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标题: 梁权原创文章：对比/斗普洱茶时要认真注意的细节 [打印本页]

作者: 梁权 时间: 2013-11-27 12:55
标题: 梁权原创文章：对比/斗普洱茶时要认真注意的细节
此贴仅献给那些真正对普洱茶品有高尚追求的发烧级普洱茶爱好者。

平日泡茶成为习惯，偶尔玩玩斗茶的活动也不失乐趣。能够称之为斗茶，绝非路边茶庄随便找片7542或者5年内的下关甲级沱就能摆得上桌面。真正的对比，要从茶叶的采摘、制作工艺、后续存放环境、品饮的真实口感等诸多条件逐一认真分析方能得出结论。一般能够随意见到买到的8年内的粗采、粗制、切剁料量产型茶品，划入斗茶行列内毫无意义。

谈到对比，首先必须要了解传统和现代制作普洱茶的工序。可先从杀青说起，杀青是制茶工序中最重要的环节，普洱茶是必须要经过杀青这个环节的，若不杀青直接晒干，泡来喝会有非常明显的臭青味，而且苦涩味会非常重。斗茶的关键一个环节，即便不喝，开水泡几次后倒掉，闻闻茶味，看看茶底，也能大概判断出杀青工艺掌握的优劣和茶品采摘级别。

与时俱进，当代普洱茶农认真改良了杀青工艺，由传统的彻底炒熟炒透逐渐转为轻度杀青，因为对好茶有无限追求的人们越来越认识到，普洱的轻杀青可以在一定程度上保存茶叶体本身蕴含的芬芳类物质；可使得茶叶体中含有的水分不至于过度蒸干而产生焦边和糊叶，也就不会产生让人难接受的烟味。这个过程需要非常专业的技能才能掌握好，因为在后续揉捻和晒青过程中，茶叶中含有的水分会使得茶叶体本身具有一定程度的发酵，手工茶在制作成品毛茶的时候，含水量较多的茶梗部分，因水分没有彻底蒸干会有轻度发酵显红的观感。而滚筒杀青或手工杀青过高温/过长时间的，则必定是快速蒸干。不会看到有明显红梗状况。但这类产品绝大多数会带烟味，焦糊味。在高气压阴雨天气下，还会显酸味（茶叶体中活性酶被杀死或抑制，无活性的茶质在转化过程中带出的酸）。手工茶若稍微掌握不好，会容易让茶体过度发酵而转为红茶化。

故在茶叶对比的时候，究竟有么有杀青过度，究竟杀青是否合理，究竟有没有炒糊边，有没有因为杀青时间过长使得茶叶被炒成深墨绿色（叶体本身的活性酶被高温杀死），仅凭视觉效果和嗅觉，也能感知大概。当这些条件完成对比后，是不是手工茶，是不是工艺做到位，就显而易见了。哪怕是一道千年古树头春头采的精品好茶，要是工艺彻底做败了，那也是垃圾茶。

大家相信都了解一个状况：杀青的最主要目的，主要是要通过高温手抄，让茶叶蒸发掉水分，酚类物质随着茶汁流出，涩感明显降低。更重要的是，只有杀青可以让茶叶体变软，才能进行下一步骤：揉捻

揉捻最终会有什么效果呢？还是让酚类物质伴随茶汁继续流出，破坏细胞壁，使得在泡茶的时候，茶质更直接的析出。古树茶和台地料在揉捻过程中就有很大的区别，即便长相差不多，但古树茶的茶叶体更有质，而台地料的茶叶体更多水。在揉捻过程中，古树茶禁得起重揉，茶条可以搓的更紧而不至于揉碎揉破。而台地料呢，因为没有质，故韧性差，揉茶的时候，叶片边缘更容易揉破，茶条更容易搓断。故要保持完整的好看的外观，只能选择轻揉，也就是俗称的泡条。茶条揉捻的越紧，茶汁会在茶体外形成茶精层，在某种意义上，这样制作的茶，在后续存放过程中，更能完善的保存住茶质不易流失。

