而摝（振动）香气发越即炒，过时不及皆不可，既炒既焙，复拣去老叶及枝蒂，使之一色焙之以烈其气，汰之以存精力。乃盛于篓乃鬻于市”。《随见录》作者把武夷岩茶加工方法简炼的写出，殊为可贵。其制法特点，要经过晒、炒、焙和拣。文中谈到乌龙茶独特的“晒青”工艺（包括摊与摝的工序）及待到茶叶香味发起后即行炒与焙，两者之手法、火候均须恰当掌握，其次将乌龙茶冲泡后的茶叶色泽半青半红的特征都简要备至，由此可见，武夷岩茶的采制与现行乌龙茶各色品种的采制方法，基本上是一致的。            1671年苏格兰栏人林萨（Auen Ram Say）。《茶歌》云：“称家乡之殊珍兮，而百草之尤，称奇茶兮，武夷之名最优。”当时国际上只有绿茶和红茶两类，故以汤色分武夷茶为红茶。（不能说是今之红茶）由于武夷岩茶名扬四海，声震环球，销量剧增。方圆百十里外茶农（包括江西的“江西乌”）争先把茶运至星村墟市冒充岩茶出售。为适应外销市场日益扩大的需求，闽南乌龙茶是最早仿制武夷岩茶。泉州安溪一带茶农先到闽北向寺庙的“闽南人为茶师”学习制茶工艺，这种制茶工艺便从闽北传入闽南。于是“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差，真伪混杂人聩聩，世道如此良可嗟”（释超全《安溪茶歌》）。阮旻锡是武夷山茶僧，对武夷岩茶制法有亲身经验，才能理解安溪茶农的仿制。安溪乌龙茶异军突起，达到真伪难辨的地步，形成闽北、闽南两大乌龙茶产区。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-8-16 15:59
——连载之6 与乌龙同名之茶的分辨
         当代茶界泰斗张天福《茶事杂谈》上说：“乌龙茶是茶叶在制造方法上的分类，称半发酵茶为乌龙茶。福建原来有些产地习惯称半发酵茶类（如武夷岩茶、铁观音等）为“青茶”，后来，为避免与浙江、安徽各省称绿茶为青茶相混淆，故采用国际贸易上“乌龙茶”（Oolong Tea）的名称。但是，福建还有一种乌龙茶树品种，一向作为制乌龙茶原料，成品亦称为乌龙茶。因此乌龙茶有的指制茶种类，有的指茶树品种。         白毛猴：安溪白毛猴茶树品种，用乌龙茶的制法，其成品即称白毛猴，政和大白茶茶树品种，用绿茶制法，其成品亦称白毛猴，所以同为白毛猴，有的是乌龙茶、有的是绿茶，茶树品种也不同。         白牡丹：安溪白牡丹茶树品种所制的乌龙茶即以其茶树品种命名。安溪、政和、建瓯、福鼎等县以大白茶或水仙茶种品种所制的白茶，亦称白牡丹。所以同为白牡丹，有的是指乌龙茶，有的是指白茶。         小种：武夷山自然保护区桐木所产特种红茶称小种（正山小种），在印度、锡兰所制的红茶分级茶，其中比白毫较粗的一级亦称小种（Souchong）。武夷岩茶中比奇种品质较次的称名种，名种之下亦称小种，所以同为小种，有的指红茶，有的指乌龙茶。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-8-19 11:48
——连载之7 “Black  Tea”的词源考     十七世纪武夷茶率先走出国门，名振英伦三岛，是中国茶叶输向欧州最早的茶类。欧人称颂：“茶是治病良药。”英国国会文献最早记载中国茶叶的文字“Bohea”，（武夷），作为中国茶叶之代称。十八世纪中期，瑞典植物学家林奈，把武夷茶订学名为“Tea Bohea”代表中国茶，是Thea Sineusis(∫)变种之一。欧美所用“Thea Bohea”一词，译为我国乌龙茶。从那时以后西欧人还把中国茶称为“武夷”并成习俗。张天福《论武夷茶的声誉》说：“在国外有用‘一杯武夷（Acap of Bohea）’来称这有代表性的中国武夷茶。因此武夷茶誉满全球“凡以武夷茶待客者，客必肃然一起敬。”①     茶音“tea”是福建厦门的古方言，而在“tea”前的形容词Black形容“黑”与“乌”两字。据有关茶叶的文字，一是指福建乌龙茶的“乌”字（或乌茶），一是指湖南黑茶的“黑”字。黑茶在古代是用以治边，作为茶马交易，榷茶货。宋以降，各朝对黑茶主要运销西北各省，经营这一行的商人大都是晋商。可是由黑茶运销欧洲，而出现“Black Tea”一词是不可能的事情。     欧洲人开始知道中国茶是16世纪中期，由葡萄牙和荷兰人首先传入，嗣后转往欧美，大部份是由海路传去的。据当时欧洲人传入茶叶的记载：一为绿茶，二为武夷茶，嗣后武夷茶占多数，均系散形茶，可证当时出口的不是湖南出产的黑茶制成茶砖。当时由海路转运往欧洲的主要是福建所产的茶叶，是从厦门出口的。据各种史料记载，最初出口为武夷茶，而较大量出口的却是乌龙茶（当时有称“小种工夫”有人误以为红茶）。     武夷茶率先出口后，刺激了对外贸易的振兴，武夷茶供不应求，一般乌龙茶乘势出口，而商人因有利可乘，便到处去收购改制武夷，乌龙茶改制中又简化了武夷茶的制法，产品又称为工夫茶（Congou Tea）这是采用了武夷茶中的品名。而武夷茶在国外市场上最早译为Bohed Tea或译为“乌龙茶“（Olong Tea），以后国内外市场统称为“Black Tea”。     在20世纪初期，上海市场仍有以乌龙代表红茶。如祁门红茶称为祁门乌龙或称祁门工夫，江西红茶称江西乌龙，淅江西湖红茶称九曲乌龙。可见乌龙茶与红茶在制法上或市场译名上有密切联系。证明（Black Tea）一词是从乌龙茶而来。事实很明显“Black Tea”一词与湖南黑茶无关。“Black Tea”最初是由乌龙茶在国外市场所起的茶名，而且有力地证明武夷乌龙茶在先，红茶是后出，红茶是因初时冒武夷茶混迹其中而沾其意的（武夷桐木小种红茶除外）。 ①民国版《崇安县新志》

作者: 武夷山茶 时间: 2008-8-19 11:49
——连载之8 乌龙茶类聚闽、广、台         乌龙茶产地分布于福建，广东和台湾三省，近年江西、湖南也有少量生产。因产地不同，品种、制茶技术上的差异，可概括地分为福建乌龙茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶。        福建是乌龙茶的故乡，也是乌龙茶的主产区，由于茶树品种丰富，生态条件优越，采制技术精湛，囊括了包龙茶优质高产（天、地、人）三要素，以致产量最多，品质优异。        武夷岩茶所以深受人们赏识，在于它的品质优异，优良品次的产生，不外乎于得天独厚的生态，有丰富适制茶的品种，最后归功于独特精湛的制作工艺等要素。         目前乌龙茶产区扩展到闽北、闽南的很多县，但商品茶生产主要集中在闽北乌龙茶区的武夷山、建瓯、建阳、政和、闽南产区的安溪、永春、平和、漳浦、诏安等县，为外销中国特种茶（乌龙茶）的商品基地。 武夷，乌龙茶的故乡     闽北乌龙茶以武夷岩茶为代表，武夷岩茶顾名思义就是在山岩和岩石上生长的茶，前人对武夷岩茶的颂扬：“臻山川精灵秀气所钟，品具岩骨花香之胜”。名山名茶，相得益彰，所以茶以岩名，岩以茶名就不足为奇。     武夷所产的茶叶自罢贡改为散茶后，制法相应改革，一般称为岩茶或酽茶，气味浓厚。因岩峰高低，分为正岩、半岩，它的加工工艺独特，有别于武夷山外的外山茶或山下所产的“洲茶”。从明朝以来，不少古籍均有岩茶生产的详尽记述。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-8-19 11:49
——连载之9 武夷岩茶的形成          武夷茶之成名不单是其有特殊的自然环境、精细的制作工艺、优良的品质特征，更有以其众多武夷名丛传闻于世。武夷岩茶驰名环宇与岩茶之王，武夷名丛是分不开的。清咸丰年间（1851-1861）武夷岩茶全盛时期，出现了铁罗汉、白鸡冠、大红袍、水金龟、半天夭、不知春等名丛。武夷肉桂从本世纪七十年代初，一跃而起，成为岩茶极品中的新贵；一花独树压倒群芳，成为极品之冠。名丛是从“菜茶”中选育而形成的。武夷菜茶是一个极优良的小叶种资源中有性群体，亦是国际上所公认的“武夷变种”代表，名丛就在这个群体中由茶农及僧道文人墨客近千年的努力选育出来而张扬光大的。         从“菜茶”原始品种的有性群体中，经过反复单株选育，积累了名目繁多的优秀单株。经过单株选择，分别采制，质量鉴定，最后以成品茶质量是否优质为标准；（这是武夷茶区选育技术的独到之处）发现异单株，经过反复评比，依据品质，形状、地点等不同特征命以“花名”。由各种花名中评出“名丛”，在普通名丛中再评出武夷四大名丛。单株选育命名工作，在宋朝就已开始，郭柏苍在《闽产录异》中，提到“铁罗汉，坠柳条，皆宋树，又仅止一株，年产少许。”刘靖的《片刻余闲集》中记述：“天游观，观前有老茶，盘根旋绕于水石间，每年发十数株，其叶肥厚稀疏，仅可得茶二三两，名曰洞宾茶。”陆廷灿《续茶经》说：“五曲朱文公书院内，有茶一株，叶有臭虫气，及焙出时，香逾他树，名叫‘臭叶香茶’；又有老树数株，云文公手植，名曰宋树……。”元朝名丛有石乳（周栎园《闽小记》），白鸡冠相传于明朝。见于清朝的有不知春（姚衡《寒秀堂笔记》），肉桂、木瓜、素心兰（蒋蘅《武夷茶歌》）松际，老君眉（《闽产异录》）雪梅、红梅（许赛翱《茶歌》），大红袍以及白桃仁（《福建民生地理志》），民末清初则是“水金龟”以后大都为茶商山主，以名丛奇货可居，加速名丛的出现。公元1921年蒋希召在《蒋叔南游记》中说：“武夷产茶，名闻全球，土杂砂砾，厥脉甚瘠，以其踞于深谷，日光少见，雨露较多，故茶品佳；且其种亦自有特异者。茶之品种，大致为四种，曰小种，其最下者也，高不过尺余，九曲溪畔所见皆是，亦称之曰半岩茶，价每斤一元。曰名种，价不相同，每斤四元。水仙叶大，味清香，乌龙叶细色黑，味浓涩。曰上奇种，则皆百年以上老树，则另立名目，价值奇昂。如“大红袍”，其最上品也。每年所收，天心（岩）不满一斤，天游（岩）亦十数两耳。武夷名岩所产之茶，名有其特殊之品，天心之大红袍，金锁匙；天游之大红袍，人参果，吊金龟，下水龟的毛猴、柳条；马头岩之白牡丹、石菊、铁罗汉、苦瓜霜；慧苑的品石岩的金鸡伴凤凰、狮舌；磊石岩的乌珠，古壁石；止止庵的白鸡冠；蟠龙岩的玉柱、一枝香；皆及名贵。此外有金观音，半天鹞（夭）、不知春、夜来香、拉天吊等等，名目诡异，据统计全山将达千种。”这些都说明武夷茶区选育名丛由来已久，并非一朝一夕之功。自宋朝至明朝数百年之积累，迨到清末武夷茶盛期，产生“四大名丛”以及半天鹞（腰、妖、夭）、不知春、金锁匙、白瑞香、白牡丹等都负盛名，并非偶然的产物。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-8-20 15:25
——连载之10 武夷岩茶名丛 从名丛出现的早晚排列应以“铁罗汉”（宋）最早，白鸡冠和半天腰，（明）大红袍（清中叶）水金龟（民国初年）但武夷山习惯排列却是： 大红袍大红袍茶名，最早的文字记载：1839年郑光祖《一班录杂述》云：“若闽地产‘红袍’、‘建旗’十九世纪五十年代末盛行于世。”文字记述在铁罗汉，白鸡冠之后，属四大名丛后起之秀，盛名之下颇多传闻，以讹传讹。而武夷名丛之命名，均先由有花名而来，皆以地形、树叶、叶色、香型、滋味、发芽期、年代等为依据。高级农艺师姚月明四十年前访天心寺，僧云：“该树以嫩叶呈紫红色而得名。”此说比较可靠，但对大红袍产地则所传不一。在蒋叔南《游记》说：“如大红袍，其最上品也，每年所收天心寺不满一斤。天游（观）亦十数两耳”。说天心、天游二岩皆有大红袍。而九龙窠刻石命名亦“大红袍”，是1927年所刻，系寺僧怕游人乱采真本，而在较难攀登之半崖上，求时任县长吴石仙为之。该树（原三丛，现四丛）实为名丛“奇丹”（见《大红袍传奇》），由于有县官吴石仙题刻，便当大红袍。据林馥泉五十多年前调查称：“得寺僧信任，看到最后一棵大红袍真本在九龙窠的岩脚下，树根终年有水依岩壁涓涓而下，树干满生苔癣，树极衰老。姚月明与老茶师陈书省以及叶鸣高等调查有三处之说，一说在九龙窠脚下，已较衰败，二说在火焰峰已衰败不堪；三说在北斗峰也较衰败。60年代姚月明再到三处寻根，希能繁育，剪了十多穗，成活三株，称“北斗一号”。九龙窠称“北斗二号”，后恢复原名大红袍，繁殖300多株。多年试验制作率极高，香气滋味极受赞赏，现已较大面积栽种于各岩。 铁罗汉铁罗汉是武夷最早之名丛，郭柏苍《闽产录异》记述“别有松际，色浅香淡。老君眉，叶长味郁，然多伪。铁罗汉，坠柳条，皆宋树，又仅一株，年产少许。”是否宋树，无据可考，但成名较早。建国前传该树有三处：一说在慧苑岩内鬼洞内；一说在竹窠岩长窠内；一说在马头岩。前二说较普遍。内鬼洞二边崖壁甚高，茶树在狭长如带地段，树旁有小涧流水，滋润茶树。竹窠岩的，系在长窠西端最后一梯园之北角外面。正位于三仰峰下，靠风化石剥落，以肥沃土质，石旁有涧水，终年流润根部。品质不仅超越内鬼洞之树，且具有特殊香味。两处茶树除叶色稍异有相似之处，特别表现在叶形上都是狭长的柳叶形，与所称宋树之铁罗汉之名靠近。 白鸡冠明代已有白鸡冠的传说，产地一说在止止庵白蛇洞口，传说最初为止止庵道士白玉蟾所培植，一说在慧苑岩火焰峰下外鬼洞；近说在文公祠后亦有发现，（据姚月明调查系白观音之误）但以慧苑之说较为普遍。该树叶色呈淡绿，特别幼叶浅绿而微黄，叶面开展，色素无光，春梢顶芽微弯，茸毫显露似鸡冠，恐此是其命名的主要特点，现亦已繁育。 水金龟水金龟之名传闻于民初时，1919-1920年因两寺庙争茶树引起诉讼，耗资千金而得名。当时学者施棱概叹题字于岩曰“不可思议”。树原产于牛栏坑杜葛寨峰下半岩上，原属天心庙产。一日倾盆大雨，峰顶茶园边岸崩塌，茶树被水冲至牛栏坑底的半岩石凹处停住。后水流成沟于树侧流下，当时兰谷岩主于该处设阶砌筑石围，壅土蓄之，为水金龟命名之源。 半天鹞（腰、妖、夭）树产于三花岩之第三绝顶，其地势之险峻，为任何产茶地之冠。据林馥泉《武夷茶叶之生产制造及运销》中说：“当时调查武夷山茶树品种中之最费力者，在三花岩岩脚，仰瞻绝崖，咋舌说，半天夭道地半天腰也。”半天夭之正丛，因地势险峻，茶户疏于管理，受“天牛”之啮害。主干几全枯死，仅存枝十本，且生育力为衰弱，绿叶稀稀，显示“半天夭”黄金时代已逝。据传此树非人力所植，系山鹞嚼含茶籽，落此而生。经历若干年，听其自生。后为天心庙樵夫砍柴发现，归告其主持，故此由天心寺院采制，自成佳茗，颇得茶客称奇，民国年间岩权归漳州林奇苑茶庄所有。解放后，崇安县茶叶局刻“半天腰”三字于岩崖。 半天鹞（腰、妖、夭），因移植培育，采制成茶，品质优于原丛，故20世纪进入名丛行列，乃是武夷五大名丛之一。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-8-20 15:26
——连载之11武夷肉桂 [武夷肉桂]是闽北乌龙茶类中两个著名花色品种之一。清·蒋蘅《武夷茶歌》云：“奇种天然真味存，木瓜微酽桂微辛。何当更续歌新谱，雨甲冰芽次第论。”原注：“名种之奇者，红梅、素心兰及木瓜、肉桂。红梅近已枯，素心兰在天游峰，肉桂在慧苑岩，木瓜植弥陀（岩）佛殿前……。”对肉桂的独特品质特征有很高评价，指出其香极辛锐，具有强烈的刺激感，与今肉桂品质特征相符合。 “武夷各岩所产之茶，各有其特殊之品。”肉桂又名玉桂。据《崇安县新志》载：肉桂茶树最早发现于慧苑岩。另说原产于马枕峰上，为武夷名丛之一。”在清朝中期已负盛名。“蟠龙岩之玉桂……皆极名贵”。20世纪40年代，原中央茶叶研究所所长吴觉农先生也曾在企山名丛观察园中，将肉桂列为诸名丛之前矛。 岩茶品种之选育以优异品质为先决条件，并依据生长环境、茶树形态、叶形叶色等特征确定花名。肉桂就是以香型为特征冠以花名的。近代科学家对肉桂香气进行分析，确定属清花果香型。证明前人对肉桂香气的评价是准确的。 肉桂除了具有岩茶的滋味特色外，更以其香气辛锐持久的高品种香，备受人们的喜爱。据行家评定，肉桂的桂皮香明显，佳者带乳味，香气久泡犹存，冲泡六、七次仍有余香，入口醇厚回甘，咽后齿颊留香，汤色澄黄清澈，叶底黄亮，红点鲜明，呈绿叶红镶边状，条索匀整，紧结卷曲，色泽褐绿，油润有光，部分叶背有青蛙状小白点。 但是在漫长的岁月里，肉桂的产量寥寥无几，20世纪50年代初才焕发了青春，80年代向全市全面推广，一跃成为武夷名丛的后起之秀，与安溪铁观音并驾齐驱。     如今肉桂已有兴旺的后代，分布于水帘洞、三仰峰、马头岩、桂林岩、天游岩、晒布岩、响声岩、百花庄、竹窠、九龙窠等峰岩之中和九曲溪畔，面积达1700多亩以上。1982年、1983年、1986年商业部全国名茶评选会和1989年农业部全国名茶评比会上，武夷肉桂都被评为全国名茶之一。茶叶上市备受赞誉。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-8-20 15:26
——连载之12 <div align="center">闽北水仙</div><div align="center">闽北水仙</div>     [闽北水仙]水仙茶是闽北乌龙茶中两个著名花色品种之一，品质别具一格。“水仙茶质美而味厚”，“果奇香为诸茶冠”。水仙茶树品种适制乌龙茶，但因产地不同，命名也有不同。闽北产区用南雅水仙，按闽北乌龙茶采制技术制成。条形乌龙茶称闽北水仙。武夷山所种的水仙种，约在道光年间（1821）传入，其成茶称水仙或武夷水仙。     闽北水仙始于清道光年间（1821）是闽北较大的优质产品。所用的水仙种，发源于建阳市小湖乡大湖村的严义山祝仙洞，据1939年张天福教授《水仙母树志》载：前八十余年，清道光间，有泉州人苏姓者，业农寄居大湖。一日往对岸严义山砍柴，途经桃子岗祝仙洞下，见树一，花白，类茶而弥大，挖回植于宅旁。经年采叶试以制乌龙茶法制之，竞香冽甘美，命名曰祝仙。当地“祝”与“水”谐音，渐化为“水仙”今名。     1929年《建瓯县志》也载：“查水仙茶出禾义里，大湖之大坪山，其地有严义山，山上有祝仙洞。”“瓯宁县之大湖别有叶粗长名水仙者，以味似水仙花香故名”（见《闽产异录》）。可知水仙栽培历史在170年以上。     水仙是无性系品种，半乔木型，自然生长。树高幅5米左右，叶色浓绿富光泽，叶面平滑富草质，叶肉特厚，栅状组织双层，花冠大，整齐美观，开花不结实或极少量结实。“开花不结子，初用插木法，所传甚难，后因墙崩将茶压倒发根，始悟压茶之法，获大发达流传各县”（《建瓯县志》）。     成茶条索紧结沉重，叶端扭曲，包泽油润暗沙绿，呈“晴蜓头、青蛙腿”状；香气浓郁、具兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即“三红七绿”。     闽北水仙曾有过光辉的历史，清光绪年间产销量曾达500吨以上，畅销闽、粤、港、澳、南洋群岛、新加坡、英属婆罗洲和美国旧金山等地。     宣统二年，南洋勤业会进行第一次茶叶评比，建瓯詹金圃、李泉圃、同芳星诸号，均获优奖。1914年又参加巴拿马赛会，詹全圃得一等奖，杨瑞圃、李泉丰得二等奖。      1982年，在长沙举行的全国名茶评比会上，获中央商业部银质奖章。     一叶赢得万户春，今日闽北水仙已占闽北乌龙茶中的百分之六、七十，具有举足轻重的地位，并获得了越来越多的人们青睐。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-8-25 08:59
——连载之13     [白毛猴]白毛猴原产于政和县，当地称“白猴”因形似毛猴而得名。 政和产茶历史悠久，是政和大白茶品种原产地，产制白毫银针（白茶）著称。1910年，当地茶商范昌义，创制了乌龙茶类白毛猴。其制法介于红、绿茶之间；外形重“保毫”和做形，内质重“萎凋”适度，使成茶香清味醇。品质特征是外形肥壮卷曲，白毫显露，味醇香清。     [龙须茶]龙须茶因形似“龙须”而得名。制作时采用丝线捆扎成一束束的茶务，又名束茶。有单束、双束之分，双束作为婚嫁礼品或馈赠礼品。龙须茶历史悠久，《续茶经》（1717）中记栽：“……洲茶名色有莲子心、白毫、紫毫、龙须、凤尾……等类。”可见龙须茶迄今300多年。 龙须茶产于福建省武夷山和建瓯两茶区，以武夷山麓八角亭所产品质最佳。其采制工艺独特，技艺高超，成品既是名茶，又是美观别致的工艺品。清《续茶经》中对其采制方法，作了简明的叙述：“摘初发之芽一旗一枪未展者，谓之莲子心。连枝二寸，剪下烘焙者，谓之凤尾龙须”。每年谷雨后至立夏前，采摘新梢长达10-13厘米的一芽三、四叶为原料。采摘时应顺序轻放，及时送厂加工处理。龙须茶的龙须茶内在品质特色介于烘青绿茶与乌龙茶之间，外形壮直，形似“龙须”，色呈墨绿，乌龙茶香型伴有花香、滋味醇厚、汤色橙黄、清澈明亮、经泡耐饮。     [金佛茶]系武夷山新创名牌，是从武夷名种中精心选育而成，因其环境自然独特，采制技术精湛，故品质优异，香幽而奇，味醇厚而回甘，汤色橙黄清澈，叶底匀亮，冲泡七道有余香。自1998年创制以来，深受国外茶叶市场的青睐，“双狮金佛”由日本横滨新光贸易株式会社常年包销。     [不知春]：古名丛，系武夷山岩上岩茶研究的新产品，它据古代名丛不知春研制而成，产品优异。条索紧结乌润带砂光，茶叶浓长带蜜桃香、兰花香，醇厚甘爽，金黄明亮，显岩韵，叶底呈绿叶红镶边，经审评茶质优佳，深受茶人欢迎。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-8-25 08:59
——连载之14 <div align="center">安溪·中国乌龙茶之乡</div>         闽南乌龙茶产区数安溪产茶历史悠久，据《安溪县志》载：“唐五代越王钱倜幕僚黄夷简疾（病）退隐安溪别业，其山居诗有‘宿雨一番疏甲嫩，春山几焙茗旗香’”。唐末翰林学士韩亻屋  有诗：“石崖觅芝叟，乡俗采茶歌。”在阆苑岩岩宇大门有一副茶联云：“茗茶特产推无价，石笋孤峰别有天。”五代安溪县令詹敦仁上任伊始，访查民情，足至龙门岩（今称青林岩），接受长老惠茶，写下《龙安悟长老惠茶作此代简》：“泼乳浮花满盏倾，余香绕齿袭人清。宿醒未解惊窗午，战退降魔不用兵。”在人际交往中僧人已将溪茶为礼品相赠送。茶名于清水，又名于圣泉。”清水岩位于安溪蓬莱山上，岩宇始建于北宋元丰六年（1083）依山面壑，重楼复阁，外形呈“帝”字型，天造地设，风景秀丽，景色迷人，素有“蓬莱仙境”之称。安溪《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沫日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病，老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植三株（茶）其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽将与补茶经焉”。圣泉岩位于安溪泗马山左侧（官桥镇），岩宇始建于唐天祐年（905），岩高，登巅远眺，可望郡中清源山；岩后有泉出石中，清甘不竭；岩有产茶，香味甚佳（《清水岩志》）。从上述资料来看，唐末宋初安溪寺庙及农家都已有茶叶生产。         释超全《安溪茶歌》云：“安溪之山郁嵯峨，其阴长湿生丛茶，居人清明采嫩叶，为价甚贱供万家”“迩来武夷（茶）漳人制，紫白毫粟粒芽。西洋番舶常来买，王钱不论凭官牙。溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。”清明是采制绿茶的季节，新梢一芽二叶或二叶，用这种初展的嫩叶制作的成茶，条索翠绿紧细，是绿茶上品，如果把清明采摘的嫩叶制作乌龙茶，其外形就不同武夷茶，可以说当时安溪生产的茶叶应属绿茶不是乌龙茶。         明末郑成功驻厦期间，厦门对外是开放的，贸易是自由的，不仅自建船队，川走日本、东南亚，允许海外商人到厦门来。同时有统管各行业买卖的“牙行”，买茶价格由“牙行”决定，故有“西洋番舶岁来买，王钱不论凭官牙。” 武夷岩茶在当时数量少，供不应求，商人为获厚利，于是“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。”从此乌龙茶异军突起，安溪茶在十七世纪间就仿效武夷岩茶制法制作乌龙茶。直至十九世纪，安溪茶生产的茶叶还是贬多褒少？《泉州府志》记载：“按清源旧甚著名，今几无有，南安英山及他处所产不多，唯安溪差盛，然也非佳品也。”可见当时安溪茶品质大部分还是低下的。既然洋人买茶的价格由“牙行”决定，茶叶在此时已经大量由厦门出口。当时海外商人常来买，武夷岩茶生产供不应求，商人为了盈利，当时安溪茶全盘仿效武夷茶的制法，从外观上很难分出它的差别，商人把岩茶与溪茶混杂出盘，阮氏则为“世道如此良可嗟”而嗟叹。         乌龙茶最早著名的是武夷岩茶，安溪茶的风味还未被人们接受之前，贬多褒少也就不足为怪。现在安溪茶已经成为乌龙茶类的主干，喝的人多了，声誉响彻海内外。郑成功据厦深化工夫茶法，发展了安溪茶生产，出现了安溪乌龙茶，更完整了功夫茶泡饮法。如今，安溪乌龙茶已引起世人的关注，成为乌龙茶类的佼佼者。1995年3月安溪县被农业部命名为“中国乌龙茶（名茶）之乡”。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-8-25 09:00
——连载之15<div align="center">安溪铁观音</div><div align="center">安溪铁观音</div>    安溪铁观音，是中国乌龙茶中的极品，发源于安溪县尧阳乡南岩山。铁观音茶以其天然花香和特殊的“音韵”而称著。滋味醇厚甜鲜，香气如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽，啜饮时蜜底甜香，回味无穷，令人心旷神怡。 铁观音别名红心观音或红样观音。其他如红英观音、白心尾观音及薄叶观音等，均非纯种铁观音。纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜出，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种铁观音特征之一。    铁观音既是茶树品种，又是成品茶名，原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名铁观音。所以铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。而在台湾，铁观音茶则是指一种以铁观音茶树特定制法制成的乌龙茶，所以台湾铁观茶的原料，可以是铁观音品种树的芽叶，也可以不是铁观音品种茶树的芽叶，这与福建铁观音茶概念有所不同。    “安溪铁观音（茶）源于何时尚待查考，但乌龙茶发祥于武夷山则可肯定。”①说明当时明末安溪只有“条形翠绿紧细”为价甚贱的绿茶，在武夷岩茶扬名海内外后。“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差”可见闽南乌龙茶史可追溯至明末，而铁观音发祥地及时间是在其后。据庄任《中国茶经·铁观音》说：“铁观音茶树品种的由来，有两种传说。一说是安溪县松林头茶农魏钦信佛，每晨必奉清茶一杯于观音大士像前，十分虔诚。一天，他上山砍柴，偶见岩石隙间有一株茶树，在阳光照射下，闪闪发亮，极为奇异，遂挖回来精心培育，并采摘试制，其成茶沉重似铁，香味极佳，疑为观音大士所赐，即名为铁观音。另一说是清乾隆初年（1736）春，尧阳书生王士让与诸生会文于南山之麓，见层石荒园间有一株茶树，闪光夺目异于他树，于是移植于南轩之圃，细心培育繁埴，采制成品，气味芳香异常，泡饮之后，令人心悦神怡。乾隆六年（1741）王士让赴京师，拜谒相国方望溪，携茶相赠。时当乾隆诏令征献全国名茶，方相将茶转献内廷，乾隆啜完此茶心甚悦之，于是召见王士让询问。王奏禀此茶发现于南观音岩下，尚无茶名，因此乾隆赐名为“南岩铁观音”。两说的时间都晚于武夷岩茶成名之后，可证乌龙茶的发祥于在武夷。①王学仁《蜚声中外的安溪“铁观音”》

