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[白茶] 不同工艺白茶有何差别?什么样的白茶最有收藏价值?

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发表于 2018-9-26 11:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
可能刚接触白茶不久的朋友,都有个疑惑:同样是寿眉,为何外观口感差别如此之大??


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以上三图均为2018年寿眉,惊讶吗?(后两图来源于网络)


其实这牵涉到了原料与加工工艺的差异。图一外形灰绿,毫多芽显叶肥厚,为典型的优质春寿眉特征,图二干茶色泽花杂,红、黄、绿三者兼具,叶薄梗长芽瘦小,为典型的秋茶特征;图三芽壮叶粗壮色匀,给人年份久远之感,但本质却是新茶做红以显旧。


我们再来看另一组图:


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同样年份及等级的茶样,差异也非常大。这里涉及到两个白茶加工方向,我们称为做干做绿工艺和做旧工艺。


何为做绿做干?

做干做绿,即福鼎白茶的传统加工工艺。做干,是指把白茶的含水率控制在不易发生变质的标准范围之内,2017白茶国标为小于等于8.5%;


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做绿,即指白茶的发酵度恰到好处,干茶色泽还是以绿色系为主(包括灰绿或墨绿甚至黄绿等),既保持白茶这个品类独特的感观韵味,也利于后期的陈化转变。


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做旧

做旧,顾名思义,是指人为加深白茶的发酵度使叶片往红、褐甚至黑等深色方向发展,干茶外形给人视觉上的年份久远之感,口感也与纯干仓自然陈化白茶有明显差异,整体呈浊腻、死沉的风格。


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做红的白茶叶底如红茶,红褐色匀速


做旧主要有两种方式,一为做红,即将茶叶堆积在一起焖红,成品茶有类似红茶发酵的香气和口感;二是做黑,即将茶叶进行类似普洱熟茶制作的渥堆发酵——显然,这两种操作都超出了白茶加工工序的范畴。


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做黑的白茶叶底呈腐质状,看起来年份更久远


换言之,做红做黑都是为了做旧,只是人工发酵的轻重即假冒年份的长短之分而已。做旧茶主要以夏茶为主,价格低廉,目前占据了所谓年份老白茶市场的绝对份额。


关于晒红

晒红,指日光萎凋过程中因阳光温度过高或茶叶摊晾过厚而导致的叶片红变。晒红没有脱离福鼎白茶的固有加工工艺,所以我们还是将晒红归入做干做绿这一传统工艺范畴,只是晒红根据叶片红变的程度和比例有品质高下之分。


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岁月藏寿有少许黄褐片即轻微晒红所致,但叶底依然恢复黄绿色,活性显,口感也是纯正的传统寿眉风韵


GB-T 22291-2017《白茶》国家标准里对寿眉的感观审评描述如下:


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即从加工工艺层面来看,灰绿色为新茶寿眉的最优干茶色泽,有褐、红、黄等被部分晒伤色泽的寿眉则次之。


晒红是做绿做干工艺过程中出现的影响内质因子之一,只能尽量避免,无法杜绝。轻微程度晒红的白茶其陈化价值依然存在。


传统工艺的精品白茶最有收藏价值

理清了目前福鼎白茶加工工艺的类型之后,回到我们最初的问题上:什么样的白茶最具收藏价值?自然是传统工艺精品白茶,理由如下:


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1、白茶越陈越香和保健功效的理论与实践依据正是从多年来对传统工艺制作的福鼎白茶进行各类科学研究而得来的,这是最大的基础保证。


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传统白茶萎凋过程中茶叶内含物质的变化


2、根据物以稀为贵的市场规律,目前做旧老白茶众多,而传统做绿工艺真正纯干仓的年份老白茶市场存量太少,同样是处于各大财团投资建仓的时代,真正能够越陈越香的精品白茶才是这场机遇的弄潮儿。


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白茶陈化内含物成分变化的研究


3、从茶叶内含物质来看,传统工艺精品白茶生成的各类内含物质及后期的陈化规律是明确清晰的;

但其他工艺方向的白茶尚处于鱼龙混杂甚至违法造假的阶段,即便短时间内吸引了部分消费者的盲从,也绝对非长远发展之计,消费者会随着白茶的发展而成长,做干做绿的传统福鼎白茶才是市场正统。




发表于 2018-9-26 14:33 | 显示全部楼层
学习了,。。。。。。
发表于 2018-9-26 15:52 | 显示全部楼层
学习了!
 楼主| 发表于 2018-9-26 17:13 | 显示全部楼层
发表于 2018-10-18 09:00 来自手机 | 显示全部楼层
学习了
发表于 2018-12-4 22:51 | 显示全部楼层
发表于 2018-12-5 11:10 | 显示全部楼层

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