仅以杀青+揉捻两个工序，在斗茶过程中的前期，仔细观察茶叶体，已经可以大致分辨工艺的优劣。若工艺输两档，茶本身再好，也是徒然。

茶品对比的时候，只要不是单株上800年以上被迫的粗采（实在没多少茶，不能浪费），只要不是一棵大树长不出多少叶子仅能制作几两成品茶的话。只要能控制在300-500年之间树龄的大树茶，基本上都可以选取精细采摘一芽二叶的标准，精工手制，轻杀紧揉，纯晒干。至少在达到这样的标准的前提下，才有对比/斗茶的可能性。说白了，不是这样级别的好茶，已经基本失去了斗茶的意义（老茶则另当别论）

关于熟茶：
老乔武断的说：不会有任何一个笨蛋愿意拿春季第一采百年以上真正的纯料手工大树茶去发酵做熟茶，至少在我写这个帖子之前，这个世界上还没有出现这样的傻瓜。但在我写了这篇帖子之后有没有，我不敢说也不能保证（说不定有人看过这篇文章之后就开始做了也不一定）。

如果说有人用真正的春季古树茶做熟茶的话，那只有一个可能，就是杀青的时候茶叶被彻底做坏了，或者不小心在摊凉的时候忘记了，普洱被失误深发酵弄成了“红茶”，又或者散茶在后续存放的时候，被泡水了、吸潮了、压坏了........

第二个可能，就是夏茶、雨水茶、烘青料.......卖不出去的很难喝的料子。连秋季第一采的纯古树手工料做熟茶的，能够听说到的，万中无一啊。理由很简单，这太不符合经济逻辑了。如果秋料第一采能卖到1000一公斤的，谁会拿去发熟料，才卖到500以内一片。传统熟茶发酵工艺十分讲究，要有人轮班盯着测温和翻堆，生茶堆成熟茶的损耗是非常大的，据传净损耗超过三分之一（俺手里么有数据，大家上百度查吧），这样折算下来，要冒这么大的风险，要增加这么多人手看着，还如此的讲究技术含量，而且熟茶再怎么说也卖不到生茶古树纯料的价........

俺想说的是：茶和壶都有量化数据评价标准的
壶——设计理念、泥料的精纯度/调配的是否合理、陈腐时间、成型工艺、制作难度、装饰题材.......
茶——树龄、生态、采摘时间、制作工艺、存放环境、陈化年份.......
一切的量化标准，都是切实存在的，若排斥这些量化数据，或许，是在逃避，不愿意面对现实。指鹿为马者仍在，但恒久不变的，始终是真理。

梁权
2013年11月27日于怀旧茶人坊

作者: denny902 时间: 2013-11-27 13:03
沙发好好学习~~

作者: 呆子来也 时间: 2013-11-27 13:04

作者: 小木2000 时间: 2013-11-27 13:07
经济玩茶

作者: 手中沙 时间: 2013-11-27 13:07

作者: jimwang1129 时间: 2013-11-27 13:10
拜读

作者: 晨曦 时间: 2013-11-27 13:11
写的好

作者: 詹姆斯下士 时间: 2013-11-27 13:13
先顶再细看

作者: 茶舍李 时间: 2013-11-27 13:14
我只在你那里喝。

作者: 梁权 时间: 2013-11-27 13:17

茶舍李发表于 2013-11-27 13:14
我只在你那里喝。

为啥你不说，只在我这里买啊..........