作者: 武夷山茶 时间: 2008-8-26 09:55
——连载之16 <div align="center">黄  金  桂</div><div align="center">黄  金  桂</div>         黄金桂是以黄木炎（亦称黄旦）品种茶树嫩梢制成的乌龙茶，因其汤色金黄，有奇香似桂花，故名黄金桂。在产区，毛茶名称黄木炎或黄旦，黄金桂是成茶商品名称。        成品茶外形条索紧结匀整，色绿中带黄，内质香气清高优雅，有天然的花香，汤色金黄明亮、滋味醇和回甘，叶底黄嫩明亮，红点显。此品种的冲泡特点表现在具有独特的“透天香”、“满室生香”，可谓“室雅何须大，茶香不必多”。        黄木炎    品种的原产地有两种传说。一说清代咸丰（1850—1860）年间安溪县罗岩乡茶农魏珍路过北溪天边岭，见有一株奇异茶树开花引人注目，就折下枝条带回插于盆中，精心培育，单独采制成茶，请乡邻共同品尝，大家为其奇香倾倒，认为其揭盖香气已扑鼻而来，因而赞为“透天香”。另一说是1860年春，安溪县虎丘乡灶坑地方，青年林祥琴娶西坪珠洋姑娘王暗木炎为妻。按当地习俗，新婚后要“对月换花”，即新娘要从娘家带青来，即带来一种植物苗。当时王暗木炎由娘家带来一株萌芽特早的野生茶苗，种于灶坑祖厝角的小岭上，细心培植，用长穗插播繁殖扩种。因是王暗木炎带来的茶种，又因王黄诣音，命名黄木炎。原树于1967底因盖房移植枯死。        黄木炎品种制成的黄金桂成品茶，条索紧细，色泽润亮金黄，香气优雅鲜爽，带桂花香型，滋味醇细甘鲜，汤色金黄明亮，叶底中央黄绿，边缘朱红，柔软明亮。安溪黄金桂以其香气优雅，滋味甘鲜，特别受国内外，原来消费绿茶、花茶地区的茶人的喜爱。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-8-26 09:56
——连载之17                                                                         安溪色种           安溪县茶区群众重视良种选育，并掌握了无性系繁殖手段，无性系茶树品种之多为全国之冠。据该县茶树品种普查结果，现有茶树品种达50个以上。其中普遍栽植的有铁观音、本山、黄木炎（旦），毛蟹、乌龙、梅占、奇兰等良种。铁观音、毛蟹、梅占、黄木炎、大叶乌龙、本山等茶树在1984年干厦门召开的全国茶树良种审定会上被认定为全国良种。          20世纪50年代开始，为了便于分类列等，将安溪乌龙茶分为铁观音，色种及乌龙三个品种，除铁观音及乌龙外，其他品种均归入色种，近年黄木炎  品种已单列出来。         色种的初制工艺基本与铁观音相同，但因各种品种鲜叶特点不同，掌握上也不同。晒青的失水率以梅占为最高，次为奇兰、毛蟹，再次为本山，乌龙。做青程度毛蟹、大叶乌龙、奇兰等宜稍重，促使青味散发，但应注意保持鲜活和品种香。梅占等宜较嫩采，重晒，轻摇，以使发酵充分，青辛味散发，转清香味。乌龙等宜轻晒、重摇，促消青味，发酵宜适中，色种初制过程中包揉工序不如铁观音那么讲究。 色种中各品种茶的形、色、味各有特色。 本山：茶条壮实沉重，梗鲜亮，较细瘦，如“竹子节”，尾部稍尖，色泽鲜润呈得焦皮色，茶汤橙黄色，叶底黄绿，叶张尖薄，长圆形，叶面有隆起，主脉明量，味清略为浓厚，香类似铁观音而较清淡。 毛蟹：茶条紧结，梗圆形，头大尾尖，芽叶嫩多白色茸毛，色泽褐黄绿，尚鲜润，茶汤青黄或金黄色。叶底叶张圆小，中部宽，头尾尖，锯齿深密，锐而且向下钩，叶稍薄，主脉稍浮观。味清纯略厚，香清高，略带茉莉花香。 奇兰：茶务壮实长大，梗肥，节间长，色当褐绿稍带暗红色，红点明。汤色深黄或橙黄，叶底叶张粗大，长而渐尖，主脉显，锯齿粗锐，味厚香浓，带线香香气。 乌龙：茶条瘦小，头尾尖，质轻，梗头短小，梗皮不光亮，色泽褐，较不鲜润。汤色青黄，浅黄或橙黄，叶底叶张薄，叶脉浮现，锯齿较粗钝。味清钝稍薄，香带焦糖香。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-8-29 11:32
——连载之18                                            永春佛手    系乌龙茶类名茶，产于福建省永春县，是佛手品种茶树嫩梢制成的乌龙茶。佛手品种茶树又名香橼种，目前在产区多称佛手，而成品出口则称“永春香橼”。佛手品种茶树叶形与芸香科的香橼柑的叶片相似，而与芸香科的佛手柑的叶片有较大的差异，命名为“香橼”比“佛手”更加贴切。      1969年永春华兴种植实业股份有限公司，将安溪西坪老茶农林子生赠送的佛手茶苗15株，植于虎巷山的后垅仔土安（今永春华侨茶果场北石空  管理区），经压条繁殖数年后扩种8亩。至20世纪30年代初，有少量佛手茶经华兴公司南洋办事处转销到马来亚麻坡。至于佛手品种原产地；一说是安溪金榜骑虎岩，一说南安雪峰山，尚无定论。据庄灿彰《安溪茶业调查》（1937年）载“相传数十年前，安溪骑虎岩上一和尚，取柑桔类之香橼作砧木，按茶穗于上而得此种”。不同种植物嫁接成活之说，令人难以置信。    永春佛手茶条紧结，肥壮，卷曲呈虫豪干状，色泽砂绿乌润，香浓锐，叶甘厚耐冲泡，汤色橙黄清澈，叶底黄绿明亮。    永春佛手长期以来，在闽、粤、港、澳等地及东南亚侨胞中负有盛名，侨乡常以佛手柚茶作为上等礼品赠送海外亲友的。<div align="center">平和白芽奇兰</div><div align="center">平和白芽奇兰</div>    白芽奇兰是平和县的传统名茶，相传清乾隆年间，在崎岭乡彭溪村“水井”边长出一株奇特茶树，因茶芽呈白绿色，制成干茶品质奇特的“兰花”香味，故名白芽奇兰。    白芽奇兰外形条索紧结，匀整美观，色泽青褐油润稍间蜜黄。内质香气清高爽悦，品种香突出，似兰香幽长，滋味醇爽，溢品种香，汤色橙黄明亮，叶底软亮。具有特殊的山骨风韵。畅销闽、粤，远销港、澳、东南亚地区。    白芽奇兰于1986年首次获得福建省名茶称号，以后，多次获得名优茶称号。1993年获中国专利新技术新产品博览会金奖，1997年获意大利国际博览会金奖。

作者: 阿牛 时间: 2008-8-29 19:56
楼主有心了,认真学习中

作者: 武夷山茶 时间: 2008-9-1 10:46
——连载之19                                             诏安八仙茶     八仙茶是诏安县在20世纪60年代，用系统选种法培育成功的乌龙茶早芽良种，在该县西潭乡八仙山下的汀洋茶场完成选育试验过程，经现场鉴评命名“八仙茶”，是乌龙茶后起之秀。     八仙茶制成乌龙茶具有：品种香辛锐突出，滋味浓醇富有收敛性，回味甘爽，耐冲泡。    八仙茶外形紧结，色泽油润，香气清香高锐，品种香突出，汤色橙黄明亮，滋味浓厚爽口的品质特征。<div align="center">    广东，“工夫茶”乡的凤凰单丛</div><div align="center">    广东，“工夫茶”乡的凤凰单丛</div>    广东乌龙茶的制法虽然源于武夷岩茶，但经过仿制改造形成了自己的风格，而且飞出了“金凤凰”。广东最著名者是凤凰单丛，品质特佳，驰名中外。    凤凰山位于广东潮州市北部，海拔1498米，是潮汕地区第一高峰，凤凰山古称“翔凤山”。清代举人郭思棠《凤凰地论》说：“乡居其中，故有凤凰之名，”凤凰水仙原产于广东省潮安县凤凰山区。传说南宋末年，宋帝赵炅南下潮汕，路经凤凰山区乌岽山，口甚渴，侍从们采下一种叶尖似乌嘴的树叶，让他放到嘴里，不觉汁液顿生。便加以烹煮，饮之生津，立奏奇效。从此潮安广为栽植，称为“宋种”，迄今已有900余年历史。但这只是一种民间传说，据地方志书记载，潮汕地区虽“比屋皆饮”，直至元代，潮洲并无大宗茶叶生产。    早在北宋时，潮人已经善饮嗜建茶。苏轼在黄州所写《与子野》书云：“寄惠建茗数品，皆佳绝，彼土自难得，更蒙辍惠，惭悚，惭悚？”书中子野，即潮州八贤之一的吴复古，他是苏轼好友，在品茗方面其雅趣与苏轼一样，不然，他“惠寄建茗数品”，就不会博得“皆佳绝”的赞誉。此事已说明宋代潮洲无茶，但已用“建茗”相惠，早就崇尚武夷茶了。另一八贤之一的张夔，在步和潮州知州徐璋的《送举人》诗中有“银钩健笔挥颜书，燕（宴）阑欢伯（洒号）呼酪奴（茶谑号）”之句。明代状元林大钦《斋夜诗》云：“扫叶烹茶坐复行，孤吟照月又三更。”明正统七年潮阳教谕周泰《治平寺》诗反映了“僧童煮茗烧红叶，游客题诗扫绿苔”的清高超俗的情趣。    到了明代，饮茶之风已遍及城中，乡间亦然。潮州人嗜茶崇尚建茶，后来感到建茗来之不易，茶农也就在潮州凤凰山培植茶树，采摘鲜叶，仿建州做茶法（乌龙茶做青）制香茗。“集山川之灵气，沐日月之清辉”，潮州凤凰山孕育出一种奇异的茶树品种——凤凰水仙。从水仙群体中经过数十年的精心培植，观察挑选而产出凤凰单丛茶树。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-9-1 10:46
——连载之20 <div align="center">凤凰单丛</div><div align="center">凤凰单丛</div>     “凤凰单丛”茶之香型均属天然香型，而且丰富文采，主要有蜜兰香、芝兰香、黄梅香、桂花香、杏仁香、玉兰香、夜来香，肉桂香、茉莉香、柚花香等，其名品均主香突出，余香兼备；随着冲泡次数的增加，香型也会随之发生神妙的变化，甚至使品者见仁智，所盛定香至“心同野鹤与尘远”之境界。     凤凰茶兼有绿茶的清香和红茶的甘醇，是一种介乎绿茶和红茶之间的半发酵茶。其中尤以“凤凰单丛”最负盛名。所谓“单丛”，并不是独一无二的一株，而是指那些经过多年试验后，鉴定为具有各自不同的自然花香味的茶树，收获时分别不同的植株和风味，实行单株采摘、单株初制、分级销售的特等名茶。其品类大致有兰香、黄栀香、杏仁香、花香、千里香等多种。它的制作方法特别讲究，一定要在春季晴天的午后一时至四时之间采摘，采摘后一定要分株放阴凉处一段时间才初制加工。否则便制作不出“凤凰单丛”的香韵来。“凤凰单丛”中尤以乌岽顶单丛为品质最佳，向有形美、色翠、香郁、味甘的盛誉，号称“四绝”。冲泡时在数步之外便能闻到香味，入口后回味无穷。耐冲耐泡，隔夜不馊，确是茶中珍品。     凤凰单丛，茶条索紧结重实，色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光。汤色黄亮，具有独特的天然花香，沿碗壁显舍黄色彩圈，叶底肥厚柔软，边缘朱红，叶腹黄亮，口感醇美，味醇爽回甘，香味持久。颇耐冲泡；饮毕同杯，余香留底，堪称“天、地、人”（即最佳天气采摘，最佳土壤繁殖，最佳人工制作）最佳组合的茶中珍品。 <div align="center"> 凤凰水仙</div><div align="center"> 凤凰水仙</div>     广东乌龙茶中的凤凰水仙茶分为四个品类：最名贵为单丛；其次称浪菜，香气较高；再次称水仙，用春茶中后其的鲜茶和厦茶制成，最次称雪斤，即用秋季采制的茶叶。     凤凰水仙：采用水仙群体中经过选育繁殖的单丛茶树制作的优质产品属单丛级，较次的为浪菜级，再次的为水仙级。条索粗壮，匀整较植，色泽浅金褐，油润有关，泛朱砂红丘，香气清高悠窠，有独特的芳香，滋味浓爽，汤色橙黄清澈，治着磁展，呈金黄色彩边，叶底边缘牛红，叶腹黄宛。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-9-5 17:49
——连载之21 <div align="center">饶平色种</div>       饶平色种用采梅占、茗花、奇兰、黄木炎等鲜叶制成的乌龙茶，统称色种，不分品种命名，主要是每个品种种植数量不多，饶平色种以梅占品种占多数。条索紧结秀匀，色泽砂绿鲜润，香气清细有花香，滋味醇厚鲜爽，汤色橙黄清流叶底匀亮开展，叶缘银朱色，叶腹浅黄。       金利香茗茶：是广东饶平县浮山金利香茶厂名牌，产于饶平坪溪。产品分条茶和珠茶两大类。条茶外形紧结、重实、亮丽；珠茶制作精工，流程独特。两类茗茶均滋味芬郁，汤色金黄澄明，回甘力强。金利香茶厂的“黄枝香单丛，一举摘取了广东单丛茶类的‘茶王’桂冠。”       石古坪乌龙茶是潮州凤凰镇著名畲族乡镇所产乌龙茶最负盛名，在农牧渔业部1985年全国名茶展评中荣获“优质茶”称号。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-9-5 17:49
——连载之22<div align="center">台湾·乌龙茶源于福建</div><div align="center">台湾·乌龙茶源于福建</div>    台湾茶之起源，其说不一。有谓始传自福建，有谓三百年前台湾中部山上已有野生茶树之记载。当代乌龙茶专家张天福于1934年参加福建省政府考察台湾实业团之调查报告中说“惟今之所植者，确为百余年前，随华族移植，由福建而传入台北文山郡，日后渐次普及。1865年，英人约翰都特将乌龙初制茶10万余斤，运往美国纽约销售，以开台湾乌龙茶直接输出之嚆矢。”①    英商经营茶叶得利，但感到初制茶须经福州、厦门或澳门等地再制不便，于是招雇福建茶工到台湾，在台北万华设立再制茶工厂，这是台湾乌龙茶自行精制的开始。    台湾历史学家连横（号雅堂1878-1935），在《台湾通史》（1908-1918）绪言中一段话可作史证。他写道：“台湾产茶近百年。嘉庆时（1796-1820）有柯朝者，归自福建始以武夷之茶植于鲫鱼坑（今台北县瑞芳镇），发育甚佳。既以茶籽二斗播之，收成亦丰，遂互相传植。盖以台北多雨，一年可收四季，春夏为盛。茶之佳者，为淡水之石碇、文山二堡，次为八里盆堡，而至新竹者曰埔茶，色味较逊，价亦下。其始仅销本地，道光年间运往福州，每担须纳税银二元，方可投行发卖。迨同治元年，沪尾开口，外商渐至。时英人德克来设德记洋行，贩运鸦片、樟脑，深知茶叶有利。”    同治四年，乃到安溪配置茶种，劝农分植而贷其费，收成之时，悉为采卖，运销海外。南洋各埠前销福州之茶，而台北之包种茶足与匹敌。    “夫乌龙茶为台北独特风味，售之美国，销路日广。自是以来，茶业大兴，岁可值银三百数十万元，厦（门）汕（头）商人之来者设茶行二三十家。茶工亦多安溪人，春去冬返，贫家妇女拣茶为生，日得二三百钱，台北茶市况为之一振。”②①张天福《台湾之茶业》 ②（陈文怀《台湾茶史》）

作者: 武夷山茶 时间: 2008-9-5 17:51
——连载之23<div align="center">台湾乌龙茶</div><div align="center">台湾乌龙茶</div>    台湾最初的制茶方法，是从福建武夷山和安溪引进的，生产乌龙茶以后创制出台湾特有的包种茶。台湾乌龙茶属于半发酵茶，发酵程度70%左右。高级乌龙茶鲜叶原料要求芽头肥大、白毫多，以“一心二叶”为宜。高级乌龙茶外观带白毫，呈黄褐色，条孛紧结，形状稍短，汤色橙红，滋味甘厚，带熟果香，或近似蜂蜜香。台湾乌龙茶中极品茶为膨风茶，高级茶亦称白毫乌龙。    台湾乌龙茶分外销和内销两大类：外销乌龙茶依品质高低分五级：特级、高级、中级、普通级和标准级。内销乌龙茶依品质高低分为膨风茶、特级乌龙、高级乌龙、中级乌龙、标准茶、副茶又有乌龙碎片、乌龙茶片、乌龙茶角。    为了出口方便，将台湾生产的青茶统称为乌龙茶，并按其发酵程度及香味风格分为三种，即清香乌龙茶、浓味乌龙茶、香槟乌龙茶。     清香乌龙茶：为轻度发酵的绿色乌龙。冲泡后茶汤金黄色，品尝时有天然优雅的香气和甘醇的滋味，满口含芳，喉韵无穷，是世界上最香的茶叶，以冻顶乌龙茶和文山乌龙茶为代表。    浓味乌龙茶：用中国传统方法经长时间焙制之后，外观变为褐色的半发酵的乌龙茶。茶汤呈琥珀色，滋味独特而浓厚，可帮助消化、去油腻，故又称健康茶，夏天冷饮另有一番风味。台湾铁观音是这种茶的代表。    香槟乌龙茶：原名台湾乌龙茶，是一种重发酵茶。采摘嫩芽焙制，外观白毫点点，又称白毫乌龙茶。汤色黄红，具有天然熟果与蜂蜜香味，非常名贵。如在茶汤内加一滴白兰地酒，风味更佳，欧美人称之为“香槟乌龙”或“东方美人”，名扬四海，是乌龙茶中的珍品。全世界唯独台湾有，别无分号。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-9-8 16:55
——连载之24<div align="center">台湾包种茶</div><div align="center">台湾包种茶</div>    乌龙茶类中的包种茶，是半发酵茶类中，轻萎凋，轻发酵到中发酵，也就是发酵10-50%的茶叶，形状自然弯曲，具有花香，滋味清爽，汤色呈现金黄色。    包种茶名称的由来，可以追溯至150多年前，福建安溪县人王义程先生，依照武夷岩茶制造方法而制造出来的安溪茶。当时这种茶制造完成后用二张方形毛边纸，内外相衬，放入茶叶四两，包成四方包，四方包外面盖上茶行的唛头（MARK）来出售，用这种方式出售的安溪茶，一般人就称它为包种茶。是茶叶的商品名“包种茶”的名称也就由此而来。    包种茶可分两大类：一种是条形包种茶，最主要的代表是文山茶。一种是半球型或称为布球型的包种茶，主要的代表是冻顶茶。这两大类包种茶，一般人只称文山茶为包种茶。其原因：台湾茶叶界对茶叶的品种名称，商品名称没有界定。冻顶茶本指生产在南投县鹿谷乡的半球形包种茶，因为他生产在冻顶山，以称冻顶茶。传统的冻顶茶是以从武夷山移植的软枝乌龙茶树所制作，由于软枝乌龙产量少，逐渐被青心乌龙所取代。因为是乌龙种所制作的。茶农就以品种名称来呼冻顶茶为“冻顶乌龙茶”。    台湾茶叶出口，必须经过商检局，冻顶茶列入乌龙茶项目来检验，冻顶乌龙茶名也就因此更为名正言顺。    冻顶乌龙茶菁全部采自优良品种青心乌龙（又称软枝乌龙）的茶树上，精工焙制、品质优异色香味俱佳，蜚声遐迩，为台湾茶的代表。凡是品尝过台湾茶者，言必称冻顶，在台湾茶叶市场上居领先地位。    冻顶乌龙茶的外形呈半球状，条索紧结整齐，叶尖卷曲成球，色泽墨绿鲜艳，并带有青蛙皮般的灰白点，干茶具有强烈的芳香。冲泡后，汤包橙黄，清澈明亮，清香幽雅，近似佳茶，滋味醇厚，喉韵甘滑回甘力强；叶底稍透明，叶缘呈锯齿发酵变红，叶身淡绿，叶缘红镶边。    冻顶乌龙茶的芳香和韵味，使饮茶人为之赞叹，诗人为之吟咏“雾冻云寒日照西，松风竹影荫柔荑。芳旗卷处春华孕，倩女含情小稆携。座领天香呈端霭，瓯淳妙色望瑶溪。自从鹿峪灵芽现，名冠茶林极品题（林荆南《咏冻顶茶》）。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-9-8 16:55
——连载之25<div align="center">白毫乌龙</div><div align="center">白毫乌龙</div>     被誉为台湾特色珍品的白毫乌龙，又称“膨风茶”或“东方美人”茶，外国人把它视为台湾乌龙茶代表，称为Formosa  Oolong  tea。白毫乌龙的名称、形态、茶菁原料及品质风格等都十分奇异。膨风茶的特色之一是成品茶显白毫，这在乌龙茶中是很少见到的，故称白毫乌龙茶。     “膨风”或作“桠风”、“凸”是台湾客家话中形容人说大话、吹牛的意思，即吹牛到尽头之意。膨风(桠风)茶意即品质好到极点的茶。 膨风茶品质之优异古往今来一直为人们所肯定，这倒不是不吹牛。不过据说该茶奇特，历来产量很少，极不易得，没有标准价格，茶商乱喊价，乱吹其品质故呼之为“膨风”，倒也是另一层意思。1980年，台湾知名人士谢东闵视察苗粟茶区时，当地官员认为“膨风”一词不雅，曾请谢命名。谢东闵因该茶白毫似寿星眉毛，引申为“福寿茶”，寓“福如东海，寿比南山”之意。    台湾的英商杜氏公司于1868年将该茶运销澳门，次年又运销美国。传说英人尝到该茶赞之为“东方美人”，后来台湾人亦称膨风茶为东方美人。台湾制茶工业同业公会为了统一出口茶的名称，1988年将名称多端的膨风茶命名为香槟乌龙茶。 膨风茶以其“美得多采，花得很巧”的外观和汤美味香的内质赢得了“东方美人”的美誉，的确不是“膨风（吹牛）”的结果，它的优异、奇特，稳定的品质风格，使其百年不衰。    膨风茶的外观十分特殊，形状似花朵，不讲究条索，叶片褐红，心芽银白，嫩茎黄褐，色泽油润，三色交映，别具一格，的确是“美得多采，花得很巧”。冲泡后，汤色橙红，香气幽雅，滋味甘润，膨风茶耐冲泡，可连续冲泡五次以上。冷饮热品均宜，欧美人喝此茶时，喜加一、二滴香槟酒，故有“香槟乌龙”之名。    膨风茶依品质优次，分大凸、小凸风茶两类。大凸风茶白毫多，茶汤味浓香高。小凸风茶白毫少，味较淡，香较低。据说，膨风茶价格贵如黄金“东方美人”令茶农卖茶卖得眉开眼笑，诗人们也赞叹：“山川灵秀老田寮，美冠东方雀舌娇。绝似佳人风韵好，杯澄顾影炎尘消”（林荆南《咏东方美人》）。

