前些日子在不断学习实践的普洱生茶相关理论，
原创作者：PPK730（网络用名），
此文章是PPK730相关普洱生茶研究的部分知识精髓，个人觉得适普性实用性很强，
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2007年开始，就过往几年对普洱生茶演化问题开始系统思考，在大量品茗实践中，特别是注意到普洱生茶仓储后，茶性转变以及给人效果的不同侧面，归纳不同仓储年份、仓储状态、原料选取、制程等诸多因素，陆续就普洱生茶的评价问题，开始系列探讨，其中，数字化评价方法是最早发展起来的。
数字化评价方法，基于模拟品茗茶品的方式，适当考虑完成冲泡的时间、热水加热时间、一般品茗时的摄入量、重视冲泡规范带来的影响等等。数字化评价方法，基于测试规范，对于模拟品茗方式下，还原茶给人的感受，是基本的方法。
数字化评价方法侧重普洱生茶的生津回甘这个过程，这是最早评价普洱生茶时，就一直关注的命题，这个命题就是在大量品茗普洱生茶时，归纳出无论是品茗普洱新生茶还是普洱陈茶都占有特殊地位的生津回甘过程这种茶给予人的效果，直接与茶的品茗价值正相关。
当茶纲发表后，我们现在清晰知道了这个命题包含的意义：生津回甘与茶气是一个事物的两面，共同反应了普洱生茶的品茗价值。而且是等效的。只是由于要避免热水带来的热量对茶气的量度，茶纲中将茶气的量度方式规定为室温下冷喝，也可以清晰感受到这种等效过程。避免了数字化评价方式在量度生津回甘过程中断点判断的困难，但是，对于方便、快速、符合品茗方式的评价手段，数字化评价依旧不可或缺。而且还隐含了一个重要的问题，就是人个体对茶给予的效果的不完全等同性，长期实际与关注周边茶友的反应以及个人走过的路程都指出了这一点。早期个人对于茶气除陈茶具备茶气可以感受到外，对新生茶茶气并不敏感，这是个共同的问题，和我们个人的身体状态有关，具备茶气的陈茶几乎人人都以感受到，而具备茶气的新生茶却不尽然是这样，这个问题可以由茶纲候选理论中的第三个茶性归经理论与第二个经络是水通道理论获得解释。这预示（我个人就是这样）对于新生茶，虽然具备茶气，但是并不是人人都可以感受到，具备茶气的新生茶给人的效果并不是人人相同，这和你喝了多少年茶没有多大关系，只和你身体某种状态相关，而这种状态是可以获得的，就是用有茶气的新生茶训练（毋宁说是持续的热能与循环往复的生津回甘过程不断冲刷）你身体中的某些通道，这些通道或许就可以称为茶路。
基于气与津的等价关系，早期寻找的那种生津回甘过程强烈而且持久的茶品，刚好训练了个人的茶感（通茶路），逐渐地感受到了新生茶中茶气的存在。所以，当茶友反应我说的新生茶茶气（给人的那种效果）并未体验到时，不妨思考下上面说的茶路问题，也勿强调自己的喝茶历史是多么的悠久，这和茶路的通否没有多大关系，也勿企图用自己手头的普洱生茶来验证这个问题，因为市面留存的普洱生茶并没有在成茶时做出这种选择毛茶的指标，我们从编号茶编号的定义可以清晰地看到这个问题。普洱生茶是个特殊的茶类，这里仅仅揭示的茶路问题就显示出来一个，下面将揭示更多类似的问题。由于气、津等价，即使我们身体的茶路不那么通畅，然而生津回甘却容易感受。我们不能设想人体是个精密的、精确的、按确定性方式运行的机器，也不能设想茶品一年四季、不同地域、不同仓储、不同环境下都是一种状态，当气、津不等价的时候，这就说明不是人的问题（茶给人的效果没有充分表现出来），就是茶的问题（状态不同）。幸运的是，新生茶毛茶的状态（回顾下毛茶的诞生到快递至我们手中那个短暂的时间），以及按生津回甘判断茶的好与差，刚好未严重脱离这个框架。早期对于基于品茗方式量度茶气的困难，现在交由茶纲中发展的方法来解决，所以，普洱生茶数字化评价只需在模拟品茗方式下，重点判断生津回甘过程即可，屏蔽对茶气的量度。
1.1 历史回顾与新的修正
我们从提出对普洱生茶评价方法开始，就一直认定一种结构可以系统表述普洱生茶，这就是 “气”、“津”“滋”、“质”、“仓”、“陈”六位表达方式。除了后两位对换位置试图猜测某种对称性外，结构没有改变过，由于后两位属于未发展成熟的下阶段主题：仓论，所以这里只讨论前四位。这六个位置上的名称定义如下：