作者: 云中白鹤 时间: 2013-11-27 13:19
学习

作者: 水里来 时间: 2013-11-27 13:22

作者: 茶舍李 时间: 2013-11-27 13:23
10克打包

作者: 陋室茗 时间: 2013-11-27 13:24
学习~！

作者: 茶里人 时间: 2013-11-27 13:29
受教

作者: us3399 时间: 2013-11-27 13:29
好文

作者: 阿秋 时间: 2013-11-27 13:32

作者: 陶言堂 时间: 2013-11-27 13:35
学习中

作者: 大林 时间: 2013-11-27 13:36

作者: 极昼现象 时间: 2013-11-27 13:41
学习了，慢慢理解，如果有图就更好了

作者: 走壶 时间: 2013-11-27 13:44
己阅.只在你处喝.没钱在你那买

作者: 梁权 时间: 2013-11-27 13:47

走壶发表于 2013-11-27 13:44
己阅.只在你处喝.没钱在你那买

作者: 述古堂 时间: 2013-11-27 13:50
学习贴

作者: 小桥流水 时间: 2013-11-27 14:00
学习

作者: 鉴茗茶轩 时间: 2013-11-27 14:01
学习回头再反复学习

作者: 王毅 时间: 2013-11-27 14:15
一直喜欢你文章

作者: 创意无限 时间: 2013-11-27 14:27
喝得懂才能分辨的出什么是对的什么是错的，高水平的帖子拜读。

作者: coolfire 时间: 2013-11-27 14:44
关于揉捻，手头的一本普洱茶资料上有写到：“传统制茶工艺中，青毛茶要经过两次揉捻。初揉在茶叶杀青、摊晾后进行，揉至茶叶基本成条、茶汁渗出后，将茶叶晾至次日清晨，再进行复揉，以确保茶叶中较难揉成型的粗老枝叶也紧结成条索。这样制成的毛茶身骨结实沉重，色泽乌润有光，冲泡时汤色金黄，滋味浓郁饱满。”

“今天大树茶的制作，在揉捻工艺上与传统制法有很大差别。由于市场上盲目推崇“大叶”概念，为了凸现原料叶张宽大，不少厂商在定购毛茶时，便要求山民少数民族在揉茶时不要揉得太紧。这样在揉捻环节中，许多茶叶仅轻轻揉过一次，条索粗松，压制成饼外观虽美观，但在冲泡中由于茶汁无法溶出，滋味淡薄，汤色清黄，失去了滇青茶厚重浓郁耐陈化的特点。”

请教下老乔这段描述是否属实？
二次揉捻和一次揉捻的口感真有这么大的区别吗？
拿到一款茶如何判断是二次揉捻还是一次揉捻？

作者: 君临天下 时间: 2013-11-27 14:47

书上得来终是浅啊，如果老乔寄些古树茶样来让俺深入的实践下，那估计会印象更深刻一些！

作者: 茶人新新 时间: 2013-11-27 14:48
学习了

作者: 又喝多了 时间: 2013-11-27 14:49
先收藏再学习

作者: 奉橘 时间: 2013-11-27 14:54
专业！
这个就是专业！

作者: jacktar 时间: 2013-11-27 15:09

茶舍李发表于 2013-11-27 13:23
10克打包

一根味精就够了

作者: 梁权 时间: 2013-11-27 15:11

coolfire 发表于 2013-11-27 14:44
关于揉捻，手头的一本普洱茶资料上有写到：“传统制茶工艺中，青毛茶要经过两次揉捻。初揉在茶叶杀青、摊晾 ...

非常真实！！兄转述的这些资料，与茶农跟我面对面传述的完全一致。
但二次揉捻，也有杀青，揉捻，再杀一次，再揉一次的做法。
无论怎么说，揉的紧的，一定是更好的。
从外观上根本看不出一次揉紧或二次才揉紧，但揉紧的效果，是很容易分辨的。

作者: 梁权 时间: 2013-11-27 15:11

君临天下发表于 2013-11-27 14:47
书上得来终是浅啊，如果老乔寄些古树茶样来让俺深入的实践下，那估计会印象更深刻一些！

我怎么觉得我手里最好的标本，你那里都有了...........