作者: yelh105 时间: 2008-9-12 13:18
哈哈，终于朦朦胧胧了解大概了。谢谢楼主帮助扫盲，辛苦！

作者: 武夷山茶 时间: 2008-9-13 11:51
——连载之26 <div align="center">木栅铁观音</div><div align="center">木栅铁观音</div>    铁观音是福建乌龙茶两颗明珠之一，但台湾铁观音也有自成风格，不同于安溪铁观音。其茶种、制法引自安溪铁观音。台湾木栅人张乃妙于清光绪年间（1875-1908）自祖籍安溪引进的。第一次引种约在19世纪末，张氏回安溪老家探亲，尝“一啜三日夸”的铁观音茶，十分赞赏，于是向亲友索了12株铁观音真种茶苗，携回台湾，在台湾木栅居住地，屋后石崖缝间土台上栽植成株。第二次引进大约在20世纪初，张乃妙已是知名茶帅，受政府派到安溪正式购买铁观音茶苗1000株，种植于木栅樟湖山（即今指南山）。经张氏多年经营，逐渐发展成木栅铁观音茶区。    张乃妙于20世纪30年代，赴祖居地安溪考察研究乌龙茶的制茶技术，聘请安溪茶师到木栅制茶，改进木栅乌龙茶制茶技术，开创台湾木栅铁观音茶。诗人林荆南赋诗赞之曰：“茶樽木栅铁观音，枞本安溪史迹寻。灵叶雨前和露撷，佳人碗里付诗吟。真香发汗风生腋，味厚沁脾戒色心。早课三瓯先供佛，多君雅惠胜分全。”    木栅铁观音茶的外观卷曲呈球形，启泡墨绿油润，冲泡后汤色金黄，清澈明亮，滋味甘滑，香气浓郁，带有乳香。吴振铎教授在《铁观音茶品审歌》中对木栅铁观音茶的优异品质作了主动形象的赞咏：“外形紧结拳手弯，铁色蛙皮带白霜。密黄澄清近琥珀，幽兰浓郁舌根甘。”

作者: 武夷山茶 时间: 2008-9-13 11:51
——连载之27<div align="center">海外乌龙茶</div><div align="center">海外乌龙茶</div>     在印尼首都雅加达不远的地方，有一个称为“八茶罐”的古怪地名，为什么以茶罐命名，传说它与南宋爱国诗人、画家郑思肖有关。     郑思肖（1241-1318），南宋诗人，画家、字忆信，福建连江人，曾以太学生应博学鸿词科试，是乌龙茶故乡的闽人，嗜茶而喜种茶，宋亡，隐居苏州，以茶交友，清淡明志。其居室命名“本穴世界”，以“本”字之“十”中，即“大宋”也。坐卧必向南，自号所南，就是一心向着宋朝的意思，又号“三外野人”。诗人有《一百二十图诗集》和《郑所南文集》，其诗多以表示怀念宋室的感情。    后来，郑思肖回到家乡福建，又从泉州出海，搭大帆船到印度尼西亚，在爪哇岛西北岸登陆。初到异域，他想与一道渡海的乡人找一块地辟为园林，种植茶叶。他从土人那里打听到，这里首领喜爱饮用中国茶叶。他和渡海乡人都多多少少带些家乡好茶，他便集中起来，装了满满的八罐子，亲自送到土著首领住处，首领听说是福建茶乡来客所送，当即生火泡饮，大加赞赏，了解到郑思肖的来意，满口答应郑的需求，划给郑思肖纵横一英里的地盘。郑便发动老乡把这片土地辟为园林，精耕细作，培育了福建的特产乌龙茶和其它农作物，最终使之成为一个农业发达、人口众多的华侨住居地。为了纪念郑思肖和土著首领结成的情谊，他便别出心裁地把这块地方命名为“八茶罐”。    茶以地名为“八茶罐”，又以“思肖”名以“思乡茶”。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-9-15 17:30
——连载之28                                                         乌龙茶制作中天、地、人     茶叶生产是一项程序复杂、技术难度较大的劳动。从茶园开垦到制成毛茶，须经过选种、育苗、移植、培育、管理、采制等等，缺一不可的过程。单单管理一项则又包括培土、施肥、修剪和防治病虫害等技术性很强的环节。其采制工艺最为复杂的独特的要算乌龙茶。安溪茶农说：“制好乌龙茶，要靠天、地、人”。这是乌龙茶采制的三要素，也是流传在乌龙茶区的一句茶谚。它高度概括了千百年来茶叶生产中的一条实践经验，也就是说，要使乌龙茶的形、色、味达到最佳境界，没有天时、地利和人为因素的完善配合是不可能的。① <div align="center">·天  时·</div>    所谓“天”即天气，天气的变化对采制乌龙茶影响起着规定性的作用。若是高湿度的阴雨天或炎热的夏暑天，想要采制高档茶，几乎是不可能的，只有在晴天，气温在20℃以下，空气湿度在75-80%的温和气候，才有可能制造出高档茶。乌龙茶发祥地武夷山，全山三十六峰，九十九岩均产茶叶，在风景秀丽的丹山碧水之乡，真是无岩不茶。武夷山属丹霞地貌，岩峰耸立，劈地而起，岩壁赤黑相间，秀拔奇伟，群峰连绵，翘首向东，势如万马奔腾，堪为奇观。澄碧清流的九曲溪，迂回其间，九曲十八湾，山回溪折，真有“曲曲山回转，峰峰水倒流”之感，而沿溪两岩，群峰倒影，尽收碧波之中，山光水色，交相辉映，正是“佳茗自天成”的好地方。    气候温和，冬暖夏凉，年平均温度在18~18.5度之间，无霜期长，雨量充沛，年雨量在2000毫米左右，为我国雨量最丰富的茶区之一。山坑岩壑之间遍植茶园，到处幽涧流泉，山间常年云雾弥漫，年平均相对湿度在80%左右。正如，沈涵《谢王适庵惠武夷茶诗》云：“香含玉女峰头露，润滞珠帘洞口云”。四周皆有山峦为屏障，日照较短，既无冻害，更无风害。这就是“得天独厚的自然环境。”    武夷山历来盛产“正岩”、“半岩”名茶之地，但山下平原地域虽与山上高度相差不过百米，而所产茶叶品质却相差甚远。“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶，岩茶为上，洲茶次之”（《续茶经》）。究其缘因，乃因高山区域存在着适宜茶树生长的得天独厚的自然条件。首先高山地区经常能提供一种云雾游漫，适应茶树喜爱阴湿习性的自然环境；其次，高山地区气温低，昼夜温差大，芽叶生产缓慢，有利于茶树形成充足的营养成分，故长梢叶嫩而厚，是制作优质茶叶的最佳原料。    此外，高山地区凉爽的气候特别适宜茶叶初制时的发酵过程，有利于制茶师的精湛技术配合下，促使茶叶的形、色、香、味达到上乘的境界，这是低山地区所不能与之并肩比美的。 ①张水存《乌龙茶》

作者: 武夷山茶 时间: 2008-9-15 17:30
——连载之29<div align="center">·地  利·</div>        所谓“地”，即园地，包含茶园土质，茶树品种及采摘质量标准。指的是土壤植被状况和具体的地理环境。茶树理想的土壤以含细碎石或风化石的石碎地为上，因为此类含有丰富矿物质的和其他营养成分的土壤，能使茶树生长出芽叶肥厚而耐于冲泡，滋味醇浓；而植被为黄土者，由于土质粗性大，容易凝固成块，矿物质含量少因而生长出来的茶叶滋味较淡。至于植被为瘠瘦的沙土壤，则品味又差一筹。武夷山之地质，属白垩纪武夷层，下部为石英斑岩，中部为砾岩、红沙岩、页岩、凝灰岩及火山砾岩五者相互成层。茶园土壤之成土母岩，绝大部分为火山砾岩、页岩组成。剖面发育颇不完全，具有母岩的棕红色，经风化、冲蚀，表面呈棕色松散状，为沙质砾土。第二层泥质增加，小粒结构，颇疏松。第三层为紫棕色块状结构，杂有半风化母岩及巨块石砾。武夷山茶园相当部分受筑梯形填土“石座盆栽式”植茶影响，和绝大部分茶园受耕作管理中“客土”混合的影响；往往一些茶园土壤剖面层次重叠，颇疏松而透水通气性强，仅土壤深度下移，泥质渐增。有机质含量颇高。这是理想的植茶条件。陆羽《茶经》中评述茶叶质量与土壤关系时称：“上者生烂石（初风化母岩），中者生砾壤，下者生黄土。”武夷大部分茶园应介于烂石与砾壤之间，这是武夷岩茶得天独厚的地质条件，前人用“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”来形容,确是最好的评语。        武夷茶园在阴面山的比阳面山的好。《随见录》云：“岩茶北山者上，南山者次之”，此乃阴面日照时间短，土壤比较湿润，适宜茶树喜阴湿的习性。可见，土壤及茶园位置选择是发展茶叶生产过程中的重要因素。        武夷岩茶栽植有其独特之处，由于武夷茶区地形错综复杂，大都利用幽谷、深坑、岩隙、山凹和部分缓坡山地，以石砌梯，填土建园，另有利用竣险石隙，砌筑石座，运填客土，以蓄名丛（如大红袍等），亦有利用天然石缝寄植茶树，这种盆栽式茶园为其它茶区所无有，基本建设投资巨大，非一朝一夕之功，已历千余年之久，五十年代以后，绝大部分属于垦复栽植，新筑石砌梯层虽有但不多。

作者: 我爱GC 时间: 2008-9-23 12:49
够学习很久的。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-9-24 09:59
——连载之30<div align="center">·人  和·</div><div align="center">·人  和·</div><div align="center"></div>    所谓人，即茶叶采摘操作人员，是制好茶叶的主观因素。指的是生产实践诸环节中的纯人为因素。从茶园位置的选择开垦，一直到成茶上市每一个环节程序，莫不都包括着不同的操作和管理的技艺。当茶叶生产在相同的“天时”、“地利”条件下进行时，可以说采制和管理技术将成为决定成茶品质优劣状况的主要因素。直至目前，复杂奥妙的茶叶采制工艺，仍然必须依赖茶师的实践经验而无法采用仪表仪器来加以分析控制。而此种实践经验可以归纳为“因地制宜，因时制宜，因物制宜”。    乌龙茶采制是一项艰苦的劳动。《武夷茶歌》中说：“种茶辛苦甚种田，耕耘采摘与烘焙，谷雨届其处处忙，两旬昼夜眠餐废。”茶农在采制大忙后，身体都会“丢掉”几斤肉（即体重减轻）所以操作人员要有不怕疲劳，不怕无眠，连续作战的精神，否则最好的天气，最优质的茶青，再合理的工艺，也很难制出高档茶。

[此贴子已经被作者于2008-10-1 17:22:55编辑过]

作者: 武夷山茶 时间: 2008-9-24 10:00
——连载之31 <div align="center">福建乌龙茶鉴辨的望、闻、问、切</div>         从茶叶的形、色、香、味，鉴别品质优次，必须依靠富有经验的茶师的感官。有关的茶叶业务人员必须学会鉴别茶叶品质是一项必不可少的技术本领。感官评茶，是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉对茶叶的形状、色泽、香气和滋味进行审定，是确定茶叶的质量和经济价值的主要方法。乌龙茶品质的评审，比其他茶类尤为繁杂，除名茶外，主要以茶叶的品种为评审质量的依据，然后根据各项要求评定它的高低，医学上的“望、闻、问、切”辨证方法，对乌龙茶的品质最好的鉴辨方法。 <div align="center">·望形·</div>         望就是以视觉观察茶叶的外形、色泽、汤色和叶底等。首先干看外形，对外形鉴别是重要的步骤之一，其外形主要观看下面几个方面：         1、看干茶其外形紧结度，条形粗壮紧结和卷曲是乌龙茶的一大特色。一般要求乌龙茶外形卷曲、紧结、重实。品种外形特征明显突出。闽南乌龙茶有经包揉呈圆曲形。铁观音沉重，佛手壮实，色种紧结。闽北乌龙茶为直条弯曲形，水仙硕壮弯曲，主脉宽大扁平。奇种外形中等，乌龙偏于瘦小。凡面张粗松，不紧结折断粉末多者，外形质量均属偏差的。如果结合梗，蒂的粗细和色泽进行观察，还可以区分出它是武夷岩茶、闽北茶，还是安溪茶。属什么品种、季节以及品质优次的概念。 色泽：茶界有“一声二宝色”的论茶法，意思是说从“声”和“色”就可以区分出茶叶品质的优次。“声者”系茶叶碰撞或以手握之发出的碎断声，以此判断条形的紧结度和干湿度，“宝色者”意谓色如珍宝令人喜爱。乌龙茶色泽要求沙绿油润，并带有鲜活的光泽感，上品茶叶外表乌黑油润，红星砂绿明显，即所谓“三节色”者。反之，色暗青乌红度比例失当或枯燥无光泽或多黄条黄片者，均为中下品。也因品种不同而异，黄旦偏黄，观音偏乌。凡枯燥无光泽的品质偏差，一般高火候的乌龙茶，色泽也偏暗。 老嫩：条形粗松且色黄者多偏老，条形细而乌油者属嫩，乌龙茶嫩度要适当，不然会影响质量和失去乌龙茶的风格。 净度：加工精制品产品，梗片和夹杂物是否拣剔干净。碎末，观看各段茶叶和碎叶、碎末的比例是否合适。         2、看汤色：从初制的毛茶到商品茶，因要求不同而火候有轻有重（足），因而茶汤有淡有浓。淡者色浅黄，浓者色暗褐。所以不能以茶汤的颜色判断优次，应该观看茶汤清澈与浑浊的程度以及杯底沉淀物的状况，从而判断茶叶品质的高低。由于工艺因素的差异，闽北乌龙茶汤色较闽南乌龙茶偏深偏暗些。此外，品种，季节不同，汤色也有差异。         3、看叶底：将冲泡后的茶渣倒入盛水的碗盘中，其叶张基本上恢复了鲜叶形状。先看全部茶渣色泽的均匀程度，再看叶片发酵程度。叶厚软亮，面如绸缎，边缘微红，正如人们习惯所说的“青蒂、绿腹，红镶边”，属上品也。反之，倘若叶薄欠匀，色暗青乌，枯燥无光泽或质硬，或火候失当，条形仍保持原状者，其品质必低次。叶脉粗细，叶缘齿的深浅钝锐是帮助区分品种的有效方法。         乌龙茶叶底要求叶面黄亮，叶缘为红边，叶底特征也因品种不同而异。铁观音叶底肥厚，柔软，黄旦叶底薄软、偏黄。凡叶底青绿或枯暗偏红，皆为做青不足或过度，相应品质较差。         另外，也可将叶底从杯中倒扣于杯盏上，闻叶底香气和翻看叶底特征。

作者: 迷糊浪人 时间: 2008-9-26 12:03
期待续集

作者: 武夷山茶 时间: 2008-10-1 09:54
——连载之32  <div align="center">·闻香·</div>    闻就是以嗅觉闻茶叶的气味，分干闻和湿闻，这是判断茶叶品种和品质优次的重要方法。    干闻：闻干茶叶可以闻出香气高低，火候轻重和有否焦霉或杂味，以及品种类型和品质优次的概念。在干看外形时结合干嗅茶香，作为内质茶香高低，纯杂的补充。    湿闻：评審乌龙茶一般采用开口杯冲泡，分闻杯盖，闻茶汤和闻茶渣。    闻杯盖：又叫嗅香气，方法是在达到冲泡时间后，手执杯盖竖起移到鼻端，深吸嗅香。乌龙茶香气，有不同的品种香、地域香、（也称风土香）的香型之别。此外，还有制造香，嗅香时可着力体会品种香型的特征是否明显突出。在此基础上，再区别香的高低、长短、强弱、清浊以及火候香的高低。各泡嗅香，须综合体会，得出香气的品质结论，同时，嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。凡品种香型的突出，香气粗短，浊而薄，带有异味等。均为不理想的香气特征。香气是乌龙茶审评中最重要的品质特征之一。    闻茶汤：在品饮茶汤之前闻一下汤味，饮后闻一下杯底，有助于判断茶叶香型和香气的高低，特别是用壶冲泡茶叶时尤为必要。    闻茶渣：分直接闻渣和倒在杯盖上闻渣两种办法，它可以帮助判断茶叶的品种，季节和香气的长短。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-10-7 10:40
——连载之33<div align="center">·问汤·</div>         问就是以口腔品尝冲泡的茶汤，是鉴别茶叶品质的主要方法。方法是用茶匙舀取适量茶汤入口，旋即用舌头在口腔中作吮吸打转滚动，使口腔内的舌头，齿颊和喉咙反复尝试茶汤的滋味，分布在口腔中各部位不同的味蕾敏感细胞能作出相应的综合滋味感觉反应。舌尖辨甜味，舌两测辨咸味，舌心辨鲜涩，舌根辨苦味，鼻腔与咽喉内辨香气。从中判断汤味的品种类型。乌龙茶香气要求醇厚，醇而带爽，厚而不涩，富有收敛性，并有品种的喉韵特征。如铁观音滋味有“音韵”的特征；岩茶滋味有“岩韵”特征，凤凰水仙有“山韵”特征。在三泡中，以第二泡的滋味为品质主要参考依据。乌龙茶审评中，香气与滋味是决定乌龙茶品质的两项最重要的因素。极品名茶，可冲泡7次仍有余香，余韵：所以还要看耐泡程度。茶叶最大的价值就在于饮用，茶汤是否适口是决定品质优次的重要因素，汤味是甘甜、鲜爽和浓醇者为上品，清淡或粗涩者为中品，含烟焦或杂味者属下品，经反复尝试，就可以区分茶叶的品种、季节和品质的高低。 <div align="center">·切茶·</div><div align="center">·切茶·</div>         切就是利用手的触觉判断茶叶的季节和干度。在同等条件下，春茶的叶质稍微柔润沉重，夏、暑、秋茶叶比较刺手轻飘。其次，以手握捏茶叶，当茶叶折断时蚀散出一股茶香，藉以帮助嗅觉嗅闻茶叶的味道，同时可以测清茶叶含水量的情况。水分少者茶易折断并发出“沙”的声响，水分大者不但没有声响，手放开后，茶条会稍微伸展，梗也不易折断。         通过“望、闻、问、切”鉴别，基本上可以对茶叶的产地品种，季节以及品质的优次，作出比较准确的判断。“文章风水茶，真懂无几个”闽南乌龙茶区的这句谚语，描述了茶叶品质鉴别的奥妙和难度，但是有“工夫”的行家，还是可以辨别清楚的。        至于乌龙茶所谓的“岩韵”、“音韵”、“山韵”等等的抽象的概念（或称术语）“仁者见仁，智者见智”可以在“勤学、评比、多参与”的过程中，逐渐地心领意会。“世上无难事，只怕有心人”只要勤奋学习，刻苦钻研，虚心求教，反复实践，自然对茶性融会贯通，有志者必将在乌龙茶品质的鉴定技术中达到得心应手的境界。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-10-7 10:40
——连载之34<div align="center">乌龙茶的保管</div><div align="center">乌龙茶的保管</div>        茶叶的品质，既然要从形、色、香、味四方面进行评审，那么茶叶的保管也应同样是外形，、色泽、香气和滋味四个内容。<div align="center">外  形</div>        茶的外形是否雅致，不仅关系到它的消费者心目中的印象，而且还涉及到其内在的品质。如乌龙茶条形比较粗长，特别是武夷水仙、闽北水仙、条形长达5-6厘米，稍不小心，一折就断；而乌龙、铁观音、色种，其条形虽然比较圆曲紧结，但同样易为外力所碎断。实践证明，乌龙茶外形如果过于断碎，不仅有损于它原来应有的风度，更重要的是由于条形的断碎，附杂在茶叶中的灰尘状的茶叶粉末也相应增加。这种粉末在冲泡时会悬浮于茶汤中间，使之呈现不同程度的浑浊，当其沉淀于杯底后，又不便于排除干净，以至于影响到品尝时的风趣，其价值也因之下降。显然，尽量避免茶叶条形碎断现象，乃是茶叶保管中的一个重要方面，但却往往被人们忽视，要做好此项工作，首先是把茶叶装进布袋、木箱、铁箱或改制成小包装时，务须采取摇晃振动的方法，使茶叶在包装体内处于一种自然靠紧的状态，切忌使用手及其他物体硬压强挤或甚至于以足踩踏。事实上，当茶叶进入保管消费过程以前，在其加工阶段就已经存在条形保护的问题。因为一切粗劣的操作，都会使茶叶的条形在不适合的翻、捣、碰撞中不断地产生碎断现象。随着茶叶生产的发展和消费者习惯的改变，尚难予断定乌龙茶在未来是否仍然保持现有条形的特征，倘若有朝一日它被改制成碎末茶、茶粉或者速溶茶，那么就不存在条形的问题。

作者: 烟斗佬 时间: 2008-10-7 11:18
8错8错，费心思整理这些资料应该是个爱茶人士。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-10-8 09:30
<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用烟斗佬在2008-10-7 11:18:31的发言： 8错8错，费心思整理这些资料应该是个爱茶人士。</div><div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">呵呵，好东东要共同分享。</div>

作者: 武夷山茶 时间: 2008-10-9 10:46
——连载之35<div align="center">色  泽</div><div align="center">色  泽</div>         茶叶的色泽，往往成为显示茶叶内在品质的一种信息，因而有“一声二宝色”的说法。乌龙茶色泽乌黑油润，沙绿中显示红斑点，光感较大，但随时间的推移放置，其色泽一般都会在不同程度上逐渐转为灰暗。茶性忌潮，忌直接以日光爆晒，亦忌受光时间太久。因为这些外界因素都能促使茶叶色泽更快地趋于晦暗。要延缓茶叶色泽的异变而力求保持其鲜艳的光感，关键在于贮藏茶叶或把其包装为小包装茶时，其贮藏体或包装物必须保持：一忌透明，二忌防潮抗湿性能差。除此之外，茶叶仓库选址不当或管理不善，也会造成水分迅速增长而异变。         乌龙茶制成成品后，水分含量约在5%以下，其湿度低于空气湿度，极易从空气中吸收，所以茶叶仓库必须建造在地势高爽通风和便于排水的地方，且以东北向为准，门窗力求密闭，以减少外界的湿度影响库内。茶叶应堆放在垫板上，大晴天时要酌情于中午前后把窗门打开通通风，以降低库内温度、湿度；库内湿度过大，宜放置些干燥剂，室内外应经常打扫，保持清洁卫生。对储存态一年左右的茶叶，应翻取翻仓，测定水分的措施，如茶叶含水量超过8%时，务须采取“走水火”，进行烘焙或把整箱（不得打开）茶叶曝晒于日光下，使之减少内在水分。        总之，力求保持原有色泽，其实质在于保持茶叶的内在品质。当然，假如有条件把茶叶贮藏在抽去空气的密封体内或贮藏于冷库，那么，茶叶色泽也可以经久而不易变。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-10-9 10:47
——连载之 36<div align="center">香气与滋味</div><div align="center">香气与滋味</div>        茶叶的香与味，可以使品尝者最直接地对茶叶内在品质作出判断。乌龙茶的香和味，不仅因品种而异，也因产地及产季而有所区别，但总的来说，随着时间的流逝，都将导致香味的逐渐降低。因此，在目前尚无法普遍采用密封技术和冷藏手段。茶叶经营者和消费者只能借助于抗渗透能力高、防潮性能强的包装物进行贮藏，以竭力限制和减缓茶叶香气和滋味的迅速异变。        茶性易移，茶叶除了容易从空气中吸取水分，还由于内部分子结构上的特点，也易于从空气中吸取其他物品的气味，而导致本身香味俱失甚至使茶汤不堪入口。故俗谓：“茶性孤独”乃事出有因，不无道理。因此，茶叶不仅直接放在阳光下曝晒会产生异味，也不能接近任何有异样气味的物品。众所周知，茶叶加工厂及茶叶仓库总是远远地避开那些散发出浓烈化学气体的工厂；稍有茶叶知识的人，也决不会把茶叶和樟脑丸、汽油堆放在一起，而有经验的茶叶消费者，宁可把茶叶放在桌上，也决不会把茶叶放抽屉或衣箱、柜橱之内。茶叶最直接可感的品尝价值在它的香气和滋味，倘若它的香味俱失乃至不可饮用，其价值也就不存在了。        由此可知，茶叶的贮藏措施及包装物，乃是茶叶保管中一个极为突出而具体的重要环节。批量茶叶包装物，比较理想的是使用铁桶密封，次为铝纸制成包装箱。至于小量茶叶的包装物则以锡罐为佳，铁罐次之，铝纸盒再次之，而纸张只能作为临时的包装物，随着科学技术的进步，出现了塑料或镀塑等密封性高、成本低，既轻便又适应大小包装的要求的新产品。        解放后，茶叶由国家统一经营，出口小包装茶的包装装璜有了很大改进，除保持传统的125克锡罐外，武夷山名茶有用125克小木箱包装，同时大量采用不同规格的彩印铁听和彩印纸盒作为包装物品。这些包装物品的图案，有古色古香的风韵，又有造型新颖的现代气息，出口量有了很大的发展。内销茶的包装物品，大部分采用简易的纸包装，包装装璜不甚讲究。         改革开放后，特别是茶叶放开自由经营后，各地茶店如雨后春笋般涌现出，竞争十分激烈，包装装璜争奇斗艳，现在使用的包装物品，印刷精致，色彩绚丽，款式式样，内容丰富。式样有彩印纸盒，锡罐，彩印铁听，彩印复合塑料袋和以竹、木、陶、瓷、脱胎、玻璃等制作的包装物，这些亲朋款的包装物品，适合了时代潮流，颇受国内外消费者的喜欢。        总而言之，茶叶包装目的在于：①防霉变，防吸收异味，因为茶叶品质如异变，就失去了饮用价值；②防压碎。乌龙茶外形鉴别品质的四要素之一。失去雅致的外形。就失去乌龙茶之一特征。③树品牌，固定的商标和精美的包装装璜，即使消费者易于识别，又可招徕顾客的购买；④方便储存，运输和买卖；⑤商标上有古人字画和诗句，起到发扬祖国茶文化的作用。