1.1.1 气：茶气，茶叶融入热水中的茶叶内能。在茶·人关系中，产生了可测量的效应，也就是伴随性物理现象体温的变化过程。这个部分是最难于处理的问题，如果将茶纲中茶气的演绎用简单的语言叙述出来，就是：能量流过系统可以使系统有序性增加。能量转化过程中茶叶内能能利用的自由能部分，一部分被用于生命的保持（耗散结构），一部分被用于生命的维持（以化学能的形式储存于ＡＴＰ中），不能利用的部分以热的形式散发。茶叶内能我们无法测量，但是自由能用于生命的保持那部分排高熵换低熵放出的热能以及不能利用的那部分以热的形式散发出来的部分，是可以反映在体温上的，这个综合的热量可以被我们度量。因此我们用体温变化这个伴随性的物理变量来衡量茶叶溶于热水中的内能，也忽略了水中的内能（和茶叶溶解的内能比较可以忽略不计）。从这个概念来看，茶路问题就获得更多的解释，第一是水通道问题，第二是茶性归经部位器官、组织的状态问题，第三是茶叶自由能以化学能的形式存储于ＡＴＰ的量，这些都是与人的状态相关的。1.1.2 津：生津回甘，是个过程，喝茶后超乎常态加强的、源源不断的生津及伴随生津过程带来的口腔那种甘味的感受。
1.1.3 滋：茶汤气息、汤色、口感。
1.1.4 质：茶叶气息（冲泡前后）、茶叶色泽（冲泡前后）、茶叶外形（冲泡前后）。
1.1.5 仓：仓储状态的描述。
1.1.6 陈：仓储年份。
量度采用一种模型，这个模型有六个位置，各个位置用数字化的方式标识，这是为量化而预备的方式，所谓量化，就是在模式表达中的每个位置代表的意义陈述用符号（这里是数字）表达出来，让定义好的每个位置的意义陈述（本来是语言的）变成符号（这里是数字的）的陈述。这是一种混合型的量化结构，将能量化或者能被伴随性事实替代的量（如津、气），与不能被完全量化而必须用语言描述的意义陈述（如滋、质）混合在一个结构当中，这使我们可以部分地摆脱自然语言的模糊性，取而代之的是能量化的将变为毫无含糊之处的符号语言，不能量化的依旧使用经验式的、描述类型的量化符号语言（程度的差别）。后来的研究进展看清了能量化类型的重要性及不能量化类型的辅助特征。两种类型的量，都有决定性的影响，都不可或缺。仓、陈这一对在仓论未完成之前，暂时是归入滋、质那样的形式化方式，其实它们不是，从实用上来说暂时的处理还没有产生整体结构性的灾难，只是太模糊而已。能量化的“气”与“津”，表达方式是数字化表达，其意义在相关段落中阐明，不能量化的“滋”与“质”，表达方式也是数字化表达，但是需要明白的是这仅仅是个人主观上的，表面形式上相同，但有重大的区别，只为简洁。W) K: _$ N4 ?4 _6 y
1.2 生津回甘的量度及滋、质的量度
生津回甘是过程，量度起始点是喝完茶之后开始，由于是热喝，喝完茶后，生津回甘处于高峰期，截止时间就是额外的生津感受平复到人平时的感受，而不是口感甘味的感觉是否存在。由于“气”与“津”的关联，数字化侧重“津”过程，屏蔽了“气”的量度（已经交由茶纲演绎中的H图），所以仅提示“气”的存在，但不表达，用 X 代之。数字化表达中，必须将“气”与“津”的表达联系在一起，屏蔽的也需要用 X 标示出。
1.2.1 生津量度规定：生津过程用时间量度，分为１～５个阶段，后一阶段时间是前一阶段的倍计，每一阶段均分三个等级，划分如下：
表１.2.1 数字化生津度量表
生津量度时间起始点为喝完茶之后，终止于生津平复之时。
1.2.2 滋量度规定：
滋采用经验上的程度区别，也是分为１～５个程度，从对普洱生茶制程的理解上、从大量品茗实践中，可以获得这种程度的直觉判断，在制程判断为正常后，从最浓郁的口感、愉悦的香型、透亮的汤色标识为５到淡淡的口感、平平的香型、混浊的汤色标识为１。它基本上是直觉中好喝与不好喝的写照。陈茶的气息（茶汤）尤为重要，是判断新生茶制程、陈茶仓储的重要依据。
1.2.3 质量度规定：
质也是采用经验上的程度区别，也是分为１～５个程度，从对普洱生茶制程的理解上，通过茶叶气息，依靠嗅觉判断制程是否正常，通常高温制程都有迷人的香气，然而高温制程是普洱生茶的致命杀手锏，普洱生茶并未通过制程来刻意人为制造迷人的香气，而是随其自然在低温制程中保留的那种自然的茶区、山头风格香型。不良制程中遗留的烟味也可以轻易察觉到，通过冲泡前的茶叶色泽靠经验也能透视制程上的缺陷，冲泡后的茶叶色泽也能透漏制程的相关信息。在判断制程上无重大致命缺陷后，茶叶外形的选择一般是质量度的标识，通常采摘上完美的一芽、两叶带嫰茎到制程流程过程中的杀青、揉捻、阳光干燥的信息，都可以反映的茶叶外形上，当然这些都是靠经验来粗略判断的。普洱生茶制程过程与制作前期的处理，都会给茶叶本身带来损伤，从完美的一芽、两叶带嫰茎的形态，到损伤的程度做出相应的标识，最完美而且损伤最小的茶叶外形为５，以这种情况一直到碎散不成形、损伤严重的１。陈茶的叶底尤为重要，是判断新生茶制程、陈茶仓储的重要依据。
发表于 2012-12-3 16:42
发表于 2012-12-3 16:43
楼主
隔壁。
发表于 2012-12-3 23:23