作者: 君临天下 时间: 2013-11-27 15:12

梁权发表于 2013-11-27 15:11
我怎么觉得我手里最好的标本，你那里都有了...........

金毛木有啊

作者: singlesing 时间: 2013-11-27 15:53

梁权发表于 2013-11-27 13:17
为啥你不说，只在我这里买啊..........

严重支持去匪窝喝茶

作者: 梁权 时间: 2013-11-27 15:54

君临天下发表于 2013-11-27 15:12
金毛木有啊

金毛断货中。
前几天把剩下的金毛都用来做茶叶蛋了，剩下的茶底拿来炒鸡蛋了

作者: cfahuatao 时间: 2013-11-27 16:14
有机会真的去乔大茶店取经

作者: 豆豆 时间: 2013-11-27 16:47
认真学习，谢谢乔大。

作者: xuxiquan 时间: 2013-11-27 17:38
感谢乔大的经验传授……若有机会喝上乔大的茶，那就能深得体会了

作者: 梁权 时间: 2013-11-27 17:45
也欢迎大家来找我喝茶

作者: 东方一笑 时间: 2013-11-27 19:24
喝茶玩这份上佩服至极

作者: 人玩茶 时间: 2013-11-28 01:08

梁权发表于 2013-11-27 13:17
为啥你不说，只在我这里买啊..........

作者: battle230 时间: 2013-11-28 09:42
学习

作者: zzqg53754512 时间: 2013-11-28 12:41
认真学习。

作者: 天马心情 时间: 2013-11-28 14:43
学习了

作者: 石木清泉 时间: 2013-11-29 12:50
拜读好文

作者: xsxxhy 时间: 2013-11-29 16:11

作者: coffee 时间: 2013-11-30 15:42
感谢知识分享了！总能给予新的收获

作者: 陈永平 时间: 2013-11-30 15:59
学习了。。。

作者: 晟之和 时间: 2013-12-1 21:16
又学习了，写的非常好

作者: 叮当宝贝 时间: 2013-12-4 12:33
受用收藏了!

作者: 林子游 时间: 2014-2-21 12:15
为什么喜欢联盟了，因为这里有梁兄这些同行高手在，希望有机会过深圳拜访梁兄

作者: 雨精灵 时间: 2014-2-25 12:23
学习受教

作者: zzx401 时间: 2014-2-27 13:19
好文！

作者: RAiNSAiL 时间: 2014-3-16 00:16
受教！学习了！

作者: 毛子 时间: 2014-5-12 21:30
斗茶不错呢

作者: goto50 时间: 2014-7-4 07:34
去深圳一定到老乔那当面学习！

作者: 游心物外 时间: 2014-8-18 01:28
学习了啊

作者: 百家壶 时间: 2014-8-18 19:43
学习了

作者: 茶悟人生 时间: 2014-9-7 14:39
写的真好

作者: 丙寅 时间: 2014-9-18 15:26
专业文章。

作者: zz996699 时间: 2014-9-24 16:37
好帖子，学习了……

作者: 乔觉 时间: 2014-11-1 17:00
留个足迹，说明我来过

作者: 合興號 时间: 2014-11-1 21:13

作者: 可就的是 时间: 2014-11-20 11:26
学习了

作者: 以壶汇友 时间: 2014-11-30 17:44
受教

作者: 高进 时间: 2014-12-2 12:18

作者: 路边艺人 时间: 2014-12-13 16:33
学习了

作者: 可就的是 时间: 2014-12-15 19:34
学习了

作者: lyliuhao 时间: 2014-12-25 22:39
精辟

作者: 壹路向南 时间: 2015-5-1 07:36
0085

作者: suibiankankan 时间: 2015-5-3 16:38
受教了

作者: peetee 时间: 2015-5-6 16:06
复习好贴

作者: 一品天冠 时间: 2015-5-8 21:18

学习

作者: 琴棋书画 时间: 2016-10-21 17:32
好文章

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