作者: n81050196 时间: 2008-10-9 13:32

作者: 武夷山茶 时间: 2008-10-13 09:27
——连载之37<div align="center">茶叶的简易保存法</div><div align="center">茶叶的简易保存法</div>         对于喜爱饮茶的人来说，不可不知道茶叶的保存方法。因为品质很好的茶叶，如不善加保存，就会很快变质，颜色发暗，香气散失，味道不良，甚至发霉而不能饮用。         为防止茶叶吸收潮气和异味，减少光线和温度的影响，避免挤压破碎，损坏茶叶美观外形，就必须采取妥善的保存。购买的小量茶叶可采用生石灰或木炭的保存法，准备一个陶瓷罐或马口铁桶，无味、无锈，把未风化的生石灰块装入细布口袋内，布袋重约半公斤。茶叶用干净的薄质纸包好，每包重半公斤，用细绳扎紧，一层一层地放进坛或桶的四周，中央留下空位，放置生石灰袋，上面再放一袋茶叶，然后牛皮纸堵塞坛口（桶口）用草垫或棕垫盖好；这样可藉生石灰吸收茶叶和空气中的水分，使茶叶充分干燥。如用木炭吸潮，要先将木炭烧红，冷却后装入布袋，每袋在半公斤。方法同生石灰贮存法。        一般嗜好饮茶者或家庭购买的茶叶数量少，没有必要用坛子保存，可装入有双层盖的马口铁茶叶罐里，最好装满不留空隙，这样罐里空气较少，有利保存。双层盖都要盖紧，用胶布粘好盖子空隙，并把茶罐装入尼龙袋内，封好袋口。另一个办法是把茶叶装入干燥的保温瓶中，盖紧盖子,用白腊密封瓶口，采取这两种方法，可以较长时间使茶叶保质不变。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-10-13 09:27
——连载之38<div align="center">乌龙茶的鉴别及其他</div><div align="center">乌龙茶的鉴别及其他</div>        古人饮茶，大都是纯茶，因此，鉴别的方法比较简单。如陆羽《茶经》上说：“野者上，园者次；紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次”。今因制造技术进步，茶种多，品类也多，鉴别就比较困难。但是俗语说：“一回生、二回熟、三回做师傅”。多观察、多品尝、多接触，就可买到相宜品质的好茶。<div align="center">鉴别乌龙茶要领</div><div align="center">鉴别乌龙茶要领</div>        从茶的形状上辨别：每一种茶都有一定的标准形状，乌龙茶是根据形状来分辨的。主要的条件是茶叶的老嫩，老而粗大的总比幼嫩紧结又整齐者品质差；此外茶梗、茶片、茶末含量多者不好，夹有杂物的更差。紧结而不松薄者为佳。        从茶的色泽上辨别：干茶的外观色泽，凡是有油光且新鲜的为佳，各种茶都有其标准色泽。色泽灰暗，杂而不匀，都是下品茶。        从茶汤颜色上辨别：各种茶都有其标准水色，以澄清透亮而呈艳丽者为佳。乌龙茶呈橙色，有熟果味的芬芳。如色泽灰暗，有青草味和涩味，甚至喝一遍过后便淡然无味，都不是水准以上的好茶。        以茶的香气上辨别：这是茶品质的主要条件。最简易的办法，是将一撮茶叶放在掌心，用口呵气，使茶叶受热而发出真味来，香气（不论是木香、花香、蜜香、焦糖香）愈浓愈久愈是好茶；如发出的是青草味便是下品。        从尝茶滋味上辨别，这要比闻茶的香气更重要。因茶是饮用回味的，以少苦涩带有甘醇者为佳。入口之后觉得茶汤“身骨”强劲而浓郁，饮后在喉间有久久不去的回味者才是上品，凡是淡薄或旧劣变之味都是下品。        即使是相同名称的茶叶，也会因为产地、季节、存放时间的不同而有些微差异。如建瓯南雅水仙，就与闽北水仙不同。所以如果想防止茶商鱼目混珠，可以先学点工夫，了解个中差异。

作者: 妖妖小刀 时间: 2008-10-14 10:56
楼主派茶

作者: 武夷山茶 时间: 2008-10-14 15:01
——连载之39                                                                  怎样看季节认识茶叶        茶叶的好坏，相当依赖天气，一年四季气候变化不定，制作出茶叶自然各有异同，在此就说说四季出产茶叶的特色与区别。1、春茶（三月中旬至五月上旬采收，乌龙茶叫头春、二春）        每年十二月至翌年清明节前，是春茶生长的季节。茶树在冬季至休眠状态，生长速度缓慢，自春天起才开始萌发新芽。经过冬季的休息，入春后雨量充沛，温度适中，使春茶的芽叶肥壮，色泽翠绿，叶片质地柔软，滋味清新，香气浓烈。        春茶的干茶条索紧结，香气浓，芽叶与茶梗肥壮厚实，偶尔会夹杂如绿豆大小的幼果。冲泡时因为条索厚重，春茶的下沉速度较快，香气持久滋味甘醇。茶汤清澈明亮，叶底柔软厚实，芽叶较多，叶脉细密，叶缘的锯齿形状不明显。2、夏茶（五月中旬至六月下旬采收及七月上旬至八月中旬采收，俗称六月白）        夏茶的生长季节是一年中最为炎热的时间，茶树芽叶生长迅速，能溶解于茶汤中的溶出物质相对减少，使得茶叶香气不如春茶强烈，茶汤滋味不如春茶新鲜爽口，而且苦涩的成分增加。但由于夏茶的儿茶素与咖啡因含量较多，因此适合制白毫乌龙，滋味强烈，颜色浓艳的茶叶。        在外形上，夏茶的条索松散，茶叶轻飘蓬松，茶梗瘦长，芽尖常带有茸毛，气味略显粗老。因为重量轻，冲泡时茶叶下沉速度较慢，香气难以提升，滋味苦涩，叶底薄而硬，顶芽较不明显，故对开叶相对增加，叶脉较粗，叶缘的锯齿状清晰可见。3、秋茶（九月上旬至十月下旬采收，俗称白露笋）        秋茶的品质介于春茶与夏茶之间，茶树经过春夏两季的摘采后，茶芽内所含成分相对降低，茶叶的香气、滋味较为平和。 干茶叶大小不一，叶片轻薄瘦小，偶尔夹杂些许茶苞在条索中，香气平淡。冲泡后的茶汤虽不如夏茶苦涩，但仍带有些微涩味，滋味淡薄，叶底展开后大小不一，对开叶多，叶缘锯齿状明显。4、冬茶（十月下旬至十一月下旬采收，武夷岩茶不采冬茶，乌龙茶也很少采冬茶）        冬茶与春茶是一年中品质最好的两季茶，春茶的浓厚犹如杨贵祀的婀娜，冬茶的清香则如赵飞燕的轻盈，冬茶的水色与香味较春茶清淡，但香气细腻，苦涩感较低，是冬茶的一大优点。        茶叶的外观颜色为淡绿色，粗茶杂质较多，整体颜色不均匀，但精制过后的成品可除去此一问题。茶叶的香气偏淡香型，滋味虽不如春茶浓郁，却较为柔顺。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-10-21 14:42
——连载之 40如何判别新茶与陈茶        中国多数茶叶的特色是尝鲜，当季出产茶叶通常比上一季，甚至是去年同期的茶叶来得鲜美，所以有“茶以新为贵”的说法。而欲判断陈茶与新茶，可由茶叶色泽、滋味与香气三者而定。        在色泽上，新茶干茶为较青翠碧绿的嫩叶颜色，有些茶叶还含带有油光宝色；陈茶则枯暗灰沉而无光，茶汤黄褐且有混浊情形。        在茶汤滋味上，新茶的口感醇厚，带有新鲜愉快的味道；陈茶的滋味较为淡薄，而且有一种沉钝之感。         在香气上，新茶味道清香，陈茶则为低沉的闷味。 <div align="center"> 如何认识高山茶与平地茶</div>        武夷岩茶在岩者称正岩茶，在山外者叫洲茶，高山茶指海拔较高的茶园生长的茶。        高山茶的芽叶因水气重而显得肥厚，节间较长，颜色翠绿，制作成茶后，条索紧结肥硕，香气浓郁，滋味醇厚；平地茶的芽叶较小，叶底较薄，叶片颜色为较暗陈的黄绿色，制作出的茶叶条索细瘦，与高山茶相比较显得轻小，香气稍低，滋味较为平淡。<div align="center">如何鉴别真茶与假茶</div>        有一些旅游景点、车站码头或是茶叶产址，偶有一些人向行人、旅客兜售茶叶。这些所谓茶叶是用类似茶树的其他植物的芽叶，如柳树、桑树、冬青、女贞等的芽叶做成茶叶形状以假乱真。        辨别的方法，可用看、闻、摸、尝的方法，抓一把茶叶放在白纸上，观看颜色，若色泽符合乌龙茶色泽特征为真茶，若色泽杂乱，为假茶，闻香时有茶香为真茶，有腥味或其他气味为假茶。将少量茶叶放入杯中，冲入沸水，待茶叶吸水展开以后，仔细观察茶叶外形。真茶叶片边缘密布锯齿，下半部逐渐稀疏，近叶梗部平滑无锯齿，乌龙茶叶底有红色叶缘。有些旅游胜地，由导游导购的茶，多以低档茶充高档茶（其中含回扣）。为避免这种现象，必须察看明码标价，购时索取发票，以便价格上以低档充高档的投诉。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-10-21 14:44
——连载之41<div align="center">乌龙茶选购原则</div>一、武夷岩茶         外观：条索扭曲紧结，色泽绿褐鲜润，呈“宝色”。有浓郁清高香气，谓之品种香。         茶汤：汤色清流金黄，醇厚润滑有“岩韵”。         叶底：软、亮，匀有绿色红镶边的特色。 二、安溪铁观音         外观：颜色墨绿中微带深褐色，乌润且有起霜现象，泛油光，条索弯曲紧结为球形，闻起来甘浓香，有坚果味。         茶汤：颜色深黄，滋味浓而醇厚爽口、微涩中略带甘润，即使冲泡多次仍不减其甘醇，冲泡后香气浓厚清长，具有弱果酸味道。         叶底：叶缘锯齿状镶红边，中心部分呈浅绿色，叶片完整无缺。 三、永春佛手：         成茶色泽绿油润；         茶汤：香金清爽，浓郁清幽，滋味醇原汤色，澄黄明亮。         叶底：叶缘缘红边，叶片完整。 四、广东凤凰水仙         外观：条索卷由紧结，而肥壮，色润泽青褐而牵红线。         茶汤：汤色黄艳带绿，滋味鲜爽，浓郁甘醇。         叶底：绿叶红镶边，叶片完整。 五、白毫乌龙茶（台湾膨风茶）         外观：不注重条索的结实，具尖白毫显露，枝叶连理，白、绿、红、黄、褐五色相间，如花朵。         茶汤：颜色呈琥珀般的橙黄色，并泛着熟果香，蜜糖香，芬芳宜人，汤水入口浓厚，苦润不涩，回甘深厚。         叶底：叶缘为红色，中心部分呈黄橙色，基部可能出现黄绿色，如同花朵般艳丽，叶片完整枝叶相连。 六、文山包种茶（通称清茶）         外观：色泽翠绿泛油光并略带灰白点类似青畦皮，呈长条扭拧状，条索结实。叶尖自然弯曲，茶叶清香朴鼻。         茶汤：颜色蜜绿鲜艳略带金黄，入口芳香扑鼻，有鲜花般新鲜感，汤水入口不苦不涩，汤味纯和剌激性强。         叶底：叶片完整、叶面呈浅绿色，叶缘呈绿叶红镶边。 七、台湾乌龙茶         外观：色泽为较文山包种茶为淡的墨绿色，掺杂少许黄绿色，并有霜状物附着于表面，条索紧结成半球形，香气浓郁，带花香味。         茶汤：颜色金黄亮丽，香气浓郁，滋味醇厚，甘韵足，饮后回韵无穷，是香气滋味并重的台湾特色茶。         叶底：叶片完整，叶面呈淡绿色，叶绿镶有红边。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-10-28 10:40
——连载之42                                                                        乌龙茶区的茶王赛        中国饮茶的文化源远流长，品茶也具有悠久历史。唐宋社会盛行“斗茶”就是品茶的雏形。“斗茶”，宋朝建州称“茗点”，可见“斗”字里含有明显的比试，较量的意思当时的斗茶，多在民间茶贩之间进行，围绕着茶叶品质进行鉴别比较。茶贩之间进行这种质量比较，当然是依于他的推销的商品目的。         20世纪70年代中期，乌龙产区继承宋代“斗茶”的传统，兴起乌龙茶的“茶王赛”活动，方兴未艾。        斗茶，建人谓之茗战。创始于宋代建州茶乡，开千古品评茶质之先河，斗茶实际上就是评茶比赛即现在的茶王赛，斗茶源于唐，盛于宋，迄止于元明。明代实行泡茶法，斗茶便绝迹。但是1762年《龙溪县志》还有斗茶的记载：“近则远购武夷茶，以五月至，至则斗茶。”         斗茶是一门综合艺术，除了茶叶质量、水质和火候外，还必须掌握冲泡技巧以及精巧的茶具。        宋代斗茶，宋人将其称为“点茶”。除比试茶汤的色泽之外，还要比试沫餑的多少和停留在杯盏内壁的时间长短。而“以水痕先者为负，耐久者为胜。”应当指出的是点茶既以茶粉为原料，那么，人必在饮用时连茶粉带水一起嚼下，这与今天的饮茶习惯是不同。         21世纪以来，我国各地产茶区纷纷举办的茶文化节，都有名茶评比的茶王赛，其实就是古代斗茶的一种延续。一般角逐时，各地将做工精细，品质最佳的茶叶选入会场，组成一个由各方公认的评茶大师组成的评委会，将各地（厂）选送的茶叶密码编号，评委会成员依次先观外形、色泽，再逐一开汤审评，闻香品味，然后用手揉摸叶底，评估老嫩。总之，要对色、香、味、形四个茶叶品质构成因子当场逐一示牌打分，最后按高分到低分揭晓，排列名次。         所以，“茶王赛”也可以说是一种茶叶品质的评比赛试，它与以精神享受为目的茶宴内涵是有区别的。不过，对今人而言，“茶王赛”对创制和发掘传统名茶，对促进茶叶学和茶艺的发展，以及茶叶品质的提升，起了巨大的推动作用，同时也充实，丰富了品茗艺术的内容。         现代茶王赛的情景，从“铁观音”的故乡的福建省安溪县西坪镇评比“茶王赛”的活动可见一斑。西坪斗茶是当今一大奇观。西坪有一万户茶农，每年生产2500吨乌龙茶，每年收获季节，茶农们拿出自家上品铁观音，先在茶叶生产组里评选出优胜者，参加村里评比。随后，26个行政村选出百来种上品铁观音，集中到镇上参加复赛,从中选出最好的7份，进入西坪镇每年春秋两季的“茶王”决赛。         在“茶王”决斗场上，一字排开7只白瓷盖杯，“决斗”开始后，先是“白鹤沐浴”，用开水汤洗盖杯，接着“乌龙入宫”，将称好的6克铁观音倒入杯内；继而“悬壶高冲”，滚水顺杯沿慢慢冲入杯内，然后用杯盖轻轻刮去浮沫，叫“春风拂面”；加盖一分半钟后，打开杯盖细闻香味，叫“梦里寻芳”，随后将茶依次斟入茶杯；叫“关公巡城”、“韩信点兵”。7只茶杯编号，没有姓名，以示公正。专家评委经过三泡茶品尝后，决出3名次，结果一宣布，顿时全场轰动，鞭炮声，锣鼓声，人喊声，响成一片。“茶王”穿礼服，戴礼帽，披红绸，手持彩色绢花，坐上八抬大轿，随着浩浩荡荡的是茶王“踩街”的游行队伍绕“城”（镇）一周。这是一场由于成千上万茶农参与的现代斗茶活动的缩影，是一幅活生生的现代风俗画卷。茶叶专家张天福以其品茗的高超艺术，在武夷山首属岩茶茶王赛中，评出武夷乌龙茶王、肉桂茶王及品种茶三大茶王。茶王大红袍，在香港以20克15.68万元的宝价竞买成交。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-10-28 10:41
——连载之43 <div align="center">茶叶博览会</div>         举办“茶叶博览会”的目的：是通过互相观摩、学习和竞争，提高倒茶技术和茶叶品质，并借比赛展示进行茶叶促销，以增加经济效益。         十九世纪末，我国传统茶业向近代发展阶段的开始，当时围绕茶业的改革和发展，要求学习先进技术，努力提高茶叶产量、质量，曾召开“南洋劝业会”和“武汉劝业奖进会”，会上举办茶叶质量评比活动，确实认真地对茶叶进行一次奖掖。         清宣统元年（1909）在武汉召开的《湖北省劝业博览会》。会展品分天产品、工艺品、美术品、教育品等。天产品包括农产、树艺、蚕桑、水产、药材、开采、狩猎等内容，茶叶属树艺类。 次年，在南京召开南方劝业会又称南洋劝业会，是全国性的第一次茶叶会展和赛会，整个博览会展出内容分工、农、矿、食品、工艺美术等24部，茶列在第15部，茶叶陈列大纲中，第一门为茶商、第二门为制茶，第三门出口茶检查。         南洋劝业会：建瓯詹全圃茶庄的乌龙茶得一等奖状及金牌；泉圃、同芳星茶庄的水仙茶得二等奖银牌。         1914年，美国旧金山巴拿马博览品赛会，建瓯詹金圃茶庄乌龙茶获一等奖，杨瑞圃、李泉丰茶庄的茶品获二等奖凭。         1937年福建省特产赛会，建阳水仙茶获得一等奖，省长萨镇冰书题“武夷春色”匾一幅。         2002年9月在福建福州举行“中国（福建）国际茶、茶具、茶文化博览会”，乌龙茶王有：武夷岩茶、闽北水仙、铁观音、佛手等获金奖；白牙玉兰、凤凰单丛、武夷肉桂、闽北水仙、闽南水仙、铁观音、佛手等8个品牌获银奖；白芽玉兰、竹叶玉兰、金牡丹、云顶丹桂等13个品牌获铜奖。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-10-31 14:24
——连载之44<div align="center">中篇  享受乌龙茶</div><div align="center">中篇  享受乌龙茶</div>        现代文学大师鲁迅说：有好茶喝，会喝好茶，是一种“清福”，不过要享这种清福，首先就必须练功夫，其次是练出来的特别感觉。        现代茶圣吴觉农“把茶视为珍贵，新饮料，饮茶是一种精神的享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段”。        中国茶道是饮茶之道，是生活的艺术，而不是一种宗教，是各方面人士所享受，对陶冶性操，修身养性起到潜移默化作用的生活艺术。<div align="center">一、茶·茶道·工夫茶</div><div align="center">一、茶·茶道·工夫茶</div><div align="center"></div>        当今世界上有160多个国家，30亿左右人口在喝茶，有50多个国家种植茶叶，但最早种茶、最早喝茶、最早用茶的是我们中国。茶是中国的特产。从品茗中领略人生真趣，亦源于中国.中国茶文化是中国人在饮茶过程中所产生的文化现象和社会现象，茶文化的内容丰富多彩，更是博大精深。        自古“开门七件事，油盐柴米酱醋茶”，饮茶是中华民族日常生活的部分。中国人长期饮用茶叶的实践，促进了茶文化系统的渐次形成与不断完善，饮茶方法的渊源是最令人感兴趣的。        早在唐代，陆羽在《茶经·一之源》上指出：“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。”即饮茶者应是注重操行，具有俭朴美德之人。陆羽已经对饮茶者提出品德要求，喝茶已不算是单纯的满足生理需要的解渴了。        唐末刘贞亮在《茶十德》中指出：“以茶利礼仁”、“以茶表敬意”、“以茶可雅心”、“以茶可行道”等。可见，在唐代就已孰知“茶道全尔真”，“三碗便得道”了。

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作者: 武夷山茶 时间: 2008-10-31 14:27
——连载之45        中国茶道，指品茗方法与意境，唐《封氏见闻录》，因鸿惭（陆羽）之论润色之，于是茶道行。从唐代开始，中国的饮茶习俗传到日本发展出“茶道”，传到韩国便有“茶礼”，传到新加坡便有“茶艺”。近年来，我国茶道大兴，各类茶艺方兴未艾。乌龙茶专家张天福倡导的“茶礼”是“俭、清、和、静”。张老的解释是“茶尚俭，就是节俭朴素；茶贵清，就是清正廉洁；茶导和，就是和睦处世；茶致静，就是清淡恬静。”这是中华民族历来提倡的是一种高尚人生观和处世哲学。他说中国传统的礼仪中包含着丰富的茶文化内容，如以茶敬客、以茶联谊、以茶为祭、以茶为礼等，成为东方文明的重要象征。它不同于日本茶道。“和、敬、清、寂”；也不同新加坡的茶艺的“和、爱、谦、静”；朝鲜与中国国土相连，自古关系密切，中国儒家礼制思想对朝鲜影响很大。形成茶道的“和、敬、俭、真”。庄晚芳在《茶文化浅谈》中也明确主张：“发扬茶德，妥用茶艺，为茶人修养之道。”他提出中国茶德应是“廉、美、和、敬”，并加以解释：廉俭育德，美真康乐，和诚处世，敬爱为人。当代茶界泰斗吴觉农先生在《茶经述评》中给茶道下定义是“把茶视为珍贵、高尚的饮料，饮茶是一种精神享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段。”茶道的形成条件：一是茶的广为种植，二是茶的普遍饮用。如今，陶冶性情的茶道正渐渐融入现代人的休闲生活，各种茶艺也渐渐地为人们所了解采用。        中国茶道，通过优质茶品及其品饮艺术，获得物质享受和精神享受，使人们享用到“珍贵鲜醇香浓”的茶汤，得到物质享受和精神享受。明代张源《茶录》：“茶道，造时精，藏时燥，泡时洁；精、燥、洁，茶道尽矣。”对茶的品质和品饮艺术更为注重，因此茶道在中国不同民族、不同地区当然有不同的内容、形式，而且随着时代的进步，茶道自然会不断演变。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-11-8 11:12
——连载之46        清代江南才子美食家袁枚在《随园食单·茶酒单》中，对在武夷山领略到乌龙茶真趣之后的感受，曾有一段生动的描写：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如药。然丙午（1786）秋，余游武夷山，到幔亭峰，天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橡，每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芳扑鼻，舌有余甘。一杯后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性，始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。”初次品尝乌龙茶的人都会有袁枚所描写的经历和感受。虽命名曰：“武夷茶”，但据所说“杯小”、“壶小”及先嗅后饮的品茶判断，虽无泡工夫茶之法，已有饮工夫茶之实，实属“工夫茶”无疑。它是武夷山寺院的闽南僧所传。        工夫茶，又称功夫茶，其含意有两种说法：一是清代蔡伯龙《官话作解便览·饮食调和》所说，工夫茶是指一种好茶。陆廷灿《续茶经》说，“武夷茶生山上者为岩茶……其最佳者名曰工夫茶”。梁章钜《归田琐记》说，“武夷山名种所不可多得，即泉州、厦门人所谓工夫茶。自清初以来，工夫茶原指武夷岩茶中一个高品位乌龙茶的花色品种，而其名则是饮工夫茶的粤东、闽南人叫出来的。”二是工夫茶是广东潮州、汕头一带人们品茶的一种风尚。《辞源》称：“工夫茶：广东潮州地主品茶的一种风尚，其烹治方法本于唐陆羽《茶经》。器具精致……见清俞蛟《潮嘉风月记》也作工夫茶。”作为茶艺，工夫茶含有器具精巧、技艺精致、物品精绝、礼仪周全等物质与精神的融合。它还泛指茶的品饮十分精细、周到。人们不难看出，潮州工夫茶的形成，取决于三个基本前提，即上乘的乌龙茶、优质的工夫茶具、精绝的瀹茗与品饮法。所谓品工夫茶，实则就是啜饮乌龙茶。        现代在饮工夫茶风行的地区,掀起工夫茶艺活动,是七十年代末八十年代初在台湾兴起的。为什么台湾不称“茶道”而称“茶艺”。据说台湾“中华茶艺协会”筹备时，认为若用茶道，会被认为崇尚日本的那一套，若用茶礼,似乎不能涵盖,于是茶人认为用茶艺较为合适。 什么是茶艺？茶艺是茶的品饮艺术，讲究茶叶品质、冲泡方法、茶具玩赏、水质品评、品茶环境、场所陈设、敬茶礼节、品饮情趣、精神陶冶等等。        茶艺是雅俗共赏的生活艺术，男女咸宜；各界同好。茶艺与人们的饮茶生活习俗紧密结合。无拘无束，生动潇洒、彬彬有礼，引人入胜，具实用性、生活化。享用时，只要按照各自的爱好选用优质茶叶、合适的茶具、适当的场所，并注重冲泡的方法、色香味的品尝，以及品饮情趣的追求，就可以进入茶艺境界、茶艺享受。不仅在茶室、茶馆、茶艺馆皆可以享受，在家中、办公室或野外也可享受。唐代诗僧灵一有一首记述着与朋友在野外享受茶艺，日暮忘归的情趣。诗云：“野泉烟火白云间，坐饮香茶爱此山。岩下维舟不忍去，青溪流水暮潺潺。”        乌龙茶外形与绿茶和红茶相比较为粗大，不具诱人的外观，可是却富有沁人心脾的芬芳和令人欲醉的滋味。乌龙茶的香气馥郁，芬芳持久，其滋味浓醇鲜爽，甘醇可口，回味无穷。一杯在手，它那特有的芳香，会使你立即进入“舌根末得天真味，鼻观先闻圣妙香”的境界，当你啜饮几口会当满口生津，令你拍案叫绝。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-11-8 11:13
——连载之47<div align="center">工夫茶起源闽南</div><div align="center">工夫茶起源闽南</div>        由于武夷岩茶香味特佳，风韵独特，大受闽南、粤东饮工夫茶人士的欢迎，促进了工夫茶法盛行。        《古今茶事工夫茶》云：闽中盛行工夫茶，粤、东亦有之，盖闽之汀、漳、泉、粤之潮州（据其潮州志书言：潮汕工夫茶源于闽中四府），凡四府也，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更精。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之，壶出宜兴老为最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许，所用杯盘，多为花瓷，内外写山水人物，极工致，类似近代物。炉及壶盘各一，惟杯之数，则视客之多寡，杯小而盘如满月，有以长方磁盘置一壶四杯有，且有壶了一如拳杯小如胡桃者，此外尚有瓦铛棕垫纸竹英，制皆朴邪，壶盘与杯旧而佳者。先将官水贮之铛，用细炭煎之初沸，投茶于壶而之中之盖一，复偏浇其上，然后斟而细呷之其饷客也，客至，将啜茶，则取壶，先取凉水漂去茶叶尘滓乃撮茶叶置之壶，注满沸水，既加盖，乃取沸水徐淋壶上，俟水满盘覆以内久之，始去巾，注茶杯中，奉客，客必衔杯玩味，若饮稍急主人必怒其不韵也。        清代以来直到现在仍在闽、粤、台地区流行的功夫茶，可以说是唐宋以来品茶艺术的流风遗韵。清人记载，当时在福建的汀州、漳州、泉州和广东、潮州最为流行，直到现在还是如此。之所以叫“功夫茶”，当然是因为这种饮茶方式讲究品饮功夫。宋文学家苏辙有诗说：“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳”。功夫茶流传也是有传统的，清人认为功夫茶的“烹治方法，本诸陆羽《茶经》，而器具更精。”工夫茶有四宝：即潮汕炉、玉书石畏，孟臣罐，若琛杯，均小巧玲珑。明清泡茶法，继承了宋代“点茶法”的清饮，包括撮泡、壶泡、工夫泡三种形式。        功夫茶是在清代发展而成，可见清人的品茶工夫不比前人低，但在清朝二、三百年间，系统论述品饮茶并能发其精蕴的著作不多，震钧（1857-1918）在《天咫偶闻》中《茶说》是相当系统的著述，而且是自己从实践中得来的会心之言。《茶说》共分五节，一是“择器”，即论饮茶的茶具；二是“择茶”，论茶的品第及贮藏方法；三是“择水”，谈对茶用水的鉴别；四是“煎法”主张唐代的煎茶，对煎水记述尤为详细；五是“饮法”，讲品饮之趣，文字浅显易懂，方法，简便易行。当今茶人如有兴趣，不妨取之一读，取其可行之处一试。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-11-8 11:13
——连载之48<div align="center">工夫茶与武夷茶（一）</div><div align="center">工夫茶与武夷茶（一）</div>        历史上的工夫茶与我们今天所说的工夫茶还有所区别，它有一个演变发展过程，它是在明代壶泡法的基础上演化而来。最初工夫茶指泡茶用的是武夷茶，后来又指武夷岩茶（乌龙茶）泡饮方法，最后则泛指乌龙茶泡饮法。        工夫茶的品饮是我国古代饮茶习俗的继承与发展。早在明末郑成功驻厦设“储贤馆”，广纳爱国贤士，厉行节俭，以茶代酒，就有“茶会”、“茶宴”之举。传递乌龙茶第一手资料的释超全，俗名阮旻锡，弱冠废举子业，奉师曾樱同入储贤馆为幕僚，习以茶事，以闽南工夫茶待客。1766年彭光斗在《闽琐记》中品饮乌龙茶的记载：“余罢后（任满）赴省，经过龙溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入房室，地炉活火，烹茗相待，盏绝小，仅供一啜，然逋下咽，即沁透心脾，叩之，乃真武夷也，客闽三载只领略一次，殊愧此叟多矣。”这就是当时闽南一带的工夫茶的品饮法。        时隔20多年后，1786年袁牧在《随园食单·茶酒单》中，对在武夷山领略到乌龙茶真趣之后的感受，曾有一段生动的描写：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如药。然丙午（1786）秋，余游武夷山，到幔亭峰，天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橡，每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芳扑鼻，舌有余甘。一杯后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性，始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。”初次品尝乌龙茶的人都会有袁枚所描写的经历和感受。虽命名曰：“武夷茶”，但据所说“杯小”、“壶小”及先嗅后饮的品茶判断，虽无泡工夫茶之法，已有饮工夫茶之实，实属“工夫茶”无疑。可见在18世纪后期，闽南工夫茶已由寺院僧人（武夷山僧人多闽南人）或寺庙招雇的闽南籍茶师们传入闽北。闽北闽南人在烹茶、品茗及所用茶具皆有相似闽南的“工夫茶”品饮活动。        什么叫“工夫”？工夫亦作功夫一般有四解：①作事所费的精力和时间，《抱朴子》载：“艺文不贵，徒消工夫，苦意极思，攻微索隐”；②造诣、成就、素养。韩偓《商山道中诗》：“始知名画有工夫”；③工程、夫役。《汉书》曰：“陇西取材，工夫不难”；④空闲的时间，辛弃疾《西江月·遣兴》词：“要愁那得工夫”。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-11-21 14:16
——连载之49<div align="center">工夫茶与武夷茶（二）</div>        清代蔡奭《官话汇解便览》中有一组以浙江音对官话的对照词，颇为有趣。简释其书上卷《饮食调和》载：〇，茶米——正，茶叶；〇，好茶——正，工夫茶；〇，呆茶——正，粗茶；〇，幼茶——正，芽茶。加〇符号是土话，有正字的是官话。从而得知工夫茶，是指好茶。这一解释虽简易，倒也道出了工夫茶的特色和性质。        1、工夫与制茶方法联袂，称武夷茶为工夫茶，工夫茶指武夷岩茶的佳品。        《武夷茶歌》有云：“近时制法重清障，漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。岩阿宋树无多丛，雀舌吐红霜叶醉。终朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。”从《茶歌》中来看武夷岩茶所采较少，有芽、片、雀舌等。制茶主要是工夫茶乡的漳泉州人。鼎炒笼焙，低温候香，“心闲手敏工夫细”，说明武夷岩茶既炒又焙，制作工艺已异于绿茶，接近青茶（早期乌龙茶），品质特点“如梅斯馥兰斯馨”，亦符合武夷岩茶香气馥郁，胜似兰花而持久的特点。超全诗中所记的武夷岩茶还只是青茶制法的雏型，但已具乌龙茶的特点。其后《茶说》的作者王草堂认为“《武夷茶歌》说，释超全‘如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细，’（对武夷岩茶）形容尽矣”。所以才挥笔写下《茶说》。后人将武夷岩茶称为工夫茶本于此，即“心闲手敏工夫细”而得名。        陆廷灿《续茶经》（1727）引《随见录》：“武夷茶，在山上者为岩茶，水边者为洲茶。”又“以所产岩茶为名，斯难得者名曰工夫茶，工夫之上，又有小种，则以树为名，每株不过数两，不可多得”。《茶说》首先将武夷岩茶与“工夫”二字相联系，《随见录》则最先以“工夫”来指武夷岩茶。 梁章钜《归田琐记》“品茶”记：“余尝再游武夷，信宿天游观中，每与静参羽士谈茶事，静参谓茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州府官廨及豪富人家竞尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种而已。山中以小种为常品，其等而上者曰名种，所不可多得，即泉州厦门所讲工夫茶。”静参道士提出岩茶有四等即花香、小种、名种、奇种。而泉州厦门人称名种为工夫茶，可见工夫茶亦指武夷岩茶中的名品。        历史上闽南和粤东一带长期品饮武夷茶延续到今。小种工夫茶便成为武夷岩茶在闽南及潮汕一带民间的茶别称，现在漳洲、厦门一带仍有把泡饮乌龙茶称谓“吃小种茶”、“喝工夫茶”。茶叶的品种花色则不只限武夷岩茶，还选用安溪铁观音、黄金桂、诏安八仙、平和白芽玉兰等。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-11-21 14:16
——连载之50<div align="center">工夫茶与武夷茶（三）</div>        2、“工夫”与烹茶方法联袂称工夫茶，最早的文字记载见于清代俞蛟《潮嘉风月记·工夫茶》（1801）：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之，壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物。然无疑识者，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，则视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹、制皆朴雅。壶盘与杯，旧而佳者，贵如拱壁，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶（武夷茶）于壶内冲之；盖定，复遍浇其上；然后斟而细呷之，气味芬烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味。今舟中所尚者，惟武夷。”俞蛟，字清源，号梦厂居士，乾嘉时人，《梦厂杂著》是其唯一传世著作。嘉庆六年（1801）成书于广东齐昌官舍，俞文所记，泡饮器具有白泥炉，宜兴砂壶、瓷盘、瓷铛、棕垫、纸扇、竹夹等，这里就有泡饮程序治器、候汤、纳茶、冲点、淋壶、斟茶、品茗等，茶尚武夷、器具精致，泡饮颇需工夫，故以工夫茶来指称武夷岩茶泡饮方法。以工夫茶称述武夷岩茶泡饮法始于俞蛟。而陆廷灿《续茶经》（1734）引《随见录》：武夷茶“其最隹者名曰工夫茶”乃指茶类，因制工精细而得名，并非品饮艺术，故专指茶艺之“工夫茶”，应以俞文为首见。        茶用工夫茶（武夷岩茶）器具精致，讲究冲泡技术和品饮的艺术，这样一套泡饮方法因此称工夫茶，以工夫茶称武夷岩茶泡饮法晚于以工夫茶称武夷岩茶。        3、工夫茶泛指乌龙茶泡饮法        清晋江陈启仁称：“同安人尚茗饮，号曰工夫茶”。写下《工夫茶》诗一首“宜兴时家壶，景德若琛杯，配以幔亭茶（武夷），奇种倾建溪。瓷鼎烹石泉，手扇不敢休。蟹眼与鱼眼，火候细推求，熁盏暖复洁，一注云花浮；清香扑鼻观，未饮先点头。”为何称之功夫茶？原来，当地人把时间说成“工夫”，喝工夫茶不是象一般喝茶，端起大碗就大口喝，一碗而尽，喝工夫茶是需要时间，故有闲来细品“工夫茶”之常言。另一种是当地人把善于精巧制作富有技艺的匠人，说成“有工夫”或“工夫深”，而品工夫茶尤需一整套精巧茶具，独特的技艺，便把品饮乌龙茶，说成“饮工夫茶”。        所谓“工夫”乃闽南方言，因为“吃小种茶”要“现煎的茶”，先烧开水而后用“滚水（沸水）”进行“烫小种罐和烫杯”等等要花工夫，也就是费时间。另外“工夫”也有精巧技法的内涵，清·厦门王步蟾也作《工夫茶》诗云：“工夫茶转费工夫，啜茗真疑嗜好味。犹自沾沾夸器具，若琛杯配孟公壶。”所以，工夫茶就渐渐成为潮汕、闽南一带品饮武夷岩茶的民间风俗及俗称。 张心泰《粤游小识》记：“潮郡嗜茶，其茶叶有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙诸名色，大抵色、香、味者兼备”。又翁东辉《潮州茶经·工夫茶》说：“工夫茶之特别之处，不在于茶之本质，而在于茶具器皿配备精良，以及闲情逸致的烹制”“潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪，在制法则为绿茶、焙茶，在品种则为奇种（武夷岩茶）、铁观音。”潮州工夫茶以器具精良和闲情逸致的泡饮法，但茶则用武夷岩茶、安溪铁观音。        台湾学者连横《剑花室诗集》有茶诗22首，其2云：“若琛小盏孟臣罐，更有哥盘仔细铺，破得工夫来瀹茗，一杯风味胜醍醐。”其6为“新茶色淡旧茶浓，绿茗味清红茗秾。何以武夷奇种好，春秋同挹幔亭峰。”他的《雅堂先生文集》“茗谈”亦记：“台人品茶，与中土异，而与漳泉潮相同，盖台多三洲人，故嗜好相似。”又云“茗必武夷、壶必孟臣，杯必若琛，三者为品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。”在台湾工夫茶中是以武夷茶为待客之上品，非此不足自豪，瀹茗需要工夫，也是以饮武夷茶为工夫茶。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-11-25 11:36
——连载之51<div align="center">二、乌龙茶的基础泡茶法</div>       泡茶方法绝对是一门学问，但也不是件难事。由于乌龙茶采用独特的采制工艺，所以品质优异，风味自成一格，泡茶技术讲究，品饮方法别致。茶具用小杯小壶，色泽古朴清逸，人称“烹茶四宝”。一是玉书石畏，它是一种陶制的烧水壶，多为扁形赭褐色，显得既朴素又淡雅；二是用来点燃木炭的火炉，娇小玲珑、颇为别致，出产于汕头，又叫“汕头火沪”；三是孟臣罐，它本是一把茶壶，大的如香瓜，小的若早橘，特别推崇宜兴紫砂壶；四是若琛杯，是一种微型茶杯，一般能容纳4毫升左右茶汤，只有半个乒乓球那么大。啜乌龙茶具通常以孟臣罐为中心，三四只若琛瓯分列成一个半圆形，平放于一只椭圆形的茶盘上，且壶、杯、盘三者大小相称，为一色青釉，实在是一件艺术品。       啜乌龙茶，往往宾客围座一堂，由主人亲司其事，先用净水洗涤茶具，并点燃炉中木炭。加水入壶，放在炉上烧沸。待水开后，那以沸水淋烫茶壶、茶杯。继则将乌龙茶置入茶壶，用茶量约为茶壶容积的三分之二至二分之一。再用沸腾热水冲入茶壶泡茶，直至沸水溢出壶口时，方用手持壶盖刮去壶口水面浮沫，再置茶壶于盘中，接着用沸水淋湿整把茶壶。以保壶内茶水温度。与此同时，取出茶杯，分别以中指抵杯脚，拇指接杯沿，将杯放于茶盘中用沸水汤杯，或将杯子放一只盛沸水的大杯中转动烫热。随即将小杯紧靠，一字形平放在茶盘上，将茶壶内茶汤洒入茶杯，但洒茶入杯时，必需巡回分次注入，使各只茶杯中的茶汤浓淡均一。洒茶毕，主人脸带笑容，亲自双手恭恭敬敬地奉茶给宾客，而宾客起身接茶，即为奉茶。

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作者: 武夷山茶 时间: 2008-11-25 11:36
——连载之52<div align="center">1、乌龙茶小壶泡茶法</div><div align="center">1、乌龙茶小壶泡茶法</div><div align="center"></div>泡茶前的准备： 备器候用：准备泡茶的茶壶、茶杯、茶盅依照沏泡顺序排好茶具。 倾茶入则：取出泡茶所需的茶叶置于茶则，先行了解茶的品质，避免泡茶时才发现茶叶已经变味。 鉴赏佳茗：优质乌龙茶、茶条卷曲，壮结或沉重，呈赤带绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，砂绿显红点明，叶表起霜。 开始泡茶动作： 清泉初沸：若现场烧煮开水的，将泡茶选用的泉水加热至沸，水面“蟹眼起鱼眼生”。 孟臣淋霖：“孟臣”是指紫砂小茶壶。孟臣淋霖是用沸水浇壶身，以便提高壶温。 乌龙入宫：用茶则把铁观音慢慢地倒入壶内。 悬壶高冲：“高冲”，是工夫茶冲泡中的关键技艺。高冲，利于激荡茶叶，水要冲至与壶口相平。 推泡抽眉。就是用壶盖推掉壶口的浮沫，使茶水清新纯洁，再把壶盖盖好。 春风拂面：用沸水再淋浇壶身，以保持和提高壶温。 重洗仙颜：工夫茶的头泡茶是不喝的，所以头泡又称洗茶。 若琛出浴：若琛指工夫茶的小茶杯，用头泡茶水烫杯，雅称“若琛出浴”。 玉液回壶：沸水再次高冲入壶。 奉茶敬客： 三龙护鼎：喝茶时，拿取茶杯要用大拇指和食指扶着杯沿，中指顶着杯底，这叫“三龙护鼎”。 鉴赏汤色：武夷岩茶汤色金黄清澈，香气清锐；安溪铁观音汤色金黄，浓艳而清沏。 喜闻幽香：将杯中茶置鼻端前后和左右，徐徐移动，嗅闻茶香。乌龙茶的香气馥郁持久，武夷岩茶独具天然的“岩韵”，“七泡有余香”之誉。 初品佳茗：将茶汤分三口啜饮，徐徐咽下。铁观音茶汤醇厚甘鲜，入口带蜜味。 重赏余韵：茶汤饮完后，杯底还凝附余香。一杯好茶，得之不易，嗅闻余香，切莫错过。 再斟流霞：冲沏二泡茶。 三斟石乳：沏泡三泡茶。 品茶完毕： 清渣洁器：以茶匙掏去茶味已淡的茶楂，并将茶具清洗干净。还  原：将所有泡茶用具整理归放。

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作者: 武夷山茶 时间: 2008-11-28 11:16
——连载之53<div align="center">2、乌龙茶盖碗泡茶法</div><div align="center">2、乌龙茶盖碗泡茶法</div>    盖碗品茗法，又叫盖碗泡法。这也是我国传统的品茗方法。在闽北乌龙茶产区的茶厂、茶行、茶庄、茶店常用的评茶品茗的传统方法。由于茶杯呈碗形，反边敞口，茶叶泡在杯中，揭盖闻香、尝味、观色都很方便。不仅可以观赏茶汤，而且茶叶叶底也清澈可见。加上盖杯造型美观、题词配画都很别致，以盖杯泡茶奉客，人奉一杯，品饮随意，添加自由，能体现中国人好客的传统和雅致大方的待客之道。 盖碗的品茗方式为温杯，置茶、温润泡，静待备饮4个环节。[温杯]温杯由宋代点茶时“熁盏”的原理演化而来的，熁盏即在点茶（用开水冲调）前，先用火烘茶碗，使之温热，以助茶末（团茶碾末）融于茶汤。温杯就是在投茶入杯前，先以开水注入空杯中，片刻后荡洗杯及盖倒出。其作用是清洁茶杯，温热茶杯和杯盖。[置茶]温杯后，置入适量的茶叶，一般每杯置茶3克，也可征询宾客意见加以调整。[温润]然后冲入开水，盖好杯盖，随即将茶汤倒出，只起温润茶叶作用。其目的是将茶叶中的杂质或附于表面的杂味冲掉，使茶更加纯净和让茶叶吸收水分和热量，助茶叶伸展，以发挥香气和滋味。[冲泡]茶叶经温润泡以后，即可冲泡，冲泡所用开水的温度，应按茶类来调整，乌龙茶在95℃以上。[静待]冲泡后静置一定时间，即可请宾客品尝。静置的时间，因茶类和制茶过程中的火候而别，重火茶（俗称熟茶）时间则短，轻火茶（俗称生茶）时间稍长。冲泡次数则遵客意，若预备再冲二泡，第一泡静置的时间宜短，以免影响第二泡的浓度。

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作者: 武夷山茶 时间: 2008-11-28 11:17
——连载之54<div align="center">3、乌龙茶壶盅双杯泡法</div><div align="center">3、乌龙茶壶盅双杯泡法</div>        壶盅双杯泡法，原流行于台湾，后传入大陆，目前闽、粤及一些喝乌龙的茶艺馆也多有采用。此法艺术性较强，具有一定的观赏性，是茶艺馆首取的泡茶法。        1、备具中置双层大茶盘，上置茶壶，茶盅（即茶海）和闻香杯、品茗杯各四只；左侧放中茶盘一只，上置茶样罐，茶筒（内装茶则、茶匙、茶夹、茶针）赏茶盘、杯托四只、茶巾盘（放茶巾）；右边置酒精炉（亦可用电源或液化气）及石英开水壶（亦可用铝质、陶质、不锈钢质壶）。        2、赏茶：双手捧取茶样罐，左手开盖，用茶匙取样放入赏茶盘中，然后端上茶盘，送给宾客赏茶。        3、温壶：左手开启壶盖，右手提开水壶直注开水于泡茶壶中，约为总容量的2/3，开水壶复位。左手盖上壶盖，双手拿茶巾，放于左手手指部位，右手拇指和中指握住茶壶把，食指抵住壶盖上的气孔或钮基部，左手拿茶巾托住壶底，两手手指部位相对，双手手腕作相反方向转动，开水在壶中晃动，使整把壶的温度一致。然后，右手提起茶壶，手腕上提使手与手臂呈90º，手心朝向自己，将壶中开水倒入品茗杯中（此后倒茶均用此手法）。        4、置茶：左手打开茶壶盖，置于茶盘上，双手捧取茶叶罐，摇动后用茶匙将茶样罐中粒大茶叶置于茶盖水孔一边。细碎的放在壶把一侧，以防止细碎茶冲泡后堵住水孔和流嘴，茶叶量为茶壶容量的1/2左右，茶叶量视茶叶的紧结程度而定，紧结度高的可少放一些，紧结度低的可略夕放一些，碎茶可多放此。另外，可把茶叶倒入茶则中，用茶匙将茶的粗细分开，然后分别倒入茶壶中。        5、温润泡：右手提茶壶，沿茶壶口回转冲入100℃开水，左手加盖，放回水壶，右手立即提茶壶（动作同温壶），将温润泡的开水倒入茶海里，目的是使茶叶湿润并提高温度，便香味能更好地发挥。        6、初泡：当上一步完成后，右手提开水壶回转冲入开水至壶口沿，左手盖上茶壶盖，静置一分钟。        7、温盅、杯：茶海里盛有温润泡的茶水，右手握盅，左手托盅，温盅手法同温壶，再将盅内开水倒入闻香杯和品茗杯中，逐个将闻杯及品茗杯中的开水弃去。        8、倒茶及分茶：冲泡一分钟后，茶壶平提起，用茶巾吸干壶底废水，再将壶倒提起，方法同前，将茶汤倒入茶盅是，最后几滴要全滴入盅内，持壶将茶分倒入闻香杯中至杯沿下2毫米左右，茶盅里留少许茶汤弃之。        9、奉茶：主泡将品茗杯覆在闻香杯中，右手心朝上，用食指，中指夹住闻香杯两侧，拇指抵住品茗杯的杯底，向左侧转动手腕，使手掌朝下，将品茗杯的杯底放在茶托上，端茶托放左侧的中茶盘上。助泡从后场走到主泡左侧，主泡则示意礼，助泡端起茶盘向后退数步，让主泡起身走在前面随主泡走到宾客席，一一奉茶完毕后，复回原座，助泡将中茶盘仍放在泡茶台左侧。        10、品尝：宾客用拇指、食指夹住闻香杯两则，稍曲两指旋转闻香杯边向上提，使茶汤都流入品茗杯中，双手合掌捧住闻香杯搓动数下（用手掌保住杯温并促使杯底香气挥发）。举手至鼻前，将拇指处分开一条缝，使杯口对鼻，用力吸嗅杯底香气，因手掌档住了香气的散失，使香气集中嗅入鼻中，杯底留香时间越长和拇指端起品茗杯，用无名指托干杯底，食指和小指向上伸展（女性左手托住杯底），观汤色后即可啜饮，以手持杯口对住嘴部，这样啜饮时嘴不外露，以示文雅，分三口喝完，这就有“品”（品字为三口组成）茶。        11、二泡及品尝，主泡将第二道开水冲入茶壶中，静置1分15秒，将茶倒入茶盅里，将茶盅移放到左侧的中茶盘内，并放入茶巾盘，由助泡端盘移放到左侧的中茶盘内，并放入茶巾盘，由助泡端盘至宾客处分为第二道至闻香杯中分毕后复回泡茶旨，茶盘复原位。品尝二次，宾客自行将品茗杯覆于闻香杯上，按前达动作将两杯倒个位，重复第一泡品尝的动作。        12、第三泡及品尝：同第二泡，只是冲泡后静置时间加长到1分40秒。        13、收具：主泡将中茶盘内的茶盅放于双层茶盘上，将茶叶罐、茶筒、茶巾盘均放于中茶盘内，由主泡端双层茶盘，助泡端中茶盘，行鞠躬礼，退到后场，再由助泡收回茶炉和茶壶，主助泡再次出场，鞠躬方谢礼。

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作者: 武夷山茶 时间: 2008-12-2 09:59
——连载之55<div align="center">4、简易泡茶法</div><div align="center">4、简易泡茶法</div>        看到工夫茶的繁复琐碎的泡茶步骤与各种名称的泡茶器具，让许多有意亲近茶道的人望而却步，对所费不赀的茶具望而兴叹。其实，泡茶不一定要准备数十种用具，也不必认真练习每一步骤，因为喝茶是自然而然的生活方式，尽可能用最自然的方式泡茶而喝好茶，只要掌握几个不可省略的动作，加上几件茶具，化繁为简，一样能泡出好茶，品味茶香。        在茶具方面你可采用茶壶、茶杯、茶盅、茶船四项皆备即可；而在泡茶动作上，温壶、温盅、温杯最好不要省略，以维持茶叶发挥本色的基本环境。即使省略闻香杯，还是可以用啜饮后的品茗杯做闻香动作，几种用具与动作简单却不简陋。茶叶滋味并不打折扣，却享受有更轻松怡然的泡茶生活。        个人品茗使用的茶具，样式较多，加上运用科技制作出更为便利与美观的茶器，使泡茶更为方便，不受时间、空间与人数限制，一个人独处时也可悠闲地喝好茶。        个人品茗最佳选择盖碗，乌龙茶主要产区建州传统使用盖碗泡饮法。盖碗发明于清代，茶具由小壶小杯转变成碗口开敞的盖碗，汤色、叶色一望即知。盖碗茶具由碗盖、茶碗和碗托盘三件组成，俗称“三才碗”或“三才杯”。        这种碗，碗盖小于碗口，为圆弧形倒扣设计，由于盖缘与碗口紧密接合，没有缝隙，既可保温，又可使茶叶香气凝聚在碗盖上不会散去，以碗盖嗅闻茶香非常方便。此外，若茶叶漂浮于水面，可借由碗盖拨动茶叶，便于饮茶。        茶碗开口大敞，当掀开碗盖，茶叶一片片沉于碗底。其形状、颜色是否合乎标准立见分晓，而茶汤该呈现的颜色也可以从大碗口辨别。        衬在茶碗下方的碗碟（碗托），主要作为隔绝热源之用，使盖碗茶具既不烫手，又外形美观，使用自由，搭配非常雅致。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-12-2 10:01
——连载之56 <div align="center">5、袋泡茶泡法</div><div align="center">5、袋泡茶泡法</div>         目前最方便的要算袋装茶，也就是所谓“方便茶包”。袋装茶的出现，让饮茶者不必担心茶叶的包装及携带，袋茶简化泡茶的器皿与时间限制，可以让饮茶者随着自己喜爱选择使用，免除了壶的使用及去渣的麻烦，浓淡自由选择。只须将茶包放入杯碗中加入热水，冲泡至适当浓度，将茶包沥干取出，便可饮用。然而过去制作袋茶的茶叶多为品质较差的夏茶，且茶叶切得细碎，茶汤有味却无法显出茶叶应有的香、甘、醇。近年已有些厂推出立体茶包，展现茶叶原貌。         遗憾的是在一般观念中，对袋泡茶认识不足，以为袋装茶是茶的副品所装，较流行的只有红茶。殊不知今日的袋装茶不但兼具有各种各色，而且材料的选用日益求精，乌龙茶袋装茶、铁观音袋装茶早已行销国外，只是国内较少接受饮用而已。 袋泡茶冲泡及其方便，程序如下：         1、温杯：目的在于洁净茶杯，使茶杯保持合适温度。         2、置茶：用手撕袋泡茶的外封套口沿，再用拇食指抓住标牌，将内袋茶包拎出，呈悬系状置茶入茶杯，并将标牌倒是在杯口外，通常为一杯一袋。         3、冲泡：用80-90℃开水冲泡，用水量以杯容的八成为宜。         4、匀茶：待冲泡3分钟后，提起标牌，将茶袋在茶汤中荡几下，使茶汤浓度上下，左右均匀。         5、去袋：在饮袋泡茶前，拎起标牌，将茶包从茶汤中提出。         6、奉茶：用双手捧起茶杯，有礼貌地奉茶饱品饮者。 <div align="center">同心杯组的泡茶法</div><div align="center">同心杯组的泡茶法</div>         凡是由外杯、内胆组成的三件式泡茶用具都可以称为同心杯组，同心杯组的外杯材质很多，有陶器、瓷器、塑料或不锈钢保温杯，内胆采用滤网式设计。方便了许多书房、办公室的品茗者，茶叶置于内胆中冲泡够时间后，可将内胆取出，使茶叶不致久泡于热水中而变味，品茗者则可慢慢品尝茶香，此传统的盖杯茶更为方便实用。 <div align="center">最自然方式泡茶</div>         乌龙茶泡茶的程序，让许多有意亲近茶道的人“闻道”却步，以所费不赀的茶具“望茶兴叹。”其实，泡茶不一定要准备数十种，也不必认真练习每步骤，因为喝茶是自然而然的方式，有乌龙茶“烹茶四具”。化简为简，一样泡出好茶。         有部分茶具，如茶壶、茶杯、茶盅、温杯最好不要省略，以维持茶叶发挥本色的基本品质。几种用具与动作，简单地不简陋，茶叶的滋味不打折，却烹受有更轮松自然的泡茶生活。

作者: 欣梅轩 时间: 2008-12-3 10:20

作者: 武夷山茶 时间: 2008-12-4 09:47
——连载之57 <div align="center">三、怎样泡好乌龙茶</div>         当我们了解到祖国茶，茶类发展和饮茶衍变的历史之后，茶文化的内容丰富多彩，博大精深，喝茶有那么多益处，你就会情不自禁地想自己动手泡壶茶品尝一下。         每个人绝对都会泡茶，但如何泡杯好茶，特别是乌龙茶则需要有点技巧。简单说来，想泡好一壶好茶，需掌握几个要点，大体是：选茶、择水、备器、冲泡、品尝等技艺。 <div align="center">选    茶</div>         选茶就是选好茶叶，茶叶质量的第一要素即为干燥程度，品质优良的茶叶含水量必须低于5%，拇指与食指轻捏即碎，而将少许干茶置于掌心轻握略感刺手的茶叶，表示干燥程度良好。若即使重压也不易碎裂的干茶，表示受潮回软，品质较差。此外，干茶条索与叶片形状应完整，大小整齐，茶角、茶梗，黄片及其它杂质含量不能过多。在色泽上，带有油光，颜色鲜艳者为新茶，摆放时间较短，香气，滋味较佳。其次，深闻干茶香气，茶叶未冲泡前，应以赏茶器盛装些茶叶，闻一闻茶香，同时也可闻茶比是否带有油臭味，焦火味，青臭味或其他异味。         1、武夷岩茶：外观：条索扭曲紧结，色泽砂绿显润光，匀整净度，茶汤金黄清澈，香气清锐细长，味醇厚润滑显岩韵。冲泡后，叶片有红有绿，典型的乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称，独具天然花香“岩韵”的特质。         2、铁观音：外观，颜色墨绿中微带深褐色，乌润且有起霜现象，泛油光，条索弯曲紧结为球形，闻起来甘浓香、有坚果味，茶汤颜色深黄，滋味浓而醇厚爽口，微涩中略带甘润，即使冲泡数次仍不减其甘香醇，冲泡后香气浓厚稍长，具有弱果酸味道。         3、包种茶：外观，色泽翠绿泛油光并略带灰白点类似青蛙皮，呈长条扭拧状，条索结实，叶尖自然弯曲，茶叶清香扑鼻，茶汤，颜色密绿略带金黄，入口芳香朴鼻，有鲜花般新鲜感，汤水入口不苦不涩，汤味纯和剌激性强。         冲泡置茶量，一般而言，标准置茶量是以茶汤50ml的水而言，特别在冲泡多人用的大壶，大桶时，以此比例冲泡5分钟，茶汤的浓度适中，当然，也可依个人口感喜好增减面置茶量。         至于小壶泡饮，则以茶叶的揉捻决定置茶量。通常武夷岩茶置放量为半壶，外观较为蓬松的条形，包种茶或白毫乌龙，置放为半壶多，而揉捻度高呈球状的铁观音，置放量则少于半壶。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-12-4 09:48
——连载之58<div align="center">择    水</div>        水是泡茶第一件事，要泡出一杯色香味俱全的好茶，用水相当重要，无论以现成或处理过的水泡茶，都必须先了解泡茶用水的特性。        经过现代科学分类，我们使用的水质可分为硬水和软水，泡茶的用水以硬水为宜，除了蒸镏水、雨水、雪水外，自然界中的泉水均属于硬水，但硬水可经由煮沸而成为软水，所以泡茶用水的选择性，相当丰富。        一、山泉水：位于无污染山区的天然泉水，终日处于流动状态，经过砂石的自然过滤，通常比较干净，味道略带甘美，水质的稳定度高，非常适合作为泡茶用水，即古人所说的“活水”。但须注意山泉水不宜放置太久，最好趁新鲜时泡茶饮用。在取用山泉泡茶时，应对附近地形地质略做了解，部分山泉水因受地质影响而含有害溶解，以此水泡茶其效果则适得其反。        二、井水：属于地下水的井水，与山泉水一样受到地层环境影响，而浅井又比深井受一些地面的污染，若使用井水泡茶，要多注意附近地区是否曾发生污染事件。        三、雨水和雪水：古人称它们为“天泉”，但今日空气污染严重，雨水为酸雨，两者皆不宜用来泡茶。        四、自来水：千家万户使用的最方便的水源莫过于自来水。但由于自来水含氯，直接取用泡茶将破坏茶汤的味道，因此，在使用自来水时，需经过除氯和过滤。        除氯：直接将自来水煮沸5分钟，是比较快速的方式；或者将用自来水装在无盖的容器中静置一天等待氯气散去。过滤：自来水中存在不少杂质，甚至杂色。讲究的行家多以滤水器过滤自来水，务求泡茶用水的纯净。        五、矿泉水：一般来说市面上包装出售的矿泉水不一定适合用来泡茶，因为水中矿物质的增加，影响水质本身的口感，若以矿泉水泡茶，茶汤真正的味道势必受水质影响。        六、蒸馏水是人工制出来的纯水，水质绝对纯正，对茶汤表现毫无增减作用，泡茶效果并不优于其他水质，加上蒸馏水成本较高，以蒸馏水泡茶的人稀少。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-12-4 09:49
——连载之59 <div align="center">泡茶用水的温度</div><div align="center">泡茶用水的温度</div>         中国茶叶种类繁多，茶汤的口感亦不相同，冲泡每种茶叶的水温要求也有所不同。一泡好茶让人喝起来，“怡情悦性，心旷神怡”，通体舒畅，回味无穷。但若使用太冷或过热的水冲泡好茶叶，即使非行家也喝得出来它的苦涩味。         茶叶中含有两种常人熟知的成分，咖啡因与维生素C。茶汤的咖啡因含量越多，喝起来很苦，而水温高低决定了茶汤的咖啡因溶解量多寡；其次，高温容易破坏茶叶中的维生素C，茶低茶汤的营养价值。一般说来，茶叶外观色泽较绿，冲泡的水温应该低，以此推论，不同的茶叶应以不同的水温冲泡。         对于乌龙茶类的武夷岩茶，铁观音，水仙，佛手，凤凰水仙，冻顶乌龙，宜用95℃以上的高温水冲泡，也包括重揉捻的铁观音、佛手等近球状茶和重焙火、色泽较黑、较暗的茶，以及任何妥善储存的陈年茶。但是对轻发酵的乌龙茶宜用80--90℃的水冲泡，比如白毫乌龙茶，文山包种茶。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-12-5 17:10
——连载之60<div align="center">备   器</div><div align="center">备   器</div>        “工欲善其事，必先利其器”，想泡好一杯茶，须具备一套适合的器具。许次纾《茶疏》云：“茶滋于水、水藉于器、汤成于火，四者相顾，缺一则度。”人们品茶，不仅讲究茶叶的色、香、味、形和心境、环境等，还要讲究茶具的艺术美，以增强品茶时的文化氛围，所以古人历来很重视茶具。        茶具是随着历代饮茶方法的改变而不断创新的，其质地也随着时代的进步而变化。我国早期的茶具是陶瓷为主。宋代饮茶方式改变，斗茶的出现，当时就盛行福建建州出产的黑色瓷盏，因为只有用黑色茶盏才能衬托出白色的茶汤，宋代的影青瓷和元代青花瓷茶具受到人们的喜爱。到了明代以后，人们不再斗茶，饮茶方式由点茶改为散茶冲泡，黑粙茶盏已很少使用。明清茶具最为世人称道的是宜兴紫砂茶具。它是特有一种澄泥陶、颜色绛紫，制成的成品称作“紫砂器”，简称“紫砂”它始于宋代，盛于明清，至今长盛不衰。        茶叶沏泡方法之讲究，历来是乌龙茶最为周备。啜饮时，不但注意于品尝茶叶的形、色、香、味和沏泡操作艺术，而且对茶具更有一番讲究。品饮乌龙茶的传统茶具在质地，造型具有艺术欣赏价值，使对茶具的鉴赏与名茶的品饮相得益彰。        要冲泡好茶叶，必须有泡茶的器具，这是不言而喻的。但需要备什么样的器具，要视具体情况而定。一要看场合：是在家里独啜还是待客，是三五知已品茗聊天，还是聚会商谈。机关单位用盖杯茶具，既方便又自由，如果是一个人独啜，随个人爱好，喜欢什么茶具就用什么茶具，有的直接对着壶嘴独啜。如果待客要用好一点茶叶泡壶如茶，三五知已品茗则要求较高，需要用优质茶具冲泡上等好茶，两者相得益彰，使人在品茗过程中得到美的享受。如果是多人聚会，注意力不在茶上，要求可以降低一些。但在茶艺馆里，则一律要求提供给客人的都是档次较高的茶具，并且要配套，不应随便拼凑组合。二要看人数：4人以下可用小壶或盖杯茶盏泡茶，4人以上就不能用茶盏泡茶，那就要小壶泡茶器具。三要看茶叶：所喝茶叶不同，茶具当然也不相同。通常是饮用普通绿茶可用龙泉青瓷杯，饮用上等绿茶则用无茶纹玻璃杯或景德镇白瓷，以便观赏杯中的茶芽优美形态和碧绿晶莹的茶汤。饮用花茶可用彩色盖碗福建脱脂漆壶杯，喝乌龙茶则要求用乌龙茶“四宝”和福建漆器茶具，现在一些城市的茶艺馆流行港台冲泡乌龙茶的工夫茶艺，真要求比较严格，茶具品种齐全，操作规范，具有较强的观赏性。        茶具是为泡茶服务的，首先要讲究实用、便利，其次才追求美观。茶具或典雅、或古朴，各有韵味，不象追求奢华高贵。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-12-5 17:11
——连载之61<div align="center">乌龙茶的特种茶具</div><div align="center">乌龙茶的特种茶具</div>        不同茶类对茶具的要求各有不同，特别是乌龙茶类，需要特别的茶具，才能衬托其口质特色，助人们领略其风韵。        乌龙茶的茶具，杯小如胡桃，壶小如香椽，小巧别致，配套成趣，号称“烹茶四宝”，即玉书碾潮汕炉、孟臣壶、若琛瓯。        玉书碾，是烧开水的壶，为赫色薄瓷的遍形壶，容水大约250亳升，水沸时，碾盖鸣有声，犹如唤人。        潮汕炉，是烧开水的火炉，小巧玲珑，可以调节通风量，掌握火力大小，以木炭作燃料，也有用甘蔗渣或橄榄核作燃料，但要注意防止烟味入开水壶。        盂臣壶，是泡茶的茶壶，以宜兴生产的产品为贵，容量约50毫升，盂臣，明末清初，宜兴紫砂壶制作，技艺高超，风格多样的制壶人，故以名之。        若琛杯，是饮茶杯，为白瓷反口小瓷杯，杯沿绘有蓝色花纹，杯底印有“若琛珍藏字样”每杯容水量不过20毫升。        福建的脱脸漆乌龙茶具独具一格，素以轻巧玲珑，色泽明丽、经济实用、不怕烫、不怕浸，不易破裂等特点闻名，时间愈久，光彩愈鲜明，花色品种很多，有“空妙闪光”、“金丝玛瑙”、“釉度金丝”、“仿古毫盏”等。脱胎采用薄丝绸或夏布背在制好的模型上，涂上调好的漆液，阴干后脱下，然后再经过十多道复杂的工序，经磨光装食制而成，为品饮高档乌龙茶的茶人喜爱。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-12-9 14:56
——连载之62<div align="center">环  境</div><div align="center">环  境</div><div align="center"></div>        品茶需要在一定的环境中进行，古代历来讲究品茗的环境，或青山翠竹、小桥流水、幽居雅室、追求一种天然的情趣和文雅的氛围。宋儒朱熹在武夷山蛰居讲学时，时常在九曲溪畔茶灶石上烹茗赋诗，袅袅的茶烟，清清的溪水，醇醇的夷茶，真得天人合一的乐趣。徐谓《徐文长文集》中说：“茶宜精舍、云林、竹灶、幽人雅士、寒霄兀坐松月下、花鸟间、清白石、绿鲜苍苔、素手汲泉，绿妆扫雪，船头吹水，竹里飘烟”。说明古代文人非常重视品茗的环境。        在家里饮茶，一般人难以有专门茶室，只能在客厅或书房甚至卧室寻找适宜位置，配以茶几、沙发或台椅，净窗明几，窗台上摆点花卉，墙上挂点书画，即是相当不错的品茗环境。阳台上品茶也景观不错，如无条件，也不必勉强，只要窗明几净，安静舒适，便于在袅袅茶香之中促膝谈心即可。 如有条件，可结伴去郊区野外，寻一山青水秀之处，品茗叙谈、吟诗歌咏，可体会溶入大自然怀抱的天人合一的镜界，是一种难得的高品味艺术享受。        目前比较方便的是邀三五知己到茶艺馆品茶，在环境幽雅、灯光柔和、音乐悦耳、具有浓厚的文化氛围，且有专门的茶艺小姐为客人表演茶艺，或帮助客人学习冲泡方法，茶艺馆是城里人的一种文化享受。

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作者: 武夷山茶 时间: 2008-12-9 14:58
——连载之63<div align="center">冲   泡</div>        冲泡是茶艺中最关键的环节，一壶茶泡得好坏，全看冲泡技巧掌握得如何，冲泡包括两个部分，一是烧水，一是泡茶。        不同的茶叶，有不同的泡法，就是同一种茶叶，因原料老嫩不同，其泡法也不相同，但是不管何种泡法都有几个环节是要共同做到的，其程序大体相同。        备器、煮水、备茶、烫壶、置茶、初泡、正泡、分茶等，是泡茶之共性，具体到每种茶叶和茶具，其冲泡方法各有特色并不一样。        烧水：苏辙《和子瞻煎茶》云：“相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”。说明烧水的重要性，古人很讲究泡茶用水的烧煮程度，要严格掌握，避免水煮得过“嫩”或过“老”。《茶经》云：“水烧到开始出现针眼般的气泡，微微有声，这是茶一沸，继续烧，边缘象泉涌连珠时，是第二沸，到了水面似波浪般翻滚奔腾时，这是第三沸，如再继续煮，水就过老而不适用煮茶了。”        现代泡茶的开水多用金属水壶或陶壶，也是看不见壶烧水，其壁透明如玻璃，可看见壶中水沸，可参照《茶经》的描述来观察。        泡茶的水温要根据不同的茶叶和茶具来确定，不能一概而论。        工夫茶是用紫砂小壶，茶叶要占茶壶容积三分之二注入的开水不可能多，就需要较高的水温，有的需要用100℃的开水先温壶润泡再冲泡，随后还要淋壶以提高温度，才能将乌龙茶特有的香味浸泡出来

作者: 武夷山茶 时间: 2008-12-9 14:59
——连载之64<div align="center">四、乌龙茶的品尝方法</div><div align="center">四、乌龙茶的品尝方法</div>        喝茶，可以很简单，也可以很复杂。喝茶的人可以无所为而为，泡一壶茶，自己慢慢享用，也可以依循礼仪，焚香操琴，动作优雅，凝神屏气品尝一杯茶。所谓赏茶与品茗，其实并没有场地与时间限制，只要举起一杯茶，任何人都可以享受赏茶与品茗的乐趣。        蔡荣章《茶艺与茶道》云：一般将茶当作解渴饮料时称为“喝茶”；若细品茶味，将之作为生活艺术享用时则称为“品茗”；如果讲究茶叶品质，冲泡技艺、茶具的玩赏、品茗的环境以及人际间的关系，那就是广泛地深入到“茶艺”的境界了。        品茶与喝茶不同，喝茶主要是为了解渴，满足生理上的需要，往往几口就将一碗茶喝光，没有什么讲究。品茶则是为了追求精神上的满足，重在意境，将饮茶视为一种艺术欣赏，要细细品啜，徐徐体察，从茶汤美好的色、香、味、形得到审美的愉快，引发联想；从不同角度抒发自己的情感。唐代诗人皎然《饮茶歌》诗中就描写了他的品茶时的美好感受：“一饮涤昏寐，情思爽郎满天地。再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦脑”。

作者: 极品 时间: 2008-12-9 21:33
潮州凤凰镇，中国乌龙茶之乡,大家喝过凤凰单枞茶吗？

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作者: 武夷山茶 时间: 2008-12-10 10:00
——连载之65<div align="center">闻香气</div>        香气是茶叶本身具备的芳香物质。闻香的类别可分为汤前香和汤后香。        汤前香一般在赏茶阶段进行，观察干茶的外形与色泽时，可先闻一闻干茶香气。当茶壶已由热水温热，倾入干茶后，可先盖上壶盖数秒，由此可借壶中热气烘托，再闻一次茶叶，香气更为明显。        茶叶经热水冲泡而散发的香气，称为汤后香。嗅闻汤后香的方法依泡茶方式而定。使用闻香杯者，将茶汤倒入闻香杯，再将闻香杯中的茶汤倒入品茗杯后，用鼻子深吸闻香杯中的味道；若不使用闻香杯，在茶壶倒出茶汤后，闻一闻壶盖聚集的香气，或半掩壶盖用鼻子闻壶缘的味道。        [热闻]热闻是用来辨别香气是否正确，香气的类别与高低也可借热闻判断；但若稍一不慎，热闻容易引起鼻子烫伤，所以人们对热闻又爱又怕，小心谨慎的心情会使鼻子敏感度大受影响，往往无法真正确认茶香。        茶汤正热之际，最容易闻出异样味道；如制作过程不完全的清臭味，茶叶炒焦或烧焦的焦臭味，被制茶机器使用油料所污染的油臭味，岩焙时不小心起烟沾油染茶叶的烟臭味，茶叶在高温下闷放的闷气味，茶叶中芳香油变质的油耗味等等。        [温闻]茶汤温度降至45℃左右，此时香气仍存在，却少了烫伤的危险。可轻易嗅闻茶汤，判断味道。茶叶香气依茶类不同而不同，其差别犹如植物成长过程，由发芽、开花至结果不同发酵程度的茶叶散发出不同阶段的植物香气。会出现清香、栗子香、果味香、花香等等，仔细辨认兴味无穷。 武夷岩茶因原料较老含梗多，制造中干燥时火工足，糖类焦糖化而形成一种火香。乌龙茶则属花香型，散发出各类似鲜花香气，又可分为清花香和甜花香，两种清花香有兰花香、桅子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等，甜花香有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香等，铁观音、包种乌龙、水仙、台湾乌龙等均属此两种花型。        [冷闻]冷闻可了解茶叶香气的持久程度。品质较高的茶，即便茶汤冷却后，依然会散发幽雅的香气，持久不散。一般来说，好的茶叶香气初闻时刺激性较强，冷闻则余香犹存，清爽不混杂，若是发酵不足的茶叶，热闻时容易将茶青味误作茶香,冷闻就可以发现茶叶的缺点。

作者: 老四 时间: 2008-12-12 23:50
终于跟上讲课的进度了

作者: 赤脚仙 时间: 2008-12-14 13:37
您辛苦了!

作者: 武夷山茶 时间: 2008-12-30 17:05
——连载之66<div align="center">尝滋味</div><div align="center">尝滋味</div>        多数人总认为，茶汤应趁热喝下，才能尝出它的茶味。事实上，品尝太烫的茶汤时味觉细胞因受强烈刺激而麻木，反而误导评茶结果。不过也不能等茶汤完全冷却后才品尝，因为茶叶中部分物质会随着茶汤温度降低而析出，冷汤的味道不能代表茶汤真滋味。最适合评饮茶汤的温度介于45-50℃之间，可与闻香同时进行。        品尝茶汤滋味的方法，可用汤匙舀取5-10ml茶汤含入口中，以舌头在口腔中来回打转，让茶汤充分与口中味觉细胞接触法，以鼻子呼出口中气味，然后将茶汤慢慢咽下，感受茶汤的滋味表现。当茶汤在口中循环流动时，可就茶汤的刺激性、浓稠度、活性、收敛性、回甘、余味、特性等几方面感受。        [浓稠度]当舌头在口腔中转动时，可借此感受茶汤的浓稠度。浓稠度高，代表茶叶溶出物多，茶汤的成分含量高，滋味当然较好。        [活性]茶叶中的咖啡因决定茶汤的苦味，儿茶素则决定茶汤的涩味，两者若以适当比例结合，茶汤香气与滋味都会产生美妙的结果。这就是活性良好的茶。此外，浓稠度高的茶汤，也是活性较强的好茶。决定活性的因素，在于发酵与焙火是否恰当，若茶汤太苦或太涩而活性不强，使制茶过程出了问题。        [收敛性]茶汤入喉后，如果以舌触口腔壁感觉得粗糙，便是茶叶的收敛性太强，喝入这泡茶反而觉得不舒服，收敛性适当的茶汤，入喉后口腔会产生圆滑舒爽的感觉。        [回甘]又称喉韵，当茶汤入喉，收敛性与刺激性逐渐消失，唾液慢慢分泌而出，此时喉咙部分感觉滋润甘美，这就是回甘，越持久越好。        [余味]品尝喝入茶汤，若许久后仍对茶叶的滋味留有印象，这就是余叶十足的好茶。

作者: 武夷山茶 时间: 2008-12-30 17:05
——连载之67<div align="center">茶品特性</div>        每种茶的滋味都有其不同特性，如同人的个性一般，有人以拟人化形容茶特性，也许让人一时难以与茶叶滋味连在一起，如果静下心来想想，绝对会发现茶叶有趣之处。        武夷岩茶：甘醇略带刺激，如淳朴敦厚的农家子弟。        包种茶：清新醇和，如洋溢青春气息的少女。        乌龙茶：浓郁醇厚，如韵味成熟的少妇。        铁观音：强劲厚重，如功成名就的壮年。        白毫乌龙：甘润韵浓，收敛性强，如充满乔石的老者。        绿茶：新鲜爽口，如活力充沛的孩子。<div align="center">滋味类型</div><div align="center">滋味类型</div>        茶叶的品类繁多，其滋味千差万别，特性类型多种多样，而且都是凭感觉器官，直觉地感受，很难用文字加以精确的描述，只能大体而兹录，《习茶》①一书中，将各种茶叶滋味（含各种茶类）分为：        一、清鲜型：清香、味鲜、爽口。鲜叶细嫩，制作精工的名优绿茶和红茶都有此滋味。如碧螺春、蒙顶甘露。        二、鲜浓型：味鲜而浓、回味爽口，似吃新鲜水果的感觉。鲜叶嫩度高，叶厚芽壮，制造及时合理而成，如黄山毛峰。        三、鲜醇型：味鲜而纯，回味鲜甜爽口。鲜叶较嫩、新鲜，采造及时，揉捻较轻者，如太平猴魁、顾渚紫笋。        四、鲜淡型：味鲜甜舒服，较淡。如君山银针。        五、浓烈型：有清香和熟板栗香，味浓而不苦，富收敛性而不涩，回味长而爽口，有甜感，制茶合理。如屯绿婺绿。        六、浓强型：味浓厚粘滞舌头，刺激性大有紧口感。鲜味适中采摘，内含丰富的良种，萎凋偏轻，揉切充分如红碎茶。        七、浓厚（爽）型：有较强的刺激性和收敛性回味甘爽。细嫩采原料，叶片厚实，制造合理，如武夷岩茶、南安石亭绿。        八、浓醇型：收敛性和刺激性较强，回味甜或甘爽鲜叶嫩度好，制造得法，如优良的工夫红茶肉桂。        九、舌甘纯型：鲜甜厚之感。原料细嫩而新鲜，制造讲究，如白毫银针、工夫红茶。        十、醇爽型：不浓不淡，不苦不涩，回味爽口，鲜叶嫩度好。        十一、醇厚型：味尚浓，带刺激性，回味略甜或爽，鲜叶内质好，制工正常的乌龙茶。如闽北水仙、闽北乌龙、色种、铁观音。        十二、醇和型：味欠浓鲜，但不苦涩，有厚感，回味平和较弱。如中级红茶。工及时合理，如霍山黄芽。        十三、平和型：清淡正常，不苦涩有甜味感，粗老采原料，制茶正常的低档红茶、乌龙茶。        十四、陈醇型：陈味带涩，制造中轻渥陈醇化，如普洱茶。        当然，这些都是茶叶专家在评审茶叶时所使用的专门木语，没有经过长期的专门学习，缺乏专业知识的人，是难以掌握和理解的。对于一般的品茶者来说，未必一定要成为精通此道的行家里手，只要了解到茶叶的滋味是复杂多样的，品茶时注意细心鉴赏，努力体察，自然就会感到，滋滋有味，达到心旷神怡的境界。        清代梁章钜在《归田琐记》中指出：“至茶品之四等，一曰香，花香小种之类皆有之，今之品茶者为此为无上妙谛矣。不知等而之则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上之则曰甘，香而不甘，则苦茗也。再等而上之则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎微矣”。如果我们都能这样来评茶，自然就会感到品茶不简单是生活琐事，而是一种艺术享受，就感到其乐无穷了。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-1-4 09:21
——连载之68 <div align="center">怎样品赏武夷岩茶</div><div align="center">怎样品赏武夷岩茶</div>     武夷岩茶是乌龙茶的始祖，起源于明朝。武夷岩茶为乌龙茶之上品，外形紧结（不是细嫩）具有部分蜻蜒头状，呈宝色光泽，长短适中，茶身重实。冲泡后其味甘泽而气馥郁、去绿茶之苦、无红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香气益清，味久益醇。叶底软亮，具有绿叶红镶边的特征。茶汤金黄或橙黄（精茶为深橙黄），清沏艳丽。     优质武夷岩茶着重“岩韵”，亦就是岩茶品具有“岩骨花香之胜”中所指的“岩骨”，俗称“岩石味”。它给人一种味感特别醇而厚，能长留舌本（口腔）、回味持久深长的感觉。这是由于茶树地条件好而所致的。岩骨花香中的“花香”并不是像花茶那样，以加花窨制而成的香，而是在独特的加工工艺中自然形成的花香，不同品种有各自特有的品种香。香气锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。 品尝武夷岩茶最好有一个比较雅静的环境，有一套常用的小壶小杯茶具，如能用上洁净的山泉水更佳。品茶时人的身心要放松，避免急燥，更能领略武夷岩茶的内涵意韵。     品尝方法：通过壶泡法和杯泡法，人多时宜用壶泡，人少宜用杯泡。依照泡饮者的习惯和爱好，应适当调节茶量、水量、浸泡时间。用高温度水冲泡和适宜品饮方法才能达到理想的效果。     茶量：以容器（壶或盖杯）大小而定，一般为容器量的半数量。     水量：以茶量为准，一般一克茶叶20—25毫升水。     水温：应达初沸摄氏98以上，特别是第一次冲泡。     注意事项：沸水高冲到略高于容器面，刮去壶、杯表面泡沫，淋净壶盖后，盖好壶盖。分杯应低斟，可减少茶香飘逸。     品饮方法：品茶应先看水色是否清沏艳丽，是否橙黄或深橙黄色，是否三层分明。表面以“金圈”者为优；再闻其香，香要清纯无杂气而幽香为佳；三品其味，徐徐入口，领略水香与闻香是否一致。     二泡：应重点放在茶叶上。茶叶是否醇厚，是否有较明显的基涩味或杂味。茶汤吞下喉后，口腔似有物留下，较原来有沉香的感觉。     三泡：重点放在体味韵字上下功夫。茶汤在口腔中是否有鲜爽感，是否有一种天然韵味，是否在喉头有润滑爽口之快感，将茶汤吞下时有滑溜而下喉之感。武夷岩茶十分讲究“岩骨”，表现为喉韵口感，杯底香（杯中水饮完后闻杯底香等）。品饮岩茶是一种精神感应，高层次的文化享受。 鉴评武夷岩茶之优劣，张天福教授说：“茶叶的香气和滋滋味，是决定茶叶品质最主要因素，香和味有密切的关系。”清代梁章钜早已提出“活、甘、清、香”四字。因武夷岩茶在乌龙系列中是“重味以求香”的品类，不同于安溪茶的“以香而取味”，这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则，味有浓淡厚薄，韵的显露程度和持久性长短之分。鉴评武夷岩茶是个细致，多种因素交叉相关而复杂的工作，本文仅能作一简要解说。     活：系指润滑爽口，而无滞涩感，喉韵清洌。     甘：系指回甘时间短而快捷，指程度、部位而言，清爽甘润。     清：系指清纯不杂，清快舒适，清丽明亮（指茶汤、叶底）。     香：系指茶香高低，长短、锐幽、浓淡及品种所需的品种香。清而不俗，口含茶汤有芬芳馥郁之气，冲鼻而出，饮后有齿颊留芳之感。     浓：系指浓而厚醇，无明显苦涩感。     厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不变，可谓“舌本常留甘尽日”之感。     韵：即指“岩骨花香”中的岩韵而言。 持久性：系指口腔舒适快感的持久性，而不是苦涩及杂味的持久性。优质茶饭前饮之，饭后尚感有余香。     福建乌龙茶、武夷岩茶专家姚月明（高级农艺师）指出：品鉴武夷岩茶不是一时就能学会的，必须经长期实践体会深化。有些还很难用言语表达清楚，如“韵”，即“岩韵”，岩茶之韵味，仅能作概略介绍，供岩茶爱好者认识和品饮、鉴评时参考。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-1-4 09:21
——连载之69<div align="center">五、茶俗趣谈</div><div align="center">五、茶俗趣谈</div>    茶俗，是茶叶饮用的民间习俗；它是民族传统文化的积淀。它以茶事为中心贯穿人们的生活中，并且在传统的基础上不断演变，成为茶文化的一部分，它的内容丰富，各呈风承。    1、茶与婚礼：茶与婚礼的关系，简单来说，就是在婚礼中应用茶作为礼仪的一部分。它起于何时？从唐太宗贞观十五年（641年），文成公主入藏时，按本民族的礼节带去茶开始，致今已有1300多年了。唐时，饮茶之风甚盛，社会上风俗贵茶，茶叶成为婚姻不可少的礼品。宋时，由原来女子结婚的嫁妆礼品演变男子向女求婚的聘礼。至元明时，“茶礼”几乎为婚姻的代名词。女子受聘茶礼称“吃茶”。姑娘受人家茶礼便是合乎道德的婚姻。清末民初，福建许多地方仍保留茶礼的观念。有“好女不吃两家茶”之说。由于茶性不二移，开花时籽尚在，称为母子见面，表示忠贞不移。如今，我国许多农村仍把订婚、结婚称为“受茶”、“吃茶”，把订婚的定金称为“茶金”，把彩礼称为“茶礼”礼物中茶叶是不可以少的。    至于迎亲或结婚仪式中用茶，用作礼仪时，主要用于新郎、新娘的“交杯茶”、“和合茶”，或向父母尊长敬献的“谢恩茶”、“认亲家”等仪式旧时，在建州玉源（今建瓯川石乡东部）望族乡绅吴玉显页  以茶调解民事纠纷的公道茶、调解茶、评理茶及有一特殊的“离婚茶”。    2、茶作祭品：这只是祭礼的一种。以“牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已，无分贵贱，咸同此制。”齐武帝萧颐是南朝比较节俭的少数统治者之一，他提倡以茶为祭，把民间的礼俗，吸收到统治阶级的丧礼中，并鼓励和推广了这种制度。我国的祭祀活动，还有祭天、祭地、祭灶、祭神、祭仙、祭佛，不可尽方。古代用茶作祭，一般有这样三种形式：在茶碗、茶盏中注以茶水；不煮泡只放以干茶；不放茶，久置茶壶、茶盅作象征。如今，在不少地方家中设仪式寺院设仪案原上仍保留用茶设案。    祭祀活动中的以茶作祭品，可以说是茶文化发展过程中衍生出来的一种带封建迷信的副文化。但真实地反映了人类的历史现象。    饮茶习俗：我国地域辽阔，人口众多，民族众多，其饮茶习俗千姿百态，各呈风采。就武夷山饮茶习俗而方，自古以来就有以茶待客、以茶会友、以茶联谊等形式。由古代沿袭下来的饮茶习俗至今在有的农村或茶艺馆还依然可见，形成了独特的茶文化。    3、敬茶：在武夷山的农村较为普遍的茶俗便是“客来敬茶”，“一杯香茗暂留客”，表达了武夷山人对客人的问候和敬意。客来敬茶，以茶会友体现武夷山人重情好客的美德和传统礼节。宋代以来，武夷山民间流传着“客至莫嫌茶当酒”的风俗，大抵客至，寒喧问候，邀请入座，主人的家属，立即洗涤壶盏，升火烹茶，冲沏茶水，敬上一杯香茶。主人讲究“端、斟、请”；客人则留意“接、饮、端”的举动，主人以左手托杯底，右拇指、食指和中指扶住杯身，躬着茶，微笑地说：“请用茶”。饮茶人宜双手接杯，道声谢谢，端杯细啜，赞主人茶叶佳、好，一道茶后，寒喧叙话，主人复斟茶，饮毕不能将余泽倾倒，主人要待客人走后方可清理、洗涤茶具。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-1-4 09:22
<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用老四在2008-12-12 23:50:50的发言： 终于跟上讲课的进度了

</div>继续努力喔！

作者: 老四 时间: 2009-1-24 03:25
课间休息时间太长了

作者: 武夷山茶 时间: 2009-2-2 14:49
——连载之70<div align="center">闽中茶俗</div><div align="center">闽中茶俗</div>    闽北农家茶闽北各地的饮茶具多以杯、盏乃至小碗为常见，乡绅、商人等之上等人家则用壶盏或盖碗茶具。工夫茶“四宝”只在名山古寺僧道们所用如袁枚在武夷山品茶，僧人就是用此茶具。农民家庭多采用大瓷壶泡好茶，置一块饭碗喝茶时用。还有些地方清晨起床升火时，抓一把茶，放入陶质茶瓶或搪瓷口杯煮饭时放灶门口煨茶，叫灶煨茶，叫灶煨茶，一般是饮茶成习的人所为。一般农村上山下田劳作时多带上竹节制成“茶筒”。     1、擂茶：武夷山有的村流行着一种“喝擂茶”的习俗。擂茶是农家招待客人必备的饮料，其原料一般只用茶叶、大米、桔皮摆制。讲究的还放入适量的中药菌陈、甘草、川芎、肉桂等。喝起来特别香甜，是一种可口的饮料，特别是在炎夏，具有清凉解暑的功效。在喝擂茶的同时，还备佐茶的食品，如花生、瓜子、炒黄豆、爆米花、笋干、南瓜干、感菜等，具有浓厚的乡土气息。     敬茶时擂茶碗内溢出的阵阵酥香、甘香、茶香、扑鼻而来，沁人心肺实在令人心驰神往，是待客的佳品。     在闽北光泽一些地方，还流传着一种喊茶的风俗，所谓“喊茶”，实际上也就是喝雷茶。当地农民在农闲或喜庆时，即喊村里人一起喝擂茶。生孩子的人家要喝三朝茶、满月茶；初生儿初笑时要喝笑茶；幼儿启蒙上学、老人过生日、儿女打对象等，都要喊人喝擂茶。当地有一道喝擂茶的歌谣唱道：“走东家，串西家，喝擂茶，打哈哈，来来往往结亲家”。这大体也反映了喝擂茶的一些风俗民情。     2、工夫茶：闽南各地饮茶还很讲究品茶的功夫。品茶时要眼、鼻、口并用，色、香、味同辨。一些地方待客品茗时，第一遍茶要倒掉，从第二遍开始，谓之出味。品茶时，要小口细呷，形同品酒。整个品、饮的过程进退有节，出入如仪。此外，闽南各地普遍还有饮早茶的习惯。同安俗云：“清早一杯茶，赛过吃鱼虾。早起茶一杯，胜似吃公鸡。”同安人喝早茶一般配食油条，厦门人则以油果、炸枣、花生酥等为茶配。龙海的双糕润、南靖的升香以及平和的枕头饼等也是很好的茶配。各地民间百姓吃早茶一般在家中，遇到休息日或待和时也有上茶桌仔即茶楼宾馆的。近年来，全省各地五花八门的茶艺馆、茶艺居如雨后春笋般地冒出来，寻常百姓呼朋唤友，扶老携幼举家进茶艺馆喝茶品茗的现象十分普遍，饮茶的习惯已融入了群众的日常生活之中。     此外，福建茶区的慈善事业、个人运用茶水为行人消暑止渴的施茶亭、凉茶亭等，都有泡好茶汤，装入茶桶，备放茶碗供过往客人取饮，过路人休息地有在大树下设茶棚，松溪还有烧茶桥，由附近村庄住户轮流值日烧茶，此俗至今还在。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-2-2 14:49
——连载之71 <div align="center">香港饮茶</div><div align="center">香港饮茶</div>     香港人所谓饮茶，不是单纯喝茶，而是喝茶与吃点心相结合，也称“一盅两件”即一壶茶，一只杯，两件点心，一边喝茶，一边吃点心。一边赞茶，一边看报，悠闲的情趣尽在享受之中。 清早人们见面的寒喧语，除互视“早晨好”外还会说“饮口左茶末”或招呼“去饮茶”，饮早茶相当于“吃早点”，还有午茶、下午茶、夜茶等。 <div align="center">广州凉茶</div><div align="center">广州凉茶</div>     广东人除喝工夫茶外，还有广州凉茶是乌龙茶区的一大特色。街市上到处是凉茶铺，相当于冷饮店与北方的大碗茶店是盛在一排碗里专门卖给行人的。近年来，深圳也日益兴起凉茶铺，为行人喝乌龙茶。     凉茶一大功用就是败火清热，有药性，粤人苦夏，饮凉茶以消暑。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-2-2 14:50
——连载之72<div align="center">喝茶应注意什么</div><div align="center">喝茶应注意什么</div>    一、不宜空腹饮茶    空腹时饮茶，胃液会发生异常分泌现象，造成消化道粘膜收缩而引起胃痛。    二、不宜睡前饮茶    茶汤中的咖啡因、茶碱等成份对中枢神经系统有兴奋精神作用，神经衰弱者应避免睡前喝茶，才不会影响睡眠。    三、不宜喝过烫的茶汤    以过烫的热水泡茶，不但破坏茶叶中的维生素，直接饮用更会伤害咽喉、食道和胃壁，反而损害健康，依茶叶种类以适温冲泡，并以啜饮方式少量食用，才能喝出茶叶的真滋味。    四、不宜喝过浓茶汤    有些人喜欢喝浓茶，然而浓茶会稀释血液，加速心跳，增加肾脏负担，长期饮用浓茶对身体不利，喝茶应以清淡为宜。<div align="center">不能喝的八种茶</div><div align="center">不能喝的八种茶</div>    1、浓茶：浓茶中含有大量的咖啡因、茶碱等，刺激性很强，饮浓茶可导致失眠、头痛、耳鸣、眼花，对肠胃也是不好的，有的人会产生呕吐感。    2、霉变茶：含有大量毒素。    3、串味茶：有的味道是有毒的，如油漆、樟脑等。    4、焦味茶：炒制过的茶叶，营养已经丧失，味道也不好了。    5、隔夜茶：特别是变味了的茶，既使还尝不出来变味，内中也多半滋生、繁殖了大量的细菌等。茶叶内含有大量的蛋白质，大部分均不溶解于热水，残留在茶叶中。当水温高时，茶叶上的蛋白质便会腐烂，放置一晚后，便会有一种酶菌生成，同时在茶中残留大量的丹宁酸。经氧化后，这些丹宁酸会变成具有刺激的强烈氧化物，对肠胃会造成刺激，引发炎症。所以，隔夜茶不宜饮用。    6、久泡茶：茶叶泡的过久，内中很多对人体不利的物质被泡了出来。    7、冷茶：茶宜温热而饮，冷茶有滞寒、聚痰之弊。    8、烫茶：茶一般都是用高温的水冲泡的，但是不能在过热时饮用。过热的东西，对人的肠胃是极为不利的。

[此贴子已经被作者于2009-2-2 14:51:04编辑过]

作者: 武夷山茶 时间: 2009-2-7 21:28
——连载之73<div align="center">喝茶的好处</div><div align="center">喝茶的好处</div>    1、提神醒脑，使人精神振奋，增强记忆力。    2、兴奋中抠神经，增加运动能力。    3、刺激胃液分泌，帮助消化，增进食欲，消除口臭。    4、保养肌肤，分解中性脂肪，达到减肥美容效果。    5、饮酒前喝茶，预防宿醉。    6、消除疲劳，促进新陈代谢。    7、减缓衰老，延年益寿。    8、固齿强骨，预防蛀芽。    9、保护视力，维护视网膜正常，预防老年性白内障。    10、降低血液的胆固醇含量，血脂浓度，防止动脉硬化高血压、脑血栓等心血管疾病。    11、抑制细胞突变，具抗癌作用。    12、治疗放射性损伤，保护造血技能，提高白血球数量<div align="center">乌龙茶的妙用</div><div align="center">乌龙茶的妙用</div>    茶叶的用途，主要是作为饮料，是一种色、香、味兼具的绝佳饮料，除此之外，茶还有许多用途。    1、茶叶煮蛋：有的利用泡过后的茶叶来煮，有的利用茶梗或茶末，煮出的茶叶蛋色泽鲜润，味道香美。煮茶叶蛋的要领是将蛋煮熟，将蛋壳轻轻敲碎，然后再将茶叶放入水中继续煮熟，以使茶叶更好地入味。    2、用作调料：乌龙茶有丰富的色素。调酒、制作食品，用于菜肴的调料，比一般化学色素好。    3、茶去鱼腥：许多爱吃鱼的人，可又不喜那股鱼腥味。试把鱼放进温茶水泡洗，一般一条500克的鱼，可用一杯浓茶兑成淡茶水，把鱼放进去泡5-10分钟，鱼味就不那么腥更鲜美。    4、茶水除膻：“羊奶是营养价值高，又容易被人体吸收的好饮料，但人人都怕它那腥膻味，如果煮羊奶时加入一小撮乌龙茶，奶煮开后，再滤去茶渣，羊奶的膻味就大减，煮羊肉也然。    5、茶水泡肉：如果买回来的猪、牛、羊肉暂时不吃，不妨用淡茶水把它浸泡上一二小时，捞出晾至半干，然后放进冰箱冷冻，据说可以保持新鲜肉味。    6、茶水煮饭：煮米饭的时候，如果用淡茶水，你会发现煮出来的米饭更香，口感更好，而且使米中维生素不会被破坏。    7、茶水煮肉：牛肉好吃但难做；煮半天还不软，如果在煮牛肉时，在锅里放一小纱布茶叶包，那牛肉不仅烂得快而且味道清香。    8、除葱蒜味：咀嚼一些泡过的茶叶，能慢慢消除口里留的葱蒜味。    9、消除口臭：茶有强烈的收敛作用，时常将茶叶含在嘴里，便可消除口臭，常用浓茶漱口也有同样功效。     10、漱口健齿：饭后用喝剩茶水漱口，可漱出食物残渣。漱时让茶水在口中反复运动，能消除牙垢，提高口腔黏膜的生理功能，增强牙齿的抗酸防腐能力。    11、茶水护发：茶水可以去垢涤腻，洗过头之后，再用茶水洗涤，可以使头发乌黑柔软，富有光泽。    12、茶可美容：常喝一杯茶能美容，晚上洗脸后，用棉球蒸茶水涂抹脸部，长期使用可以消除脸上的黑斑。清晨用茶水擦抹眼部，可以消除黑眼圈。    13、杀菌治脚气：茶叶里含有多量单宁酸，具有强烈的杀菌作用。    14、减轻脚臭：将泡过的茶叶晒干后做成鞋垫，可消除湿汗臭味。    15、缓解感冒：喉头发炎，声音嘶哑，就医前用冰糖泡浓茶，喝上一大杯，立刻感觉口腔清爽。    16、缓解灼伤：手指灼伤后，浸在凉茶中，可缓解灼痛。    17、制茶叶枕：用过茶叶不要废弃，晒干可制枕头芯，茶枕可以清神醒脑，祛除头火，治疗头痛。    18、驱除蚊虫：将晒干的茶叶伴干木屑点燃，可以驱除蚊虫。    19、花草肥料：冲泡过的茶叶仍有无机盐、碳水化合物；堆掩在花盆或花圃里，能促使花草生长。    20、茶除异味：用湿茶叶能去容器里的腥味和异味。用晒干废茶叶用纱布包好，放入冰箱里，可消除冰箱里的异味。    21、除锅腥味：茶叶放到铁锅内用水煮一下，铁锅腥味就会除去。    22、洗涤衣物：丝织品的衣物，最怕化学清洁剂，如将泡过的茶叶煮水洗涤，能保持衣服原来的色泽而光亮如新，洗尼龙衣服也有同样效果。蛋清或蛋黄污染衣服，不易洗净，可将衣服在水中浸泡20分钟即可清除。    23、去除污垢：用茶水擦洗油腻锅碗、镜窗、玻璃、家具以及皮鞋，可使物品更光洁，深色衣服的油渍可用残茶渣洗干净。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-2-7 21:30
——连载之74<div align="center">乌龙茶习俗和术语</div><div align="center">乌龙茶习俗和术语</div>    在饮茶过程中有许多茶仪和茶俗，茶艺动作，就是示意、礼仪、风俗，在饮茶过程中，有一些约定俗成的规矩，它是无须用语言去表示的，只须一种手势，一个眼神，就能表达出来。<div align="center">高冲低斟</div><div align="center">高冲低斟</div>    采用壶泡法泡茶，提水冲茶，落水点宜高不宜低，这对乌龙茶来说，尤为重要。冲茶时须将水壶提高使沸水环壶（冲罐或盖瓯）只缘壶冲入，避免直冲入壶心；而且要做到注水不可断续，但也不能急促，这种冲泡方式，叫做高冲。采用高冲法的优点有：一是高冲法冲茶，能使茶在壶（杯）中上下翻动旋转，湿润均匀，有利于茶叶浸出；二是高冲法冲茶，使热力直冲壶底，随着水流力单向巡回和上下翻滚，能使茶汤中茶汤浓度一致；三是高冲法冲茶，使首次冲入的沸水，随着茶的旋转与翻滚，以使叶片舒展，以去除茶中附着的尘埃和杂质，为乌龙茶洗茶的最好方法。    茶叶冲泡后，要适时进行分茶，也称洒茶或斟茶，就是将壶中茶汤一一斟到各个茶杯中。长期饮茶实践要求：分茶时，将壶提起，宜低不宜高，以略高于杯口沿为度，然后，再一一将茶壶中的茶汽倾入各个茶杯，这就是“低斟”。这样做的好处有三：一是避免高斟而使茶香飘散降低了杯中香味；二、避免高斟使茶汤泡沫丛生，从而影响茶汤的美观，三、避免因高斟使分茶时发出滴滴声，不适恬静品茶。<div align="center">“凤凰三点头”</div><div align="center">“凤凰三点头”</div>    对乌龙茶的冲泡，通常采用两次冲泡。第一次采用浸润泡：第二次采用“凤凰三点头”这样既为了使茶汁容易浸出和使杯中茶汤浓度均匀一致。同时“凤凰三点头”这个动作还蕴藏着一种含义，就是主人欢迎客人的到来，有向客人三鞠躬之意，以示对客人的礼貌和尊重。 茶艺馆的茶艺小组，用“凤凰三点头”泡茶技艺为顾客泡茶，既融洽了宾主双方的情感，又收到了以礼待人的礼貌。<div align="center">重洗仙颜</div><div align="center">重洗仙颜</div>    “重洗仙颜”是武夷艺中的一道程序，本是“内外夹攻”的冲泡乌龙茶时的程序，即在泡茶前先用热湿壶，在泡茶后用开水淋壶通热。这既符合泡茶需要，目的是促使茶叶浸出和茶香透发，又蕴含着淋在壶里,热在心里的祝愿，给品茶以湿馨之感。    泡好乌龙茶上品，茶汁很难冲泡出来，所以冲泡乌龙茶时水温要高。为了提高泡茶时的水温，不但泡茶用水要求现烧现泡，泡茶后当即加盖，所以保温，而且要在泡茶前，先用热水温茶壶，以免泡茶用水被壶吸热而降温；并且还得在泡茶后用滚开水淋壶的外壁追热。这一茶艺程序称上为“内外夹攻”它的寓言是淋在壶里，热在心里，给品茶者一个温馨之感。其实，这一程序在很大程度上是出于泡茶的需要，一是为了保持茶壶中的水温，促使茶汁浸出和茶香透发；二是为了清除壶外溢出的茶沫，以清洁茶壶，所以茶人又称之为“重洗仙颜”。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-2-11 09:47
——连载之75<div align="center">刮沫淋壶</div><div align="center">刮沫淋壶</div>    过去在泡茶五诀中有一句“刮沫淋壶”，其中刮沫，是指以壶，益轻轻刮去浮在壶口的泡沫，让泡沫集在壶盖上，再以热水冲去盖上泡沫，现在，改用温润泡，茶人认为刮沫不仅减少茶汤的成分，动作也不雅观，就让它留在壶中增加茶的香与味。<div align="center">“关公巡城”</div><div align="center">“关公巡城”</div>    这是泡茶术语，既是寓意又是动作，“工夫茶”的冲泡。这是饮工夫茶的长期饮茶实践，总结出一套解决洒茶时，前面几杯浓度偏淡后面几杯，茶汤浓度偏浓，在客观上不符合茶人精神，不是同等待客，为解决这一矛盾，工夫茶冲泡方法。在分茶时，先将各个小杯，按客人多少，一字形排齐，再提壶来回洒茶，尽量使各个杯中茶汤浓度均匀，犹如关公巡城一般故名。它的目的是使一壶茶汤通过分茶达到各个杯中茶汤浓度均匀一致，它既是工夫茶站泡中的美学展示，又是茶人平等相待思想的体现。<div align="center">“韩信点兵”</div><div align="center">“韩信点兵”</div>    与关公巡城一样，既是留在茶壶里，而茶壶留的几滴茶叶往往是最浓的，亦是茶汤饮茶的需要，又是一种拟人的比喻，更是一种美学的体现，这是在小杯啜工夫茶时常常使用，这一茶艺程序是紧接关公巡城进行的。因为茶汁经关公巡城后，还会留有少许茶汁中的精髓所在，弃之可惜，但为了这些茶汁均匀分配在各个小杯中。所以，分别一滴一滴，一一滴入各小杯中，这种分茶动作，被茶人形象地称之为韩信点兵。通过这样分茶便各个小杯中的茶汤达到均匀一致，而形象拟人动作，体现了工夫茶冲泡中的一种美的启示。<div align="center">游山玩水</div>    工夫茶采用壶泡法泡茶，通常在冲泡后，难免有水滴落在壶的外壁，特别冲泡乌龙茶，不但泡茶冲水要满出壶口，而且还有淋壶之举，使壶的外壁附着许多水珠。如果要将壶中的茶汤，再分别倒入各个小杯中，分茶时分为不使溢在壶表顺势流向壶足的小水滴落在桌面上，往往在分茶前，先把茶壶底足，在茶船上沿逆时针方面荡一圈，再将壶底置于茶巾上按一下，这样可以除去附在壶底上的水商。在这一过程中，由于把壶沿着小山（茶船）荡（玩）了一圈，目的又在于除去游动着的壶底之水，因而美其名为“游山玩水”。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-2-11 09:47
——连载之76<div align="center">茶三酒四</div><div align="center">茶三酒四</div>    “茶三酒四”表示是品茶时，人不宜多，以二三人为宜，而喝酒则不然，与品茶相比，人可以多一些。明代屠本俊《茗芨》中称：“饮茶以客少为贵。”陈继儒在《岩栖出事》中指出：“品茶，一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶。”七八个人在一起饮茶，环境繁杂，人心涣散，要做到静心品味，谈何容易，仅仅是喝茶解渴而已，这不就象施茶一样。所以茶三酒，其实它表达的是品茶人不宜多，而喝酒人或许多一些反而更有气氛。<div align="center">叩桌行礼</div><div align="center">叩桌行礼</div>    冲泡者向客人奉茶续水时，客人往往会端坐桌前，用左手中指和食指，缓慢而有节奏地屈指叩打桌面，以示行礼之举，俗称“叩桌行礼”。这一动作的寓意，还有一则动人的故事，清代乾隆皇帝巡幸江南，到过龙井茶区，有一次，乾隆乔装打扮成一个伙计，到茶区私察民情，当时是下雨天，他们避雨到路边茶店歇息，店小二因忙于招待高贵的客官，不识这位“客官”的身份，便冲上一壶茶，提与乾隆，要他分给其“主人”饮用。而此时，乾隆不好暴露身分便起身为随从斟茶，此举可吓坏了随从，皇帝给奴才分茶，那还了得，情急之下，随从便以双指弯曲，放于桌面，以示“双腿下跪”连三叩桌，表示连连叩头，此举传到民间，从此以后，民间饮茶者在接受奉茶续水时，往往用双指叩桌，以示对主人亲自为大家泡茶的一种恭敬之意，沿用至今，饮茶时通行。<div align="center">按杯谢茶</div><div align="center">按杯谢茶</div>    在民间，凡有客进行，无须向客人问话是否用茶？主人总会冲上一杯热气腾腾的茶，面带笑容，恭敬地送到客人手里，至于客人饮不饮无关紧要，其实，这是一种礼遇，表示“欢迎”的意思。 当客人饮茶时，茶在杯中留下三分之时，就得续水，客人若不想饮茶，呈已经饮得差不多了或不再饮茶想切身告辞，客人就会用手掌捂在茶杯（碗）上按一下。表示谢谢您，请不必再续水了，主人见此情意，也不用言转，已经意会，停止续水。<div align="center">浅茶满酒</div><div align="center">浅茶满酒</div>    民间有一种说法，叫做“茶满欺人，酒满敬客”，或说：“浅茶满酒”。 酒茶时只能洒在七八分满，倘若满满的一杯热茶，无法用双用端茶敬客，一旦茶汤晃出，又颇失礼仪，品茶趁热饮，满满一杯茶，会烫杯嘴辰。所以七分茶、三分情，是浅茶满酒的体现，留下三分空间，比作是充满了主人对客人的情意，其实这是泡茶和品茶的需要，上感融洽主客间的一种礼仪。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-2-11 09:49
——连载之77 <div align="center">六、乌龙茶与其他</div><div align="center">六、乌龙茶与其他</div>     茶与茶食每当三五好友相约茶艺馆喝茶，桌上总少不了坚果、蜜饯、甜点等，一口茶，一口点心，加上天南地北的闲聊，茶与茶食似乎结下不可解之缘。即使长辈们于自家泡茶会友，席间也满是甜甜的糕饼、瓜子、花生。其实严格地说来，正统的专心品茶，决不能同时食用其他点心，破坏味觉，然而一般交谊式的饮茶，茶食种类要看喝茶人的喜好，碱、酸、辣、甜，只要你喜欢，绝对都是喝茶的最佳搭配。     茶与茶食的搭配，要根据茶的品性和茶食的特点来确定。茶食的特点，总的说来是甜、酸、香、咸，味感鲜明，形小量少，颇耐咀嚼，在多数茶艺馆，茶与茶食，总是同时登场，一则佐茶添活，二则生津开胃。     目前，品茶尝点心已成为全国众多茶艺馆主要内容之一。广州人称的“一盅两件”就指一壶茶二件点心。     茶点要适应品茶的需要，并要有观赏性和品尝性，所以茶点最大的特性是品种多，口味多样，形体小巧美观，量少质好，重在慢慢咀嚼，细细品味。 <div align="center">茶   醉</div><div align="center">茶   醉</div>     并非只有酒才能使人醉，茶也能醉人，古人云：“寒夜客来茶当酒”。而“茶醉”比之“酒醉又别有一种境界”。“茶醉”通常是空腹饮茶，或者是饮用过浓茶或过多饮茶所致。     茶叶中含有多种生物碱，其中主要成分是咖啡碱，具有兴奋大脑神经中枢和促进心脏机能亢进的作用。如饮茶过浓，过多就容易出现“茶醉”。     茶醉除咖啡碱的作用外，还因为茶叶中含有大量茶多酚，对蛋白质有凝固作用，因此，暴饮浓茶会妨硬胃液的正常分泌，影响食物的消化，于是就会出现茶醉现象。     一旦发生茶醉，可以吃一二颗糖果或是喝一些开水，这样“醉茶，能够得到一定程度的缓解”。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-2-17 11:10
——连载之78                                                                         <div align="center">茶叶入菜滋味好</div>茶叶入菜好滋味，茶的变化多样，爱好美食的人绝对不会让茶只有品饮的作用。将茶叶入菜不但能吃到好料理，更有阵阵茶香盈齿颊，而以茶汁调剂的鸡尾酒，融合东西方气氛，也别有一番乐趣。    以发醇度低的文山包种茶，配上口味清淡的海鲜较为适合，而发醇度高的白毫乌龙，与肉类一同炖煮，不仅能保持肉类的原味，还可去油腻，可谓一举数得。台湾推行的现代茶宴可分为三类：    第一类茶宴，供人多的场合使用，犹如酒会形式。宴会设有多个品茶摊位，通常一个摊位是武夷岩茶、一个摊位是铁观音、一个摊位是冻顶乌龙……。根据参加宴会的人数，请数名泡茶师现场表演茶艺。客人拿着茶杯随意到各个摊位品尝各种名茶。宴厅各个角落还摆有各种精美的茶食，供宾客取食，为增添茶宴的气氛，在茶宴厅的适当位置摆设几盆花卉、盆景、并点缀若干字画、工艺品等，还可请乐队到场演奏乐曲，或播放VCD乐曲片，宾主置身于欢洽气氛中，轻声交谈、品茶、观画、赏花……。    第二类茶宴为人数少的小型聚会，一般在自家或单位品茶室举行。这类茶宴又因聚会的目的分为一种只供大家聚一聚，借茶作桥梁，在自然轻松的气氛下，达到联谊的目的，一种是主题的聚会，下请柬说明交谈的主题；一个以品茗、茶茗为主要目的茶宴，可能是新茶的欣赏或几种乌龙茶的比较。    第三类茶宴是餐食结合的宴会。邀请宴会的时间都在用餐的时候，餐食与茶饮相结合，一道茶配一道餐，餐食要求清淡、精致；用茶具都十分考究，配合协调，以增情趣。其目的是为公司庆祝而设或为纪念名人而设，也为来访团体而设等。    在国内茶入美食也流则开来，茶可以熬汤，炖肉、做甜点，爱好美食的人，不会积茶只作品饮，许多有识之士，也将茶叶推向更多无化，使茶不再只有饭前开胃，饭后助消化的功效了。将茶叶入茶，不但能吃到好料理（茶餐佳馔）更有阵阵茶香盈齿颊，而以茶汤调制鸡尾酒，融东西方，以茶入菜，以轻发酵度的乌龙茶，配上口味清淡的海鲜极为合适，而发酵度高的武夷岩茶与肉类一同炖炒，不仅能保持肉的原味，还可以去油腻，可谓一举数得，在日常餐饮中以茶叶入菜，交换口味，相信会带来不一样的生活情趣。    台湾称为茶仙的潘燕九，曾设计多种茶叶菜谱、并亲自举办过以茶为菜，以茶佐餐的茶餐宴；     第一道茶菜为冻顶豆腐。其做法先将香菇丁与碎肉末下锅炒熟，均匀地铺于豆腐，然后再撒上研细的冻顶乌龙茶末即成。    第二道茶菜为清茶虾仁。包种茶习惯上称“清茶”而名，其做法是将虾仁、青茶菜、鲍鱼菇、玉米笋及切碎的鲜茶叶下锅快炒，盛入盘中，翠绿、嫩红、银白、鲜黄相间并点缀着墨绿色的小片茶叶，色味俱佳。    第三道茶菜为茶香色拉。其做法为：先将乌龙茶泡软切碎，拌入鸡罐头和马铃薯丁，加色拉酱，再在其外一围放一圈艳红的草莓，顶端放一颗大草莓而成。    第四道茶菜为肉桂蒸鱼。其做法为将肉桂茶茶末抹遍鱼身，放入锅中蒸，快熟时撒上火腿丁、葱、姜调料。    第五道茶菜乌龙鸡丁，其做法是：用热油炒乌龙茶末然后将原先略爆过鸡丁下锅一起炒并下调料，最后勾芡即成。    还有凉拌黄瓜、清茶蛤蜊汤、茶叶馅饼等。一道茶一道茶，茶菜名茶，有趣有味，乐趣无穷。茶菜之特点：    1、清淡入味，又耐咀嚼。因为清淡入味的菜肴，加上耐咀嚼的质感，非常适合品茶时的清淡。    2、无腥少腻，有鲜香味，饮茶吃茶会便菜淡者更淡，咸者更咸，腻者更腻，夺人胃口，因此，与饮茶配茶肴，应清淡为主。    3、用料讲究，制作精细。同时茶菜的形和色，应该更加讲究。才能更适合饮茶助淡的功能。    1995年上海天天旺茶艺馆，最早推出全宴席茶菜，1999年，安溪铁观茶文化节也推出全宴席茶宴，目前，已经盛行于各地。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-2-17 11:11
——连载之79<div align="center">七  乌龙茶艺大观</div>    现代茶艺有两种表现形式：一种是传统生活的饮茶法；一种是作为表演的茶艺。表演茶艺，其表演者既是艺术家又是创作者。表演者通过泡茶、喝茶过程与器皿、环境表现。认识茶的属性是自然、质朴的。通过环境布置，茶具选择布置、表演者的服饰，适合情调的音乐，创造一种素朴、典雅的意境。茶艺的自然、朴素、雅静、和谐的内涵，则是贯穿于表演者整套规范化的泡茶、饮茶之中。只有表演者用心灵真正体验了茶艺的内涵，（应该特别指出茶艺整理者只起提示作用不是创作）他们才能将泡茶动作和手法，从“有形”到“无形”，在各个招示间显示出韵律美、节奏美。并将她们的气度、涵养、信念、理性以及谦和，爱心透过含蓄、典雅、端庄的气质感染观赏者。使观赏者与表演者产生一种心灵的默契，共同走进那诗般的韵律，散文般的意境中；陶冶情操，得到高雅的精神享受。观赏者从而真正体验到“乌龙茶之三昧”。<div align="center">1、闽北武夷茶艺</div>武夷山人不但擅长于种茶、制茶，而且精于品茶。福建茶艺馆推出福建茶艺各地茶艺后纷纷出现在品茗场合，近几年来，在武夷山茶叶界挖掘、整理、、借鉴、继承前人煮茶、斗茶、鉴茶的基础上，把品茶、观景和赏艺融为一体，整理出一套颇富雅兴的“武夷茶艺”，大大地丰富了中国乌龙茶文化的内涵。1991年10月武夷山举办首届岩茶节，会上推出《武夷茶艺》，备受欢迎，传播于海内外，视为乌龙茶品饮典型。其程序二十有七道：     1、恭请上座：客人上座，侍茶者沏茶前备器到位。     2、焚香静气：焚点檀香，造就幽静、平和气氛。     3、丝竹和鸣：低播古典音乐，使品茶者进入品茶的精神境界。     4、叶嘉酬宾：出示武夷岩茶让客人观赏。叶嘉即宋苏东坡用拟人笔法撰写《叶嘉传》时以茶叶嘉美之意赞誉福建茶叶。     5、活煮山泉：泡茶用山溪泉水为上，用活火煮到初沸为宜。     6、孟臣沐霖：即烫洗茶壶。孟臣是明代紫砂壶制作家，后人把名茶壶喻为孟臣。     7、乌龙入宫：把乌龙茶放入紫砂壶内。     8、悬壶高冲：把盛开水的长嘴壶提高冲水，高冲可使茶叶翻动。     9、春风拂面：用壶盖轻轻刮去表面白泡沫，使茶叶清新洁净。     10、重洗仙颜：用开水浇淋茶壶，既洗净壶外表，又提高壶温。借用武夷山“重洗仙颜”的摩崖石刻。     11、若琛出浴：即烫茶杯。若琛清初人，以善制茶杯而出名，后人把名贵茶杯喻为若琛杯。     12、游山玩水：将茶壶底靠茶盘沿旋转一圈，后在餐巾布上吸干壶底茶水，防止滴入杯中。     13、关公巡城：保持原闽南、粤东工夫茶之程序名目，依次来回往各杯斟茶水。     14、韩信点兵：保持原工夫茶之程序之目，壶中茶水少许后，则往各杯点斟茶水。     15、三龙护鼎：即用拇指、食指扶杯，中指顶杯，此法持杯既稳当又雅观。     16、鉴赏三色：认真观看茶水在杯里的上中下的三种颜色。     17、喜闻幽香：即嗅闻武夷岩茶的香味     18、初品奇茗：观色、闻香后，开始品茶，钱伟长有“武夷奇茗”书法。     19、再斟兰芷：即斟第二道茶。“兰芷”泛指岩茶。宋范仲淹诗有“斗茶香兮薄兰芷”之句。     20、品啜甘露：细致地品尝岩茶，“甘露”岩茶佳品之喻。     21、三斟石乳：即斟三道茶。“石乳”元代武夷御茶园之名茶。     22、领略岩韵：即慢慢地领悟岩茶的韵味。     23、敬献茶点：奉上品茶之点心，一般以咸味为佳，因其不易掩盖茶味。     24、自斟慢饮：即任客人自斟自饮，尝用茶点，进一步领略情趣。     25、欣赏歌舞：茶歌舞大多取材于武夷山民间的题材。三五朋友品茶则吟诗唱和。     26、游龙戏水：选一条索紧致的乌龙干茶放入杯中，斟满茶水，茶叶伸展浮动，仿若乌龙在戏水。     27、尽杯谢茶：起身喝尽杯中之茶，以谢山人栽制佳茗的恩典。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-2-17 11:12
——连载之80                                    2、闽南工夫茶艺：     2000年9月中国乌龙茶（名茶）之乡，中国茶都（乌龙茶）首届中国安溪铁观音（乌龙茶）节，推出以闽南工夫茶为基础，演示了“安溪工夫茶”。有诗云：“烹来勺水浅杯斟，不尽余香舌本寻，七碗漫夸能畅饮，可曾品过铁观音”---其程序如下：     1、丝竹共鸣：演奏南曲“梅花操”，让品茶者在格调高雅、旋律优美的古乐声中进入品茶的意境。     2、焚香静气：主沏茶手手举香柱，面对观众，仰天礼拜，后插进香炉     3、烹煮泉水：副茶手将泉水倒入壶中，传递给主沏茶手烹煮。     4、沐霖瓯杯：开始烫洗盖瓯和茶杯，用竹夹子把茶杯按序排入茶盘。     5、观音上轿：打开茶罐，用茶耙把茶叶慢慢耙入茶斗。     6、观音入宫：将茶斗按在瓯沿，用茶耙把茶叶慢慢送入盖瓯中。     7、悬壶高冲：高提水壶，冲入盖瓯。     8、春风拂面：用瓯盖轻轻刮去漂浮在上层的白泡沫，并用水冲去，使茶叶清新洁净。     9、三龙护鼎：用拇指、中指夹紧瓯沿，食指按住盖心。     10、游山玩水：提起盖瓯，在托盘边缘旋转一周，刮去瓯底的水珠。     11、关公巡城：端起盖瓯，按序低斟入杯。     12、韩信点兵：把瓯中的甘露点斟各杯。     13、敬奉香茗：敬献品茗嘉宾。     14、鉴赏汤色：端起香茗，聚精会神地观赏汤色。     15、细闻幽香：茶杯举至鼻端，慢慢地由远及近，由近及远，来回细闻。     16、品啜甘霖：把茶杯从鼻端慢慢移到嘴唇，细寻韵味。

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作者: 武夷山茶 时间: 2009-2-17 11:15
——连载之81                                                   3、广东潮州工夫茶潮州人饮茶量之大，烹茗技术之精，久负盛名。潮州工夫茶，早已载入辞出，誉满海内外。    清代俞蛟《梦厂杂著·工夫茶》指出：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》而器具更为精致”。现代流行潮州工夫茶艺，正是《茶经》工夫茶艺的延伸，工夫茶艺经历千余年的不断积累不断扬弃，不断发展而幸存的珍稀事物化的成果。广东茶学专家陈香白以歌谣形式，演示了潮州工夫茶艺：1、砂铫掏水置炉上：泡茶用水，贮存在瓷制水钵中，泡茶时用椰瓢舀出，倾入砂铫，放置炉上煮开。 2、静候初沸涛声隆：静候砂铫中有松涛飕飕声，这是初沸。 3、提铫冲水先热罐，遍注甘露再热盅：提起初沸之水，淋罐淋杯，使罐和杯都热起来。再将砂铫放置炉上。 4、锡罐佳茗倾素纸：打开锡罐，将茶倾在四方白纸上。 5、壶中天地纳乌龙：再将白纸上的茶叶倾入茶壶中，这叫“纳茶”。纳茶约七、八成就可以了。 6、再提铫，揭壶盖，环壶缘边欲高冲：砂铫里的水，面上浮珠俗和“鱼目水”，声若松涛，这就是“二沸水”，最适合冲茶。提起砂铫，揭开壶盖，将沸水环壶口、缘壶边冲入。切忌直冲壶心，不可继续，不可急迫，提铫高冲，避免涩滞的毛病。 7、首冲勿饮茶需洗：首次注入沸水后，砂铫仍放置炉上。同时立即倾出壶中茶汤，除去茶叶中所含杂质，这个步聚叫“洗茶”。倾出的茶汤废弃不喝。 8、再冲刮沫淋盖同：洗茶之后，再提铫高冲，水要注满，但不能让茶汤溢出来。水一注满，共沫浮出，而且凸出壶面，这时便用壶盖平刮壶口，使茶沫散坠，然后盖定。再以沸水遍淋壶上，既可冲掉剩余的茶沫，也可壶外追热，使茶香充盈壶中。 9、烫杯三指飞轮转，铿锵入耳灵犀通：烫杯时，最重要而且最能显示工夫茶美感的动作是“滚”杯。淋杯之后，将一杯侧置于另一杯上，中指肚勾住杯脚，拇指抵住杯口并不断向上推拨，使杯上之杯作环状滚动，这时便能发现清脆的铿锵撞击声，声声入耳，茶客未曾品饮，却已自调动起饮茶的欲望，跃跃欲“试”了！这就叫做“心有灵犀一点通”。 10、低洒茶汤时机到，巡城往返骋关公：纳茶之后，淋罐淋杯，洗杯倾水，一番忙碌，正好是洒茶最合适的时机，洒茶要注意低洒，防止茶香散发快，并可避免杯中起泡沫。洒茶时就好像关公骑着马在城上来回驰骋。这样才能均匀茶汤，公平合理。这个程序叫“关公巡城” 11、喜得韩信点兵将：洒茶时要做到余汁滴尽，又要保持各杯茶汤均匀，因此必需手提茶壶，壶口向下，对准茶杯，回环往复，务必点滴入杯。这就叫做“韩信点兵”。 12、色味瑞气大圆融：经过“关公巡城”、“韩信点后”之后，各杯茶汤色味均衡，行气对等，汤量相当，充分体现了人与茶、宾与主大圆融的中国茶道精神。 13、莫嫌工夫茶杯小，茶韵香浓情更浓：洒茶完毕，向嘉宾敬献香茗。 14、敬请嘉宾仔细品，愿君长忆潮州出单丛：敬请嘉宾仔细品味潮州工夫茶，并请记住潮州盛产名茶凤凰单丛。

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